297-名词术语-葡萄果实成熟过程中糖、酸、酚类、香气物质的变化

葡萄果实成熟过程中糖、酸、酚类、香气物质的变化
对葡萄果实成熟期的认识可以帮助我们很好的理解葡萄的采收。

葡萄果实在生长过程中不断变化，其重量、含糖量、酸、颜色、酚类物质、香气物质等物质和成分都发生着变化。

根据不同阶段果实中物质含量和变化，一般分为幼果期、转色期和成熟期。

幼果期葡萄果实中主要是氮类物质、酸和酚类物质的积累，无有色物质的积累。

所以幼果为绿色，口感酸涩，如图1所示。

在幼果期末，开始出现了糖的积累，约在10g/L～15g/L，同时也合成了一些香气物质，而且酸的含量达到了最大（30g/L）。

转色期即葡萄转变颜色的时期。

在这一时期，葡萄果实不再膨大。

叶绿素大量分解，白色品种果皮颜色变浅，丧失绿色，呈微透明状；有色品种开始积累色素，由绿色逐渐转为红色、深蓝色。

浆果的含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L，酸开始下降。

见图2所示。

成熟期是浆果由转色到成熟的时期。

糖的合成、酸的降解、大部分酚类物质的合成（单宁、有色物质）、香气物质的积累在这个时期进行。

一般浆果的成熟时果粒达到最大，含糖量达到最大。

图1 葡萄幼果期图片 图2 葡萄成熟期图片
糖在浆果成熟过程中的变化
糖的变化呈“S”型曲线图，见图1所示。

对于健康生长的和正常生态区域内的葡萄糖的变化是和”S”型曲线吻合的，但每个品种和不同的气候类型地区的”S”
型曲线不同。

另外，糖的种类在浆果成熟中有不同的变化。

在转色期，浆果含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量开始下降。

果粒重量
转色 成熟 时间
图3 ：葡萄浆果成熟的各时期
酸在浆果成熟过程中的变化
在幼果期末，酸的含量达到最大。

从转色期到成熟期，酸呈有规律的下降趋势。

在葡萄成熟时，浆果的总酸约为6 g/L～10g/L(H2SO4)，不同品种不同地区浆果的酸度不同。

总酸主要是和浆果的苹果酸和酒石酸相关的。

一般情况下，在转色期苹果酸的量要高于酒石酸，但在成熟期，苹果酸的下降比酒石酸的下降快，在成熟时酒石酸的
量要大于苹果酸。

但在夏季比较冷凉的地区或年份，苹果酸的含量会较高（等于或大于酒石酸的含量）。

酚类物质在浆果成熟过程中的变化
总的来讲，酚类物质从幼果到接近成熟的过程中在不断的增加，直到成熟接近
稳定，在过熟期会略有下降。

酚类物质的含量很大程度决定于区域的气候和土壤条件。

梗和果皮中的单宁增长与总酚增长趋势相同，但种子中的单宁却呈不断下降趋势。

有色物质的积累变化较特殊，它的合成比较晚（在转色期），它从生长到成熟一直在呈不断增长的趋势。

同样，它的量也明显的取决于栽种区域的气候和土壤条件。

香气物质在浆果成熟过程中的变化
总的来讲香气物质变化也呈”S”型曲线。

游离香气在葡萄生理成熟前达到最大，随后会略有下降；结合香气在葡萄的完全成熟期达到最大。

这也就是为什么果香型白葡萄酒的采收在葡萄的生理成熟期前进行，而红葡萄酒为获得更复杂的香气，往往
在葡萄的完全成熟，色素物质含量最高但酸度不过低时采收。