高粱抗性淀粉理化特性研究

原淀粉10%抗性淀粉15%抗性淀粉
淀粉种类
350%300%250%200%
150%100%50%0
持水力/（%）
图1 3种不同淀粉的水和能力差异图
2.2 高粱淀粉透光率
透光率是用来表征淀粉糊的透明程度，其主要影响因素是淀粉的来源和种类，其次是糊化后淀粉分子重新排列互相缔合的程度。

用透明度的大小来反映淀粉与水的相互溶解程度以及淀粉分子在水中溶解膨胀分散的水平。

分散程度愈好愈稳定，透过光线量就愈多，透光率就愈高。

由图2可知，随着储藏时间的增加，高粱淀粉和抗性淀粉的透光率均呈现下降趋势，到36 h 之后趋于稳定；平均来看，高粱原淀粉的透光率略高于抗性淀粉的透光率，而两种浓度的抗性淀粉，在透光率这一指标上区别并不明显。

对于添加淀粉质的食品来说，
原淀粉10%抗性淀粉15%抗性淀粉
0 3 6 9 12 24 36 48 72
38.00%36.00%34.00%
32.00%30.00%28.00%26.00%24.00%22.00%20.00%
储藏时间/h
透光率/（%）
图2 3种淀粉在不同储藏时间下的差异图
2.3 高粱淀粉溶解度
淀粉与水之间相互作用的大小，一般用来表示不同类别的淀粉或者检验淀粉改性的水平。

高粱淀粉与抗性淀粉的溶解度在不同的温度下有不同的表现，由图3可知，随着温度的上升，高粱淀粉糊的溶解度也在上升，在30～60 ℃时较低，70 ℃以后随着温度的增加，溶解度剧增，到90 ℃时，原淀粉的溶解度明显高于同温度下的抗性淀粉，
原淀粉
10%抗性淀粉15%抗性淀粉
12108642
30 40 50 60 70 80 90
温度/℃
溶解度/（%）
图3 3种淀粉不同温度下的溶解度图
2.4 抗性淀粉的抗酶解性分析
抗性淀粉之所以能抵抗酶水解，是由于其结晶结构阻止了淀粉酶靠近结晶区域葡萄糖苷键，阻止了淀粉酶活性基团中结合部位与淀粉分子的结合，从而产生抗性。

从图4可以得出，水解时间越长，还原糖含量越高，抗酶解的能力越差；同一酶解时间内，高粱原淀粉测得的还原糖含量高于抗性淀粉还原糖含量；抗性淀粉中，淀粉糊浓度为15%的抗性淀粉被酶解的还原糖含量略高于浓度为10%的抗性淀粉，但差别并不明显。

原淀粉
10%抗性淀粉15%抗性淀粉
2 4 6 9 12
0.900.850.800.750.700.650.600.550.50
水解时间/h
还原糖含量/(%)
图4 3种淀粉水解不同时间还原糖含量图
3 结论
（1）高粱淀粉经微波膨化之后，结构上发生了很大改变，由此推测结构改变会引起理化性质的多重改变。

（2）高粱的抗性淀粉的持水力比原淀粉的持水力高，并且随着高粱抗性淀粉浓度的减少，持水力的增大幅度随之扩大，即抗性淀粉浓度为10%的淀粉糊持水力要高于浓度为15%的淀粉糊。

由此可见，抗性淀粉可作结构改良剂使用，添加在烘焙食品中，使其气孔均匀，中心组织柔软。

（3）高粱原淀粉的透光率略高于抗性淀粉的透光率，而两种浓度的抗性淀粉在透光率这一指标上区别并不明显。

抗性淀粉的透光率低，在生产黏稠不透明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不透明度及悬浮度。

健作用的消费潮流，帕泵宋精酿啤酒有一定的健康功能和经济、社会效益，值得推广。

参考文献
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