托幼机构膳食调查与评估

又不相同时，则应将各餐进餐人次合计数分别乘 于相应餐次的热能分配比，然后相加，得出该班 人日数。一般托幼机构的各餐次热能分配比例为： 早餐20％、午餐35％、午点15％、晚餐30％。
• 例如：某班进餐人次数合计如下：早餐450、午 餐480、午点 481、晚餐 0，则总人日数为：
450×20％＋480×35％＋481×15％＋ 0×30％＝330
• ２、调查记录方法
• 记帐法膳食调查关键做好两个方面的记录 工作：食物量的记录、就餐人数的记录。
表 9-3 记帐法膳食调查食物量登记表
单位＿＿＿＿＿＿
＿＿＿年＿＿月＿＿日至＿＿＿年＿＿月＿＿日
食物 名称
食 斤 部元 食 斤 部元 食 斤 部元 食 斤 部元 食 斤 部元 食 斤 部元 食 斤 部元 食 斤 部元 食 斤 部元
摄入量 (克) 占蛋白质 总量%
优质蛋白质 要求 动物性
食物
≥50%
五、膳食费使用：当月膳食费：/人
豆类
本月总收入： 元
本月支出：
元
盈亏：
元
占总收入：
%
平均每人每日各种营养素的摄入量
• 查“食物成分表”中各类食物食部100克 或市品1000克中各营养素含量，计算各食 物营养素含量，再将各种营养素分别加起 来，所得和即为平均每人每天各种营养素 的摄入量。
相关要求
• 托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评 估。
• 儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应 当达到“中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs” 的80%以上，寄宿制托幼机构应当达到“DRIs” 的90%以上。
• 维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应 当达到“DRIs”的80%以上。
0.40
95
男女男女
1.5~3 35~40 男女
400 300 700 500 800 70
MJ/d
kcal/d
g/d
1~ 4.60 4.40 1100 1050 35 35
600 450 1000 650 1000 100
2~ 5.02 4.81 1200 1150 40 40 30~35
55~65
64 359 10.2 9.9 2.2 100 346 13.3 7.4 0.8
3.5 67.6 9.9 63.4 1.4 74.8 0.7 77.2
0.3 0.14 0.14 0 0.11
稻米（粳，特级）
100 334 16.2 7.3 0.4 0.4 75.3
0.08
稻米（粳，标一）
100 343 13.7 7.7 0.6 0.6 76.8
调查方法
• 进行膳食调查的主要方式有四种： • 询问法 • 称重法 • 记账法 • 化学分析法
称重法
• 称重法是通过对被调查对象所吃食物的原 料和熟食进行分别称重，从而求出每人每 日各类食物摄入量的方法。该方法是常用 的较准确的膳食调查方法。主要用于集体 机构的膳食调查以及某些特殊研究的家庭 及个人的膳食调查。
• 优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。
来源：托儿所幼儿园卫生保健工作规范2012.03
膳食调查
• 膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养工 作的基本手段。
• 儿童膳食调查的目的是了解儿童的饮食习惯和一 定时间内所吃食物的种类和数量，计算每人每日 各种营养素的摄入量，并与供给量标准相比较， 进行营养评价，评定膳食满足营养需要的程度， 研究影响儿童健康及生长发育的膳食因素，从中 发现问题，并及时采取措施，改进膳食，提高儿 童的营养状况。
• 该食物量÷100（或1000）×某营养素 含量＝该食物某营养素含量
食物成分表
食物名称
大黄米（黍） 大麦（元麦） 稻谷（早籼） 稻米（大米）
地区
可食 部分
能量
水分
蛋白 质
脂肪
膳食纤 维
碳水化 物
视黄醇 当量 （VA）
硫胺素 (VB1)
100 349 11.3 13.6 2.7 100 307 13.1 10.2 1.4
167
面粉
瘦猪肉
。。。 。。。
蛋白 质
3.65
脂肪
0.2
碳水化 物
视黄醇 当量
（VA）
硫胺素 (VB1)
。。。
37.65 0
0.04 。。。
营养素摄入量
表 4 膳食营养分析表
一、平均每人进食量
年
月
食物 细粮 杂粮 糕点 干豆类 豆制品 蔬菜总 绿橙蔬 水果 乳类 蛋类 肉类
肝
鱼
糖 食油
类别
量
菜
数量（g）
• 各组结果相加，得各年龄组DRIS的乘积相 加之和；
• 各年龄组推荐量的乘积相加之和除以总人 数即得幼儿园平均推荐量，即为平均每人 每日DRIS 。
中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）
推荐摄入量（RNIs）及适宜摄入量（AIs）简表
年龄
能量
（岁）
RNIs
MJ（kg.d） kcal/(kg.d)
0.16
稻米（粳，标二）北京 100 348 13.2
8 0.6
77.7
0.22
稻米（粳，标三）北京 100 345 13.9 7.2 0.8 0.4 77.2
0.33
稻米（粳，标四）北京 100 346 13.1 7.5 0.7 0.7 77.4
0.14
食物营养素计算表
食物 名称
摄入量 能量
大米 50
二、营养素摄入量 热量
(千 (千 卡) 焦) 平均每 人每日 DRIs 比较 %
蛋白质 脂肪 (克) (克)
视黄醇当 量
(微克)
维生素 A 胡萝卜素 维生素 B1 维生素 B2 维生素 C 钙 (微克) (微克) (毫克) (毫克) (毫克) (毫克)
锌
铁
(毫克) (毫克)
三、热量来源分布 脂肪
蛋白质
结存数量
购
日
日
日
日
日
入
日
日
购入合计 剩余数量
废弃量
实量际消耗
表 9-4 记帐法膳食调查就餐人数登记表
单位＿＿＿＿＿＿＿＿＿
班级＿＿＿＿＿ 总人数＿＿＿
年龄组＿＿＿＿＿ 调查日期：＿＿年＿月＿日至＿＿年＿月＿日
日
就餐人数
食物废弃情况
期
餐餐餐来自餐餐餐
餐
餐
男女男女男女男女
总计
• 3、调查记录注意事项 ①记录食物量时，要注意记录食物的具体名
55~65 800 700 1500 1000 2200 250
说明：α -TE 为α -生育酚 RE：视黄醇当量 NE：烟酸当量
平均每人每日DRIS
例：假设A幼儿园儿童总数278名，其中2岁 组20名，3岁组55名，4岁组71名，5 岁组71名，6岁组61名，热能DRIS标 准计算如下：
1200×20+1350×55+1450×71+1600× 71+1700×61=418500千卡
• 调查期限一般为3-7天。
记账法
• 此种方法适用于有详细伙食帐目的集体单 位的膳食调查。
• 记录每日各种食物进出帐目和幼儿用餐人 数，利用这些资料可以得到一定时期内的 各种食物消耗总量和用餐的人日数，从而 计算出平均每人每日食物消耗量及各种营 养素的摄入量。
• 调查期限一般为1个月。
称重记账法
（计算人日数不要小数位）
分别计算各班的人日数，全园总人日数则为各班 人日数之和。
表 4 膳食营养分析表
一、平均每人进食量
年
月
食物 细粮 杂粮 糕点 干豆类 豆制品 蔬菜总 绿橙蔬 水果 乳类 蛋类 肉类
肝
鱼
糖 食油
类别
量
菜
数量（g）
二、营养素摄入量 热量
(千 (千 卡) 焦) 平均每 人每日 DRIs 比较 %
称。
②食物计量单位要明确。
③食物要记录齐全，才能更准确、客观地反 映膳食状况。
④就餐人数记录不要漏记。
营养计算方法
表 4 膳食营养分析表
一、平均每人进食量
年
月
食物 细粮 杂粮 糕点 干豆类 豆制品 蔬菜总 绿橙蔬 水果 乳类 蛋类 肉类
肝
鱼
糖 食油
类别
量
菜
数量（g）
二、营养素摄入量 热量
(千 (千 卡) 焦) 平均每 人每日 DRIs 比较 %
要求
现状
要求 现状
(千卡) 摄入量
(千焦)
占总热量%
30～35%
12～15%
四、蛋白质来源
摄入量 (克) 占蛋白质 总量%
优质蛋白质 要求 动物性
食物
≥50%
五、膳食费使用：当月膳食费：/人
豆类
本月总收入： 元
本月支出：
元
盈亏：
元
占总收入：
%
平均每人进食量
• 第一步：记录食物总消耗量和用餐总人数。托幼 机构每天要记录所消耗食物的名称、数量以及就 餐人数，每周（月）合计1次。
蛋白质 脂肪 (克) (克)
视黄醇当 量
(微克)
维生素 A 胡萝卜素 维生素 B1 维生素 B2 维生素 C 钙 (微克) (微克) (毫克) (毫克) (毫克) (毫克)
锌
铁
(毫克) (毫克)
三、热量来源分布 脂肪
蛋白质
要求
现状
要求 现状
(千卡) 摄入量
(千焦)
占总热量%
30～35%
12～15%
四、蛋白质来源
来源：托儿所幼儿园卫生保健工作规范2012.03
相关要求
• 三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质12～ 15%，脂肪30～35%，碳水化合物50～ 60%。
• 每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、 40%和30%。早餐占25％～30％，午餐占 35%，午点占10 %，晚餐占20 %～30％。
二、营养素摄入量 热量
(千 (千 卡) 焦) 平均每 人每日 DRIs 比较 %
蛋白质 脂肪 (克) (克)
视黄醇当 量
(微克)
维生素 A 胡萝卜素 维生素 B1 维生素 B2 维生素 C 钙 (微克) (微克) (毫克) (毫克) (毫克) (毫克)
锌
铁
(毫克) (毫克)
三、热量来源分布 脂肪
蛋白质
• (1) 记录一周（月）某食物消耗总量 • (2) 记录一周（月）就餐人数，计算人日数 • 第二步：计算每人每日各种食物的平均消耗量。 • 某种食物平均每人进食量（克）=某种食物的消
耗总量/就餐总人数 • 第三步：将各种食物按要求品种归类。
资料的整理
• 计算食物消耗总量 记账法： 食物的消耗总量＝结存数量＋购入合计－剩余数量
要求
现状
要求 现状
(千卡) 摄入量
(千焦)
占总热量%
30～35%
12～15%
四、蛋白质来源
摄入量 (克) 占蛋白质 总量%
优质蛋白质 要求 动物性
食物
≥50%
五、膳食费使用：当月膳食费：/人
豆类
本月总收入： 元
本月支出：
元
盈亏：
元
占总收入：
%
平均每人每日DRIS
• 各年龄组DRIS ×各年龄组人数，得各年 龄组推荐量的乘积；
摄入量 (克) 占蛋白质 总量%
优质蛋白质 要求 动物性
食物
≥50%
五、膳食费使用：当月膳食费：/人
豆类
本月总收入： 元
本月支出：
元
盈亏：
元
占总收入：
%
表 4 膳食营养分析表
一、平均每人进食量
年
月
食物 细粮 杂粮 糕点 干豆类 豆制品 蔬菜总 绿橙蔬 水果 乳类 蛋类 肉类
肝
鱼
糖 食油
类别
量
菜
数量（g）
－废弃量 称重记账法： 食物的消耗总量＝每日食物实际消耗量的和－每日
废弃量的和
• 统计用餐人日数 （一个“人日”就是一个人一天的意思）
a.如果各餐人数相同，则某餐进餐人次合计数即为 该班人日数；
b.如各餐人数不等但相近，则可将三餐进餐人次合 计数加在一起，然后被３除即得出人日数；
c.如果有一餐或两餐的人数较少，且三餐的食物量
• 记帐法与称重法可结合起来使用。 • 采用记账的方法记录食物消耗量。 • 但要求食物消耗量尽量精确。提供给幼儿
的食物原料称重后记录量，废弃量称重后 折算减去。 • 比记账法精确，但没有称重法复杂。 • 调查期限可为1周。
托幼机构膳食调查
• １、调查前的准备
• 调查前调查者（各园保健人员）应召开准 备会议，向有关人员详细说明调查目的和 方法，必须得到家长、单位的领导、各班 老师、保育员及食堂管理员、仓库保管员、 炊事员等有关人员的密切协作配合，才能 得到可靠的资料。
蛋白质 脂肪 (克) (克)
视黄醇当 量
(微克)
维生素 A 胡萝卜素 维生素 B1 维生素 B2 维生素 C 钙 (微克) (微克) (毫克) (毫克) (毫克) (毫克)
锌
铁
(毫克) (毫克)
三、热量来源分布 脂肪
蛋白质
要求
现状
要求 现状
(千卡) 摄入量
(千焦)
占总热量%
30～35%
12～15%
四、蛋白质来源
蛋白质 RNIs
g/(kg.d)
脂肪 碳水化合物 Ca P K Na Cl Mg
AIs
AIs
AIs AIs AIs AIs AIs AIs
%总能量 %总能量 mg/d mg/d mg/d mg/d mg/d
mg/d
0~
0.40
95
1.5~3 45~50
300 150 500 200 400 30
0. 5~
3~ 5.64 5.43 1350 1300 45 45
4~ 6.06 5.85 1450 1400 50 50
55~65 800 500 1500 900 1600 150
5~ 6.70 6.27 1600 1500 55 55
6~ 7.10 6.70 1700 1600 55 55
7~ 7.53 7.10 1800 1700 60 60 25~30