年夜饭·盼了一年的美味大餐

年夜饭·盼了一年的美味大餐
作者：暂无
来源：《走向世界》 2013年第6期
撰文／张晓
山东人的年夜饭，过去以祭祀祖先和渴望来年兴旺为主，如今则是阖家欢乐迎接崭新的一年。

即使是吃惯了山珍海味，年夜饭依然是一年里最美味的大餐。

盼了-一年，一家人终于团圆在饭桌旁，辞旧迎新，其乐融融。

饺子——年夜饭不变的主角
不论何时，饺子总是山东各地年夜饭饭桌上的主角。

晚上11点到第二天凌晨1点，是中国传统计时法中的子时。

旧俗的春节，便是指“交子”之时，即新年与旧年相交的时刻。

年夜饭必吃的饺子，则是取“交子”的谐音，意味着更岁交子。

而其酷似元宝的外形，更寄托了对新年财运、福运的美好向往。

山东人春节吃饺子，有的直接作为年夜饭，有的则是年夜饭后的“守岁”时再吃，但除夕这天总是少不了的，还有的甚至会从除夕直吃到十五。

各地饺子的形状大体一致，均为象征富贵的元宝形，但各家的制作之人又在细微处略有不同，有的肚大皮薄似月牙，有的馅少边大更随意，有的则折出麦穗花纹显得精致无比。

山东人也爱在水饺中包进硬币、枣、栗子、花生等，吃到硬币代表来年发大财，吃到枣代表新年早起干活、勤劳致富，吃到栗子代表出大力，吃到花生则可长命百岁等等。

家长常引着自家小孩在包水饺时亲自把硬币放进去，然后在水饺皮上做个小记号，等水饺出锅，小孩便忙找带记号的水饺吞进嘴里。

硬币硌着小牙的刹那，全家人就都乐呵起来。

讲究的山东人，在腊八的时候会在贮醋的小坛里泡上洁白肥大的蒜瓣儿，也就是俗称的“腊八蒜”。

封存20多天之后，至除夕吃饺子时取出，泡好的“腊八蒜”就成了翠绿色，又酸又辣、清新爽口，诱人食欲，是吃饺子的最佳辅料。

但山东水饺的学问，远没有包和吃这么简单，各地还流传着不少吃水饺的传统习俗，大有学问。

威海人守岁的饺子，一般用猪肉、韭菜、荠菜做馅，而不用牲口肉做馅，寓意尊重牲口一年的辛勤耕作，荠菜则是要取“集财”的谐音；青岛、菏泽等地的除夕夜要吃素馅的饺子，寓意新的一年“素素静静”，没有烦恼；鲁西地区在下饺子的同时则还要下些糖饺子，代表一年甜甜蜜蜜。

在东营等地，除夕吃完饺子后大年初一串门拜年时，当地人见老人家通常会问：“老人家起得早吗？吃了几碗饺子？”老人就会兴致勃勃地回答自己起得很早、吃得很多，表示自己身体硬朗之意。

这样的问候往往比单纯的“过年好”更能令长辈高兴。

丰盛的年夜大餐
水饺虽好，但于纷繁多彩的现代人需求而言，未免略显单调。

于是，山东人除夕夜的饭桌上出现了更为丰盛的年夜饭大餐。

随着物质条件的丰盈，许多家庭开始将年夜饭的饭桌搬进酒店，各种丰盛的鲁菜系年夜饭大餐令人眼花缭乱。

如有当年春节特色的“金龙纳福宴”、传统团圆题材的“举家团圆”等主题年夜饭大餐，确实给山东人带来味蕾上的不小>中击。

而与去酒店吃年夜饭相比，更多的山东人坚守在自家年夜饭的桌前，与亲人一齐动手，慢慢将饭桌摆满，团圆的滋味才真正涌上心头。

哪怕平日里最普通的食材，也必能吃出一家人在一起时特有的“年味儿”。

整鸡、整鱼是年夜饭上的保留菜品，分别代表“吉祥如意”和“年年有余”。

济南等地较流行鲤鱼，而沿海地区的年夜饭则可见到更丰富的海鲜产品。

拿藕片夹肉入油锅炸成的藕盒，寓意和和美美，在山东年夜饭中也很受欢迎。

酥锅也是山东年夜饭上比较有特色的菜品，主要流行于济南、淄博一带。

当地人将藕、海带、白菜、鲫鱼、豆腐、五花肉等多种食材放进大锅子里一起调味、煮熟，放凉后切片上桌，就成为一道兼具酸甜咸各种味道的年夜饭冷盘。

熏肉作为山东年夜饭中的另一道大菜，与广州的熏肉有所不同，是把肉酱好之后放进铁锅上的蒸格，锅里则铺上红糖、小米、茶叶等料，盖上锅盖，以大火加热，底料的香味就会渗透进肉里，香味浓郁。

在威海的一些地方，年夜饭还流行炸馃子、擀钱串子。

炸锞子实为炸面团，以炸好的金黄色的锞子寓意“抓财进宝”：而钱串子则其实是面条，但除夕这天必须叫“钱串子”，而且喝得越多代表来年赚钱赚得越多。

青岛、烟台人除夕夜的第一道菜一定要吃“和菜”，就是把菠菜、红白萝卜、粉条拌在一起，寓意新的一年和和美美；还要吃过油的金黄色豆腐，寓意招财进宝。

青岛人过年吃鱼也很有讲究，最好是红加吉鱼，代表红红火火加吉祥安康，但因为其产量少、价格高，所以很多人都用黄花鱼代替。

除了这些特色的年夜菜，山东年夜饭的饭桌上再可出现的，便是依据各家主妇或煮夫的厨艺水平而定的各类典型鲁菜了。

一般桌完整的年夜饭应有冷有热，荤素搭配。

在饭桌上，晚辈向长辈敬酒、大家一起举杯祝贺新年，将年夜饭的气氛推向高潮。

过年不忘祭祖
对传统春节而言，祭祖其实才是这个节日的重彩。

威海的许多地方至今还保留着除夕之夜“发纸”的习俗。

而“发纸”实为“发子”的误读，按照传统习俗，在过大年的子时要举行系列的祭祀活动和庆祝活动，总称叫做发子，意为“发在子时”或“从子时开始发家”。

山东旧时发子的祭祀仪式和庆祝活动相当隆重。

经济条件富裕的人家，会事先在庭院的正南方摆设供桌，供桌中央摆着神位，另有香炉、烛台及各类供品。

祭祀时，家长领着全家人分长幼尊卑依次排列，先上香、烧纸、斟酒、鸣放鞭炮、敬拜天地诸神，再按次序叩拜门神、灶神、家堂、祖先。

而如今，民间则往往把发子单纯理解为“发纸”，形式上也仅保留烧纸的方式。

在菏泽、东营等地，年夜饭前的祭祖也十分流行。

从年三十上午开始，人们开始在堂屋当门挂起家谱，摆供品祭神拜祖先，供品包括鱼肉瓜果之类。

年长的长辈会领着家里的男丁，带着蒸好的各式各样的面食、烧纸、酒以及鞭炮来到祖宗的坟前，迎接祖先回家过年，称为“迎年”。

下午则开始张贴年画和春联，家家户户包饺子。

傍晚，饺子出锅后，先在庭院的供案上摆上一碗，一家人焚香磕头，邀请祖先和各路神灵共度除夕。

年夜饭前去祖坟祭祖的形式，在山东大部分地区都比较普遍。

接下来，便可以安心开始准备年夜饭守岁了。

新年钟声即将敲响之时，用来守岁的水饺就应已出锅，这时不管饿与不饿，守岁的山东人都要吃上一点，因为这是代表新年真正到来的“增岁饭”。

新年到来的一刻，伴随热腾腾的饺子下肚的，是各家各户此起彼伏的鞭炮声，浓浓的新年氛围。

零点过后，山东许多地方还有会“压锅”的习俗，即在煮过水饺的锅子上摆上蒸格，上面放上豆腐（福）、年糕（高）、饺子，然后盖上锅盖。

这代表着全家全年都有饭吃，寄予了对接下来一年的美好期许。

编辑／杜启洪
链接：守岁
除夕守岁是最重要的年俗活动之一。

守岁之俗最早记载见于西晋周处的《风土志》：除夕之夜，各相与赠送，称为“馈岁”；酒食相邀，称为“别岁”；长幼聚饮，祝颂完备，称为“分岁”；大家终夜不眠，以待天明，称为“守岁”。

“一夜连双岁，五更分二年”。

除夕之夜，全家团聚在一起，吃过年夜饭，点起蜡烛或油灯，围坐炉旁闲聊，等着辞旧迎新的时刻。

通宵守夜，象征着把一切邪瘟病疫照跑驱走，期待着新的一年吉祥如意。

这种习俗后来逐渐盛行，到唐朝初期，唐太宗李世民写有“守岁”诗：“寒辞去冬雪，暖带入春风”。

直到今天，人们还习惯在除夕之夜守岁迎新。

古时守岁有两种含义：年长者守岁为“辞旧岁”，有珍爱光阴的意思；年轻人守岁，是为延长父母寿命。

自汉代以来，新旧年交替的时刻一般定为夜半时分。