景芝芝麻香型白酒的生产工艺

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芝麻香固态发酵酒酿造工艺作业指导书

芝麻香固态发酵酒酿造工艺流程图原粮→ccp1↓粉碎↓润粮↓配料↓蒸粮→ccp2↓散凉↓堆积发酵↓再散凉↓入池发酵↓出窖↓蒸酒↓分级摘酒↓入库生料固态酿酒通过以红粮、小麦为原料，红粮粉碎要求4-6瓣，小麦2-3瓣，粉碎后加水，实现对红粮的湿润，润粮水温控制在85度左右，通过配料麸皮、稻壳和润好的粮翻拌掺匀，润粮时间为5-6小时，将醅料过扬碴机打匀。

对其进行加热，加热过程中蒸粮气压0.05-0.08公斤，蒸60-70分钟，蒸完后粮食要熟而不黏内无生心。

新料出甑后，放到散凉场地，将醅料均匀摊开，用鼓风机和翻拌醅料。

醅料到堆积场地，顶面部醅料有白色菌丝一层，下面部醅料略有酒香气，并做到及时入窖发酵。

醅料堆积发酵完成后，将醅料散于堆积场地，散凉降温后入池发酵。

醅料入窖前将窖池清理干净，窖池底部平铺10厘米后的发酵泥，整平拍紧。

窖内入料时天车抓斗送料到窖内池底撒料，每天的料入完后将醅料摊平，中间高四周低，用塑料布掩盖好。

用木棍将塑料布压严，防止漏气发烧。

醅料入窖后进入段氧发酵阶段，每天检查窖池醅料下陷情况，及时压边，防止漏气干裂，做好窖池养护工作，发酵40—45天。

窖池发酵完成后，出窖前两天揭开上面塑料布，使泥层干燥。

前一天去掉窖泥层，将窖泥杂质清理干净，塑料布压严防止跑酒气。

蒸酒前将甑锅做好，可在锅链底平铺一层熟稻壳，将出窖后的醅料装甑中，进行加压出酒，做到缓慢蒸馏，分级摘酒，并分级入库。

芝麻香固态发酵酒酿造工艺作业指导书原料要求1、红粮、小麦要颗粒饱满，无杂质，淀粉含量60%以上，水份14%以下，必须用优质红粮。

2、大米、小麦、麸皮、稻壳等按标准验收入库，并做好记录。

一、粉碎工序1、红粮粉碎要求4-6瓣，小麦2-3瓣，碎大米不必粉碎，原料细粉过20目筛，应小于20%。

2、高温曲粉碎，曲面内在15目筛之内发酵后劲长，要求色泽较重香味好，糖化力在80-150。

二、润粮工序润粮水温控制在85度左右，用水1000公斤，将红粮、小麦、碎大米掺匀后加水，浸湿堆积30分钟。

芝麻香型白酒生产工艺[发明专利]

专利名称：芝麻香型白酒生产工艺
专利类型：发明专利
发明人：赵德义,来安贵,周利祥,曹健全,王海平申请号：CN200610068718.X
申请日：20060901
公开号：CN1928057A
公开日：
20070314
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供了一种芝麻香型白酒生产工艺，以高粱850－900kg、小麦140－150kg、麸皮50－55kg、稻壳150－160kg为原料，蒸煮冷却后加入大曲85－90kg、河内白曲130－135kg、生香酵母40－45kg，搅拌均匀后堆积成高度为45－55cm的长条形，高温堆积10－15天，投入泥底砖池内发酵25－30天，出池蒸馏，原酒贮存三年以上勾兑成成品酒。

本发明工艺简单，易于操作，产品质量稳定，酿出的白酒清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚、回味留香持久，芝麻香风格典型突出。

申请人：山东景芝酒业股份有限公司
地址：262119 山东省潍坊市安丘市景芝镇
国籍：CN
代理机构：潍坊鸢都专利事务所
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[全]芝麻香型白酒酿酒工艺流程

芝麻香型白酒酿酒工艺流程从目前芝麻香型白酒生产企业的工艺操作看，基本成熟，但不像浓香、清香、酱香型白酒经几百年生产实践的不断完善已完全成熟。

因此，各企业的生产工艺有共性的地方，也有独到之处。

但统一的做法是，做到浓、清、酱三大香型白酒生产工艺恰到好处地结合，为芝麻香香气成分生成提供各种条件。

据最芝酒业等相关酒厂研究，芝麻香型白酒生产工艺要点为:清蒸续楂，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长(高氯配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)，精心勾调。

基本工艺流程如下:原料一粉碎一润料一配料一蒸料一摊晾一加水、曲、生香酵母一高温堆积一翻堆一入池发酵一出池一蒸馏一酒1、清蒸续楂工艺清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续楂以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。

近年来，借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续楂为清蒸续楂，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。

2、泥底砖窑发酵容器砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成，借鉴浓香型泥底发酵的方法，一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香型白酒的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用。

具体做法，窖池均为地下，每个池以10-12平方米为佳。

大多采用泥底砖壁，即窖底铺15厘米浓香型人工老窖泥，窑壁为砖砌。

砖窖能栖息部分微生物，对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格是有益的。

水浒酒厂曾做过砖壁稍挂窑泥的试验，生产的酒己酸乙酯含量较高，影响芝麻香型酒的典型风格。

因此，砖壁不挂窑泥。

有的厂采用泥底石窖，即窖底铺15厘米人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。

3、高氯配料，底物浓度高在芝麻型白酒的生产中，配料除了主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等(尤其是麸皮的添加)，以提高发精材料中的复读比，这与清香型白酒和浓香型白酒都有着明显的区别，酱香型白酒总的称曲比约为1：1，故原料中麸皮的成分也比较高，艺来香型白酒的生产，采用麸皮培养河内白曲、生香酵母、细菌，三者的使用最终使麸皮总量达到30%以上。

主要生产工艺及酒体风格

主要生产工艺及酒体风格相关酿酒专家将芝麻香型白酒的工艺特点总结为：大麸结合、多微共酵、清蒸续、泥底砖窖、三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）、精心勾调。

一、用曲芝麻香型白酒最大的特点就是用曲和大曲酒不同，是麸曲和大曲相结合的酒。

麸曲在推广过程中逐渐改为糖化酶，所以用麸曲的酒越来越少，用麸曲作为一个香型的代表酒，就是景芝酒厂的芝麻香型白酒，此外，六曲香酒也是麸曲酒，但六曲香酒没有国家香型标准。

芝麻香型白酒用曲量大，麸曲和大曲结合使用，总用曲量约占酒粮的一半左右，远超过清香型白酒和浓香型白酒（清香型白酒和浓香型白酒用曲大约占20%左右），但比酱香型白酒要少，酱香型白酒用曲和酒粮的比值将近100%。

在酒曲里，麸曲占70%以上。

不同酒厂大曲占比不同，比如梅兰春酒，大曲占10%，麸曲占90%，①景芝酒厂麸曲占70%，大曲占30%左右。

麸曲里有三类菌种，一类是糖化菌种，是人工培养的河内白曲霉菌，培养基是麸皮、酒糟；第二类是酒化菌种，是从茅台酒醅及大曲中分离优选的酵母、细菌20多株，包括汉逊酵母5株、假丝酵母4株、球拟酵母3株、酒精酵母4株、耐高温芽孢杆菌6株；第三类是芽孢杆菌，属细菌类，包括枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等，有生香、生酒的作用。

②以麸皮、玉米面和鲜酒糟为培养基，固态法培养。

大曲用粮各个地方不太一样，景芝酒厂用的是纯小麦制曲，别的酒厂有用大麦、小麦和豌豆制曲，这和苏北、淮北这一秦岭淮河过渡带上的江淮绵柔派浓香型白酒的制曲原料接近。

大曲包括两种曲，一种是中温曲，60℃以下，50～60℃之间，另一种是高温曲，60℃以上，有资料上说是62℃左右。

大曲用量多寡不一，大多数情况下高温曲多一点，占60%～70%左右，高温曲生香能力强，但出酒率低，所以要加一部分中温曲，增加出酒率，中温曲占30%～40%左右。

二、酿酒用粮资料上介绍，景芝酒厂酿酒配料是高粱占80%、小麦占10%、麸皮占10%。

芝麻香型白酒的发酵酿造工艺

芝麻香型白酒的发酵酿造工艺摘要：芝麻香型白酒是我国建国后的创新香型。

与其它香型的白酒相比而言，芝麻香型白酒综合了浓香型白酒的绵柔丰满，清香型白酒的清净典雅，以及酱香型白酒的典雅细腻，具有烘炒芝麻的复合香气，令人心旷神怡。

由于芝麻香型白酒兼具了多种白酒的风味特色，风格独特，很快便风靡全国，现在已经成为我国高档白酒的代表系列之一。

目前芝麻香型白酒的生产厂家主要是山东省内的山东扳倒井集团、景芝酒业股份有限公司、山东泰山生力源集团股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司等，代表产品主要有扳倒井国井系列、一品景芝、芝麻香型五岳独尊、趵突泉芝麻香等。

关键词：芝麻香白酒高温堆积发酵配料窖池蒸馏一、芝麻香型白酒简介芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。

芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。

是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。

芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华，是香型融合的典范，一定程度上也是对传统白酒的颠覆。

芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低，因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。

最具代表的是山东景芝酒业，此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。

前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。

二、芝麻香型白酒的酿造工艺机理吡嗪类及其他杂环类(如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等)以适当比例共存时．有可能构成芝麻香的特有香气。

生产实践证明．为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。

芝麻香白酒工艺流程

芝麻香白酒工艺流程
芝麻香白酒工艺流程如下：
１．清蒸续渣：在发酵窖池采用人工窖泥铺底，砖窖。

２．大麸结合，多微共酵：配料以高粱为主，配加小麦、麸皮；采用高温大曲及白曲、酵母、细菌曲等作发酵剂。

３．高氮配料、高温堆积、高温发酵：除主要原料高粱外，辅以适量的小麦、麸皮等，以提高发酵材料中的蛋白质含量，促使微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础。

４．分层蒸馏，分级贮存：堆积温度46～50 ℃，发酵周期30天，最高品温39 ℃，发酵窖池采用人工窖泥铺底，砖窖。

景芝芝麻香型白酒的生产工艺

景芝芝麻香型白酒的生产工艺一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。

其中,高粱是生产芝麻香酒的首选原料。

由于高粱中除淀粉外,还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质,因此,在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。

焦香是芝麻香型白酒的重要香气,是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。

同时,芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。

若仅以高粱为原料,则其氮源不足。

若在原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。

小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。

焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的,而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。

麸皮中高含量的氨态氮,有利于微生物的分解。

它在微生物的作用下,生成香草醛、香草酸、4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类化合物,有助于焦香的形成。

此外,在发酵过程中添加麸皮,也有助于焦香的形成。

若发酵过程中麦曲用量过大,则酱香突出。

2.配料芝麻香型白酒的一般配料为:高粱80%、小麦10%、麸皮10%。

由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌,均采用以麸皮为主的培养基,因此,以小麦制作大曲时,麸皮总量约占原料的30%。

选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀,使用前粉碎成4至8瓣;麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。

辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质,以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。

二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好,且每个窖池以10m3左右为佳。

窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥,窖壁为砖砌。

在发酵的过程中,砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。

芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究进展

芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究进展芝麻香型白酒的酿造生产主要包括糖化发酵、蒸馏和陈酿等环节。

首先，糖化发酵是将粳米、小麦等原料研细粉后与水混合，然后加入稻曲或小麦曲进行糖化和发酵。

在这个过程中，稻曲或小麦曲中的麦芽酶可以将淀粉分解为糖，并通过酵母的作用将糖转化为酒精。

接下来，经过蒸馏过程将发酵液中的酒精蒸馏出来，得到原酒。

最后，原酒经过陈酿过程，存放在陈酿窖中，使其逐渐获得芝麻香气和酒体的平衡。

近年来，芝麻香型白酒的工艺创新主要集中在糖化发酵、蒸馏和陈酿环节。

糖化发酵环节中，一种常用的创新方法是采用纯麯的曲，即只使用麯曲而不加入其他辅助原料，这样可以有效提高发酵液中的芝麻香气。

同时，一些研究还发现通过控制发酵温度和时间等因素，可以进一步增强芝麻香型白酒的风味特点。

在蒸馏环节中，蒸馏设备的改进是一个重要的创新方向。

传统的蒸馏设备如传统锅炉蒸馏仍然被使用，但一些研究已经开始尝试使用更先进的设备，如分子蒸馏、蒸馏柱等，以提高蒸馏效率和白酒的品质。

另外，一些研究还使用辅助材料如木炭进行蒸馏，以增加白酒中的芝麻香气。

在陈酿环节中，陈酿条件的优化也是一个研究的焦点。

一些研究表明，适宜的温度和湿度可以促进酒体中的酯化反应，从而产生更丰富的香气。

此外，一些研究还探索了使用不同的陈酿桶和陈酿时间等因素对芝麻香型白酒的影响。

总的来说，芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究已经取得了一定的进展。

然而，仍然存在一些问题需要进一步研究和解决，如如何更好地控制发酵过程中的温度和酵母菌的活性，以及如何更好地利用辅助材料进行蒸馏等。

相信随着科技的不断发展，芝麻香型白酒的酿造工艺将会不断创新和完善，为消费者提供更加优质的产品。

芝麻香型白酒工艺规程

芝麻香型白酒工艺规程序言芝麻香型白酒是已被确认的中国白酒香型之一（GＢ／Ｔ２０８２４－－２００７），因其感官有似炒芝麻的香气，故而得名。

芝麻香的主体香气尚且不明，但呋喃、酚类、氮苯化合物及其衍生物的含量均高于清、浓、米等各香型白酒,而与酱香型白酒相似。

产生呋喃化合物（呋喃醛、醇、酸）的前驱物质是糠壳中的戊聚糖（多缩戊糖）。

产生阿魏酸继而生成香草醛和4-EG等酚类化合物的前驱物质是麸皮中的木质素配糖体（糖甙）。

产生氮苯杂环化合物（吡嗪衍生物等）的前驱物质是原料中的淀粉和蛋白质，被酶水解后生成的葡萄糖和氨基酸。

这些前驱物质经高温蒸煮,在常温和高温发酵过程中，经微生物酶水解、合成、异构等多种酶促反应,及一定时间的蒸煮（馏）热变和长期贮存过程中的氧化、还原等非酶促反应,而生成各种香阈值较小的高沸点香味物质,从而赋予白酒幽雅细腻的酱香与类似焙炒芝麻的复合香气。

如果达到完满的芝麻香气,仍继续长期贮存, 其芝麻香气将越来越小，酱香香气则越来越浓,最终变为以酱香为主的复合香气。

因此,可以认为芝麻香是由焦香过渡到酱香的中间产物（过渡期长短因配料、工艺、贮存条件不同而有所差别）,是酱香型白酒的一个分支。

用于酿制芝麻香型白酒的原料有高粱、大米、小麦、玉米、小米，麦麸等。

参与发酵的有高温大曲、中温大曲等人工富集的复合微生物。

同时又有河内白曲霉、紫色红曲霉、产酯酵母（汉逊、球拟）等人工培养的纯种微生物。

另外还有嗜热芽胞杆菌、枯草杆菌等诸多野生微生物。

为保证产品风味相对稳定，生产过程中各环节都有章可循，特按现有条件制定本规程酿酒工艺规程1 原（辅）料要求及处理1.1 投料量因窖池和甑桶规格不同,日/班投料量有所差别。

现以20立方米窖池、2.0立方米甑桶为例,投料量如下:高粱200kg（62.5%），大米50kg（15.6%），玉米20kg（6.3%）,麦麸50kg（15.6%）,共计320kg/甑。

1.2 原（辅）料要求1.2.1 原（辅）料各种粮谷都要籽实饱满、无虫蛀、无霉变。

景芝酒业近年来芝麻香型白酒生产工艺技术创新

ｌａｆｖｏｒｌｉｑｕｏｒｔｈｅｅｘｉｓｔｉｎｇｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓａｎｄａｃｈｉｅｖｅｄｒｅｍａｒｋａｂｌｅｒｅｓｕｌｔｓ，ｗｈｉｃｈｈａｓｉｍｐｏｒｔａｎｔｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅｏｎｓｅｓｍｅａｌａｆｖｏｒｌｉｑｕｏｒ
关键词：绵柔；芝麻香型白酒；工艺创新
中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ
ＪｉｎｇｚｈｉＷｉｎｅＳｅｓａｍｅＦｌａｖｏｒＬｉｑｕｏｒＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＩｎｎｏｖａｔｉｏｎｉｎ
ＲｅｃｅｎｔＹｅａｒｓ
ＣＡＯＪｉａｎｑｕａｎ，ＺＨＡＯＤｅｙｉ，ＳＵＮＷｅｉ，ＳＵＮＪｉｅ２，ＬＩＵＲｕｉｚｈａｏ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＳｅｓａｍｅｌｆａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｌｆａｖｏｒｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｉｎｎｏｖａｔｉｏｎａｆｔｅｒｈｅｔｆｏｕｎｄｉｎｇｏｆｔｈｅＰＲＣ，ｗｉｔｈｉｔｓｕｎｉｑｕｅｌｆａｖｏｒｏｆｓｅｓａｍｅｌｆａｖｏｒｂｙｃｏｎｓｕｍｅｒｓ．Ｉｔｉｓｈｅｔｂｉｒｔｈｏｆｉｒｃｈｖａｉｒｅｔｙｏｆｌｉｑｕｏｒｏｎｈｅｔｍａｒｋｅｔ，ｔｏｍｅｅｔｈｅｔｃｏｎｓｕｍｅｒｄｅｍａｎｄｆｏｒｎｏｖｅｌｔｙ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｄｕｅｔｏｔｈｅｈｉｓｔｏｒｙｏｆｓｅｓａｍｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｉｓｓｈｏｒｔ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙｉｓｓｔｉｌｌａｌａｒｇｅｓｐａｃｅｏｒｆｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ．Ｔｈｅｑｕｌｉａｔｙｏｆｈｅｔｃｏｍｍｏｎｃｏｎｓｕｍｅｒａｎｄｓｏｍｅｓｃｈｏｌａｒｓｒｅｌｆｅｃｔｔｈｅｓｅｓａｍｅｌｆａｖｏｒｏｆｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｓｔａｔｒｉｎｇｆｒｏｍｈｅｔａｎａｌｙｓｉｓｏｆｗｉｎｅ，ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔａｎｄｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｏｆｓｅｓｍｅａ

芝麻香白酒生产工艺操作规程

芝麻香白酒生产工艺操作规程―、工艺流程：二、主耍工艺参数：1、投料比例：高梁：80%、小麦：10%、麸皮：10%2、用曲量：40%-50%3、辅料用量：辅料用稻皮，占投料量的18—20%。

4、入池淀料浓度：17-20%;入池水分：55—56%;入池酸度:夏季：2.0以下，其它季节1.0—1.5;入池温度：28—30℃5、高温堆积时间：2天；收堆温度：30-32℃;堆积温度最低不低于45℃,最高不超过53℃。

6、发酵期：44天。

三、工艺操作耍求及注意亊项1、原辅料处理：高梁、小麦粉碎成4一6瓣，无整粒：高梁、小麦粉通过20目筛不超过20%，配料前用原料量40—50%热水（80℃以上）润料，充分拌匀，润料时间为24小时；芝麻香白酒专用曲,粉碎占60%以上：稻皮使用前必须进行淸蒸，时间不少于30分钟，以充分达到除杂效果。

2、出池：首先淸理好窖池周围卫生，揭开塑料膜，揭净池皮，运入和泥池中备用：酒醅出池时分偏酱、偏淸、窖香三层出池，应单独存入、单独蒸酒，蒸酒前表而要拍实并撒上一层稻皮或用塑料膜覆盖，以减少酒的挥发。

3、裝甄：首先打开锅炉内排水阀，排掉锅内存水，清洙锅底和蓖子，关闭排水阀，添加酒尾和水；装甑吋先将酒醅扒松，因芝麻香工艺水分较大、残余淀粉较高，酒醅过湿或过粘时，可撒入少量稻皮。

要探汽裝甄，见潮湿就撒，要轻准、匀、薄，不压汽、不跑汽：法语完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水装甑蒸汽压力一般控制在0.03〜 0.05MPa，最大不能超过O.lOMPa,装甑时间控制在35〜45分钟4、蒸酒：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库；蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.02〜0.04Mpa流酒速度均衡地 25—30°C,流酒时间30〜45分钟，追尾汽压可适量加大。

5、量质摘酒：酒醅出池时分偏酱、偏清、窖香三层出池每层单独蒸酒。

接酒时掐取0.5%的酒头，中馏分酒精度控制在60度以上，酒尾单独接出，回下一窖池相同的锅数进行复蒸，酒头及中馏分品尝分级后入库存放，三种口感的酒都必须单独存放，贮存三个月进行二次品尝、二次分级后倒入勾储中心。

芝麻香型白酒生产工艺及风格特点

芝麻香型白酒生产工艺及风格特点【山东景芝酒业股份有限公司/赵德义来安贵曹建全】水母网日期: 2008-01-09 来源: 华夏酒报山东景芝酒业股份有限公司，地处潍坊安丘市景芝镇，属山东半岛腹地，为亚热带季风气候。

景芝镇为山东三大古镇之一。

东临潍水，西傍浯河，北依峡山（山下建有山东省最大的水库——峡山水库）。

山清水秀，气候温和，林木茂盛，农业发达，具有得天独厚的生态环境和无与伦比的酿酒条件。

景芝的酿酒史可以追溯到4500年前的新石器时代。

1957年，山东省文物考古队在景芝发掘出土了大汶口文化时期的一系列酿酒器具，其中就有震惊中外的蛋壳黑陶高柄酒杯。

至明朝洪武年间，景芝已是“商业繁盛，产白酒颇著”，年缴纳酒课税银“一百锭四贯”（安丘县志）。

民国时期，《山东通志》则有“烧酒，以安丘景芝为最盛”的记载。

抗战前，景芝酒业已发展到相当大的规模，号称“七十二家烧锅”。

其产品泛称景芝高烧，为中国北方传统名酒之一。

解放后，景芝高烧改称景芝白干。

随着景芝酒业的繁荣而畅销全国。

其独特的芝麻香风格也逐渐为人们所认识。

1965年，景芝酒业公司开始对芝麻香型景芝白干的研究探索。

经过几十年的不懈努力，取得了一系列重大成果，实现了香型的确立和制定国家标准的目的。

近年来，公司加大科研投入，使研究工作成效显著。

不但总结出了更为成熟的生产工艺，而且优质品率有了较大幅度的提高，产品的芝麻香典型性更加突出。

下面，就芝麻香型白酒工艺及风格特点进行总结。

1.芝麻香型白酒生产工艺特点芝麻香型白酒生产工艺要点为：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存），精心勾调。

1.1 清蒸续渣工艺表1 景芝神酿与其它香型白酒特征香味组分含量对照表（mg/L ）表2 白酒中含氮化合物定量结果（μg/L）清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续渣以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。

近年来，我们借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续渣为清蒸续渣，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。

芝麻酒的制作方法

芝麻酒的制作方法
芝麻酒是一种以芝麻为原料制作而成的白酒，其制作方法如下：
材料：
芝麻、高粱酒、白糖
步骤：
1.将适量的芝麻用平底锅炒香至微黄色，去掉油腻味道，金黄色的芝麻适合用料酒泡，黑色的芝麻适合用烧酒泡。

2.将炒香的芝麻放入瓶子中，倒入高粱酒，密封酒瓶。

3.把酒瓶放在阴凉处发酵，时间以30天左右为宜，日晒夜晾，每天摇晃瓶子两三次。

4.30天后，将发酵好的芝麻酒倒出，倒入白糖，搅拌均匀。

5.再重新把芝麻酒装回瓶子中，口子不用密封，就放在阴凉处，再等20至30天凉液自然沉淀，上面的白色浑浊物质变成了纯色，最后可以过滤掉，剩下的清澈芝麻酒，即为自制芝麻酒。

制作芝麻酒时，要特别注意卫生，尽可能的避免污染。

制作时间和温度都非常关键，可根据实际情况进行调整。

最好选择纯正无添加的高粱酒，这样酿出的芝麻酒才更加纯正美味。