2022年食品行业人员专业知识综合练习试卷A卷 附答案

2022年食品行业人员专业知识综合练习试卷A卷附答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________
考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（）。

A.公众身体健康
B.公众生命安全
C.公众身体健康和生命安全
D.社会稳定
2、《餐饮服务许可证》样式由（）统一规定。

A.卫生部
B.国家食品药品监督管理局
C.各省、自治区、直辖市人民政府
D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
3、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应
B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工
C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应
D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应
4、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（）。

A.第二类
B.第三类
C.第四类
D.第五类
5、冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。

A.所有厨房工作人员可以
B.非操作人员不得擅自
C.非操作人员经洗手消毒后
D.非操作人员经允许后
6、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）。

A、处理区入口处
B、处理区的角落
C、处理区出口处
D、方便从业人员的区域
7、食品（）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。

A.生产经营者
B.生产企业
C.经营企业
D.D生产经营企业
8、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。

A、半小时
B、一小时
C、一个半小时
D、两小时
9、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。

A.不会导致食品污染的食品容器
B.会导致食品污染的非食品
C.不会导致食品污染的包装材料
D.不会导致食品污染的工用具
10、餐用具使用卫生要求（）。

A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可
B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放
C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用
D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放
11、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。

A.二千元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以上二万元以下
12、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。

A.5日
B.7日
C.10日
D.15日
13、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
14、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。

A、证照齐全
B、方便临近
C、有卫生许可证
D、有营业执照
15、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）。

A.0.5
B.1
C.2
D.10
16、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（）。

A. 戴戒指
B. 涂指甲油
C. 戴口罩
D. 佩戴饰物
17、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（）。

A、厨师等级证明
B、身份证明文件
C、培训合格证明
D、岗位证明文件
18、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（）。

A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据
B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验
C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施
D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据
19、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。

A.生产工艺流程
B.车间设备布局
C.人员操作规范要求
D.生产关键质量控制点
20、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）。

A.拆卸、清洗
B.拆卸、消毒
C.拆卸、清洗和消毒
D.拆卸、消毒和安装
21、餐饮服务提供者的法定职责有：（）。

A、建立健全食品安全管理制度
B、加强对职工食品安全知识培训
C、配备专兼职食品安全管理人员
D、以上都是
22、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（）。

A.2012.10.01
B.2012.12.31
C.2013.01.01
D.2013.03.01
23、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。

A.不定期
B.定期
C.定期或在必要
D.必要
24、公民、法人或者其他组织不服复议决定的，可以在收到复议决定书之日起（）内向人民法院提起诉讼。

A.15日
B.60日
C.三个月
D.六个月
25、《中央厨房许可审查规范》规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。

A.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度
B.食品安全突发事件应急处置方案
C.食品药品监督管理部门规定的其他制度
D.以上都是
26、（）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。

A.国家
B.省
C.市
D.县
27、《食品安全法》第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）
A、处一千元以下罚款
B、处五千元以上五万元以下罚款
C、处二千元以上五万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
28、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。

A.先承担民事赔偿责任
B.先缴纳罚款罚金
C.减少赔偿金额和罚款金额
D.不予赔偿和缴纳罚款罚金
29、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.任何组织或者个人
B.食品生产经营者
C.消费者
D.以上都对
30、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的许可。

A.食品生产
B.食品流通
C.食品生产和流通
D.餐饮服务
31、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满
（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A、15
B、30
C、45
D、60
32、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.5
B.7
C.10
D.15
33、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）。

A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训
B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识
C.明确食品安全责任，并建立培训档案
D.以上都是
34、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B、立即清扫现场，搞好室内外卫生
C、立即废弃剩余食品
D、调换食品加工人员
35、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。

A、一年
B、二年
C、三年
36、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。

下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？( )。

A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净，生熟分开
37、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

38、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论
B.复检机构名录由国务院卫生行政公布
C.复检机构由复检申请人自行选择
D.复检机构与初检机构不得为同一机构
39、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（）
A、切配场所
B、餐用具清洗消毒场所
C、餐用具保洁场所
D、食品库房
40、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( )
B、河豚鱼
C、鳗鱼
D、墨鱼
41、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。

A、保持或提高食品本身的营养价值；
B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

E、以上都是
42、对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请
A、10
B、5
C、15
D、半年
43、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（）。

A、1
B、2
C、3
D、4
44、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁
B.半成品应可以与食品原料一起存放
C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放
D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁
45、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。

A、备餐场所
B、烹调场所
C、餐用具保洁场所
D、切配场所
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、餐饮服务单位卫生间要求（）。

A、卫生间不得设在食品处理区。

B、卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。

C、外门应能自动关闭。

D、卫生间内的洗手设施，宜设置在出口附近。

2、预防李斯特菌食物中毒重点措施有（）。

A、防止冷藏奶及奶制品污染；
B、对酸渍、盐腌制食品的工艺严格把关；
C、对食品保存条件要严格把关；
D、生吃瓜果前要清洗消毒
3、食品生产、流通、餐饮服务的监管部门有权采取以下措施：（）。

A、进入生产经营场所实施现场检查
B、对生产经营的食品进行抽样检验
C、查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料
D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
4、采集蔬菜、瓜果时，要注意农药问题，下列不正确的做法是（）。

A、不管有没有农药只要成熟了就可以采集
B、采集喷洒农药未达安全间隔期
C、采集喷洒农药已达安全间隔期
D、农药残留量必须符合国家标准
5、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。

A.可以添加西药
B.可以添加中草药
C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质
D.不添加药品
6、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。

A、调查核实情况
B、将处理结果答复
C、不属于本部门职责的不予处理
D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。

7、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是( )。

A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患
B、宣传食品安全知识
C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平
D、加强食品安全监督
8、细菌性食物中毒常见原因（）。

A、食品储存不当或生熟交叉污染
B、食用未烧熟煮透的食品
C、食品再加热的中心温度未达到70℃
D、从业人员带菌污染食品
9、承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件（）。

A.餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级(或具备与A级标准相当的条件)
B.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力
C.配备专职食品安全管理人员
D.合法、固定、可靠的食品进货渠道
10、安全标准的制定程序包括如下哪些？( )
A、标准的立项
B、标准的审查
C、标准的实施
D、标准的颁布
11、下列哪些属于食品安全标准内容：（）。

A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；
C.与食品安全有关的质量要求；
D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。

12、关于食品营养强化剂的规定 , 下列描述中正确的是（）。

A、食品营养强化剂必须是天然的物质
B、食品营养强化剂必须属于天然营养素范围
C、使用食品营养强化剂的目的是增加食品的营养成分
D、食品营养强化剂属于食品添加剂的一个类别
13、食品生产经营企业的法定职责包括（）。

A、建立健全食品安全管理制度
B、加强对职工食品安全知识培训
C、配备专兼职食品安全管理人员
D、做好对所生产经营食品的检验工作
14、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（）。

A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度
B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案
C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品
D、进货时未查验许可证和相关证明文件
15、发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）。

A.隐瞒、谎报、缓报事故信息
B.隐匿、伪造、毁灭有关证据
C.配合事故调查处理
D.积极救治中毒人员
16、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求（）。

A、越多越好
B、按标准的添加
C、不可多加
D、按经验添加
17、餐饮服务单位库房要求（）。

A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。

B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

D、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

18、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征( )。

A、潜伏期一般较短 , 发病率较高
B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主
C、人与人之间不直接传染
D、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波
19、餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括（）。

A.以往病史
B.肝、脾触诊以及肝功能检查
C.皮肤检查
D.胸部透视
20、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（）。

A．在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂
B．双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手
C．用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手
D．关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）食物中可能违法添加非食用物质如：腐竹、粉丝、面粉、竹笋添加吊白块增白、保鲜、增加口感、防腐。

2、（）食品生产经营者在申请复检期间和真实性异议审核期间，可以不采取封存库存问题食品，暂停生产、销售和使用问题食品，召回问题食品等措施控制。

3、（）对于餐饮服务许可申请，食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。

4、（）库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为 10cm 以上,以利于空气流通及物品搬运。

5、（）食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

6、（）生产者、销售者以购买者明知食品、药品存在质量问题而仍然购买为由进行抗辩的，人民法院不予支持。

7、（）张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。

8、（）生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

9、（）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有
害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，但可以存放个人生活用品。

10、（）食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

11、（）最常见的食物中毒为细菌性食物中毒。

12、（）食品标签是指食品包装上的文字及符号。

13、（）食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。

14、（）食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。

抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。

15、（）对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查。

试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、C
2、B
3、D
4、A
5、B
6、D
7、D
8、B
9、B
10、B
11、A
12、C
13、D
14、A
15、B
16、C
17、C
18、D
19、D
20、C
21、D
22、C
23、C
第17 页共20 页
25、D
26、D
27、B
28、A
29、D
30、C
31、B
32、B
33、D
34、A
35、A
36、C
37、C
38、D
39、C
40、B
41、E
42、A
43、A
44、B
45、A
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABCD
2、ABC
第18 页共20 页
4、AB
5、CD
6、ABD
7、ABC
8、ABCD
9、ABCD
10、ABD
11、正确答案：ABCD
12、BCD
13、ABCD
14、ABCD
15、AB
16、BC
17、BCD
18、ABC
19、ABCD
20、ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、×
3、√
4、√
5、√
6、√
第19 页共20 页
8、√
9、×
10、√
11、√
12、×
13、×
14、√
15、√
第20 页共20 页。