甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
甜酒酿的制作方法及其影响因素分析
甜酒酿的制作方法及其影响因素分析甜酒酿是一种传统的中国甜品，其制作工艺源远流长。制作好的甜酒酿具有醇香甜美、滑润可口的口感，非常受到人们的喜爱。下面将介绍甜酒酿的制作方法，并分析影响甜酒酿口感的因素。
首先是甜酒酿的制作方法，主要包括以下几个步骤：
1.选择优质的米酒和糯米：甜酒酿的关键原料是米酒和糯米。米酒要选择口感醇香的优质米酒，而糯米要选择品质好、晶莹透亮的糯米。
2.将糯米蒸熟：将蒸锅加水，将糯米放入蒸锅中蒸熟，时间一般为30-40分钟。蒸熟后的糯米米粒饱满、粘性适宜。
3.加入米酒和酒曲进行发酵：将蒸熟的糯米放入发酵罐中，加入适量的米酒和酒曲，搅拌均匀。发酵一般需要3-5天的时间，温度要控制在28-30摄氏度。
4.过滤和研磨：发酵完成后，将甜酒酿过滤出来，去除固体杂质。然后用研磨机将甜酒酿磨成细腻的糊状。
5.调味和装瓶：将糊状的甜酒酿加入适量的糖和食用香精进行调味，搅拌均匀后倒入密封瓶中，保存在阴凉干燥处。
以上就是甜酒酿的制作方法，下面我们来分析一下影响甜酒酿口感的因素。
1.米酒的质量：米酒是甜酒酿的重要原料之一，其质量直接影响到甜酒酿的口感。优质的米酒有漂亮的琥珀色、醇香的味道和丰富的口感。选择好的米酒非常关键。
2.糯米的品质：糯米是制作甜酒酿的主要原料，其品质直接影响到甜
酒酿的质地和口感。高品质的糯米有晶莹剔透的外观、粘性适中的口感，
可以制作出口感更好的甜酒酿。
3.发酵时间和温度：发酵是甜酒酿制作的重要环节，发酵时间和温度
对于甜酒酿的口感有很大影响。时间过短可能导致口感不够醇香，时间过
实验八甜酒酿的制作及酒药中糖化菌的分离护理课件
适宜温度
保持糖化菌生长的适宜温度，一般为 30℃-35℃。
适宜湿度
保持糖化菌生长的适宜湿度，一般为 60%-70%。
营养补充
根据需要为糖化菌提供适量的营养物质 ，如葡萄糖、酵母膏等。
护理过程中的注意事项
安全防护
在护理过程中要注意安全 ，避免糖化菌对皮肤、眼 睛等部位的刺激。
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防止污染
要严格控制护理环境，避 免杂菌污染，保证糖化菌 的纯度。
防止过度生长
要控制糖化菌的生长速度 ，避免过度生长导致培养 基营养不足。
05
实验结论
实验结果分析
糖化菌分离效果
糖化菌活性
通过显微镜观察，我们发现从酒药中 分离出的糖化菌形态清晰，数量较多 ，表明分离效果良好。
在适宜条件下培养的糖化菌活性较高 ，能够快速分解淀粉，提高甜酒酿的 制作效率。
甜酒酿制作成功率
3. 选择合适的分离方法， 将菌液接种到培养基上。
2. 将酒药研碎，用无菌水 稀释，制备菌液。
4. 将接种后的培养基放置 在适宜的温度下培养，观 察菌落生长情况。
分离过程中的注意事项
03
保持无菌操作
选择适宜的培养基
控制培养温度
在分离过程中要严格遵守无菌操作规程， 避免交叉污染。
根据糖化菌的特性选择适宜的培养基，以 保证其正常生长。
甜酒酿的制作工艺
甜酒酿的制作工艺
甜酒酿是一种传统的中国美食，以糯米为原料制作的甜酒酿香甜可口，受到了很多人的喜爱。下面为您介绍甜酒酿的制作工艺，包括原材料的准备、发酵过程和成品的保存方法。
一、原材料的准备
1.糯米：选择质量好的糯米，一般白色的糯米比较适合制作甜酒酿。
2.女儿红酒酵母：女儿红酒酵母可在超市或食品商店购买到，也可以
用红曲米制作发酵剂。
3.冰糖：用于调整甜酒酿的口感，可以根据个人喜好调整用量。
4.清水：用于煮糯米和稀释甜酒酿。
二、发酵过程
1.糯米的处理：将糯米用水浸泡4-6小时，然后沥干水分备用。
2.蒸煮糯米：将处理好的糯米放入蒸锅或大锅中，加入适量的清水，
蒸煮至糯米变熟软，取出备用。
3.调制发酵剂：将女儿红酒酵母加入适量的温水中搅拌均匀，然后倒
入蒸煮好的糯米中，搅拌均匀使酵母均匀分散在糯米中。
4.发酵：将调制好的糯米放入干净的容器中，封上盖子，放置在室温
下进行发酵，一般需要发酵2-3天。
5.过滤：发酵结束后，将酒酿倒入干净的布袋或纱布中，用力挤压，
将酒酿的渣滓过滤掉，取得纯净的甜酒酿液。
三、成品的保存方法
1.酒酿的储存：将过滤后的酒酿倒入干净的瓶子中，封口存放在阴凉干燥的地方，可储存2个月左右。
2.酒酿的使用：储存好的酒酿可以直接食用，也可以用来制作甜酒酿汤等其他美食。
甜酒酿是一种制作过程相对简单但口感独特的美食，适合作为甜点或下酒菜食用。
1.过滤时要用干净的布袋或纱布，以免污染酒酿。
2.发酵时间需要根据当地的气温和天气情况进行调整，夏天发酵时间可能会相对较短，冬天则相对较长。
3.在储存过程中，保持瓶子的干燥和密封，以免酒酿受潮变质。
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
发酵时间影响甜酒酿的风味成熟度，故采取酒药接种量为
1.5%，28℃发酵，时间控制在0~80h之间，每隔12h测样，考察酸度、总糖含量及感官品质的变化。
1、接种量对发酵的影响
接种量
糯米量（g）
酒药(g)
pH
葡萄糖
0.5
50
0.251.0
50
0.51.5
50
0.752.0
50
1.02.5
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
1．试剂：
市售甜酒药、糯米、NaOH溶液、3，5-二硝基水杨酸溶液、饱和碳酸钠溶液；
另外，为了保证这个实验的成功，我们做一组平行实验，再加3个碗，处理跟上表完全一样。
PS:
糯米总量：600g；塑料杯:12个；
实验结果和讨论：
思考题
1.甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是什么？
根霉，酵母，水解淀粉，发酵糖类；发酵时间在36~42h内效果较好。据分析,在36h之前,甜酒酿中的酵母菌大多处在延滞期。故酒香不突出,几乎无酒味甜味,感观效果较差。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备
【实验目的】
1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；
2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：
C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2
然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：
2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O
因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
不同工艺条件对米酒酸甜度及酒精度的影响
不同工艺条件对米酒酸甜度及酒精度的影响
谢天;谢地;王兆成;傅强
【摘要】[目的]研究甜酒酿发酵过程中化学成分的变化规律,考察不同发酵条件对米酒酸甜度及酒精度的影响.[方法]试验以微王长糯米、普通长糯米、圆糯米3种糯米为原料,以石台县高路亭酒曲、青阳县酒曲2种酒曲,在25、30、32、35℃4种温度条件进行试验,对比分析各组处理所酿制米酒的pH、糖度以及酒精度等指标.[结果]试验表明,甜酒酿发酵参数的最佳工艺配置为使用圆糯米和高路亭酒曲,在32℃发酵温度条件下发酵68h.该条件下酒酿酸甜适中、酒香浓郁、口感醇滑、无怪异气味、色泽澄清.[结论]研究可为生产质量稳定、品质优良的米酒产品提供技术参考.
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2015(000)018
【总页数】3页(P303-305)
【关键词】糯米种类;酒曲种类;酿酒温度;酸甜度;酒精度
【作者】谢天;谢地;王兆成;傅强
【作者单位】安徽农业大学林学与园林学院,安徽合肥230036;安徽农业大学林学与园林学院,安徽合肥230036;安徽农业大学林学与园林学院,安徽合肥230036;合肥德铭电子有限公司,安徽合肥230031
【正文语种】中文
【中图分类】S188;TS201
米酒为低酒精发酵酒。现代营养学认为，米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外的糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质[1]。甜米酒是我
国传统的发酵食品，甜米酒中除了含有酒精、酯类外，还含有钙、磷、铁等元素及糖、糊精、甘油等多种营养成分，有些甜米酒还含有锌、铜、锰、硒等微量元素[2]。在甜米酒酿造中，主要用小曲作为糖化发酵剂，小曲中的主要微生物是根霉
2023年糯米甜酒发酵实验报告
发酵工艺实验一一糯米甜酒发酵
XXXXXXXX XXXX XXX X XX指导老师：XXX一、实验目的
1、初步学会制作糯米甜酒:
2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理
糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热最高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。由于酵母不能直接运用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米通过蒸煮糊化，运用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌运用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料
糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支, 恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与环节
实验流程：
洗米，浸泡一蒸饭一摊冷一拌酒曲一落缸搭窝一培养成熟一检测
1、洗米，浸泡:称米、洗米至水清、泡米水高出水面10 cm以上，浸泡12到16小时, 至
可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭:在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上
蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一尝糯米的口感，假如饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
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篇一：发酵实验报告四、甜酒酿的制作
发酵工程学实验报告
学院生命科学学院
专业应用生物教育
班级12应生A班
姓名李顺昌
学号124120218
实验课程甜酒酿的制作
指导教师许波
开课学期20XX—20XX学年下学期
实验四、甜酒酿的制作
实验四、甜酒酿的制作
小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤
一、实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验设备与材料
1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等
2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水
三、实验原理
1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：
要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤
浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养
1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量(0.35%)；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；
甜酒的发酵
甜酒的发酵
一、目的意义
1、甜酒酿是我国的传统发酵食品，具有2000年左右的生产历史。甜酒酿生产简便，周期短，对温度要求较低，而本身适口性好，富含营养，在民间颇受欢迎，具有广阔的市场。随着人们对酒类消费方式的转变，甜酒酿必然愈来愈为人们接受。
2、通过实验学习甜酒酿的生产工艺。
二、实验器材
蜜蜂牌酒曲，安琪活性干酵母；糯米，黑米，白糖，水；高压灭菌锅，电磁灶，恒温箱；纱布，不锈钢盆，陶瓷酒坛。
三实验步骤
1.选择米色正常，颗粒饱满，大小一致，不含杂质，气味良好的当年产优质糯米为主要原料。
2.将选择好的优质糯米置于瓷盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。
3.将淘洗干净的糯米注入清水，使水浸过糯米为宜，浸泡4～5 h至可以用手碾碎即可。
4. 把饭蒸好，达到“硬内软, 内无白心, 疏松不糊, 透而不烂, 均匀一致”。
5.将蒸熟的米饭用凉水冲冷, 使其降温到35 ℃左右,同时使饭粒松散；
6.按照糯米的量将适量的酒曲均匀的拌入冷却的饭内，再洒上少量的水；
7.将落缸好的饭搭成“倒喇叭”形的凹圆窝，面上洒少许酒药粉；
8.将发酵缸放入培养箱中进行恒温发酵，温度为30 ℃；
9.用适宜浓度的糖水活化酵母，加入到发酵缸中。
10.将发酵好的甜酒酿从生化培养箱中拿出，加入少量温开水，并用纱布过滤，得到原酒。
四、结果分析
1、实验结果：本组的甜酒气香浓，酒味甜中带点酸，酒糟中有些许硬米粒，米未熟透。
2、思考题：哪些措施可以提高甜酒的出酒率？若要提高酒酿的甜度，可从几个方面进行优化？如何改善甜酒的香气？
提高甜酒的出酒率：粮食含一定数量的淀粉，如能将大部分淀粉转化为酒精，则粮食的出酒率会相当高。
甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究_田亚红
摘要： 通过 Ｌ９（３４）正交试验确定出甜酒酿发酵最佳工艺参数为蒸米时间 ２０ ｍｉｎ、加曲量 ２％、发酵温度 ３０ ℃、发酵时间 ７２ ｈ， 并对糯米甜酒发酵过程中总糖、总酸、酒精度及 ｐＨ 变化规律进行了研究。结
果表明： 在 ３２～４８ ｈ 内总糖的含量迅速增加， 之后总糖含量增 加 缓 慢 ， ７２ ｈ 达 到 最 高 ， 之 后 转 为 下
不良影响。
２．２．３ 酒精度的变化
酒 精 度／％
６
５
４
３
２
１
０
３２
４８
６０
７０ ８０
发 酵 时 间／ｈ
图 ３ 酒精度变化曲线
从图 ３ 中可知， 酒精度的变化呈上升趋势， 以发
酵 ６０ ｈ 酒精度为 ２．４％为折点， 其后酒精度上升趋势
更加明显。其主要原因是发酵前期酵母主要处于生
长阶段， 直到发酵 ６０ ｈ 时， 酵母已经达到一定数量，
受到广大消费者的青睐。 本论文旨在对甜酒酿的发酵工艺进行研究， 确
定最佳发酵参数， 并对甜酒酿发酵过程中总糖、总 酸 、 酒 精 度 及 ｐＨ 变 化 规 律 进 行 探 讨 ， 得 到 风 味 纯 正、质量稳定的甜酒酿， 从而为糯米甜酒的工业化 生产提供科学的理论依据。
收稿日期： ２００７－ １２－ ３１ 基金项目： 校级基金项目（ｚ２００７０２）。 作者简介： 田亚红（１９７９—）， 女， 河北无极人， 硕士， 助教， 主要从事发酵工艺优化的研究工作。
糯米甜酒酿的制备
糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作 用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效;烫热饮用能 驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性 关节炎及跌打损伤等有益;如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中 益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失 眠、健忘等症;如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮， 有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血 等有疗效。 对于女性和减肥人士来讲，酒酿则更有它的独到之处。酒酿中 含有大量对人体有益的菌类，把做好的酒酿汁液用来敷脸就是 最好的美白面模，再加上含有能促进女性胸部细胞丰满的天然 荷尔蒙，其酒精成分也有助于改善胸部血液循环，从而达到丰 胸的效果，这比吃一筐胡萝卜或木瓜可有用多了。同时，酒酿 有升散通利之功效，经常食用，可以轻身，从而达到减肥的功 效。另外还有治痛经和催乳的作用
六、甜酒酿简介
醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒酿、酒酿 儿等，是具有代表性的中国传统食品之一。 醪糟以大米为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、 发酵而成，香甜可 口，营养丰富。 我国江南各地自立夏起，人们都有吃醪糟的习惯，认为它很有营养。 醪糟是一种纯天然的传统发酵饮品，多以糯米为原料拌入酒麴发酵而成， 与东南亚和非洲的一些传统发酵食品具有异曲同工之妙。 作为中华民族的特有食品，醪糟因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富 而广泛流传，深受我国人民喜爱。 经现代科学检测，它所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基 酸种类很全，它还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、酞、无机盐 等成分，它还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、酞、无机盐等成 分，易为人体消化吸收，营养价值极高。 酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱 者更加适合。
甜酒酿实验报告
甜酒酿实验报告
引言
甜酒酿是一种传统的中国甜品，以糯米、红糖、酒曲等为原料制作而成，具有浓郁的甜味和独特的口感。本实验旨在探索甜酒酿的制作方法和工艺过程，并通过实验验证最佳的酿制条件和时间，进一步优化制作过程。
实验步骤
材料准备
- 糯米：500克
- 红糖：250克
- 酒曲：适量
- 清水：1500毫升
步骤
1. 将糯米浸泡在清水中约2小时，直至米粒充分吸收水分。
2. 取适量酒曲用清水调成糊状，搅拌均匀。
3. 将浸泡好的糯米放入大碗或蒸锅，倒入适量的酒曲糊，用手搅拌均匀。
4. 将糯米倒入蒸锅，上锅蒸熟，约20-30分钟。
5. 取出蒸熟的糯米，用清水冲洗，将淀粉冲净。
6. 将洗净的糯米放入容器中，加入红糖和适量的清水，搅拌均匀至红糖溶解。
7. 盖上盖子，放置在温暖通风的地方，发酵24小时。
结果与讨论
经过实验，我们得到了一份口感浓郁的甜酒酿。实验中采用了传统制作方法，并进行了一些步骤调整，以期达到更好的口感和发酵效果。
在实验过程中，我们发现将糯米浸泡2小时可使米粒充分吸水，有利于后续蒸煮时糯米更加均匀地受热。使用适量的酒曲糊能增强糯米的甜味和香气。
蒸煮时间对甜酒酿的口感有很大影响。过长的蒸煮时间会导致糯米变得过软，口感不佳；而过短的蒸煮时间则会导致糯米不够熟，口感欠佳。实验中，我们控制蒸煮时间在20-30分钟之间，得到了适中的口感。
在发酵过程中，我们发现24小时的发酵时间能使甜酒酿达到最佳口感。较短的发酵时间发酵不充分，口感酸涩；较长的发酵时间则容易出现过酸的情况。因此，我们建议在制作甜酒酿时控制好发酵时间，以保证最佳口感。
甜酒酿实验设计
甜酒酿实验设计
一、甜酒酿简介
甜酒酿，属于徽州风味。不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。酒酿也叫醪糟。
米酒又被称为清酒，据较早的文献记录晋代的《酒诰》记载：
“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”其中指出，酒起源于远古时代，是米放在室外，长时间放置后产生的。由此可见，在中国古代，首先被辛勤的劳动人民创造出来的美酒便是米酒。
我国古人一直有喝品味米酒的习惯，在日常生活中，无论是祭祀天地、祖先还是庆贺征战或农业丰收，米酒都是必不可少的。《周礼.天官酒正》中记载：
“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”唐代诗人李白也曾有“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱”的诗句。可见，米酒在中国酒文化历史中扮演着一种重要的角色，随着历史的沉淀和文化的堆积，品味米酒早已不仅仅是口舌之欲，更是在细嗅那印在米酒中的时间和历史的味道，更是在体验古人“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”的超然物外的闲适风情。
二、甜酒酿的作用
甜酒酿有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜、延年益寿的功能，最宜中老年人和体弱者饮用。醪糟汤圆是我国民间一道历史悠久的小吃，广泛流行于长江流域，如四川、湖南、江浙等地。
将醪糟兑水烧开，放入汤圆（通常是无馅的小汤圆），待汤圆浮起后，加入少量桂花即可。醪糟汤圆清香爽口，有酒味但不浓烈。此外，还可以在水沸时打入蛋花，营养口味都更好。在江南民间，为了给产妇滋补，也有必饮米酒
甜酒酿的制作与发酵控制
甜酒酿的制作与发酵控制
一、本文概述
甜酒酿，作为一种深受人们喜爱的传统食品，不仅具有独特的口感和风味，而且富含多种对人体有益的营养成分。其制作过程融合了古老的智慧和现代科技，使得这一美食能够流传至今。本文将对甜酒酿的制作过程进行详细阐述，特别是对其发酵控制的关键环节进行深入探讨。我们将从原料选择、糖化、发酵、陈酿等各个环节出发，介绍甜酒酿的制作流程和关键技术，同时分析影响发酵效果的各种因素，并探讨如何通过科学的方法来控制和优化发酵过程。通过本文的阅读，读者不仅能够了解甜酒酿的制作原理和方法，还能够掌握其发酵控制的核心技术，为制作出口感醇厚、风味独特的甜酒酿提供有力的理论支持和实践指导。
二、甜酒酿的制作原料
甜酒酿的制作离不开优质的原料，它们不仅为甜酒酿提供了丰富的营养成分，还决定了最终产品的口感和风味。以下是制作甜酒酿的主要原料及其特点：
糯米：糯米是甜酒酿的主要原料，其淀粉含量高，结构紧密，适合在发酵过程中转化为酒精和糖分。同时，糯米的口感软糯，使得甜
酒酿更加细腻。
酒曲：酒曲是甜酒酿发酵的关键，它含有多种微生物，如酵母菌、乳酸菌等，这些微生物在发酵过程中能将糯米中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，从而产生甜酒酿特有的香气和口感。
水：水是甜酒酿制作的另一个重要原料，它参与了整个发酵过程，对甜酒酿的口感和风味也有一定影响。制作甜酒酿时应使用清洁、卫生的水。
糖：在制作甜酒酿时，适量添加糖可以提高产品的甜度，增加风味。常用的糖源有白糖、红糖等，其中红糖还含有一定的矿物质和微量元素，对甜酒酿的风味也有一定贡献。
甜酒酿发酵机理的初步研究
甜酒酿发酵机理的初步研究
任飞;韩珍琼
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2012(031)008
【摘要】以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4％,发酵温度为30℃,发酵时间48h.研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵.发酵结束时甜酒酿的酸度(以乙酸计)为0.229g/(100g甜酒酿),乙醇含量为0.7％vol,pH 值为3.75,甜酒酿中还原糖的含量为23.9％,较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间.
【总页数】4页(P140-143)
【作者】任飞;韩珍琼
【作者单位】西南科技大学食品科学与技术研究所,四川绵阳621010;西南科技大学食品科学与技术研究所,四川绵阳621010
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.1
【相关文献】
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甜酒酿的制作方法及其影响因素分析
２ ０ １ ７ ， ３ ３ （ １ ） ： ４ １ —４ ５
甜 酒酿 的 制作 方 法及 其 影 响 因素 分 析
缪 静 ， 负波兰 ， 程仕伟 ， 冯志彬 ， 陈国忠 ， 葛 宜和
（ １ ． 鲁东大学 生命科学学 院， 山东 烟 台 ２ ６ ４ ０ ３ ９ ； ２ ． 烟台啤酒青岛朝 日 有 限公司 ， 山东 烟台 ２ ６ ４ ０ ２ ５ ）
有机 成分 主要有 蛋 白质 、 氨 基酸 、 多肽 、 乳酸 ， 还有
纯， 烟台三和化学试剂有限公司； 氢氧化钠、 苯酚、 葡萄 糖 ， 分析纯， 天津 市 广成 化 学试 剂 有 限公 司 ； 酚酞 ， 指示剂 ， 天津 市 广 成化 学试 剂 有 限公 司 ； 琼
脂、 生 化试 剂 、 石 狮市 琼脂 粉加工 厂 ； ９ ５ ％ 乙醇 ， 生
化试剂 ， 北京奥博里生物技术责任有限公司等．
１ ． ２ 主要 仪器与 设备
紫 外 可见 分光 光 度计 ： Ｔ ｕ － １ ８ １ ０， 北 京 普析 通
仪器有限责任公司 ； 生化培养箱 ： Ｌ Ｒ Ｈ 一 ２ ５ ０ 一 Ａ， 广 东省 医疗器 械厂 ； 立式 压力 灭 菌器 ： Ｌ Ｄ Ｚ Ｘ一 ７ ５ Ｋ Ｂ ， 上 海 中安 医疗 器 械厂 ； 循环 水式 多用 真 空泵 ： Ｓ ＨＢ
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甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究
原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
1．试剂：市售甜酒药、糯米、NaOH溶液、3，5-二硝基水杨酸溶液、饱和碳酸钠溶液；
2．器材：电子天平、电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜、分光光度计、pH计等。
工艺流程及操作：
1．工艺流程
2．主要操作要点
2.1浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干.
2.2蒸饭
将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”.蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌.
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
2.6恒温培养
在24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为48-80 h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用.
指标测定方法：
1.发酵液pH的测定：用pH测量仪测定
2.总糖含量的测定：取发酵液1 mL，加3，5-二硝基水杨酸溶液1 mL和饱和碳酸钠溶
液1 mL，水浴加热10 min，冷却后加入蒸馏水4.5 mL。在550 nm处测定吸光度并与葡萄糖的标准曲线进行比较定量。
实验方案：
1、接种量对发酵的影响
酒药作为菌种使用，是甜酒酿发酵的原动力，其添加量直接影响制品品质.因酸度和甜度是影响口味的重要因素，故选择接种量在0.5%~3%之间（各浓度间隔0.5），28℃发酵72 h，以酒酿酸度、总糖含量及感官评分为指标，考察接种量的影响.
2、时间对发酵的影响
发酵时间影响甜酒酿的风味成熟度，故采取酒药接种量为1. 5%，28℃发酵，时间控制在0~80h之间，每隔12h测样，考察酸度、总糖含量及感官品质的变化。
每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。
另外，为了保证这个实验的成功，我们做一组平行实验，再加3个碗，处理跟上表完全一样。PS: 糯米总量：600g；塑料杯:12个；
实验结果和讨论：
思考题
1.甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是什
么？
根霉，酵母，水解淀粉，发酵糖类；发酵时间在36~42 h内效果较好。据分析,在36 h 之前,甜酒酿中的酵母菌大多处在延滞期。故酒香不突出,几乎无酒味甜味,感观效果较差。
此阶段是以根霉、毛霉等霉菌的生长及代谢为主,主要是分泌淀粉酶及糖化酶等将淀粉转化成糖。在42 h之后,酵母菌数目较多活力较强,甜酒酿中的大量还原糖通过酵母菌的代谢作用生成酒精,而成品甜酒甜味相对浅。
2. 甜酒酿的发酵原理是什么？
3. 甜酒酿的发酵过程是怎样的？先由根霉水解淀粉产生糖类，继而酵母利用产生的糖类发酵产生酒精。
4. 甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。关键条件是温度要合适。发酵时间适宜。
5. 甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件
6. 甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度
7．如果发现酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染杂菌？不是，有可能是根霉、毛霉的匍匐枝
8. 为什么糯米饭要降至35°C以下拌酒曲发酵才能正常进行？避免把酒曲中的微生物烫死，另外这也是微生物生长的适宜温度。
9. 发酵过程中为什么要用保鲜膜封口？在发酵后期提供无氧环境，防止杂菌的污染。