桃花流水鳜鱼肥阅读理解【桃花流水鳜鱼肥】

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从臭鳜鱼看徽州文化这,是一道名菜,初见的人不敢下筷,那似有似无,似臭非臭的气味,真的叫人有点担心。

其实,你一点都不用担心,这“似臭非臭”正是这道菜独有的风味。

轻轻的浅尝,你会惊讶地发现,色泽红亮的外表下,它所呈现出外酥内嫩的味道竟是那样鲜美。

它,就是徽菜代表——臭鳜鱼。

相传古时,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产鳜鱼,用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法。

如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴。

怎么会有臭鳜鱼这道菜?这还要从古徽州独特的地理环境说起。

古徽州,即古歙州,今安徽歙县一代。

古时徽州山清水秀,恍如世外桃园。

汤显祖有诗云“欲识金银气,须从黄白游。

一生痴绝处,无梦到徽州”,可见徽州山水之斑斓。

但因古时徽州地域山多地少,人多地稀,路窄弯多,所谓“七山一水一分田,一分道路和庄园”,生存环境非常严峻。

虽有群山环抱,风景如画,但交通极不便利,彼时更无保温车、冰袋保鲜,想要品尝新鲜的外地时令佳肴更是异常困难,于是才有“桶鱼”的诞生,于是才有了臭鳜鱼的鲜香美味,于是,催生出这别开生面独树一帜的徽派菜系。

众所周知,徽菜是中国八大菜系之一,起源于黄山麓下的歙县,发端于唐宋,兴盛于明清。

徽菜的产生完全依傍徽州的人文及地理环境。

其特点,一是就地取
材,以鲜制胜。

徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活;二是善用火候,火功独到。

根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调;三是娴于烧炖,浓淡相宜。

除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名;四是注重天然,以食养身,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。

说起徽菜,不能不提及徽商和徽文化。

徽商,是旧徽州府籍的商人或商人集团的总称。

起于唐宋,成于明初,盛于明清。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期,实力及影响力位居全国10大商帮之首,其足迹几遍天下。

徽州有俗语云“前世不修,生在徽州,十二三岁,往外一丢”。

前文已讲过古徽州地缘劣势,人多地少,山多路曲,可知徽州人古时如想出人头地,读书与经商便成为其人生奋斗目标。

“十二三岁,往外一丢”这一“丢”,丢出了徽州人艰苦奋斗、开拓进取的“徽骆驼”精神,丢出了“无徽不成镇”的徽商文化。

文化是一种历史现象。

徽文化是一种移民文化,东汉、西晋、唐末、北宋四次北方强宗大族的南迁,带来了先进的生产技术和中原文化,使这块土地逐渐成了华夏名区。

大教育家陶行知,先贤朱熹,近代大儒胡适,红顶商人胡雪岩,徽州画派开山鼻祖戴震,中华铁路第一人詹天佑......,一个个华夏文化中璀璨的明珠便都发起于这块山名水灵的宝地。

徽文化的昌盛与发展透过徽商和徽州名人走遍华夏,徽菜亦伴随着徽商、徽
名人的脚步,逐渐声名远扬。

哪里有徽商,哪里就有徽菜馆;哪里有徽州人,哪里就有臭鳜鱼。

一臭解千愁!臭鳜鱼私房菜
1 将新鲜鳜鱼腌渍在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味
2 洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。

3 在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸。

4 将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右。

5 汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成。

厨师机密·私家徽州臭鳜鱼制作秘诀
1 在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。

一般情况下温度在10~30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以
每25kg鳜鱼400~500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。

以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10~20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20~25℃时腌制时间约为4天,温度在25~30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

2 腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。

在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

3 腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克~500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

特色配菜
1 青年拌菜此菜选用古徽州传统工艺【五城茶干】配以四季常青的有机菠菜,其更符合现代人的饮食观念,是青年的食客必点菜肴之一。

2 砂锅水芹鸭此菜借鉴了传统的徽菜红烧麻鸭的烹调方法,又加入了当今食客最喜爱的绿色水芹做配料,两种原料合理的搭配,突出了特有的香味,上市以来深受顾客好评,并在刘郎杯“味道2010”全国名厨烹饪大赛上获得了金奖。

3 窝窝豆豆虾这道菜将美味的鲜虾与青豆加以烹制后,适量放入荞麦窝头食用,新颖的食法,独特的造型,在享用杂粮包怀旧情怀的同时,又巧妙搭配了营养的虾仁与青豆,我们将为您奉上这道养生美味的佳肴。

4 本家盆盆菜此菜是青年餐厅在传统家常口味基础上大胆创新,开发的一道融合创新菜,清雅、素艳、自然清香;巧妙搭配多种蔬菜的组合,配以独家秘制时尚口味酱料,满足人体所需营养,更能体验独家秘制酱料的舒适口感,自上市以来得到了消费者的认可和喜爱,是青年餐厅食客必点的菜肴之一。

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