成本控制毕业设计

万通源大酒店广式部成本控制管理设计
模拟委托单位：xxx大酒店
模拟委托单位负责人：xxx
委托时间：2013年3月10日
设计单位：xxx
技术顾问（指导教师）：xxx
设计人所在专业和班级：xxx
设计人工（学）号：xxx
设计人姓名：xxx
复核人: xxx
设计完成时间：2013年5月22日
目录
第一部分选题立意的起因、理由
第二部分设计内容
第三部分运行说明
第四部分自我评价
第一部选题立项的起因、理由
经过两年半的理论课之后，学校安排同学们进行校外实践实习，既可以强化理论知识，又可以增强社会实践经验，有利于毕业后更好的就业。

由于酒店所涉及的业务比较广泛，接触的人各有不同，于是我选择在朔州市五星级酒店万通源实习，实地了解和接触大酒店在“厉行节约，反对浪费”之风下所面临的现状。

春节过后本是餐饮业的黄金季节，“厉行节约，反对浪费”的热风席卷着所有大型高档酒店，朔州市万通源作为市里评定的第一五星级酒店必然是首当其冲。

部门经理称“现在一周的营业额都赶不上往年的一天，像这样的高档酒店，公务聚餐是其主要来源，现在
严令公款吃喝，打击舌尖上的浪费，现在根本接不到公务聚餐的订单，而散客又很少来，目前的营业额同比往年下降50%左右。

我的设计主要是针对二楼广式夜宵部，广式部主要分前厅和后厨两部分，涉及的成本主要是营业成本和销售成本，本部门共有27人，经理1名，厨师长1名，主管1名，服务员10人，厨房共12，吧台服务2人.往年的营业额比较好，成本的不合理控制似乎对其影响不大，今年不同的是必须通过合理控制成本进行模式的转变以更好的适应当下局势。

本部门成本控制的缺点明确，一、成本管理的主体不明确；二、成本控制的对象及管理内容不清晰；三、成本的管理模式与市场要求不适应
二、设计内容：
第一章酒店成本控制概述
第一条:酒店成本的构成要素
酒店主要的成本则分为营业成本和销售成本，具体项目如下：
1.工资
2.福利费（职工餐补）
3.电费
4.煤气费
5.水费
6.话费
7.低值易耗品
8.洗涤费
9.企业管理费
10.其他支出
以上根据各酒店资金来源性质、接待对象的不同会有所不同，所占的比例也各异，酒店成本控制是在保硬件产品质量和数量的前提下，通过成本预算、核算和对实际成本与标准成本差异的分析，对酒店经营过程采取约束、促进、指导、监督和干预手段，实现降低成本的目的。

对于不同成本应采取不同的控制方式，对固定成本和可变成本，要根据性质分别采取不同的控制方式，酒店成本是一个零散多样的复杂体系，我们必须采用系统的的方法对每一个环节能够造成的成本进行控制。

（1）生产经营控制：销售成本控制；生产加工成本控制；采购成本、验收成本、储存成本的控制。

（2）生产要素控制：饮料成本控制；固定资产成本控制、低值易耗品成本控制。

物料用品成本控制；资金成本控制、人力成本控制。

第二条:酒店日常成本控制流程
3.2.1酒店采购成本的控制
进货成本的控制是对进货数量和单价的控制，更着重与进货单价的控制，保证质量且要尽量低价购入实为根本。

每天将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核，对于部分物品经财务审批后，采购部即可发货，但对于价值大的物品必须经总经理审批或授权后可订货。

3.2.2验收、仓储、领发控制
采购环节完毕，货物运输到酒店库房，就开始进入成本控制的验收环节。

验收所依据的标准是采购之前所制定的标准化采购细则。

每日将收货部填写的收货日报表审核后，根据每日收货单所记载的情况分别按直拨单和入库单直接计入厨房的成本中作为厨房的入库。

根据每日收货单的单价变化与前年度、月度、近期进行对比发现差异较大时，需及时通知餐饮经理、行政总厨和审计防损员，并由部门经理与上级汇报做出相应改革，正如广式部由“夜宵”改为“夜宵、自助并存”。

为了更好地实施储存成本的管理，酒店应该制定严格的仓库储存管理制度。

如对不同种类的货物要分别存放；对单价较高的货物要实行重点管理；对易损坏的存货要轻拿轻放；及时跟踪其质量情况，及时清理已经变质的库存；不允许非仓库管理人员和未经授权的员工进入库房；库房不用时一定要锁好；实行专人专管。

发放存货要经过严格的程序，提货人必须向仓库管理人员提交领料单，仓库管理人要严格审核提货人提货单，提货人等到签单后才能提走货物。

会计人员只能根据已经签名的领料单登记入账。

3.2.3销售成本控制
销售成本控制的目的是要保证厨房生产的菜品和餐厅向客人提供的菜品都能产生收入，成本控制固然重要，但销售的产品若不能得到预期收入，则成本控制的效率就不能实现。

正如：餐厅消费10位顾客，一位100，则消费总额为1000元，而耗用原材料的价值为350元，食品成本率为35%，如果餐厅销售控制不好，只得到900元的收入，则成本率提高到38.9%，这样毛利额就减少100元，成本率提高3.9%。

由此可见，销售过程要严格控制。

如若控制不利就会出现吞没现金、少计人数等造成利润的流失。

3.2.4酒店营业成本的控制
营业中所涉及成本的控制主要来自于收银台的入账与出账环节：1.每日将审核后的高级员工用餐单和接待单所计金额乘以上月成本率，将这部分成本从餐厅的总成本中减出，以保证餐厅成本的真实性。

所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本计算。

2.每月底厨房、吧台都要进行存货的全面盘点，明确出与入的一致性及相关性，如实反映期末资产。

每道菜都要制定标准成本，制作食品成本卡，须总厨签字。

对部分菜品由财务部，餐饮进行标准成本测试。

3.汇总高级员工用餐单和接待单，将部门所花费用作转账凭证计入部门的费用中。

月底将餐厅领料单金额和明细账进行核对，无误后作转账凭证送会计部。

每月直接入厨房的明细和入库金额与应付款核对。

餐厅从酒店仓库领用的奶茶、茶叶、咖啡需月底转入饮品成本，再将饮品领用的早餐、自助餐、夜宵饮料在月底转入食品成本。

每月根据直接采购的领料，从库房所领的食品材料的金额减去折扣减去高级员工用餐和招待用餐的成本，厨房的期末在产加上饮品转入食品后用料，加上厨房领用酒金额再减去食品转入饮品的用料，便得到餐厅成本。

4.调酒所用的酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。

另外，需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。

餐厅每半年进行一次低值易耗品的盘点，将餐厅的餐具、瓷器、玻璃器皿、布料进行彻底盘点，根据期末金额倒挤地址易耗品的消耗成本。

5.餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部、餐饮共同确定，目前广式部由于人员更替频繁对于早些进酒水不了解，造成部分酒水过期等，被列为报损项目中。

对于达不到报损要求的则不予报损。

3.2.5酒店后勤成本和工人工资成本的控制
后勤成本是酒店成本的重要组成部分，后勤成本控制是指对各部门办公用品、物料用品、水、电、煤气和客房用品等使用情况的控制。

应该做到：（1）不定期对本部门水、电使用情况进行检查，保证运行的情况下减少浪费。

（2）对各种办公用品、物料用品的领用施行严格的审核批准制度，不符合要求的不批，严禁不必要的浪费。

（3）监督部门要时时监督各部门办公用品、物料用品和各种器具的使用，做到物尽其用，以旧换新，不闲置乱用。

（4）做到公私分明，坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店物资带出酒店，禁止员工用酒店电话打私人电话，禁止有免费请客吃饭的现象。

同时，管理人员也必须对员工工作情况实施有效的监督，通过员工所负责的工作范围内销售额的升降情况来判断员工的服务质量，对服务水平低的员工给予相应的惩罚，并对其进行教育培训，并促使其及时转变观念，积极工作，提高服务质量和水平；而对那些服务水平较高的员工，则要给予一定程度的物质和精神奖励，以鼓励员工继续努力工作，以便提高更优质的服务。

酒店业也属于劳动密集型产业，人工工资在整个成本中占有重要地位。

对人工成本的控制不仅要从数量上进行控制，更重要的是在一定的人工成本水平上，以水平定工资，使服务质量有所提高。

实行人工工资成本控制就是要通过一些财务指标的核算，确定合理的人工工资成本标准通过合理定编定岗、合理排班、适当培训和激励等管理手段有效降低人工成本工资，提高服务质量。

3.3酒店成本控制核算方法
对于广式部这样一个程序复杂的部门，成本核算宜采用实地盘存的倒轧帐，永续盘存需设仓库
和记账员，且肉类、蔬菜保鲜只有三天，没必要入库，故大多数餐饮企业不采用永续盘存制。

公式如下：
上月盘存成本、本月现金采购、本月银行采购-本月盘存成本、本月发出成本、上月盘存领出：借：营业成本—厨房、吧台
贷：库存商品或原材料（附上月盘存清单）
本月盘存成本：
借：库存商品或原材料（附本月盘存清单）
贷：营业成本—厨房、吧台
消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：
消耗成本=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存
其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拔、领料和调入(各部门之间物资调拔) ，本期减少是指发生的调出及非常损失准予核销部份。

3.4酒店成本具体结构分析
1、毛利率:收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利.
2、成本率:成本(直接材料)在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现.
3、成本利润率:单位成本所能带来的毛利
具体到万通源大酒店广式夜宵部的经营模式改革，2013年1、2月份是如同往年只卖夜
宵的成本及收入，4月份则是改成自助后的营业成本及收入，详见如下表格
月份全部收入实际收入招待直接成本毛利毛利率
19684894990185845531.1451316.8652.99% 267842.5665091333.534694.4 433148.0648.86% 3101027100463564544304659746.12% 412042311761828
05562756414853.27%
全部收入=早餐券收入+自助餐收入+夜宵+外卖+酒水+营业外收入
实际收入=全部收入-餐饮领导招待
直接成本=营业成本+销售成本
经过对比分析可以看出，1、2、3月份夜宵的形式逐渐走低，情况并不乐观。

可见今年不能像往年一样继续走夜宵，营业时间短，模式单一。

根据国家相关政策，本着“厉行节约，反对浪费”的原则，将广式夜宵部改为“夜宵、自助并存制”，主要以自助为主力进行新规模，新形式营业，4月份则为自助、夜宵并存局面，夜宵主要来自于外卖并不占主导地位，4月份的收入主要来源于自助，4月份的利润有所回升，因为是刚开始，知道的人有限，所以有待继续关注日后的自助发展。

3.5酒店成本控制的原则
1.客观性
管理人员制定的标准必须能够精确的反映需实现的成果。

例如管理人员规定了利润指标，而不是规定投资收益率指标，那么，在销售量减少、利润降低时期控制程序仍可能表明经营成果符合要求。

客观性还要求管理人员设计最好的体系而不是最容易实施的体系，此外管理人员还需制定奖励制度，以调动员工的积极性。

2.突出重点
控制体系必须优先考虑对企业实现预期目标会产生决定性影响的那些重要因素。

例如，在设计工应用品费用控制体系前，管理人员应先设计成本和营业收入控制体系
3.三个有利于
(1)是否有利于提高市场占有率;
(2)是否有利于提高顾客满意度;
(3)是否有利于增加营业收入。

第四章万通源大酒店环境及现存问题分析
4.1 酒店成本控制的环境分析
4.1.1 酒店成本控制的内部环境因素
（1）酒店的盈利目标因素影响一个酒店要生存和发展，要实现自己的盈利目标，就要制定一系列的经营计划、方针、政策和有效措施。

财务部门不仅仅是一个算账的部门,而是要参与经营管理的全过程,从计划、控制到监督、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会人员应该是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手，更要对部门进行合理的低成本规划使酒店的盈利目标实现利润最大化，并最终实现企业价值最大化，而在收入一定的情况下，要企业价值最大化就必须最大程度地控制成本。

（2）部门协调配合情况因素的影响
酒店是由各个经营部门和职能部门组成的，每一个部门都是成本核算中心或费用计算中心，都是实施成本控制的责任人。

客房部、餐饮部、前台服务部、后勤销售部、采购部门、仓储部门都是成本中心或费用中心，各个部门在实行成本控制时是相对独立的单位，但在成本结算时却往往会出现交叉的情况。

这种情况下，就需要各个部门之间进行协调配合，而协调的最终目的就是实现酒店整体利润最大化。

4.1.2酒店成本控制的外部环境因素
酒店属于服务业，是对环境比较敏感的产业，外部宏观环境对酒店经营和成本控制所产生的影响是巨大的。

具体有经济环境因素、政治、法律环境因素、行业竞争环境因素等。

（1）经济环境：经济环境是指酒店生存和发展的社会经济状况和经济环境因素经家经济政策，具体来说，是由经济结构、经济发展水平、经济体制经济政策和经济手段等要素构成。

对于酒店业成本控制来说，首先应该考虑的就是经济环境因素。

目前，我国正在积极调整产业结构，大力发展第三产业，这为酒店业的发展提供了良好的条件，必将对酒店业的成本控制产生重大影响
（2）政治环境: 政治环境是指制约和影响酒店业的各种政治要素及领导人制定的相关政策。

政治环境对企业的影响具有直接性、不可预测性和不可抗拒性等特点，如：2012年
12月4日年习主席在《商务部、国家旅游局关于在餐饮行业厉行勤俭节约，反对铺张浪费的指导意见》指出“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”，坚决执行八项规定，顿时酒店出现“退订潮”各机关单位公关人员宁愿去小饭店，在家吃，也不愿光顾星级酒店。

各大酒店便被这样一股热风吹走往日的繁华，进而面临关门大吉的局面。

这也是万通源大酒店由夜宵改为自助的主要原因之一。

（3）行业竞争环境：美国哈佛大学教授迈克尔. 波特在其经典巨著《竞争战略》中提出了一个分析产业竞争环境的经典模型。

波特认为，一个企业竞争的强度以及产业利润率是由五种竞争作用力共同决定的，包括进入威胁、替代威胁、买方砍价能力、供方砍价能力、现有竞争对手的竞争。

这五种力量共同决定产业竞争的强弱和企业所面临的市场竞争环境。

这个模型所反映的事实是，产业的竞争已超出了现有参与者的范围。

顾客、供应商、替代品、消费者和潜在竞争的进入者均是该产业的“竞争对手” 市场竞争的激烈程度由此可见一般。

第五章设计的自我评价
5.1本设计的创新点
（1）将国家现时政策与酒店现状紧密结合
（2）选择星级酒店不是对整个酒店的全面分析，而是针对一个部门经过收入成本的对比进行经营模式的改革。

（3）将酒店成本的构成要素进行具体分析说明，针对不同成本提出相应的解决方法，而不是一概而论进行酒店成本控制分析。

5.2本次成本控制设计的实用价值
对于目前星级酒店处在“只求保本”这样一个现状，成本控制便起着举足轻重的作用，成本费用直接影响酒店的利润，也是酒店管理的一个重要环节。

在激烈的市场竞争中，要不断降低成本费用，提高经济效益，增强竞争优势，就必须转变成本观念，创新经营模式，做好成本的有效控制。

成本控制的前提是满足客人的需求。

成本控制具有相对性。

成本控制不仅仅是直接较少、抑制成本的发生，还包括充分利用经营管理能力来实现成本的相对控制。

成本控制树立“以人为本”的成本控制理念。

成本控制和实施主体是酒店全体员工，仅靠财务人员是不够的。

酒店员工最熟悉酒店经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况，也最有办法控制日常成本，而且员工的参与使得事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时作调节，大大提高成本控制的效果。

出师表
两汉：诸葛亮
先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。

然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。

诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。

宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。

若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。

侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。

将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。

亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。

先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。

侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。

臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。

先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。

后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。

先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。

受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。

今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。

此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。

至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。

愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。

若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。

臣不胜受恩感激。

今当远离，临表涕零，不知所言。