浅议高校食堂饮食营养卫生管理对策

浅议高校食堂饮食营养卫生管理对策

作者：李海英

来源：《中小企业管理与科技·中旬刊》2015年第12期

摘要：高校食堂是在校大学生日常生活的重要场所，食堂饭菜质量、卫生安全和学生的健康有着非常密切的联系。如何加强食堂的卫生管理，保证学生的饮食营养，提升饭菜的质量，对学生的健康非常重要。本文以高校食堂饮食营养卫生方面存在的问题为出发点，提出合理化的建议，对高校后勤的饮食卫生管理工作，具有重要的指导意义。

关键词：高校食堂；饮食营养；卫生管理

近年来，随着我国教育事业的快速发展，教育投入的不断加大，学校食堂无论从硬件改造还是软件建设方面都有了显著水平的提高，但在食物营养卫生管理方面仍有欠缺。合理的营养搭配以及良好的饮食卫生是大学生健康成长的重要保障，高校食堂肩负着重大的责任，为此，要明确高校食堂饮食营养卫生工作的重要性，指出管理中存在的问题，找到合理的管理对策，这样才能解决实际的问题。

1 高校食堂饮食营养卫生管理工作的重要性

大学生正处于身体发育、学习知识的关键时期，合理的营养能够有效补充学生身体和大脑的能量消耗，使学生保持良好的精神面貌，保证学习的效率。同时高校食堂是人员比较密集的地方，饮食营养卫生一旦出现问题，就会带来严重的后果。轻则影响学生健康，重则危及学生的生命安全。也将面临重大的社会舆论压力，更会对学校的社会形象造成无法弥补的负面影响。

2 高校食堂饮食营养卫生管理工作存在的问题

2.1 饮食营养管理方面存在的问题饮食营养是满足人体生理所需的能量和各种营养素的需求，通过合理的饮食搭配及烹调技术来实现。在高校食堂管理过程中，通常由一日三餐多类型的饭菜选择来为学生提供所需的营养。存在的问题如下：①管理人员缺乏相应的理念。高校食堂管理人员往往不注重饭菜营养的满足，只是单纯的想着学生能够“吃饱”就可以了，管理人员自身缺乏营养观念，极大程度阻碍了学校食堂饮食营养发展的道路，学生日常就餐仅仅停留在“吃饱”层面上，没有条件“吃好”，极大地影响了学生的身体健康，长期下去学生由于营养失衡会出现营养不良或者营养过剩等现象。②食堂厨师技术水平低。通过调查了解，高校学生对学校食堂饭菜质量普遍不是很满意，认为学校食堂的饭菜色、香、味、型欠佳，就餐食欲不高，品种不够多样化，质价不相符等。在学生眼中，食堂饭菜可不可口才是他们最关心的问题，所以，高校食堂需加强对厨师烹调技术水平的培训，只有厨师懂得营养配餐，烹调水平提高了，才能烹制出学生满意的美味饭菜。

2.2 饮食卫生管理方面存在的问题高校食堂饮食卫生管理包括很多方面，主要指就餐环境卫生、食品安全卫生以及厨房环境卫生，这三方面的管理出现问题将直接影响大学生的身体健康。

就餐环境卫生。就餐环境主要是指食堂餐厅环境的文化氛围、餐桌椅、地面、物品摆放、垃圾处理等方面。食堂就餐环境差，会影响到学生就餐的食欲，也为细菌的滋生和传播创造了条件。有些高校食堂的餐桌椅仅是进行了简单的擦拭，看起来很干净实际上却非常脏。保洁员有时对食堂角落卫生不关心，垃圾丢弃的现象时有发生，尤其是夏天造成蚊蝇密集，严重威胁学生就餐安全，再有就是消毒工作做得不到位，没有系统专业的消毒规划和实施方案。

食品安全卫生。既包括食品来源又包括对剩余食品的处理。有些高校的食堂对外承包，原料的采购把关不够严格，或者对于食品的安全缺乏合理的检测制度，导致食品存在很大的安全隐患。外包的服务窗口对于剩菜剩饭的处理，有时会不尽如人意，为了节约成本进行二次使用等。

厨房环境卫生。厨房是食品加工的场所，应该保证卫生条件良好，定期消毒，一般高校食堂制度制定的很好，但是落实情况却很差，有时仅仅是在走过场，在检查时突击进行相关的清理，形式化现象严重。

3 加强高校食堂饮食营养卫生管理工作的对策

3.1 饮食营养方面管理对策合理的食物搭配是饮食营养的重要前提。高校食堂工作人员要有基本的营养配餐观念，在食堂饭菜种类上进行合理的安排，在保证学生吃饱的基础上尽量吃好，使大学生的饮食营养能够满足身体的需求。①提升食堂工作人员的专业技术水平。合理的营养搭配需要高水平人员的指导，学校要配备专业的营养师和厨师，从学生基本的一日三餐着手，对食物进行营养上的合理搭配，保证菜肴品种的多样化和就餐的质量。食堂可以在学生中开展就餐满意度调查，对于不满意的饭菜或者服务要进行一定的调整，同时定期组织食堂相关人员参加培训，不断提升工作人员技术水平。也可定期聘请专家进行指导，为学校食堂制定相关饮食营养配餐计划及实施方案等。②增强管理人员的服务理念。高校食堂的管理人员是为就餐学生服务的，平时工作需要加强服务意识，可以利用宣传栏或咨询台进行饮食营养、卫生安全知识方面的宣传，让学生明白饮食营养的重要性，为就餐学生提供专业的饮食营养搭配方面的建议，便于学生进行合理的食物选择。

3.2 饮食卫生管理方面对策合格的管理是高校食堂卫生安全的保证，所以要制定相应的管理制度，充分发挥管理人员的监督责任，引进先进的技术设施，保证卫生安全。①制定规范的管理制度。合理的制度是高校食堂卫生管理的有效依据，针对就餐环境卫生，食品安全卫生，以及厨房环境卫生必须制定相应的管理制度作为约束，做到有章可循，有据可依，从而确保食堂卫生合格。②发挥监督职能。保证食品安全的重要方式就是透明化，这样既能保证管理人员行使监督的职责，同时也能充分发挥大众的力量，保证高校食堂管理在各个环节都按照相关规定进行，避免制度的形式化。

4 总结

高校食堂是高等学校的重要组成部分，承担着为全校师生提供食品保障的重要任务，也是保持高校稳定的最基础、最重要的后勤服务工作。因此，正确审视目前高校学生食堂饭菜管理中存在的问题，制订可行的改进措施，可以有效保证高校食堂饮食卫生和学生的饮食营养，从而保证学生的饮食安全，开创高校后勤餐饮卫生管理工作的新局面。

参考文献：

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[2]王明明.高校饮食营养卫生管理对策[J].管理观察，2013（18）：113-114.

[3]佟明光.浅议后勤社会化下的高校食堂管理[J].鞍山师范学院学报，2012（03）：107-108.

[4]刘宏英.高校饮食中心财务管理中存在的问题与对策研究[J].经营管理者，2015（25）：223-224.

作者简介：李海英（1981-）女，汉族，黑龙江海伦人，讲师，研究方向：烹饪与营养教

育专业理论研究。