蛋糕的种类和制作方法

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蛋糕分类

蛋糕分类蛋糕根据所使用原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可以飞为三大类。

一、面糊类——面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，时产生柔软的组织，并帮助在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用，配方油脂用量如达到面粉量的60％以上时，此使用的油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的60％时，就需要使用发粉和小苏打来帮助蛋糕膨胀。

二、乳沫类蛋糕——此类蛋糕所使用的原料为面粉，糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料时鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨胀大，不需要以来发粉的使用，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。

乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同又可以分为两类：1、蛋白类——此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类。

2、海绵类——此类蛋糕是使用全蛋（含蛋白和蛋黄）或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕的基本组织和膨大的原料，平常所称的海绵蛋糕即属于此类。

三、戚风类——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，市上的戚风蛋糕即由此类面糊混合而成。

1.1面糊类蛋糕面糊类蛋糕分为两种：轻奶油蛋糕重奶油蛋糕1、油脂用量最低30％，最高60％；1、油脂用量最低40％，最高100％；2、发粉总量最低4％，最高6％；2、发粉用量0—2％；3、蛋糕组织——松软；3、蛋糕组织——紧密；4、颗粒——粗糙；4、颗粒——细腻；5、烤焙温度（190℃－232℃）；5、烤焙温度（162℃—190℃）；重奶油蛋糕与轻奶油蛋糕不同点：1、重奶油蛋糕组织细密，颗粒细腻，而轻奶油蛋糕组织松软，颗粒粗大。

2、重奶油蛋糕依靠配方的油脂在搅拌过程中在搅拌时拌入的空气而膨大，而轻奶油蛋糕时依靠发粉来膨胀。

《漂亮的蛋糕》课件

作为礼物赠送
蛋糕是一种受欢迎的礼物，可以表达送礼者的心意。
选择精美的蛋糕和合适的包装，能够增加礼物的附加值。
在送礼时附上一张温馨的贺卡，可以更好地传达祝福和情感。
在特殊场合食用
蛋糕经常被用于庆祝各种特殊场合，如生日、结婚、纪念日等。
不同场合可能需要不同款式和口味的蛋糕，因此需要根据具体情况进行选择。
巧克力蛋糕
总结词
巧克力蛋糕是一种以巧克力为主要成分的蛋糕，通常口感浓郁、丝滑，是甜品爱好者的最爱。
详细描述
巧克力蛋糕通常由巧克力、糖、鸡蛋和面粉等材料组成。根据不同的配方，巧克力蛋糕可以有不同的口感和风味，如湿润、酥脆或带有酒香等。巧克力蛋糕的外观也非常精美，通常会在表面装饰巧克力、糖霜或奶油等，增添了更多的美味元素。
慕斯蛋糕
总结词
慕斯蛋糕是一种以慕斯为主要成分的蛋糕，通常口感柔滑、清爽，是夏季和冷饮季节的热门选择。
详细描述
慕斯蛋糕通常由慕斯、蛋糕体和水果等材料组成。慕斯的口感柔滑，通常是甜的，并且有各种不同的风味，如草莓、蓝莓、柠檬等。慕斯蛋糕的外观也非常精美，通常会被装饰得非常漂亮，让人看了就想一口吃掉。
03 蛋糕的制作过程
准备材料
糖
甜味剂，增加蛋糕的口感。
牛奶或水
增加蛋糕的湿度和口感。
面粉
蛋糕的主要原料，用于制作蛋糕的主体结构。
鸡蛋
提供黏合剂，使蛋糕结构更加稳定。
植物油或黄油
使蛋糕更加柔软和滑润。
搅拌面糊
将面粉、糖、鸡蛋、牛奶或水、植物油或黄油等材料混合在一起，搅拌均匀，直至面糊细腻无颗粒。
02 蛋糕的制作材料
面粉
面粉是蛋糕制作的主要原料之一，它提供了蛋糕所需的筋度，使蛋糕在烘焙过程中能够保持形状并具有口感。

《蛋糕制作》PPT课件

1．配料
根据蛋糕的品种决定。原料预处理
鸡蛋清洗、去壳；面粉（低筋粉）和淀
粉过筛疏松、碎团等。
2．搅拌打蛋
主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定基础。
一般打蛋温度25℃，时间10-15min，打蛋结束后，体积约增加3倍。
糖蛋拌和法：先将全部的糖、蛋（或蛋白）放于
洁净的搅拌缸内，以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时），转用中速搅拌1～2min，加入过筛的面粉（和发粉），慢速拌匀。
2、油蛋糕类
主要起发途径：油脂的融合性。
糖油搅拌法
调制过程：
将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。
蛋白糊与蛋黄糊的混合：先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻搅匀即可，拌好后，再将这部分蛋黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，用手轻轻搅匀。
蛋糕的质量标准及要求
项目
烤蛋糕
要求
蒸蛋糕
色泽
表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。
表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。
最后再混合起来。
调制过程
蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混合均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。
蛋白糊部分的搅拌：首先要求把搅拌缸、搅拌器清洁干净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉等，以中速打至湿性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡即可。
③改用慢速将配方内3/4的牛奶慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后，改用中速将蛋分两次加入，刮缸底再把面糊拌匀。

家庭自制蛋糕的方法

家庭自制蛋糕的方法一、准备工作1.1 确定蛋糕种类在制作蛋糕之前，首先要确定自己想要制作的蛋糕种类，例如：奶油蛋糕、戚风蛋糕、芝士蛋糕等。

1.2 准备材料根据所选的蛋糕种类，准备相应的材料。

通常需要准备面粉、白砂糖、鸡蛋、黄油或植物油、牛奶或淡奶油等。

1.3 准备工具制作蛋糕需要一些基本的厨房工具，如搅拌器、量杯、量勺、橡皮刮刀等。

如果需要用到模具，则还需准备模具和模具涂抹器。

二、制作步骤2.1 准备面糊将所需的材料按比例加入容器中，并使用搅拌器将其混合均匀。

根据不同的配方，有些需要分别打发鸡蛋白和鸡蛋黄，有些则需要将所有材料混合在一起。

2.2 烤制面糊将混合好的面糊倒入已涂抹油的模具中，放入预热好的烤箱中烘烤。

不同种类的蛋糕需要不同的温度和时间，通常在食谱中都会有详细说明。

2.3 装饰蛋糕待蛋糕冷却后，可以根据个人喜好进行装饰。

例如：在蛋糕表面涂抹奶油、芝士等，或者在蛋糕上放上水果、巧克力等。

三、注意事项3.1 材料比例要准确制作蛋糕时，材料比例非常重要。

如果配比不当，可能会导致蛋糕口感和质量下降。

3.2 烤箱温度要适宜在制作蛋糕时，需要根据食谱指示设置适当的温度和时间。

如果温度过高或时间过长，可能会导致蛋糕表面焦黑或内部未完全成型。

3.3 装饰要简洁美观装饰是让蛋糕更加美味和诱人的关键之一。

但是装饰过多或者复杂的效果可能会让蛋糕显得杂乱无章，因此装饰要简洁美观。

四、小贴士4.1 使用奶油替代植物油在制作蛋糕时，使用奶油替代植物油可以让蛋糕口感更加丰富和浓郁。

4.2 打发鸡蛋白可以让蛋糕更松软在制作戚风蛋糕等需要松软口感的蛋糕时，需要将鸡蛋白打发至硬性发泡状态后再加入面糊中。

4.3 在模具中放置锅盖可以使蛋糕更加均匀在制作大型的戚风蛋糕或者海绵蛋糕时，可以在模具底部放置锅盖，这样可以使蛋糕更加均匀。

西式面点技术电子课件第四章蛋糕的制作

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制作原料
蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克其他：打发鲜奶油 200 克
工艺流程
流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品
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实例7 千层蛋糕
千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九层。
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实例8 绿茶毛巾蛋糕卷
绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。
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实例9 虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。
（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。（3）天使蛋糕制作工艺流程如下：
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二、戚风蛋糕
戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进入我国市场便深受消费者喜爱。
戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。
举一反三
用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷等
思考题
将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么
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实例5 金三角蛋糕

高级蛋糕和甜点的种类

高级蛋糕和甜点的种类
高级蛋糕和甜点的种类
1、慕斯蛋糕用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。

2、天使蛋糕乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫无油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物。

3、海绵蛋糕主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘培使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。

4、戚风蛋糕其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。

5、芝士蛋糕主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。

6、布丁蛋糕主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。

甜点
1、提拉米苏是一种带咖啡酒味儿的蛋糕，有鲜奶油、可可粉、巧克力、面粉制成，最上面是薄薄的一层可可粉，下面是浓浓的奶油制品，而奶油中间是类似巧克力蛋糕般的寿司，来源于意大利的美食。

2、玛德莲贝壳甜点是最能代表法国的饼干之一，它具有诱人的香气和恰到好处的色泽。

3、糖浆松糕布丁蛋奶沙司从糖浆松糕上缓缓滴下，美味可口。

1。

简述蛋糕的分类

简述蛋糕的分类蛋糕按照不同的标准可以划分为多种类别，以下是一些常见的蛋糕分类方式：1. 根据质感分类：- 戚风蛋糕：轻盈蓬松，一般采用分离式打发鸡蛋做法。

- 海绵蛋糕：口感细腻，弹性好，通过全蛋打发或分离式打发制作。

- 磅蛋糕（Pound Cake）：密度较大，黄油、糖、鸡蛋和面粉各占一定比例。

- 雪芳蛋糕（Sponge Cake）：一种海绵蛋糕，更加松软。

- 马芬（Muffin）：小巧的圆顶蛋糕，质地介于饼干和蛋糕之间。

2. 根据风味分类：- 奶油蛋糕：以鲜奶油、黄油等为特色的蛋糕。

- 水果蛋糕：夹杂或装饰有各种新鲜或干果的蛋糕。

- 巧克力蛋糕：以巧克力为主要风味或配料的蛋糕。

- 草莓蛋糕：通常以新鲜草莓或草莓酱作为主要风味。

- 抹茶蛋糕：使用日本抹茶粉制作的绿色蛋糕。

3. 根据场合分类：- 生日蛋糕：专门为庆祝生日定制的蛋糕，常带有数字蜡烛和祝福语。

- 婚礼蛋糕：通常为多层设计，装饰精美，象征甜蜜和幸福。

- 宴会蛋糕：适用于各种聚会和宴席的蛋糕款式。

4. 根据形状分类：- 圆形蛋糕：最传统的蛋糕形状。

- 方形蛋糕：切割方便，适合大型聚会。

- 心形蛋糕：常用于情人节或爱情表白。

- 立体蛋糕：像卡通人物、动植物造型的三维蛋糕。

5. 根据原料分类：- 乳脂蛋糕：以奶油为主要原料的蛋糕。

- 素食蛋糕：不使用任何动物性产品，适合素食者的蛋糕。

- 无麸质蛋糕：适合麸质不耐症或其他健康饮食需求的人群。

这些分类仅供参考，实际上蛋糕的种类繁多，随着烘焙技术的发展和个人喜好的差异，不断有新的蛋糕类型出现。

创意蛋糕店的所有配方

创意蛋糕店的所有配方引言：在现代社会中，烘焙业正变得越来越流行。

当我们走进街道上的每一个角落，都可能会发现一个个别致的糕点店。

而作为许多人钟爱的甜品之一，蛋糕在各种场合都能见到它的身影。

然而，对于一个创意蛋糕店来说，只有独特的配方才能吸引客人并脱颖而出。

在本文中，我将与您分享一些创意蛋糕店所有使用的配方，以帮助您摸索出自己的味道。

第一章：经典蛋糕配方1. 香草蛋糕香草蛋糕是蛋糕店中最常见且最受欢迎的蛋糕之一。

其简单的口味和柔软的质地使其成为了许多人的首选。

制作香草蛋糕需要以下配方：白糖、黄油、鸡蛋、面粉、牛奶、香草精等。

2. 巧克力蛋糕巧克力蛋糕是另一种备受喜爱的经典口味。

它的浓郁巧克力味道常常能够满足大多数人的味蕾。

制作巧克力蛋糕需要以下配方：可可粉、面粉、糖、鸡蛋、黄油、牛奶等。

第二章：创意蛋糕配方1. 水果蛋糕水果蛋糕是一种将新鲜水果与蛋糕完美结合的创意之作。

它不仅能给人带来甜蜜的口感，还能为人们提供维生素和营养。

制作水果蛋糕需要以下配方：水果（例如草莓、蓝莓、香蕉等）、面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶等。

2. 芝士蛋糕芝士蛋糕是一种口感丰富、口味醇厚、奶香四溢的蛋糕。

其与其他蛋糕有所不同的是，芝士蛋糕通常是冷藏后食用，给人一种清爽的感觉。

制作芝士蛋糕需要以下配方：奶酪、面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶等。

第三章：特殊蛋糕配方1. 素食蛋糕素食蛋糕适用于素食主义者或对动物产品过敏的人。

制作素食蛋糕需要使用无乳制品和蛋类的替代品，如豆腐、植物油、豆奶等。

2. 糖尿病友好蛋糕糖尿病友好蛋糕适用于糖尿病患者。

制作这种蛋糕需要使用低糖或无糖的替代品，如低糖甜味剂、果糖等。

结论：创意蛋糕店的配方可谓多种多样，每个配方都有其独特的风味和特点，能够满足不同人的口味需求。

然而，对于一个创意蛋糕店来说，制作美味的蛋糕不仅仅是根据配方来，还需要注入自己的创意和热情。

希望通过本文的介绍，能够帮助到那些想要从事创意蛋糕制作的人们，为他们提供一些启发和灵感，制作出独一无二的蛋糕作品。

蛋糕制作工艺

蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法目的和效果与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
（2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步已打至湿性发泡的蛋白中，继续用中速打至湿性发泡。（3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久，以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。
蛋糕制作工艺
3．烘烤面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。标准烤焙天使蛋糕的温度是205～218℃。 4．装饰装饰方面应较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜色和味道都可高出一筹。
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。

烘焙产品基本分类介绍

重芝士蛋糕奶油奶酪、细砂糖、鸡蛋、玉米淀粉、黄油
轻芝士蛋糕蜂蜜
饼干底
奶油奶酪、细砂糖、鸡蛋、玉米淀粉、黄油
二、面包种类
• 面包的由来： “埃及奴隶睡着了，发明了面包”
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。
2、千层蛋糕(可丽饼)
可丽饼（Crepes）是一种比薄烤饼更薄的煎饼，以小麦制作而成并且很流行的一种美食。可丽饼(Crepes)是源起于法国布列塔尼省(Brittany)，布列塔尼是海岛型城市，除了因地利之便出产美味的海鲜外，布列塔尼最具特色的就是风靡海内外的可丽饼(Crepes) 啰!据说可丽饼是布列塔尼居民的救命粮食，因为布列塔尼是个石头城镇，几乎是寸草不生、贫瘠荒芜，有一年遇到饥荒岛上没有任何食物，布列塔尼人只好将收藏在地窖的面粉拿出来，烤成薄薄的煎饼解决了那年的饥荒的困顿，后来这薄薄煎饼成了当地的主食，如今却成为布列塔尼最具代表性的特色美食。主要原料：低筋面粉、砂糖、盐、蛋、牛奶、奶油。
提拉米苏：
提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点，由马斯卡邦尼奶酪、意式咖啡、手指饼干与咖啡酒/朗姆酒制成的。提拉米苏（Tiramisu）在意文里的意思是“带我走，拉我起来”意指吃了此等美味，就会幸福得飘飘然、宛如登上仙境关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中的爱人。

蛋糕制作工艺..

经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
蛋糕制作工艺第二节面糊类蛋糕
一、配方平衡各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围： ①油脂的使用范围30%～70%
②烘焙泡打粉通常约6%
③盐3％～4%，取决于期望的风味及糖的使用量，可以说，盐和糖是互补的。 ④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋而产生的韧性。 ⑤如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大，故应增加配方中水分。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
3．装盘蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。（1）预处理 ①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。（2）面糊的装载蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质.
蛋糕制作工艺
二、海绵蛋糕
海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一种蛋糕，利用打发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清蛋糕。海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大韧性。

最全-蛋糕学习制作教程(新)

最全的蛋糕制作教程对于刚入门的烘焙新手什么海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂，今天就来告诉大家一些蛋糕的常见分类，及其做法，师傅来领进门咯O(∩_∩)O哈哈~要不要学就看你的啦！！蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、泡芙蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

一、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

【全蛋海绵蛋糕】食材：鸡蛋300g、低筋面粉140g、黄油40g、白糖120g、牛奶40g做法：1.鸡蛋全部打入盆中。

2.一次性加入白糖。

3.在厨师机中先低速后高速打发8分钟。

4.提起打蛋头滴落后不会很快消失的样子。

5.一次性筛入低粉上下切拌。

6.黄油加牛奶隔水融化。

7.倒入面糊中继续切拌均匀。

8.倒入7寸方形模具（相当于8寸圆模）中振出气泡。

9.烤箱中层上下火150度70分钟即可。

二、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。

戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

【戚风蛋糕】食材：低筋面粉85g、鸡蛋5个、纯牛奶40g、花生油40g、细砂糖90g、盐0.5g做法：1.准备好原料。

2.将蛋黄蛋清分离，这个用分蛋器好用，而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了。

3.5个蛋黄里加入30克细砂糖。

4.用打蛋器轻轻打散，但是不要把蛋黄打发。

蛋糕烘焙理论知识

蛋糕烘焙理论知识第一节蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：一、乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。

特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。

特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

二、戚风类在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。

其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON 译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。

它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。

它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。

又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100% 。

第二节蛋糕的原料一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。

蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

蛋糕的种类有哪些

蛋糕的种类有哪些
蛋糕的种类非常多样，下面是一些常见的蛋糕种类：
1. 水果蛋糕：以新鲜水果作为装饰，搭配轻盈的海绵蛋糕和奶油的蛋糕。

2. 巧克力蛋糕：使用巧克力作为主要成分，口感浓郁、甜蜜。

3. 芝士蛋糕：以奶酪为主要成分，口感丰富、细腻。

4. 奶油蛋糕：以奶油为主要装饰材料，味道柔滑、香甜。

5. 黑森林蛋糕：由巧克力蛋糕、樱桃馅和奶油组成的传统德国蛋糕。

6. 提拉米苏蛋糕：由咖啡和马斯卡彭芝士制成的意大利经典蛋糕。

7. 慕斯蛋糕：以打发的鲜奶油和果泥制成，口感轻盈、细腻。

8. 红丝绒蛋糕：以红色食用色素和可可粉制成的轻盈海绵蛋糕。

9. 水晶蛋糕：由果冻和水果制成的透明蛋糕，具有清新的口感和美丽的外观。

10. 多层蛋糕：由多层蛋糕片和奶油夹心构成的庆典蛋糕，常出现在婚礼和生日派对上。

以上只是一些常见的蛋糕种类，实际上蛋糕的选择非常丰富多样，还有许多特色蛋糕、季节限定蛋糕和地方特色蛋糕等。

可以根据个人口味和需求来选择最喜欢的蛋糕种类。

蛋糕毕业论文

蛋糕毕业论文引言蛋糕作为一种甜点食品在全球范围内都备受喜爱。

无论是生日、结婚还是庆祝活动，蛋糕都是不可或缺的一部分。

在本文中，我们将探讨蛋糕的种类、制作过程以及与蛋糕相关的文化和商业。

1. 蛋糕的种类蛋糕有多种不同的种类，每一种都有其独特的口味和风味。

以下是几种常见的蛋糕种类：1.1 奶油蛋糕奶油蛋糕是一种轻盈且口感细腻的蛋糕。

制作过程中，会在蛋糕层之间和表面涂抹奶油。

奶油蛋糕通常搭配水果、坚果或巧克力等配料制作，使其更加丰富多样。

1.2 慕斯蛋糕慕斯蛋糕是一种以奶油、鲜奶和吉利丁为主要原料制作的蛋糕。

与传统蛋糕相比，慕斯蛋糕更加轻盈、柔滑。

它通常以水果、巧克力或咖啡味为特色。

1.3 千层蛋糕千层蛋糕是一种以多层薄饼和奶油交替叠加而成的蛋糕。

每一层薄饼之间涂抹奶油，使蛋糕口感丰富。

千层蛋糕的制作过程需要耐心和技巧。

2. 蛋糕的制作过程蛋糕的制作是一个需要技巧和耐心的过程。

以下是制作蛋糕的一般步骤：2.1 准备材料和工具首先，需要准备蛋糕的主要原料，如面粉、糖、鸡蛋、奶油等。

此外，还需要准备一些工具，如烤模、搅拌器等。

2.2 搅拌面糊将面粉、糖、鸡蛋和其他配料混合在一起，用搅拌器搅拌至均匀。

搅拌的时间和速度需要根据具体的蛋糕种类和食谱而定。

2.3 烘烤蛋糕将搅拌好的面糊倒入烤模中，放入预热好的烤箱中烘烤。

烤箱的温度和时间也需要根据具体的蛋糕种类和食谱进行调整。

2.4 制作奶油和装饰在蛋糕烘烤的过程中，可以准备奶油和其他装饰。

奶油可以根据口味和需求加入香草、巧克力等多种食材。

2.5 组合蛋糕当蛋糕烘烤完成并冷却后，可以将其切割成多层并在每一层之间涂抹奶油。

可以按照需要的形状和装饰叠加蛋糕层，并在表面重新涂抹奶油和装饰。

3. 蛋糕文化与商业除了作为一种美味的甜点食品外，蛋糕还在许多文化和商业活动中扮演着重要的角色。

3.1 生日蛋糕生日蛋糕是最常见的蛋糕之一，常常用于庆祝生日。

生日蛋糕上通常有蜡烛，寓意着随着岁月的增长，生日愿望能够实现。

蛋糕生产工艺流程

蛋糕生产工艺流程
《蛋糕生产工艺流程》
蛋糕是一种受欢迎的甜点，制作精良的蛋糕需要经过一系列精细的工艺流程。

以下是一般蛋糕生产的工艺流程：
1. 原料准备：蛋糕的主要原料包括面粉、糖、蛋、奶油、香精等。

首先需要准备好这些原料，确保原料的质量和干净卫生。

2. 搅拌和混合：先将面粉、糖、蛋等混合在一起，然后搅拌成蛋糕糊。

搅拌的时间和速度都需要控制得当，以保证蛋糕糊的均匀性和口感。

3. 烘烤：将搅拌好的蛋糕糊倒入烤模中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。

烘烤温度和时间是制作蛋糕的关键步骤，需要根据蛋糕的种类和大小进行调整。

4. 装饰：蛋糕烘烤好后，需要进行装饰。

可以使用奶油、水果、巧克力等材料进行装饰，让蛋糕看起来更加美观和诱人。

5. 包装：最后是对蛋糕进行包装，保证蛋糕的卫生和美观。

包装的形式可以根据需要进行选择，通常会使用透明的塑料包装或者精美的礼盒包装。

以上就是一般蛋糕生产的工艺流程，每一个步骤都需要细心和耐心，以确保最终制作出来的蛋糕质量良好，口感美味。

加工技术-蛋糕的种类和制作方法

加工技术-蛋糕的种类和制作方法蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。

是人们非常喜爱的产品。

其历史悠久，早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。

先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最为著名。

开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。

新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。

在人民群众中享有很高的声誉。

随着生产的不断发展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”；另一种是从附加原料取名。

如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。

特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。

一、蒸蛋糕原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。

稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的小碗内，放入蒸笼内蒸煮10～15分钟。

如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。

蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。

二、烧蛋糕原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。

成形时在圆形或方形铁型内涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。

烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。

醒发后再次入炉至熟，其时间需在实践中摸索掌握。

质量标准不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。

三种常见蛋糕的制作要诀

三种常见蛋糕的制作要诀蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。

许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上，只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师。

蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。

1、乳沫类蛋糕俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大；其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。

而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。

2、面糊类蛋糕俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。

此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀；而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。

3、戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。

其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。

搅拌：不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。

1、泡沫类蛋糕A．海绵蛋糕全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤B．天使蛋糕蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤2、面糊灯蛋糕A．糖油拌合法油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤B．粉油拌合法油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤3、戚风蛋糕a．蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀b．蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b.与a.拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤。