酱类生产工艺.正式版PPT文档
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连续培养48小时，曲料呈淡黄色即为成熟。成熟 曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶 活力在5000单位/克以上。然后将成品曲干燥，再 经粉碎而制成粗酶制剂。
2 、酶法制豆酱工艺要点
(2) 酒醪的制备 取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入
0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉 酶0.3%（每克原料加100单位），升温至 85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭 菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉 麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精 酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。
(5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃ 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。
左右，保温发酵10天。
(6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所 需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%， 搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。
黄豆酱的质量标准
表1 黄豆酱的感官指标
项目
指标
色泽
红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽
香气
有酱香酯香，无不良气味
滋味
味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味
体态
粘稠适度，无杂质
表 2 黄豆酱的理化指标
项目
指标
水分 ( /% ≤)
60.001.5%）
第二节
豆豉
豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。
酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮 食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。
第一节 大豆酱酿造工艺
1、大豆酱曲法酿制工艺
大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅 →入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温 发酵→第二次加盐水→翻酱→成品
第一节 大豆酱酿造工艺
2、大豆酱曲法酿制工艺控制
(1) 原料配比:大豆100kg ，标准粉 40～60kg (2) 大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮 (3) 制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌
蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为0.
大豆豆豉浸 成泡曲6的附5含着℃水许量多热在孢子45和%盐菌左丝右水。为宜，。 让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封 面，并加盖。 平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
(1) 原料配比:大豆100kg ，标准粉 40～60kg 辅料 水豆豉
二、 酶法制豆酱工艺流程
原料拌水、加碳酸钠
↓ 蒸料
↓ 粉碎
↓ 冷却
↓ 接种（米曲霉）
↓ 厚层通风培养
↓ 成曲干躁
↓ 粉碎
↓ 酶制剂
大豆 ↓
压扁 ↓
润水 ↓ 蒸熟 ↓ 冷却
混合制酱醅
食盐水
↓ 保温发酵
面粉 ↓ 加水拌和 ↓ 蒸熟 ↓ 冷却 ↓ 糖化（用3%面粉） ↓ 酒化 ↓ 酒醅
大豆酱
2 、酶法制豆酱工艺要点
和均匀、冷却至40℃，接种种曲0.3%，种曲使用 时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量， 种曲最好用分离出的孢子（曲精）。
注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时 间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出 曲。大豆曲一般需2～3天成熟。
第一节 大豆酱酿造工艺
2、大豆酱曲法酿制工艺控制
(4) 制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.50Bé盐水 同时蒸豆9还0可k以g杀。死附于具豆上体的杂操菌，提作高制是曲的安：全性将。 大豆曲放入发酵容器内，扒平 曲面稍加压实，使其自然升温，至40℃时，加入60～ 曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。
酱类生产工艺
酱的简介
1、酱的定义
以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成 的一种半流动状态调味品。
2、酱的种类
（1）按照原料分类 豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱 面酱： 花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝 麻、花生、虾米等原料制成的。
酱的简介
（2）按照含盐的多少 咸口酱：含盐≥12%。 低钠（减盐）酱：含盐为6%，含盐为一般酱的
(1) 酶制剂的制备 a.种曲：采用3040或AS3.951米曲酶。 b.成曲原料配比：豆饼∶玉米粉∶麸皮=3∶4∶3 c.原料处理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸钠
（溶解后加入），拌合均匀。蒸料，可采用常压 蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为 0.1MPa，时间需20min。熟料出锅后经粉碎、冷却 至40℃，接入种曲0.3%～0.4%，混匀制曲。
早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆豉生产， 西汉初年，做豆豉已经很普通。
豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味 品。它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食。广西 昭平黄姚豆豉，曾参加1994年世界食品博览会。
一、豆豉 简介
1、豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。 2、种类： (1) 以原料划分 ① 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，
50%以下。 低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10%
酱的简介
(3) 按照制酱工艺 a.曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，
然后再经发酵，直至成熟而制成。 曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的
需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利 用率。 b.酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微 生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。
2 、酶法制豆酱工艺要点
d. 通风制曲：将接种后混合物料采用通风制曲。 保持室温28～30℃；间隙通风，保持料温30～ 32℃；14～15小时后，菌丝已渐成白色，料层开 始结块，翻曲降温。继续通风培养至20～22小时， 此时曲料水分减少较多，及时二次翻曲，补充pH 值为8～9的水分，使曲料水分达40%～50%。
2 、酶法制豆酱工艺要点
(3) 混合制酱醅、发酵 将冷却至50℃以下的熟豆片、熟面粉、
盐水、酒醪及酶制剂,充分拌和，入水浴发 酵池中发酵。前期5天，保持品温45℃；中 期5天，保持品温50℃；后期5天，保持55℃。 发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。 为了使酱香更加良好，可将成熟豆酱再降温 后熟1个月。
2 、酶法制豆酱工艺要点
(2) 酒醪的制备 取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入
0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉 酶0.3%（每克原料加100单位），升温至 85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭 菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉 麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精 酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。
(5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃ 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。
左右，保温发酵10天。
(6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所 需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%， 搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。
黄豆酱的质量标准
表1 黄豆酱的感官指标
项目
指标
色泽
红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽
香气
有酱香酯香，无不良气味
滋味
味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味
体态
粘稠适度，无杂质
表 2 黄豆酱的理化指标
项目
指标
水分 ( /% ≤)
60.001.5%）
第二节
豆豉
豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。
酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮 食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。
第一节 大豆酱酿造工艺
1、大豆酱曲法酿制工艺
大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅 →入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温 发酵→第二次加盐水→翻酱→成品
第一节 大豆酱酿造工艺
2、大豆酱曲法酿制工艺控制
(1) 原料配比:大豆100kg ，标准粉 40～60kg (2) 大豆预处理:包括清洗、浸泡和蒸煮 (3) 制曲:大豆蒸熟出锅后，趁热加入面粉与大豆拌
蒸料，可采用常压蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为0.
大豆豆豉浸 成泡曲6的附5含着℃水许量多热在孢子45和%盐菌左丝右水。为宜，。 让其逐渐渗入曲内，最后用一层细盐封 面，并加盖。 平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
(1) 原料配比:大豆100kg ，标准粉 40～60kg 辅料 水豆豉
二、 酶法制豆酱工艺流程
原料拌水、加碳酸钠
↓ 蒸料
↓ 粉碎
↓ 冷却
↓ 接种（米曲霉）
↓ 厚层通风培养
↓ 成曲干躁
↓ 粉碎
↓ 酶制剂
大豆 ↓
压扁 ↓
润水 ↓ 蒸熟 ↓ 冷却
混合制酱醅
食盐水
↓ 保温发酵
面粉 ↓ 加水拌和 ↓ 蒸熟 ↓ 冷却 ↓ 糖化（用3%面粉） ↓ 酒化 ↓ 酒醅
大豆酱
2 、酶法制豆酱工艺要点
和均匀、冷却至40℃，接种种曲0.3%，种曲使用 时先与面粉拌和，为了减少豆酱中的麸皮含量， 种曲最好用分离出的孢子（曲精）。
注意：由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时 间需适当延长，待曲菌孢子呈黄绿色时，即可出 曲。大豆曲一般需2～3天成熟。
第一节 大豆酱酿造工艺
2、大豆酱曲法酿制工艺控制
(4) 制酱醅:曲水配比为大豆曲l00kg，14.50Bé盐水 同时蒸豆9还0可k以g杀。死附于具豆上体的杂操菌，提作高制是曲的安：全性将。 大豆曲放入发酵容器内，扒平 曲面稍加压实，使其自然升温，至40℃时，加入60～ 曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利用率。
酱类生产工艺
酱的简介
1、酱的定义
以粮食和油料作物为原料，经生物发酵酿成 的一种半流动状态调味品。
2、酱的种类
（1）按照原料分类 豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱 面酱： 花色酱品：以酱为主料，配以香辛料和芝 麻、花生、虾米等原料制成的。
酱的简介
（2）按照含盐的多少 咸口酱：含盐≥12%。 低钠（减盐）酱：含盐为6%，含盐为一般酱的
(1) 酶制剂的制备 a.种曲：采用3040或AS3.951米曲酶。 b.成曲原料配比：豆饼∶玉米粉∶麸皮=3∶4∶3 c.原料处理：混合原料加入75%的水、2%的碳酸钠
（溶解后加入），拌合均匀。蒸料，可采用常压 蒸料，也可采用加压蒸料，加压蒸料压力为 0.1MPa，时间需20min。熟料出锅后经粉碎、冷却 至40℃，接入种曲0.3%～0.4%，混匀制曲。
早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆豉生产， 西汉初年，做豆豉已经很普通。
豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味 品。它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食。广西 昭平黄姚豆豉，曾参加1994年世界食品博览会。
一、豆豉 简介
1、豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。 2、种类： (1) 以原料划分 ① 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，
50%以下。 低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10%
酱的简介
(3) 按照制酱工艺 a.曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，
然后再经发酵，直至成熟而制成。 曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的
需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利 用率。 b.酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微 生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。
2 、酶法制豆酱工艺要点
d. 通风制曲：将接种后混合物料采用通风制曲。 保持室温28～30℃；间隙通风，保持料温30～ 32℃；14～15小时后，菌丝已渐成白色，料层开 始结块，翻曲降温。继续通风培养至20～22小时， 此时曲料水分减少较多，及时二次翻曲，补充pH 值为8～9的水分，使曲料水分达40%～50%。
2 、酶法制豆酱工艺要点
(3) 混合制酱醅、发酵 将冷却至50℃以下的熟豆片、熟面粉、
盐水、酒醪及酶制剂,充分拌和，入水浴发 酵池中发酵。前期5天，保持品温45℃；中 期5天，保持品温50℃；后期5天，保持55℃。 发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。 为了使酱香更加良好，可将成熟豆酱再降温 后熟1个月。