食品化学试题蛋白质

食品化学食品化学--蛋白质蛋白质

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一. 名词解释

1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积

（ml）。

3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下

发生的变化。

4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH 值称为氨基酸的等电点。

二. 选择题

1. 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C ）

A.蛋白质浓度

B.离子强度

C.氨基酸的组成

D.温度

2. 在等电点以上的pH 溶液中氨基酸带（B ）

A.正电荷

B.负电荷

C.不带电荷

D.以上都有可能

3. 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C ）

A. pH 值

B.B.B.有机溶剂

C.C.C.加热处理

D.D.

D.有机化合物水溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）

A .Tyr

B .Try

C .Lys

D .Phe

5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥 B 冷冻

干燥 C 喷雾干燥 D 鼓膜干燥

6.蛋白质织构化的方法不包括（B ）

A.纤维的形成

B.结构重整

C.热凝结和形成薄膜

D. 热塑性挤压

7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C ）

A.使蛋白质处于极端碱性的pH 值环境

B.加入尿素

C.加入十二烷基硫酸钠（SPS ）

D.压力诱导蛋白质变性

8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B ）

A.基质蛋白质

B.鸡蛋清蛋白质

C.乳清蛋白质

D.大豆蛋白质

9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ）

A.与冷冻速度成反比

B.越大

C.越小

D.无关

10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C ）

A.Cl －

B. I －

C. SO 42－

D.ClO 4－

11.此图是pH 值对豆奶（PI ＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B ）

■ 沉淀时间 ▲ 脂肪分层时间

A. 随时间的增加，豆奶越不稳定

B. 越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定

C. 豆奶发生沉淀和脂肪分层无关

D. 生产豆奶最佳的pH 值是8.5

12.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C ）

A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸

B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸

C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸

D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸

13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D）

A .Ca 2＋ B.Mg 2＋ C.K ＋ D.Cu 2

＋ 14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）

A .氨基酸组成

B .蛋白质－蛋白质接触 C.蛋白质浓度 D .水分活度

15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C ）

A. 用木瓜汁腌渍一段时间

B. 用盐水和磷酸盐腌渍一段时间

C. 用牛奶腌渍一段时间

D. 把大块的肉挂吊一段时间

三. 是非题

1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。

答：错误。蛋白质的持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶。牛

肉和鱼肌肉）中的能力；被保留的水是结合水。流体动力学水和物理截留水的总和；蛋白质

的持水能力与结合水能力呈正相关，而在食品加工和保藏过程中，蛋白质的持水能力比其结

合水的能力更为重要。所以持水能力与结合水能力是不同的。

2.蛋白质冻结变性的实质是水结成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，如此局部的高浓度

盐使蛋白质变性。

答：错误。蛋白质冻结变性的原因有两方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白质周围的水

与其结合状态发生变化，破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋

白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。

四. 问答题

影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些（至少列出三个）？都是如何影响的？

答：1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团之

间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。

2. pH 值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。

3.Ca 2＋或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，

强化蛋白质凝胶结构。

4.蛋白质浓度 当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸

引力和胶凝作用，甚至在对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。

5.不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。

6.和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆

的。

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一．名词解释名词解释（（每题5分）

1.蛋白质变性

2.等电点