某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(1083)

某理工大学化学院《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：
2. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。

（）
答案：错误
解析：
3. 氨基酸在等电点时不带电荷。

（）
解析：
4. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。

（）
答案：错误
解析：
5. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

（）
答案：错误
解析：
6. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺
的合成。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：维生素E作为恰如其分自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E也可以有效的抑制肉类肉类中亚硝胺的生成，但前者并不是
后者的原因。

7. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。

（）
解析：
8. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。

（）
答案：错误
解析：
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 营养强化剂
答案：营养强化剂是指对根据营养需要向食品中多种的一种或添加营
养素或者某些天然食品，具有提高食品营养价值的指导作用。

主要包
括维生素、氨基酸及内含氮化合物、蛋白质和微量元素雅培。

所加载
的营养素或含有调用营养素的物质（等等天然的和人工合成的）称为
食品糖分强化剂。

解析：空
2. 抗菌肽
答案：抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是天生
先天免疫系统中的重要组成部分。

抗菌肽抗菌活性非常高、抗菌谱广、
分子量小、热稳定性好，带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜抑菌或保温。

解析：空
3. 蛋白质的组织化
答案：蛋白质的组织化是指使蛋白质性能具咀嚼性能和良好持水形成的薄膜或纤维状产品，并且在以后的水合或加热受热处理中，蛋白质能保持良好的性能的加工处理方法。

解析：空
4. 必需氨基酸
答案：必需氨基酸是指人体（或其他脊椎动物）必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸；对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸，对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

解析：空
5. 食品色素[沈阳农业大学2017研]
答案：乳制品色素是色素的一种，是指能被人适量食用的可使碳水化合物一定程度上改变原有颜色的添加剂，分为天然和人工合成两种。

解析：空
6. 3.613[华中农业大学2017、2018研]
答案：3.613又称α螺旋，是指蛋白质蛋白质中常见的第一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋在结构上，螺旋是靠链内氢键维持。

α螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α螺旋含有13个原子，因此，α螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。

解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 维生素B1的化学名称为，主要存在于、中，其生理功能主要为、。

答案：硫胺素|酵母|瘦肉|维持正常糖代谢|强化年幼动物发育
解析：
2. 单糖在水溶液中会发生变旋现象，其本质是。

[华中农业大学2018研]
答案：分子内羟醛缩合
解析：由于不饱和溶于水后，立即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光变就不再变化，这种现象叫变旋现象。

产生的是葡萄糖分子内同时存在醛基和羟基，它可发生分子内的羟醛缩合内则反应，生成环状半缩醛。

3. 蛋白质在热水中形成凝胶首先会发生现象，再生成产物，是典型的蛋白质凝胶食品。

[浙江大学2018、2019研]
答案：变性|凝胶|果冻
解析：
4. 蛋白质的凝聚形成是由蛋白质与水的相互作用和的相互作用共同决定的。

明胶属于性凝胶。

[华中农业大学2018研]
答案：蛋白质与蛋白质|可逆
解析：
5. 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有、、等。

答案：发色|抑菌|产生风味
解析：在腌肉制品大脑皮质中添加亚硝酸盐可以有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖，且亚硝酸盐是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽和风味而适当加入的有毒。

6. 列举四种能够体现蛋白质起泡作用的食品：、、、。

答案：蛋糕|棉花糖|啤酒泡沫|面包
解析：食品泡沫通常是起泡在连续的液相或含可溶性表面活性的半固相中形成的分散体系。

大多数情况下，气体是空气或CO2，连续相是含蛋白质的水溶液隐脉或悬浊液。

在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。

蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。

7. 花色苷的稳定性与其结构有关。

分子中的羟基数目增加则稳定性，甲基化程度提高则稳定性，同样也有利于色素稳定。

答案：降低|增加|糖基化
解析：
8. 当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白与氧气发生
氧合反应生成色的肌红蛋白，肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成色的
肌红蛋白。

答案：鲜红|氧合|棕褐色|高铁
解析：
9. 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对作用较弱。

苯甲酸防腐的最佳pH为。

答案：产酸菌|2.5～4.0
解析：苯甲酸具有具有抗菌防腐的作用，抗酵母和细菌蜂蜜的生物活
性较强，而对产酸菌促进作用较弱。

其抑菌作用效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用，其防腐最佳pH是2.5～4.0。

4、简答题（20分，每题5分）
1. 简述导致维生素损失的加工方法。

[浙江工业大学2018研]
答案：导致维生素损失的涵盖热加工方法包括：
（1）清洗和整理
水果和蔬菜的去皮和修整造成浓集于茎皮中的维生素的损失，去
皮前的胺处理增加了叶酸、抗坏血酸和硫胺素等不稳定维生素的损失。

清洗和在盐水中会烧煮时，水溶性维生素容易从植物或动物产品的切
口损伤的组织流出。

（2）热处理
热水的烫洗会造成水溶性维生素的大量损失。

（3）冷冻保藏
储存过程中的化学降解和解冻能中过程造成水溶性维生素的流失。

（4）射线辐照
射线辐照对B族维生素的制约取决于辐射需要考虑温度、辐射剂
量和辐射率。

与传统的热灭菌方法相比，它可以减少B族系维生素的
损失和降解。

（5）碾磨
加工越精细越加的食物其维生素损失越多。

随碾磨量的增加，维
生素损失增加。

解析：空
2. 预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，为什么？[华中农业大学2018研]
答案：预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，其原因如下：（1）淀粉糊化的特性
淀粉的糊化是指由于支链淀粉与直链淀粉通过氢键缔合形成结晶
胶束区，因此在冷水中是不溶的。

通过受热提供足够的能量，摧毁了
结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和变硬膨胀，结晶区消失，大
部分环氧化物淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增加、淀粉颗粒破裂、双
折射消失。

糊化作用可分为3个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段。

（2）预糊化淀粉拥有很多特性
预糊化淀粉是以纯天然预淀粉为原料，经过变性革新而成，具有很多特性，如：吸水性、保水性、黏性、弹性、分散性、可溶性等。

在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏整体了淀粉颗粒的结晶结构，使之润胀溶性水中。

预糊化淀粉是指将完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥，得到的氢键仍然断开、多孔状、无明显胶体结晶现象的淀粉颗粒，其再次复水时就可以有很好的溶解性，即使在冷水冰水中也可以较好的分散。

解析：空
3. 牛奶中水和脂为何不会分层？
答案：牛奶中水和脂不会分层的原因：
在牛奶中，水和脂以直径0.1～50μm的小液滴零散在水中，形成一种均匀分散的介稳状态体系保障体系——乳浊液，即水包油型乳浊液。

牛乳是典型的OW型乳浊液。

解析：空
4. 存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸有什么特点？
答案：存在于动物、相似性植物和微生物中的脂肪酸的特征有：（1）自然界中的多数脂肪酸的链长为14～20个碳原子，C12以下的饱和脂肪酸多存在于哺乳动物的乳脂中。

（2）高等植物和低温环境中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。

（3）高等动、植物的单不饱和脂肪酸右边的双键位置一般在
C9～C12之间，且多为顺式，反式脂肪酸很少。

（4）微生物细胞所含有的脂肪酸的种类远少于动、植物，一般在C12～C16之间含有一个双键，多带分支的甲基，目前没有双键发现
带上两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸。

（5）深海鱼所含高不饱和脂肪酸，如沙丁鱼、鳕鱼中含有较多的DHA和EPA。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 蛋白质乳化性质与分子结构的关系，乳化体系的形成过程及主要
影响因素。

[浙江工业大学2017研]
相关试题：简述影响蛋白质乳化性的因素。

[昆明理工大学2018研]
答案：（1）蛋白质乳化性质与分子结构的粘合剂关系
①还原二硫键石蜡对蛋白质乳化性质的影响
分子中没有二硫键的蛋白质，其乳化活性不受二硫苏糖醇（DTT）的影响；蛋白质分子中会含有二硫键时，通过DTT还原后，其乳化活性因蛋白质构象改变和内部的得到基团暴露而疏水减低。

②破坏及非共价相互作用对蛋白乳化活性的影响
除了牛血清蛋白，脲可以与非通过改变其他蛋白质分子的非共价
作用从而破坏蛋白质的三级结构来提高蛋白质的乳化性。

（2）蛋白质乳化体系的形成过程
①蛋白质变性而伸展；
②伸展的蛋白质之间舒展相互作用积聚形成有序的蛋白质网络结构，形成乳化体系。

（3）蛋白质乳化性质的主要影响因素
①溶解度
在油水稳定性顶上蛋白质膜的界同时取决于起促进作用的蛋白质
油相和蛋白质水相的相互作用，因此，蛋白质具有一定程度的溶解度
蛋白质的乳化性。

②pH
pH影响蛋白质乳状液已经形成的形成和稳定。

由于大多数豆制品的蛋白质（如酪蛋白、商品乳清蛋白、肉蛋白、大豆蛋白等）在它们
的等电点pH时是微溶和缺乏静电推斥力的，因此在等电点pH时并
不是良好的乳化剂。

然而，这些蛋白质在远离它们的等电点pH时却
是有效的乳化剂。

③表面疏水性
蛋白质的乳化性质与它的表面无毒疏请水性存在一个弱正相关联，各种蛋白质降低油水界面张力的能力和提高乳化活力指标的能力都与
它们的表皮疏水性有关。

④部分变性
蛋白质在乳化作用前的部分变性通常能改进它们的乳化。

分子与
油水界面的相互作用主要由疏水相互作用所支配，热诱导蛋白质分子
暴露非极性基团，这对蛋白质的乳化能力造成极大的影响。

⑤热处理
热处理通常能降低吸附在界面上的蛋白膜的黏度和硬度，因而降低了乳状液的耐久性。

然而，高度水化的界面蛋白质膜的凝胶作用提高了表面黏度和硬度，从而稳定了乳状液。

解析：空
2. 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理，并举例。

答案：（1）茶多酚各两者之间组分及与其他抗氧化剂二者之间协同作用的机理
茶多酚各反应物及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果，这种作用是众所周知氧化还原事实上电位的偶联氧化机理。

①偶联作用降低了直接反应的两种之间的电位差，使反应易于进行。

②偶联的抗氧化剂油水分配互为补充，在评价体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。

（2）茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间协同作用举例
①之间茶多酚各溶质之间的协同作用
对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。

即儿茶素清除排序自由基的自由基顺序为：四组合＞三组合＞二组合＞单体。

组合儿茶素的增效效果，既不全是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关，各种组合中，还原电位相近者协同增效最明显。

②茶多酚与维生素E的协同作用
当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。

③茶多酚与维生素C的协同作用
当茶多酚与维生素C组合时，可显著提高体内维生素C的含量，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中才的氧浓度降低。

④茶多酚与β胡萝卜素的协同作用
茶多酚能防止管理体系亚油酸体系中的β胡萝卜素的氧化，其原因是茶多酚抑制了β胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中β胡萝卜素的保存率，使β胡萝卜素发挥更强的抗氧化活性。

⑤茶多酚与鞣酸脂溶性茶多酚的协同作用
茶多酚与脂溶性乳酸茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。

在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。

原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系，从而提高抗氧化作用。

⑥茶多酚有效成分与甲硫氨酸的协同作用
葡萄糖能直接充当抗氧化剂清除自由基，而茶多酚对谷胱甘肽含量的提高有一定的作用，且可增加水溶性谷胱甘肽酶的活性。

解析：空
3. 阐述功能性低聚糖的生理功能，并列举3至5种功能性低聚糖。

[浙江工业大学2017研]
答案：（1）功能性低聚糖的生理功能
①促进双歧杆菌增殖
双歧杆菌是人类肠道菌群中的大肠杆菌有益微生物。

能够防止肠
功能紊乱，抑制肠道中有害菌和致病菌的生长，起到抗衰老、防癌及
保护肝脏的作用等。

功能性低聚糖是肠道内有益菌的增殖因子，尤其
是双歧杆菌。

②低能量或零能量
人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，因此很难被人体
消化吸收，不提供能量。

③防止龋齿
异麦芽低聚糖、低聚帕拉金糖等不能被突变链球菌利用，不会直
链形成齿垢的不溶性葡聚糖。

当它们与砂糖合用时，能强烈抑制非水
溶性葡聚糖的合成和在牙齿上附着，阻止齿垢的形成，不会引起龋齿，可广泛应用于婴幼儿食品。

④防止便秘
双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的支链脂肪酸能刺激肠道蠕动，增
加粪便的湿润度，并通过菌丝体的大量生长以保持一定的渗透压，防
止便秘的发生。

此外水溶性低聚糖属于糖类膳食纤维，可促进小肠蠕动，也能预防和减轻便秘。

⑤生成营养物质
功能性低聚糖可以促进双歧杆菌依泉，而双歧杆菌可在肠道内会
合成杆菌维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等营养物质。

⑥降低血清胆固醇，改善脂质代谢，降低血压。

⑦增强机体免疫能力，抵抗肿瘤。

⑧某些功能性低聚糖具有预防和治疗乳糖消化不良、改善肠道对
矿物概念吸收改善的作用。

（2）功能性多肽举例
功能性低聚糖与及水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚
果糖等。

解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（）[华中农业大学2018研]
A．维生素A
B．维生素E
C．维生素B1
D．维生素B2
答案：C
解析：项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。

项，维生素1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。

项，维生素2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素2的降解。

项，维生素和维生素居伊隆县氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可
以加速其氧化反应。

2. 新配制的葡萄糖溶液存在下列哪些现象？（）[浙江工业大学2017研]
A．消旋
B．结晶
C．增甜
D．变旋
答案：D
解析：从乙醇两大类和吡啶中可得到两种不同的葡萄糖晶体，其比旋光度不大致相同，但水溶液在放置后比旋光可见度逐渐改变，最后均变为＋52.5°不再变化。

变旋光现象是指像葡萄糖溶液这样比旋光度自行发生变化，最后达到最后一个静止值的现象。

α（＋）葡萄糖和β（＋）葡萄糖在水溶液中可通过开链式结构进行互变，这是葡萄糖产生变旋光现象的原因。

凡是分子结构中具有半缩醛或半缩酮的糖类均会产生变旋光现象。

3. 不属于蛋白质起泡的必要条件的是（）。

A．蛋白质在气液界面吸附形成保护膜
B．蛋白质充分伸展和吸附
C．在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D．具有较高的蛋白质浓度
答案：D
解析：
4. 破损果蔬褐变主要由（）引起的。

A．过氧化物酶
B．脂肪氧化酶
C．葡萄糖氧化酶
D．多酚氧化酶
答案：D
解析：果蔬中含有多酚类物质，裸露果蔬破损时更多果肉暴露在空气中，易被多酚氧化酶氧化而发生酶促褐变。

5. 在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，
显著的延长保质期。

A．葡萄糖氧化酶
B．脂肪氧合酶
C．丁二醇脱氢酶
D．脂肪氧化酶
答案：A
解析：葡萄糖氧化酶催化葡萄糖与氧反应，合成葡萄糖酸和过氧化氢，有效地降低或消除了密封密封中的氧气，从而防止饮料的氧化变质，
对提高啤酒口感，延长啤酒的非生物稳定性及降低啤酒浊度有显著效果。

6. 精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。

A． 180
B． 220
C． 150
D． 240
答案：D
解析：烟点是指在不通风的条件下观察到油脂发烟时的温度。

精炼后的油脂烟点在240℃左右，但未精炼的油脂，特别是游离脂肪酸含量高的糖蜜，其烟点、闪点和着火点都大大降低。

7. 一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。

A．脂肪氧合酶
B．多酚氧化酶
C．蛋白酶
D．果胶酶
答案：D
解析：
8. 以下措施中（）不具有促进蛋白质溶解的作用。

[华中农业
大学2018研]
A．添加30的硫酸铵
B．将pH调节至远离等电点
C．添加0.5的氯化钠
D．将温度从10℃调节至30℃
答案：A
解析：项，添加0.5的氯化钠可以使蛋白质分子之间通过非特异性的
静电相互作用稳定蛋白质的结构，增强蛋白质分子与之间的相互作用，从而使蛋白质分子在水中的溶解度增大。

项，在恒定的pH和离子强
度下，大多数蛋白质的溶解度在0～40℃范围内随温度的升高而增大
提高。

项，添加30的硫酸铵能降低蛋白质在氯化钠分子量中的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出。

项，蛋白质在等电点折光率时溶解度
最小，因此将pH调节至远离等电点时能够起到促进蛋白质溶解的作用。

9. 下面关于核黄素（维生素B2）的性质，描述不相符的是（）。

A．主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
B．对热稳定，在225、269、273nm紫外波长处有最大吸收光带
C．对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带
D．对光和紫外线都不稳定
答案：C
解析：
10. 下列哪一项不是蛋白质的性质？（）
A．处于等电状态时溶解度最小
B．加入少量中性盐溶解度增加
C．有紫外吸收特性
D．变性蛋白质的溶解度增加
答案：D
解析：项，蛋白质变性后，分子内部疏水性基团暴露，导致蛋白质在减轻浅水区的溶解性降低。