第五章,果冻的工业制法

配方4：
金针菇提取液： 草莓汁： 海藻酸钠： 磷酸氢钙： 柠檬酸： 白砂糖： 草莓香精： 葡萄糖酸内酯： 山梨酸： 抗坏血酸： 40% 20%, 1.2% ～ 1.4% 0.2% 0.15% 10%, 适量 0.15% 0.05% ～ 0.1% 0.1%.
注：金针菇(Flammulina velutipes)又叫冬菇、朴菇、 构菌、毛柄金钱菌等,营养极其丰富,子实体蛋白质含量 达31.2%,其蛋白质中所含的人体必需氨基酸占44.5%,高 于一般的菇类.特别是赖氨酸与精氨酸的含量丰富,能促 进儿童智力发育,素有“增智菇”之称.此外金针菇还含 有VB1,VB2,VC,VPP等,可以预防和治疗肝脏系统疾病和胃 溃疡,同时金针菇所含的多糖类物质,具有增强免疫力、 抗癌、降低胆固醇等作用。 草莓(Fragaria ananassa Dush)为蔷薇科多年生 草本植物的浆果,其色泽鲜艳迷人,香气纯正柔和,肉嫩汁 多,营养丰富,富含维生素、矿物质和粗纤维.清凉止渴, 健胃消食.、
第五 果冻的工业制法
一、果冻的一般制备工艺
糖（一般是白砂糖） 溶解 过滤 食用胶 酸味剂、色素、香精等 储糖罐 溶解 溶解 混合、调配、定容
吸管、袋子、盖子 过滤 升温 储存 冷却、风干 热封、罐装、旋盖
连续喷淋杀菌
装箱
堆码、入库、待检
1. 白糖的溶解：溶糖的水经板式换热器加热，温度设定为 95±1，糖液混合搅拌5~8min，糖浆浓度为30%，通过200目 的双联过滤器过滤，贮存时温度大于70℃。 2. 果冻粉的溶解：果冻粉用少量白糖干爽混匀(防腐剂此时 加入)，水经板式换热器加热，温度设定为95±1℃，果 冻粉慢慢撒入溶胶罐中,高速搅拌5～8min。 3. 把糖液和胶液混合。
7. 升温：料液经板式换热器加热，温度设定为95±2℃， 使料液出口温度大于95℃，然后再送到灌装机料桶。
8. 灌装和旋盖：灌装机自动送入吸管和袋子，袋子与 吸管在灌装机上热封牢固。然后从管口充填料液； 灌装充填时料液温度为93±3℃，灌装量为130g或 350g，罐装量靠调节活塞气缸的大小而改变；灌装 后下盖并旋紧，然后自动卸出并转到输送带上。
蔗糖：15%
柠檬酸：0.7%
配方3：马兰汁（野菜）：10% 卡拉胶：0.5% 琼脂：0.5% 蔗糖：10% 柠檬酸：0.5%
食用胶 罐装
熬制 杀菌
加糖液 冷却
加菜汁 成品
加柠檬酸
昔日，吃野菜是贫困的象征，然而，随着市场经济 的发展，生活水平的提高，如今野菜被视为天然绿色食 品。在一些经济发达的国家如日本、韩国等，已出现了 喜食山野菜的现象，由于山野菜不仅具有鲜美的滋味， 而且大多有较高的营养价值和医疗功效，所以是人类理 想的食物，也是蔬菜中的 后备军”。山野菜加工业已成 为我国食品行业的一个发展方向。山野菜资源的开发具 有广阔的发展前景。
配方3：
决明子浸提液： 明胶： 蜂蜜： 焦糠色素： 水： 柠檬酸： 2.5%～3.5% 5% ～ 7% 25% ～ 30% 0.12% 65 % ～ 70% 0.20% ～ 0.25%。
注： 决明子(Semen Cassiae)始载于《神农本草经》， 列为上品。决明子为豆科植物(Cassia obtusifolia L、 或小决明Cassia tora L.干燥成熟的种子。具有祛风散 热，清肝明目，润肠通便的功能。临床常用于目赤肿痛、 青盲、雀目、大便秘结等病症。现代研究认为；决明子除 含有糖类、蛋白质、脂肪外，还主要含有甾体化合物、蒽 醌衍生物、大黄酸、大黄素等。大黄酸、大黄素对人体有 平喘、利胆、保肝、降压之功效，并有一定的抗菌、消炎 作用。大黄素葡萄糖苷、大黄素蒽酮、大黄素甲醚能显著 降低血浆胆固醇和甘油三酯的含量，降血压，并能抑制血 小板凝集，冻配方
配方1
白糖 (%) 柠檬酸 (%) 浓缩果汁 (%) 苹果酸 (%) 果冻粉 (%) 柠檬酸钠 (%) 乳酸钙 (%) 维生素 (%) B2、B6 维生素 C (%) 香精
14.5 0.12 2.5 0.05 0.4 0.02 0.15 各 0.00015 0.006 适量
配方2：腾三七汁（野菜）：5% 卡拉胶：1.2%
4. 将果汁、酸味剂、香精和其它剩余的配料加入到小调配罐 中，用70～80℃ 水溶解，搅拌5min。 5. 定容：把所有料液全部泵到调配罐中，混合，定容。取 样检测料液的理化指标，如感观、可溶性固形物(Brix)、 pH值、总酸含量，需要补充白糖和酸时可在此时加入。 6. 合格的料液经过滤袋过滤，转移到半成品罐中，贮存温度 为80～85℃，料液贮存时间不超过50min，即在50min内灌 装完毕，否则产品胶体会受影 响。
9. 连续喷淋杀菌冷却：产品进入连续喷淋机，调节输送 速度，果冻通过喷淋的时间定为15min；热水由蒸汽 加热，温度设定为95±1℃；热水喷淋时间为4～ 6min；冷却时间共9～11min，水温40℃以下，出口处 成品的温度在35～40℃左右；冷却水循环使用,可以 通过定时加入漂白粉消毒冷却水。冷却水余氯在2～6 mg/kg。 10. 吹干：将袋子表面的水珠吹干，然后装箱、封箱、 堆码和入库，放于待检验区。