考前准备复习次料

考前准备复习资料
集团总经理: 周勇片区总经理: 李蓉办公室主任: 商进华酒店总经理: 赖泽民
工程总总监: 陈浩财务部副总监: 许驰: 前厅经理: 刘樱行玫管家: 朱云林
餐饮部经理: 朱海祥宴会经理: 温铮娱乐部经理: 李剑波西厨房厨师长: 刘平
西饼房厨师长:徐帆中厨房厨师长: 董志豪陈健洲行政总厨: 罗家淇
秘书: 何玲利礼宾司: 陈根采购总经理: 李勇电脑房经理: 孔军
副总:吴志勇
服务上桌跟料
刺身日本芥末鱼生酱油白灼虾虾抽辣椒圈甜燕窝冰糖水椰汁木瓜炖官燕
炸荔茸蚝油姜蒜冬菇粒葱白花堂煎海鲜花生油海鲜豉油葱榄姜片
清蒸蚧大红浙醋蒜茸红烧翅银芽浙醋香菜叶脆皮乳鸽/鸡淮盐急汁
鱼翅捞饭/鲍鱼捞饭白米饭堂做牛仔骨/鹅肝鲍鱼汁黑椒汁炸虾丸泰国辣鸡酱
羊腩煲柠檬叶丝辣椒丝腐乳汁炒面大红浙醋辣椒酱炒河粉辣椒酱
卤水拼盘汤蹄汁乳猪乳猪酱幼沙糖白切鸡姜蓉烤鸭冰花酸梅酱
蒸炸馒头炼乳点心间牛肉球急汁
名豪锦江国际酒店各楼层简介
一楼: 大堂吧二楼: 印象咖啡西餐厅演艺吧三楼: 锦秀食府中餐厅
四楼: 大礼堂会议室商务中心五楼: 健身房游泳池棋牌娱乐六楼: 桑拿保健
七楼: 水疗中心8至17楼: 客房18至21楼: 办公楼层22楼: 观光酒郎
负1楼: 员工餐厅洗衣房制服房员工更衣室工程部保安部
五常法
1、常组织。

含义：把不需要的东西抛掉或回仓。

解释：判断物品的重要性及使用，例如组织来货及分类，存放在货架上，把无用的东西弃掉或回仓。

2、常整顿。

含义：30秒内就可找到东西。

解释：决定物品的摆放地方和存量，例如工具台上的工具，必须整齐排列，务求在30秒内可找到想要的东西。

3、常清洁。

含义：个人清楚卫生责任。

解释：由上层至下级，经常保持工作环境清洁、明亮，强调个人卫生责任。

4、常规范。

含义：贮藏的透明度。

解释：增加各项货品的“透明度”及货品上合适标记利用创意及（视觉管理）。

5、常自律。

含义：每天运用五常法。

解释：用完的工具和物品必须放回固定的“家”
加工工制售食品做到《四不与三分开》
四不：不使用腐败变质，有毒有害食品原料、和加工食品不超范围、超标准使用食品添加剂、不混用洗碗池、洗菜池和各操作台、不出售感官异常和变质食物。

三分开：食品存放、冷藏生熟分开、加工人员生熟分开、加工操作台及工具容器、生熟分开并应有明显的生熟标记。

凉菜鲜果加工五专一严
五专：专间、专人、专用工具容器、专用冷藏、专用消毒设施。

一严：严格的消毒制度、消毒范围是专用间内宽气、加工人员的手、工具容器、供加工用的鲜果蔬菜等。

厨房值班人员责任制
1、当班主管要在中午下班时检查水、电、气的关闭并签字作实。

2、晚班当班负责人员要在下班时联同安检人员一起检查水、电、气是否有问题，及是否关闭好、并签字作实。

厨房由哪些部门组成
A：中厨房：1、烧味部2、上什（鲍鱼房）3、刺身房4、点心房5、水果房
B：西厨房：1、热厨2、冷厨3、西饼房
食品卫生
A：食品库房卫生管理
1、库存定型包装食品、必须离墙、离地、分类上架、标识清楚、堆放整齐。

2、无变质过期食品。

B：加工间
1、必须具备3个以上的清洗池。

2、水果蔬菜与肉类、水产品、严格分池清洗、并有时显标志。

3、有3个以上专职人员。

4、当天使用的家禽鱼肉类和蔬菜、必须当天购加回、保证新鲜无腐败变质。

5、用于冷盘和加工成蔬菜汁的蔬菜、必须经下例工序方可送入冷盘间加工。

认真折清洗、消毒液消毒、纯
净水（冷开水）漂洗
6、使用消毒剂为《二氧化氯》二氧化氯也叫优化剂。

C：烹饪间
1、从业人员必须穿戴洁净的工作衣帽、剪指甲、不留长发、不戴手饰。

2、厨房内各工作区分明。

3、冰箱内清洁整齐、生熟冰箱必须分开。

4、生熟砧板必须分开。

5、必须有通畅的上、下水道。

6、必须有防蝇、防鼠设施。

7、垃圾桶必须加盖、厨房清洁无卫生死角。

8、所使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。

9、厨师必须穿戴洁净的工作衣帽。

10、认真洗手消毒（特别是上卫生间后）患病的或手部有伤的厨师应调离工作岗位。

11、严楚在烹饪间内宰杀家禽及水产品。

12、所烹饪的菜肴应充分加热、熟透、被加热食物的中心温度不得低于80C0 。

D：面点间
1、所使用的原辅料、必须是合格产品并在保质期内。

2、肉馅必须在当开使用、不过夜。

3、各种食品添加剂的使用符合国家卫生标准。

E：熟食间
1、有紫外灯、紫外灯安装位置必须合理、并定时使用。

2、熟食冷盘必须专人操作。

3、必须有洗手、消毒设施。

4、有专用冰箱及微波炉。

5、熟食卤肉只能在本酒店内加工、严楚过夜。

6、当天使用的熟食卤肉必须当天加工、严楚过夜。

7、每天食用的冷盘、只准在每餐前加工。

8、严楚非专职人员进入熟食间。

9、专职厨师在每次工作前必须对手部进行清洗、消毒并戴口罩和一次性手套。

F：水果加工间
1、必须有专用工具。

2、专用工具必须在每次加工水果后认具清洗、消毒放保洁柜中备用。

3、所用水果必须当天购买，保证新鲜无腐烂变质。

4、水果严格经过下列程序方可加工成果盘、果汁等。

《水果制作认真清洗、消毒、纯净水漂洗》
G：食品留样
1、必须对每餐用的全部食品进行48小时留样。

2、留样置于2C0—10C0冰箱内冷藏保存。

H：环境卫生
1、卫生设施齐全、经常检查设施使用情况、发现问题及时改进。

2、驻地周围环境中全面清扫垃圾、废弃物有容器存放、日产日清。

3、蚊、蝇、蟑螂等病媒昆虫指数及鼠密度必须符合全国爱卫会考核规定。

4、无有碍观蟾的物品。

I：库房卫生三要领
1、入库食品要验收、不与有毒有害物质同库存放、不得存放超期变质食品及原料。

2、设离隔墙、离地平台，和层架建标立卡、分类存放易辩识和取拿。

3、保持通风干燥防鼠、防虫、防腐、勤翻、勤看、先进先出及时消除废物、保持干净整洁。