实验三 鲜蛋、咸蛋、松花蛋的卫生检验

实验xx蛋、xx、xx的卫生检验
一、实验目的
通过实验，掌握感官检验、比重法和灯光透视法，并对蛋的质量给予正确的评价。

二、鲜蛋的卫生检验
(一)检样的采取
在50件以内者抽检2件；50～100件抽检4件；100～500件，每增加50件加抽1件，不足50件者按50件计算；500件以上者，每增加100件加抽1件，所增不足100件按100件计算。

(二)外观检查法
1、方法
逐个地拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。

2、判定标准
(1)良质xx蛋：
蛋壳颜色鲜艳，蛋外壳有一层白霜粉末(即胶质薄膜)，手擦时不很光滑，外形完整而清洁，无粪污，无斑点。

蛋壳无皱褶而平滑，壳壁坚实，相碰时不发哑声，用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音，用鼻嗅闻感到有一种鲜蛋的香腥气味。

(2)劣质蛋：
其外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。

如腐败蛋外壳常呈灰白色；受潮霉蛋其壳多污秽不洁，常有大理石斑纹；曾经孵化或漂洗的蛋，外有腐败气味。

(三)开蛋检查
把蛋打开，新鲜蛋色呈正常，蛋壳内为纯白色，没有斑点或污物；蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明；蛋黄色完整，黄白分明、无血丝、无腐败异臭。

稍不新鲜的蛋，蛋黄呈扁平状，弹性差，蛋白较稀。

不新鲜的，打开后蛋黄已破，并与蛋清混和，即所谓散黄蛋。

如未发臭尚可食用，已发臭的则不可食用。

也可将蛋煮熟后纵切、横切观察。

蛋黄小而圆，居于蛋中央，气室小则为新鲜蛋，反之，蛋较大而偏于一方，气室大的，则为次品。

如蛋黄与蛋白不分，气室特大并有臭味的，表示已腐败变质，不可食用。

(四)透视检查法
1、方法：
在暗室中，利用检蛋器的灯光来透视检蛋，可见到蛋清、蛋黄、胚盘的状态，气室的大小和移动情况，以及蛋内有无污斑，黑点和异物等存在。

目前广泛采用此法，其最简便最准确，而且对蛋品的质量毫无损伤。

(1)照蛋者位于蛋检器灯光之前，双手各取蛋二枚，轮换着进行照检。

先使一枚蛋握在左手掌心，并以其左手拇指与食指举起另一枚蛋，使蛋大端向上，将其送往照蛋器的照蛋孔上(此时持蛋的手心向上，蛋的纵轴与照蛋器约成30°倾斜)。

进行检视时，首先观察气室的大小，随即用持蛋之拇指与食指将蛋向右下迅速旋转约180°左右，使蛋内容物受到轻微的振动，根据蛋的转动情况，判定蛋白的浓稠度与系带的松弛度，以及气室的稳定状态和有无斑点和游动异物等，随即再向相反的方向同样旋转半周进行观察。

当第一个蛋照检完毕之后，则换用右手所持之蛋，同法进行照检，此时左手则将已照之蛋与在手掌中的另一枚蛋互换位置。

待右手照完一个蛋后，再换左手的蛋检视，并使右手中已检完之蛋同样地换位，以备检查。

待双手中四枚蛋完全照检完毕时，按着结果分级存放。

(2)气室测量：
用特制的气室测量器测量，加以计算来完成，气室测量器一般为透明胶板制成，上有平行的刻度线，每线间距为1mm，如图所示。

最好将其装置在照蛋器的照蛋孔之前，以使在照蛋的同时，就可以进行测量，否则就需在照见气室时用铅笔描出气室的范围后，再用气室测量器进行测量。

气室测定规尺
气室的高度＝气室左边的高度＋气室右边的高度/2/
测量气室的具体方法是将蛋的大端向上，垂直地与气室测量器接近，检蛋者的视线与蛋顶点取平，并使蛋的顶点与气室测量器上的零线重合。

然后读取梭形气室左右两端落在标准尺刻度线上的刻度数（即气室左、右边的高度）。

按下面的公式算出气室的高度。

2、判定标准
(1)最新鲜蛋透视全蛋呈红黄色，蛋黄不显影，内容物不流动。

气室高3mm 以内。

(2)新鲜蛋透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍浓，微见内容物转动，气室高5mm以内，此系产后约两周以内的蛋，可供冷藏。

(3)普通蛋内容物呈红黄色，蛋黄显影清楚而能转动，且位置上移，不再居中央，气室高1 0mm以内，且能移动。

此系产后约2～3月左右的蛋，不宜冷藏。

(4)可食蛋因浓蛋白完全水解，卵黄显见，易摇动，且上浮而接近气室，气室移动，高达1 0mm以上。

只作普通食用蛋，不宜作加工原料。

(5)陈旧蛋因蛋黄破坏与蛋白掺混，透视呈暗红色，气室增大，可能占据全蛋的，如内容物发臭，则不宜食用。

(6)腐败蛋透视时因腐败呈暗黑色，内容物发臭。

这种蛋不准食用。

(五)蛋比重的测定
鸡蛋的比重平均为1.0845，由于蛋壳内水分不断蒸发，比重每日减少
0.0017～0.0018；所以测定鸡蛋的比重可以推知其新鲜或陈旧。

如鸡蛋的比重在1.04以下，则说明该蛋存放较久，比重若到1.015时，则可推知该蛋已完全腐败，此类蛋不适用于做贮藏蛋。

1、试剂：11%食盐液，比重1.080；10%食盐液，比重1.073；8%食盐液，比重1.060。

2、方法
把鸡蛋投入比重1.073的食盐水中，观察其沉浮情况，再把鸡蛋移入比重1.080和比重
1.060的食盐水中，作同样观察。

3、判定
(1)在比重1.073的食盐水中下沉的蛋，为新鲜蛋。

(2)当移入比重1.080的食盐水中仍下沉的蛋，为最新鲜蛋。

(3)在比重1.073和比重1.080的食盐水中都悬浮不沉，而只在比重1.060食盐水中下沉的蛋，表明该蛋介于新陈之间，可供食用。

(4)如在上述三种食盐中都悬浮不沉，则为过陈蛋或腐败蛋。

(六)几种常见变质蛋
陈蛋保存时间过长，蛋壳颜色发暗，失去蛋壳上的光泽，蛋壳表面变得无光泽，摇动时蛋内有声响。

照光检查，其透明度降低，出现暗影。

霉蛋蛋壳上有细小灰黑色点或黑斑，这是由于蛋壳表层的保护膜受到破坏，导致细菌侵入，引起了发霉变质。

照光检查，则完全不透明，此类蛋不宜食用。

臭蛋能闻到一股恶臭味。

这种蛋也不透光，打开后臭气更大，蛋白、蛋黄混浊不清，颜色黑暗。

此类蛋有毒，不能食用。

散黄蛋是因蛋黄膜受损破裂造成的，打开后可看见蛋白、蛋黄混在一起，可分辨。

此类蛋若无异味、蛋液较稠，则还可食用。

水湿蛋蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。

这是由于外蛋壳膜受破坏而失去了保护作用。

此类蛋难保存，不宜久置，应尽早食用。

贴皮蛋因保存时间过久，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋黄紧贴蛋壳。

贴皮处呈红色(俗称红贴)者，还可食用；若贴皮处呈黑色、并有异味者，表明已腐败，不能食用。

白蛋蛋壳光滑、发亮，毛眼气孔大，孵化2～3d发现未受精的蛋，叫头照白蛋，可食用。

孵化10d左右拣出的未受精的蛋，叫二照白蛋，这时蛋内有血丝或血块，除去血丝、血块后，仍可食用。

三、xx的卫生检验
(一)xx工艺一般可分为三种方法：
1、黄泥xx：
以黄泥、食盐加水，制成粘稠泥料，将泥，料包没全蛋，置入缸、筐、箱中待成熟。

食盐应选用上等白盐，水宜用煮沸过的水。

成熟期，夏季为20～25d，春秋季为35～45d。

2、黑灰咸蛋与上述方法相同，但配料中以草木灰代替大部分黄泥，将蛋包完泥料后，再附上一薄层干草灰。

成熟期，夏季为35～40d，春秋为60d。

3、盐水腌蛋以30%的食盐水浸没蛋，液面高出蛋面10cm左右，约35d成熟。

盐水腌蛋一个月后，会使蛋壳上出现黑斑，此种咸蛋不耐久藏。

(二)检验
1、色泽鉴别
良质咸蛋包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无破损，无裂纹或霉斑；摇动时有轻度水荡样感觉。

次质xx外观无显著变化或有轻微裂纹。

劣质咸蛋隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。

2、灯光透照鉴别主要观察内容物的颜色、组织状态等。

良质咸蛋灯光透视时可见蛋黄阴影，蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈透明。

次质咸蛋蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。

劣质咸蛋蛋清混浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞；蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。

3、打开鉴别
良质咸蛋生蛋打开可见蛋清稀薄透明；蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体，浓缩粘度增强，但不硬固；煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细砂感，富于油脂；品尝则有咸蛋固有的香味。

次质咸蛋生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样；蛋黄发黑粘固，略有异味；煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度异味。

劣质咸蛋生蛋打开后蛋清混浊，蛋黄已大部分溶化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味；煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。

四、xx（皮蛋）的检验
(一)检验方法
通过“一观、二掂、三摇、四照、五打开"的方法进行：
1、观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，有无黑斑。

2、将蛋放在手心轻掂，即拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻的抛丢二、三次，感觉其弹性，颤动感。

3、用手捏住松花蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响声或撞击声。

若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。

或握蛋摇晃听其声音。

4、皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。

5、将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。

(二)鉴定
1、外观鉴别
良质皮蛋：
外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去掉包料后用手抛起约30cm高自然落于手中有弹性感，颤动大，并有沉甸甸的感觉；摇晃时无动荡声。

次质皮蛋：
外观无明显变化或裂纹；抛动试验弹动感差。

劣质皮蛋：
包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；掂无颤动；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

一般将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋列为劣质蛋。

裂纹蛋在浸泡过程中进碱过多，会影响蛋白的凝固和口味，出缸后，细菌也易侵入蛋内，成为臭蛋。

2、灯光透视鉴别
良质皮蛋在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色者；呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。

次质皮蛋蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。

劣质皮蛋大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动者，即蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。

3、打开鉴别
①组织状态鉴别
良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。

次质皮蛋内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩；蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。

劣质皮蛋蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。

②气味与滋味鉴别
良质皮蛋芳香，无辛辣气。

次质皮蛋有辛辣气味或橡皮样味道。

劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。