年底灌香肠热潮，“蓝光猪肉”竟再现！教你如何识别优质肉丨科学

年底灌香肠热潮，“蓝光猪肉”竟再现！教你如何识别优质肉
丨科学
临近春节，
不少地方都有灌猪肉香肠的风俗，
香嫩可口的香肠十分诱人。

燃鹅，
做香肠的猪肉有时
却有可能让人吃不消！
2016年12月底，
四川绵阳的曹阿姨在菜市场
购买了200块的猪肉灌香肠。

在灌香肠的过程中
却发生了不可思议的事。

“有天晚上起来上厕所就看到碗柜在发光，
像个LED灯，隔起三米远都看得见。

”
没错，这是一堆会发光的猪肉......
小加君调查了下，
对于“猪肉发光的原因”，
众说纷纭：
说法一：蓝光猪肉是由于猪饲料中含有某些荧光物质在动物体内残留导致
生猪被喂食过量含磷饲料引起，或者猪肉内存在的蛋白质发生变质，也有称是猪肉在运输、销售、加工的过程中受到污染而感染一种能发光的细菌，即荧光假单胞杆菌，猪肉的荧光就是它们的代谢产物发出的。

说法二：蓝光猪肉是由光菌引起
不过，在随后一段时间里对于陆续出现“蓝光猪肉”，有专家指出，这实际是可能是由一种磷光发光杆菌引起的。

由于目前暂不清楚猪肉上出现的荧光究竟是何物，“无论是人为还是沾了荧光菌，这种猪肉都不宜食用，因为荧光增白物质一旦超标，会影响人体健康。

”
如何鉴别
正常肉vs白肌肉vs注水肉vs注胶肉
在不合格猪肉仍有机会流入市场的当下，学会鉴别也是很重要的一个办法。

1. 正常肉
正常猪肉表面有光泽，呈鲜红或淡红色。

放置在空气中的正常肉，表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。

2. 白肌肉
白猪肉，轻者肌肉色泽呈淡粉红色，表层苍白，肌肉轻度水肿，较正常柔软和湿润；较严重的呈灰白色，且表层较深层严重，明显水肿；最严重的肌肉呈明显的灰白色，晦暗无光泽，切面散在大量灰白色小点。

3. 注水肉
注水肉一般有水样光泽，嫩而发胀，呈粉红色且较正常肉色淡、发白，有明显水肿感，用手按压时，凹痕往往复原缓慢或不能复原，并常伴有水样液体渗出。

4. 注胶肉
注胶肉比正常肉硬，口感比正常肉差，而且不易煮熟。

注胶肉常用的卡拉胶，为一种淡黄色粉末，所以注胶肉的颜色会与正常白条肉有一点区别，其肉色紫红，摸着发黏，并能闻到一点刺激性气味。

如何挑选优质的猪肉？
1.看颜色
新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色；而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。

病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。

老母猪肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，没有光泽，瘦肉部分呈暗红色。

2.轻触摸
触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不黏手；而不新鲜的猪肉，摸起来会感觉表面干燥或有些黏手。

新鲜猪肉质地紧实富有弹性，用手指按压后，能迅速恢复原状；而变质猪肉，由于其组织遭到破坏，用手指按压后，恢复速度慢，甚至按压处会始终呈凹陷状。

3.观外表
放心肉很少有血水或水渗出，表皮无任何斑痕；而不新鲜的猪肉，肉质不干净，用手按压，还会有暗红色、褐色或黑色的血水渗出。

4.闻味道
闻时无异味。

新鲜猪肉带着固有的鲜香气味；而腐败变质的猪肉，不论在肉的表面还是内部，均有腐臭气味。

5.看肥膘
肥膘量适中。

猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关，一般来讲，普通品种的猪肉肥膘较厚，而杂交品种的猪肥膘较薄。

但需要注意的是，含瘦肉精的肉除了异常鲜艳外，其皮下肥肉层也较薄，通常不足1厘米，肌纤维比较疏松，对于这种肉，消费者应
该谨慎购买。