第四节 调质工艺

2．漂洗处理
目的是洗除其色素、臭气、脂肪、血液、残 余的皮屑及污物等。鱼茸泥要求色白和质嫩，需 要充分漂洗。漂洗时，水温不应高于鱼肉的温度， 应力求控制在10℃以下。鸡脯肉一般也需放入清 水中泡去血污，猪肉、牛肉、虾肉则不需此操作。
3．破碎处理 （1）机械破碎。绞肉机、搅拌机的使用范围最为广泛，
特点是速度快、效率高，适于加工较多数量的原料。 但肉中会残留筋络和碎刺，而且机械运转速度较快， 破碎时使肉的温度上升，使部分肌肉中肌球蛋白变性 而影响可溶性蛋白的溶出，对肉的粘性形成和保水力 产生影响，因此应特别注意在绞肉之前将肉适当地切 碎，剔除筋和过多的脂油，同时控制好肉的温度。 （2）手工排剁。速度慢、效率低，但肉温基本不变， 且肉中不会残留筋络和碎刺，因为排斩时将肉中筋络 和碎刺全部排到了茸泥制品的底层，采用分层取肉法 就可将杂物去尽。用手工排剁的方法时，也应根据具 体菜品的要求采用不同的的方法。
4．添加持水性强的其他原料致嫩 （1）淀粉致嫩。原料上浆和制缔时需要加入适量的
淀粉，淀粉受热发生糊化，起到连接水分和原料的 作用，达到致嫩的目的。淀粉致嫩要注意两点：一 是要选择优质淀粉；二是要控制好淀粉用量，使其 恰到好处。 （2）蛋清致嫩。原料上浆常用鸡蛋清。鸡蛋清富含 可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶，受热时蛋白质 成为凝胶，阻止了原料中水分等物质的流失，使原 料能保持良好的嫩度。 （3）油脂致嫩。油脂具有很好的润滑、保水、保原 作用，上浆时放入适量的油脂，能保持或增加原料 的嫩度。上浆时原料与油脂的比为20：1，一般 500g原料，放油25g。放油应在上浆完毕后进行， 切忌中途加油，否则，不能达到上浆目的。另外， 油浸也是很好的致嫩方法。
第四节 调质工艺
▪ 一、菜肴的质地与口感 ▪ 二、调质工艺的方法 ▪ 三、调质工艺的基本原则 ▪ 四、茸泥调制工艺 ▪ 五、糊浆工艺 ▪ 六、勾芡工艺
调质工艺是指在烹调工艺中，用一些 调质原料来改善菜肴原料质地（即质构） 和形态的过程。
一、菜肴的质地与口感
▪ （一）菜肴质地的涵义 菜肴的质地是决定菜肴风味的主要因
菜肴质感
单一型质感
老嫩感：如嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等 软硬感：如柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等 粗细感：如细、沙、粉、粗、渣、毛、糙等 滞滑感：如润、滑、光、涩、滞、粘等 爽腻感：如爽、利、油、糯、肥、瘦、腻等 松实感：如疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等
稀稠感：如清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、燥、 干等
1．上浆的佐助原料及调料
主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、 鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、 小苏打、嫩肉粉、水等。
2．浆的种类及调制
根据浆料组配形式的不同，浆大体可分 为水粉浆、蛋粉浆两种基本类型。此外还 有酱品粉浆以及在基本浆的基础上加入不 同调味品的特殊粉浆，比如苏打浆等（见 表7-12）。
即对烹饪原料施以适当机械力作用而致嫩的 方法，如敲击、切割、超声振动分离和断裂肉类 纤维，对牛肉采用挂的方法等。
2．无机化学物质致嫩
即在食物原料中添加某些无机化学物 质而致嫩的方法，如食碱致嫩、食盐致嫩、 水致嫩等。
3．酶致嫩
酶致嫩即在食物原料中添加某些酶类 制剂而致嫩的方法。餐饮业常把一些蛋白 酶类制剂称为嫩肉粉，常见的如菠萝蛋白 酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白 酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋 白酶类。
素，它以口中的触感判断为主，但是在广 义上也应包括手指以及菜肴在消化道中的 触感判断。菜肴的质地是由菜肴的机械特 性、几何学特性、触感特性组成的（见表 7-10，它与菜肴的温度、大小、形状、各 成分的含量，特别是大分子物质的含量和 种类等有关。
▪ （二）菜肴质地的种类
菜肴质地的种类很多，烹饪行业中通常把菜 肴的质地即“质感”划分为单一型质感和复合型 质感两大类（见图7-3）。单一型质感简称单一质 感，它是烹调专家和学者为了研究上的方便而借 用的一个词，以作为抽象研究的一种手段，它实 质上不是菜肴质地的存在形式。复合型质感，简 称复合质感，细分又有双重质感和多重质感。双 重质感由两个单一质感构成，多重质感由三个以 上的单一质感构成。复合性是菜肴质感的普遍特 征。
在水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆中还 可加入不同的调味料品，如胡椒粉、嫩肉 粉、吉士粉、食油等。
调浆时应注意：浆的稀稠度应根据烹 饪原料水分含量的多少来定，以浆能够均 匀地将原料包裹为度，不可过稀或过稠。 此外，还应当考虑淀粉本身的性能，吸水 力强、糊化程度高的淀粉要控制用量。
3．上浆所用主料的选择
3．肉糜制品上粘挂
肉糜制品的粘挂法一般分为两种：
（1）先将肉糜制品酿（瓤）在或镶嵌在原料 上，而后在肉糜上面粘挂粘料，比如面包 屑（鲜面包粉）、松子、椰茸等。
在烹制“松鼠鳜鱼”、“菊花鱼”等菜肴时， 原料剞花刀后，要腌渍调味，然后再拍粉油炸。原 料经过多种液体调味品腌渍，使剞开的原料表面水 分增大，粘性增强，干粉不易粘挂均匀，所以要边 拍粉边抖动，防止炸制后，结成一团，花纹呈现不 出来，影响卤汁的粘挂和吸收，失去酥松香脆的口 感。
▪ （四）特殊粘挂方式
双重质感：如滑嫩、软烂、酥脆、肥糯等
复合型质感 多重质感：如外酥脆里软嫩、外焦里嫩、脆嫩滑爽、柔软 细嫩等
图7-3 菜肴质感的基本类 型
以上这些概念只是一种行业习惯语， 并没有科学的界定。近代食品科学从研究 食品的力学特性出发，按硬度、脆度、耐 嚼性、胶弹性、粘着性和粘性等几个方面， 规范了一批食品质感的评价语言，使之成 为国际通用的学术语言①（表7-11）。
（2）将糊料和主料一起抓拌均匀。
5．挂糊的技术关键
（1）要灵活掌握各种糊的浓度（同上浆）。
（2）恰当掌握各种糊的调制方法。在制糊时，必须 掌握先慢后快、先轻后重的原则。
（3）挂糊时要用糊把主料全部包裹起来。在挂糊时， 要用糊把主料的表面全部包裹起来，不能留有空 白点。否则在烹调时，油就会从没有糊的地方浸 入主料，使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽 焦黄，影响菜肴的质量。
五、糊浆工艺
糊浆工艺是指在加工成型的原料表面上用不 同的技法粘上以淀粉、面粉等原料为主体的糊浆 的工艺过程。经过糊浆处理的原料，在不同的媒 介中和不同的温度下加热，会起到改善菜品质感 和形态的作用，是调质工艺的具体应用。
▪ （一）上浆工艺 上浆又称抓浆、吃浆、广东称“上粉”，是
指在经过刀工处理的原料表面粘附上（或融入） 一层薄薄的浆液的工艺过程。上浆的原料经加热 后，能使制制品达到滑嫩的效果。
②粘料抖动法
③粘料拍制法
2．拍粉的操作关键
拍粉时要注意现拍现炸，这是因为粉料非常干 燥，拍得过早，则原料内部水分被干淀粉吸收，经 高温炸制后菜肴质地会发干变硬，失去外酥脆、里 鲜嫩的效果，影响菜肴的质量，同时，粉料吸水过 多也会结成块或粒，造成表面粉层不匀，炸制后外 表不光滑美观，也不酥脆。所以，拍干粉时，现拍 现炸为宜。
（4）根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的 糊液。
▪ （三）拍粉工艺 拍粉又叫粘粉、上粉，是在加工成型的原料表
面均匀地粘挂一层粉状原料的操作技法（传统上称 拍粉为干粉糊）。
1．拍粉的种类和方法 （1）按其用料品种的多少可分为两种。 ①单一粉料使用法
②复合粉料使用法
（2）按其操作方法分，常用的有三种。 ①滚料粘法
三、调质工艺的基本原则
▪ （一）充分了解原料的质构特点 ▪ （二）合理调控菜肴质地 ▪ （三）注意保存菜肴的营养价值
四、茸泥调制工艺
▪ （一）茸泥制品的概念 茸泥制品，是指将动物性原料的肌肉
经破碎加工成糜状后，加入调辅料（2％～ 3％的食盐、水等），再经搅拌成高粘度的 肉糊。
▪ （二）茸泥调制的工艺流程 茸泥制品的品种很多，其一般工艺见图7-4。
静 置
添油 脂
滑 油
滑 水
直接 炒
5．上浆的技术关键 （1）灵活掌握各种浆的浓度。 （2）恰当掌握上浆过程中的每一环节。 （3）必须达到吃浆上劲。 （4）根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当
的浆液。
▪ （二）挂糊工艺
挂糊是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处 理的原料表面，适当地挂上一层黏性糊的工艺过 程。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质进行热 处理，加热后在原料表面形成或脆或软或酥的厚 壳。
▪ （二）膨松工艺
膨松工艺就是采用各种手段和方法， 在烹饪原料中引入气体，使其组织膨胀松 化成孔洞结构的过程。在烹调工艺中主要 是前面讲到的干料涨发中的油发和盐发， 以及一些糊的调制。
▪ （三）增稠工艺
增稠工艺是在烹调过程中添加某些物
质，以形成菜肴需要的稠度、黏度、黏附 力、凝胶形成能力、硬度、脆性、密度、 稳定乳化等质构性能，使菜肴形成希望的 各种形状和硬、软、脆、黏、稠等质构特 征的工艺过程。增稠方法主要包括勾芡增 稠、琼脂增稠、糖汁增稠、动物胶质增稠、 酱汁增稠等。
上浆所用的主料宜选用鲜嫩的动物性 原料，如猪精肉、鸡脯肉、牛肉、鱼肉、 虾仁、鲜贝和内脏，刀工处理以加工成片、 丝、丁、粒（米）、花刀型为主。
4．上浆的工艺流程和一般方法
上浆的一般工艺流程见图7-5。
准 准备浆
备
料
工
漂
作
洗
主料加
工
分层次上
腌上
浆
渍
浆 浆料一起
与主料搅
拌均匀
图7-5 上浆的一般工艺 流程及应用
3．适宜挂糊的原料选择
挂糊的原料以动物原料为主，也可选择 蔬菜、水果等；原料形状可以是为整形的、 大块的，也可是其他形状的。
4．挂糊的方法
（1）先将糊调好，再蘸（或拖、拌、裹）糊。 即先将粉状原料（如淀粉、面粉）和其他 着衣糊料（如鸡蛋）、调味品调和均匀制 成糊，而后再把加工好的原料（多为主料） 放在糊中挂粘、裹匀、拖过的操作技法。
去尽表皮
机
机
和骨刺
破 械 调搅 械 茸
原修
初
碎
味拌
胶
料整 选加 择工
去除虾背 沙肠
步 改 刀
漂 洗
加 工
手 工
手 工
处
理
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
剔除筋络 和脂肪
排剁刮砸
图7-4 茸泥调制的一般 工艺
1．原料选择
制作茸泥制品的原料要求很高，选择的原料 应是无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料， 原料质地细嫩、持水能力强。如鱼茸泥制品制作， 一般多选草鱼、白鱼等肉质细嫩的鱼类，虾茸泥 制品一般选用河虾仁，鸡茸泥制品的最佳选料是 鸡里脊肉，其次是鸡脯肉，鸡腿肉不能作为茸泥 制品的原料。
▪ （三）菜肴质感的形成特征 1．菜肴质感的规定性 2．菜肴质感的变异性 3．菜肴质感的多样性和复杂性 4．菜肴质感的灵敏性 5．菜肴质感的联觉性
二、调质工艺的方法
根据具体原理和作用不同，调质工艺一般可 分为致嫩工艺、膨松工艺、增稠工艺等几种。 ▪ （一）致嫩工艺
致嫩工艺就是在烹饪原料中添加某些化学品 或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结 构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质 构发生变化，表现出柔嫩特征的工艺过程。致嫩 工艺主要针对动物肌肉原料。 1．物理致嫩
1．调制粉糊的原料
调制粉糊的原料主要有淀粉（干淀粉、湿淀 粉）、面粉、鸡蛋、膨松剂、油脂等，也可加入 一些辅助原料，如滚粘的原料（如面包渣、芝麻、 核桃粉、瓜子仁等）、吉士粉、花椒粉、葱椒盐 等。不同的用料具有不同的作用，制成糊加热后 的成菜效果有明显的不同。
2．糊的种类及调制
糊的种类很多，常用的有水粉糊（也称 硬糊、淀粉糊）、蛋清糊、蛋黄糊、全蛋 糊、蛋泡糊、发粉糊、脆皮糊等，其用料 及调制方法见表7-13。
粘挂是指在加工好的原料表面，黏挂 上粒、米、肉糜等细小形态的着衣物料的 操作技法。粘挂方法按其原料本身的生熟 程度划分，有生料粘挂和熟料粘挂两类方 法；按其原料加工后表面的结构划分，有 上浆挂糊后粘挂、卷包工艺后粘挂、肉糜 制品上粘挂等三种形式。
1．上浆挂糊后粘挂
2．卷包工艺后粘挂
（1）卷包。
（2）挂粘。
4．调味搅拌
一般可加入盐、细葱、姜末、料酒（或葱姜酒 汁）和胡椒粉等调料，辅料有淀粉、蛋清、肥膘、 马蹄等。盐是茸泥制品最主要的调味品，也是茸泥 制品上劲的主要物质，对猪茸泥制品来说，盐可以 与其他调味品一起加入，对鱼茸泥制品来说，应在 掺入水分后加入。加盐量除跟主料有关外，还与加 水量成正比。
加盐后的茸泥通过搅拌使茸泥粘性增加，使成 品外形完整、有弹性。搅拌上劲后的茸泥应放置于 2℃～8℃的冷藏柜中静置1～2小时，使可溶性蛋 白充分溶出，进一步增加茸泥的持水性能。但不能 使茸泥冻结，否则会破坏茸泥的胶体体系，影响菜 品质量。