菱角保健果冻的研制

菱角保健果冻的研制
李丽;王洪斌;张泽英;谭念
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)006
【摘要】以菱角粉为原料,先将其熟化制成菱角糊,然后按照一定的比例,通过与复合胶搭配,并辅以一定量的甜味剂,制备菱角保健果冻,旨在丰富果冻制品的品种,并为菱角的精深加工提供新途经.研究结果表明,当魔芋胶与卡拉胶的质量比为1:9时,复合胶的凝胶特性最佳;当复合胶的添加量为0.9%、菱角糊添加量为40%、果糖添加量为5%时,菱角保健果冻的综合评分最高(9.1分).此配方下所研制的果冻呈淡紫色、晶莹透亮、清甜可口,并伴有淡淡的菱角香味;凝胶硬度为352.961、弹性为0.827、耐咀性为86.304,软硬适中,有弹性,耐咀嚼,且微生物指标符合GB 19299-2015《食品安全国家标准果冻》的相关规定.
【总页数】4页(P104-107)
【作者】李丽;王洪斌;张泽英;谭念
【作者单位】武昌工学院,湖北武汉430065;武昌工学院,湖北武汉430065;武昌工学院,湖北武汉430065;武昌工学院,湖北武汉430065
【正文语种】中文
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