有关面包质量的研究报告

白面包
4g 6.5g
1g 55.2g 0.3g
全麦面包 4.5g 6.3g • 3.维他命
1.2g 44g 1.5g
维他命B1（抗神经炎素），B2及菸碱酸 维他命D--以D2及D3二种形式存在
矿物质 1g 1.2g
4.其他
少量钙、钾、镁、锌等矿物质
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面包中都少不了的两种添加剂
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面包的起源
❖ 大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握 了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是 偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了,受到空 气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再 经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食， 这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初 是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵 母。
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面包的概念及其分类
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❖ 概念：面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制 成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等 为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却 等过程加工而成的焙烤食品。
❖ 以制作面包面粉颜色来区分： 1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分 2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分， 还包括胚乳和10%的麸皮。 3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分， 因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。 4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面 包还深。 5）酸酵面包。 6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。
注： 其他添加剂：氧化剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐
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如何正确挑选优质面包？？
1、外观 2、内质 3、保质期的长短
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外观
❖ 1．体积大小。面包体积并不是越大越好。体积过大，会使内部组织 出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙；体积过小，会使内部组织紧 密，缺乏弹性，老化快。
❖ 4．口味和口感。正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙。 ❖ 5．组织与结构。合格的面包内部组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，
无大孔洞，柔软细腻，不夹生、不破碎，有弹性，疏松度好。
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保质期的长短
❖ 1、调理面包（如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉 米火腿沙拉包) 保质期：1天
❖ 4．烘焙均匀度。合格的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部 颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。
❖ 5．表皮质地。良好的面包表皮应该是柔软和均匀的薄层，不应出现 粗糙、起顶和破裂，可以带有轻微的皱纹，因为面包冷却后要收缩。
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内质
❖ 1．颗粒和气孔。合格的面包应该颗粒大小一致，气孔细小且呈拉长 形状，气孔壁薄，透明，有弹性，柔软，无不规则的大孔洞。面包切 片时不易碎落。
❖ 2、一般甜面包、土司面包(不含馅)（如奶香土司、罗松 甜面包、花式牛奶面包） 保质期：2-3天
❖ 3、含馅面包、含馅土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 保质期：2-3天或1天
❖ 4、丹麦面包（如牛角面包、丹麦葡萄卷）保质期：3-5 天
❖ 5、硬壳面包（如法棍） 保质期：8个小时 ❖ 6、贝果 保质期5-6天 ❖ 7、重油面包（如葡萄干杏仁面包）保质期：1个星期到
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面包的营养价值
• 1.热 量
食物产生之热量是以卡路里来计算的， 在营养上用的卡路里是千卡，
注：每人都有其维持生命所需的最少卡路里，
通常男人每天需1700千卡，女人每天需1400千卡。
•2.水 份 、蛋白质、 脂 肪 、淀粉、纤维素 、矿物质
水份 蛋白质 脂肪 淀粉 纤维素
形状或对称度合格的面包应外形完整长宽高均匀边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐两头及中间应齐整不可有高低不平或四端低垂的形状更不应有表面破裂法国等欧式硬面包除外中间或边缘部位断裂的现象
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有关面包质量的研究报告
Bread
面包的起源 面包的概念及其分类
面包的营养价值 面包中的添加剂 如何挑选优质面包 影响面包质量的因素
❖ 2．表皮色泽。全麦面包正常的表皮色泽应是棕红色；黑麦面包应是 棕褐色；燕麦面包应是棕黄色。同时，颜色应均匀一致，不应有花斑 点和条纹。
❖ 3．外观形状。形状或对称度合格的面包应外形完整，长、宽、高均 匀，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐整，不可有高 低不平或四端低垂的形状，更不应有表面破裂（法国等欧式硬面包除 外）、中间或边缘部位断裂的现象。
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谢谢观看！ 2020
❖ 2．内部颜色。合格的面包内部颜色应是洁白或乳白色，并有丝样的 光泽。
❖ 3．香味。面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。面包四周 产生金黄的颜色，达到焦化程度，则产生特有的香味；面包内部的香 味是由发酵过程中所产生的酒精、有机酸以及其他化学反应，在烘烤 过程中形成各种酯香，综合面粉的麦香味及各种原辅料的香味共同组 成的。正常的面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油脂的酸败味或 其他怪味。此外，生面味一般说明面团发酵不足，也不正常。
半个月
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Logo 影响面包质量的因素 ❖ 自身因素： 1.面粉白度: 面粉的颜色影响面包的外观, 2.发酵耐力：影响烘焙的面包体积, 内部组织 3.吸水率：提高面包的出品率，而且面包中水分增 加，面包心比较柔软, 保鲜时间延长. ❖ 人为因素： 1.存储环境不当 2.存储时间过长
1、山梨醇酐单 硬脂酸酯（司 盘60）（乳化 剂）
加入后可使面
包柔软，延缓 老化，能明显 提高焙烤制品 质量。
用于糕点，与其他 乳化剂复配使用， 可使糕点原料中的 水分、奶油等分布 均匀，形成细密的 气孔结构，改善蛋 糕的质量。
2、酵素改良剂
这类添加剂可 以激活酵母菌 的活力，让面 包更加蓬松。
还可以用于馒 头