幼儿卫生学课件1

01 第一节幼儿需要的营养素和能量
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如何看懂食品标签唐雨德，周东明.食品营养与安全.苏州:苏州大学出版社，2016:145146. 食品标签是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及其他说明。食品标签可以引导、指导我们 选购食品，也是生产商的法律承诺与我们维权的重要内容，国家标准《预包装食品标签通则》有相应 的规定。作为普通消费者，我们应如何读懂食品标签？ 一、看食品类别 标签上会标明食品的类别。类别的名称是国家许可的规范名称，能反映出食品的本质。 一盒饮料上标“超高温灭菌乳”，它清楚表明这是一种牛奶产品，同时还告诉你饮料的生产工艺。标 签上的“食品类别”项目注明“调味牛奶”，这表明在牛奶中加了点咖啡和糖，而不是水里面加了糖、 增稠剂、咖啡和少量牛奶。 二、看配料表 食品的营养品质，本质上取决于原料及其比例。按相关法规规定，含量最大的原料应当排在第一位， 最少的原料排在最后一位。 某麦片产品的配料表上写着“米粉、蔗糖、麦芽糊精、燕麦、核桃”，这说明其中的米粉含量最高。 三、看食品添加剂 按国家标准，食品中使用的所有食品添加剂都必须注明在配料表中。通常我们会看到“食品添加剂：” 或“食品添加剂（）”的字样。
01 第一节幼儿需要的营养素和能量
（3）食物的热力作用，即食物的热效应，是指人体摄入食物后，食物在体内消化、吸收等所造成的能 量消耗。食物的热效应与进食的速度、量、频率和食物所含营养物质种类等有关，进食越多、越快， 食物的热效应越高。 （4）排泄消耗，正常情况下未经消化吸收的食物的能量损失约占总能量的10%，腹泻时增加。 （5）生长发育所需，幼儿处在不断生长发育的过程中，体格的生长、器官的增大和功能的成熟，均需 要能量消耗。幼儿生长发育所需能量随年龄增长而逐渐减少。
（三）膳食纤维和水 1.膳食纤维 膳食纤维是指不能被人体小肠消化吸收的碳水化合物。其主要功能包括：吸收大肠水分，软化大便， 增加大便体积，促进肠蠕动；降低血糖水平，减少糖尿病发病率；降低血清胆固醇水平，防止心血管 疾病；促进好氧菌生长，抑制厌氧菌生长、改善肠道菌群；减少产能营养素摄入，有利于控制体重。 膳食纤维主要存在于植物的种皮和外表皮中，在食物的加工过程中容易损失。杂粮中的膳食纤维含量 丰富，如玉米、小米、大麦、小麦、荞麦等；蔬菜水果中的膳食纤维含量也比较高，如红薯、四季豆、 芹菜、西瓜、苹果等。
幼儿卫生学幼儿卫生学主编李姗泽主编李姗泽副主编蒋希副主编蒋希幼儿卫生学21世纪学前教师教育系列教材第十六章幼儿的营养卫生保健第一节幼儿需要的营养素和能量第二节幼儿的合理膳食与食谱编制第三节托幼机构的膳食卫生保教结合技能实训思考与练习拓展阅读本章导读幼儿早期生长发育迅速所需的营养较多如营养供给不当易发生相应营养问题
幼儿卫生学
21世纪学前教师教育系列教材
幼儿卫生学 主编李姗泽 副主编蒋希
C O N TA N T S
第十六章幼儿的营养卫生保健 第一节幼儿需要的营养素和能量 第二节幼儿的合理膳食与食谱编制 第三节托幼机构的膳食卫生 保教结合 技能实训 思考与练习 拓展阅读
01
本章导读
幼儿早期生长发育迅速，所需的营养较多，如营养供给不当，易发生相应营养问题。良好的营养状态 可帮助幼儿预防急、慢性疾病，有益于幼儿的神经心理发育。3~6岁也是培养良好饮食习惯的关键时期 。因此，对幼儿营养卫生保健的学习具有十分重要的意义。
01 第一节幼儿需要的营养素和能量
食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质称为营养素，包括能量、宏量营养素（蛋白质、 脂类、碳水化合物）和微量营养素（矿物质、维生素、膳食纤维和水）。
一、能量 能量是指食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等进入人体内经氧化可释放的热量。能量的国际单位是 焦耳（J），营养学中的常用单位为千卡（kcal）。1千卡，即在正常大气压下，将1千克水从14 5摄 氏度加热到15 5摄氏度所需要的热量。1千卡≈4 186千焦，1千焦≈0 239千卡。 （一）幼儿能量代谢 基础代谢、活动消耗、食物的热力作用、排泄消耗是幼儿能量代谢与成人相同的部分，生长发育所需 则是幼儿所特有的能量代谢部分。 （1）基础代谢，即人体在18~25摄氏度的室温下，在餐后10~14小时，清醒、安静状态下为维持机体 基本生活活动所需的最低能量。幼儿基础代谢的能量所需量较成人高，且随年龄增长逐渐减少。 （2）活动消耗，幼儿活动所需能量与身体发育情况、活动强度、活动持续时间、活动类型有关。幼儿 活动所需能量随着年龄增加而增加，当能量摄入不足时，活动随之减少。
三、微量营养素 （一）矿物质 组成有机物的碳、氢、氧、氮以外的元素均称为矿物质，也可称为无机盐。幼儿常用矿物质如表162所 示。
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表162
幼儿常用矿物质简介
01 第一节幼儿需要的营养素和能量
（二）维生素 维生素是食物中含量极少而人体维持生命所必需的有机物，一般存在于天然食物中。维生素在人体内 不能合成或合成的数量极少。维生素依据溶解性分为脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）和水溶性维 生素（B族维生素、维生素C）。对幼儿来说维生素A、D、B1、B2、C是容易缺乏的维生素。这几种 维生素的生理功能、食物来源、每日供给量和缺乏症如表163所示。
（二）脂类 脂类是脂肪、磷脂和类脂等的统称。 1.脂类的生理功能 第一，贮存和提供能量。当能量供大于求时，体内脂肪可以贮存，是能量贮存库。
01 第一节幼儿需要的营养素和能量
第二，节约蛋白质，人体中的脂肪和蛋白质可同时作为能量物质，机体会优先使用脂肪来提供能量， 从而使蛋白质发挥其他重要的生理功能。 第三，人体重要的构成成分。如磷脂、糖脂、胆固醇是组成细胞的重要物质。 第四，保温和保护脏器的作用，皮下脂肪组织可隔热保温，同时脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用， 保护内部器官免受外力伤害。 第五，脂类可以促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。 2.脂类的供给量 脂肪一般占幼儿每日所需能量总量的25%~30%。长期缺乏脂肪，幼儿容易营养不良、生长迟缓、缺乏 各种脂溶性维生素；脂肪摄入过量会导致幼儿消化差、大便多、食欲不振。 3.脂类的食物来源 脂类主要来源于动物的脂肪，如动物内脏、蛋黄、肥肉、动物油等。也来源于植物的种子，如花生、 核桃、芝麻、棉籽等。植物油中不饱和脂肪的含量较高，其中还有不少是人体不能自己合成的必需脂 肪酸，这些必需脂肪酸不仅容易吸收，而且营养价值比动物油脂高。因此，应尽量使用植物油。
本章以营养学知识为基础，针对幼儿对营养的需求，提出了幼儿合理膳食的基本要求、幼儿食谱编制 的基本方法和托幼机构的膳食卫生工作要点。
学习目标
1.了解各类营养素的生理功能、食物来源、缺乏症。 2.重点掌握幼儿合理膳食的要求和膳食卫生要求。 3.运用营养学知识对幼儿进行营养教育，如培养幼儿良好的饮食习惯。 4.与家长有效沟通幼儿的营养与饮食问题。
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表161
不同年龄段幼儿膳食能量需要量（2013）
（kcal/d）
注：“-”表示未制定参考值。 资料来源：程义勇.中国居民膳食营养素参考摄入量.营养学报，2014（4）.
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二、宏量营养素 （一）蛋白质 蛋白质是构成人体组织、器官的主要物质，也是生命活动不可或缺的物质。蛋白质的基本构成单位是 氨基酸。组成人体蛋白质的氨基酸有二十余种，其中有八种（赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸）不能在体内合成，必须由食物供给，称为必需氨基酸；其他几 种可以在体内合成，称为非必需氨基酸。 1.蛋白质的生理功能 第一，构成人体组织、细胞的基本物质，占体重的16%~19%。 第二，调节生理机能。人体中许多具有重要生理作用的物质都是由蛋白质构成。例如，血液中运输氧 气的血红蛋白，参与体内物质代谢的各种酶，帮助人体抵御病原体入侵的各种抗体、细胞因子，调节 人体生长发育和代谢平衡的各种激素等，都是由蛋白质构成的。 第三，供能，所供能量占总能量的8%~15%。
01 第二节幼儿的合理膳食与食谱编制
合理膳食又称平衡膳食，指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，并与机体需要保持平 衡。
一、幼儿的合理膳食 （一）幼儿的进食特点 （1）受生长速度减慢的影响。幼儿1岁后生长速度逐渐平稳。因此，幼儿进食相对稳定，较婴儿期旺 盛的食欲略有下降。 （2）受心理行为的影响。幼儿神经心理发育迅速，对周围世界充满好奇心，表现出探索性行为，进食 时表现出强烈的自我进食欲望；幼儿注意力较分散，进食时玩玩具、看电视等做法都会降低对食物的 注意力，导致进食量下降。 （3）受家庭成员的影响。家庭成员的进食行为和对食物的反应可成为幼儿的榜样。 （4）进食技能发育状况。幼儿的消化系统尚未完全成熟，咀嚼能力仍较差，因此针对幼儿的食物加工 烹调应与成人有一定的差异。
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表163 幼儿容易缺乏的维生素简介
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2.水 水是维持生命必需的物质，人体内最多的成分是水。婴儿体内的水占体重的3/4，成人占2/3，老人占 1/2。 水的主要功能包括构成体液和组织液；促进体内生理活动的进行，如消化、吸收、呼吸、排泄等；调 节体温，水的比热容高，蒸发产生的热量大；水在冷、热环境中温度变化小，导热性强，可使体内各 部分温度保持一致。 机体主要有三个获得水分的来源，包括水和各种饮料中包含的水分（30%~40%），食物中包含的水分 （50%），代谢产生的水（10%）。幼儿每日需水量为1600~1800毫升。
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四、看营养素含量 获得营养素是人们追求的重要目标。但对于以口感取胜的食物来说，还要小心其中的热量、脂肪、饱 和脂肪酸、钠和胆固醇等的含量。 如购买豆浆粉，显然是为了获得其中的蛋白质等营养成分，那么，通常其蛋白质含量越高，表示其中 从大豆中来的成分越多，健康作用也就越强。 五、看产品重量、净含量和固形物含量 有些产品看起来可能便宜，但如果按照净含量来算，很可能会比其他同类产品昂贵。两种同价的面包 体积差不多大。但一个净含量是120克，另一个是160克。实际上，前者可能只是发酵后更为蓬松，但 从营养总量来说，显然后者更为合算。 六、看生产日期和保质期 保质期是指可以保证产品出产时具备的应有品质的期限，表示过了这个期限便不能保证食用的安全性。 过期产品的品质有所下降，但很可能仍然能够安全使用。 七、看认证标准 很多食品的包装上有各种质量认证标志，例如，有机食品标志、绿色食品标志、无公害食品标志、QS 标志，还有市场准入证明。这些标志代表着产品的安全质量和管理质量，消费者可以在网上查询其具 体意义。在同等情况下，最好能优先选择有认证的产品。
（二）幼儿能量供给 幼儿对能量的需求随年龄、性别状况的不同而有个体间的差异。不同年龄段幼儿每日膳食能量摄入量 如表161所示。幼儿所需能量由蛋白质、脂肪和碳水化合物三种营养素提供，每克碳水化合物产生能量 4千卡，每克脂肪产生能量9千卡，每克蛋白质产生能量4千卡。这三种营养素的适宜比例为：蛋白质占 10%~15%，脂肪占25%~35%，碳水化合物应占50%~60%。膳食能量供给不足，可使幼儿生长发育迟 缓，甚至停止，体重减轻。能量供给过多，又将导致幼儿肥胖症的发生。
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2.蛋白质的供给量 中国营养学会建议幼儿的蛋白质参考摄入量为45~60克/天，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%。 蛋白质缺乏会导致蛋白质热量营养不良症，临床表现有两种类型：一种是水肿型（能量摄入基本满足， 而蛋白质严重不足），表现为腹腿部水肿、腹泻、伴发感染、头发稀少、表情冷漠；另一种是消瘦型 （蛋白质和热能的摄入均不足），表现为消瘦无力、抵抗力低下、易感染疾病，严重时可导致死亡。 蛋白质摄入过量，会加重肾脏负担，尤其是过多动物脂肪和胆固醇的摄入，会加速骨骼中钙的流失、 容易产生骨质疏松。 3.蛋白质的食物来源 肉、鱼、奶、蛋四类是动物性蛋白质的主要来源，豆类、谷类是植物性蛋白质的主要来源。其中，动 物性蛋白质和植物性ห้องสมุดไป่ตู้白质中的豆类营养价值高，被称为优质蛋白质。
01 第一节幼儿需要的营养素和能量
（三）碳水化合物 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成，由于它所含的氢氧比例与水相同，故又称为碳水化合物。淀粉、 蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖都属于碳水化合物。 1.碳水化合物的生理功能 第一，是机体的构成成分。细胞膜上的糖蛋白、结缔组织上的黏蛋白都是碳水化合物。 第二，是供能的主要来源。 第三，有解毒作用。肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物质，并将其排出体外。 第四，能维持心脏和神经系统的正常功能。血糖过低，人就会昏迷、休克，甚至死亡。 2.碳水化合物的供给量及食物来源 幼儿每日每公斤体重约需碳水化合物15克，约为身体所需总能量的50%~60%。碳水化合物的主要来源 是谷类（如糯米、玉米、小麦）和根茎类作物（土豆、红薯、山药），还有各种食糖，如蔗糖和麦芽 糖，也有的来自蔬菜和水果。