食品添加剂应用技术：酸度调节剂的作用

酸度调节剂
1. 1 影响酸味的因素
一．酸的强度与刺激阈 ：除与解离的氢离子有关外，也与未解离的氢离子有关；同一浓度 不同的酸味强度。顺序：磷酸＞醋酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸。
○ 刺激阈值：感官上能尝出酸味的最低浓度
二．温度：温度不同，酸味感觉不同，但是受温度影响小。举例：各种味觉在常温的阈值与 0度的阈值相比，各种味觉都变钝，盐酸奎宁的苦味减少97%，食盐的咸味减少80%， 蔗糖甜味减少75%。但是柠檬酸的酸味减少17%。
三．其他味觉：酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以相互影响，甜味与酸味互相抵消，酸味 与咸味、酸味与苦味难于抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质（单宁）混合，则能 使酸味增强。因此注意在食品加工中，对某些制品需要控制酸味的因素
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1.1.1酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。 弱酸所具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。
钝。
• 例如：
食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
酸度调节剂
一．1 影响酸味的因素
1.1.3 其他味觉
甜味与酸味易互相抵消。
酸味与苦味、咸味一般无消杀现 象。
酸度调节剂与涩味物质或收敛性 物质（如单宁）混合，会使酸 味增强。
酸度调节剂
1. 2 酸味的pH
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序 为：
● 盐酸＞硝酸＞硫酸＞醋酸＞酒石酸＞ 柠檬酸＞苹果酸＞乳酸
酸度调节剂
1. 1 影响酸味的因素 1.1.1酸的强度与刺激阈值
酸度调节剂
一．1 影响酸味的因素
1.1.2 温度
酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小。 酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变
酸度调节剂的作用
酸度调节剂
1. 酸度调节剂的作用
用以维持或改变食品酸碱度的物质称为酸度调节剂。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐 变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。
酸度调节剂
1. 酸度调节剂的作用 ① 增进食欲 ② 防腐和抑菌，有助于纤维素钙 磷物质的溶解，有助于消化 ③ 与其他调味剂作用：与甜味剂 拮抗作用，两者容易抵消，因 此控制糖酸比；与涩味混合， 会增强酸味
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酸度调节剂 1.2.2 无机酸和有机酸
无机酸
有机酸
3.0
5.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
4.0
在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
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酸度调节剂 1.2 酸味的pH
1.2.1 可以感受到酸味的pH范围 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉， 如果pH值小于3时，则酸味感较强。
品名 柠檬
苹果
橘子
樱桃
葡萄 胡萝卜 菠菜
食醋
面粉
牛乳
pH
2.2~2. 2.9~3. 3.0~3. 3.2~4. 3.5~4. 4.9~5. 5.1~5. 2.4~3. 6.0~6. 6.4~6.