卫生标准操作流程
《卫生标准》卫生操作标准程序SSOP
FSSP/SSOP-A富氏食品（中国）有限公司卫生操作标准程序（SSOP）A版受控状态：编制：审核：批准：批准时间：2011年1月10日发布时间：2011年1月10日目录01生产用水的安全卫生控制 (3)02食品接触面卫生控制程序 (5)03防止交叉污染控制程序 (7)04洗手、手消毒和卫生设施控制程序 (10)05防止外来污染物污染控制 (12)06化学物的标识、储存和使用控制程序 (15)07员工健康的控制程序 (16)08虫害、鼠害控制程序 (17)09包装储运过程 (19)01生产用水的安全卫生控制程序1目的在生产加工过程中，直接接触产品或产品表面的水，其水源要安全卫生或经过处理使其达到国家饮用水的标准的生产用水是未受手污染的，以保证本公司生产产品的风味.2使用范围厂区及车间内用水3控制程序3..1水源卫生3.1.1车间内加工用水采用自备水井供水，符合国家饮用水卫生标准要求（GB5749）．3.1.2纠偏行动周围环境及污水遭破坏，企业应停止生产，判定破坏时间，将前段时间生产的产品进行安全评估，以保证食品安全性。
只有水质符合国家饮用水标准方可重新生产。
3.1.3记录卫生防疫站部门的水质检测报告。
3.2水质的检测3.2.1加工用水安全卫生，必须符合国家饮用水标准GB5749。
3.2.2每年至少二次送样到寿光卫生防疫站进行水质检测。
3.2.3车间出水口由设备部人员连续编号，均标识清晰。
3.2.4品控员对水每日进行感官检测(包括色、嗅、味、可见物)，发现异常及时汇报质量技术中心经理；每周抽查一次微生物细菌总数和大肠菌群指标，按不同编号抽取出水口的水检测，保证一年对所有的出水口都检测到，并将结果记录《微生物化验报告》。
3.2.5监测频率：每周一次。
3.2.6纠偏措施水质检不合格，质量技术中心门应立即采取消毒方案，进行连续监控。
只有当水质符合国家饮用水标准时，才可以生产。
3.2.7记录微生物化验报告。
卫生标准操作程序
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SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
卫生标准操作程序
第29页
SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
3、洗手消毒设施：
非手动水龙头 在适当地方配置足够数量
水龙头及洗手消毒设施 （每10人一个） 具备皂液和消毒液 配置干手设备或一次性毛 巾、纸巾 提供温热水洗手 配置流动消毒车
卫生标准操作程序
第13页
消毒方法
SSOP2:食品接触面清洁
机械除菌
热力消毒
辐射消 毒
超声波
用机械方法从物体 表面，如水、空气、 人和物品表面除掉 污染微生物，即使 不能将微生物杀灭， 但能够大大降低其 数量，惯用方法有 冲洗、刷、擦、抹、 铲除、通风和过滤。
如干烤、烧灼、 煮沸、蒸气等 消毒。
如紫外线消毒 法（每 10~15m2， 安装一只3W 紫外线灯，消 毒时间大于 30分钟）。
SSOP2:食品接触面清洁
卫生标准操作程序
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交叉污染起源
SSOP3:预防交叉污染
生、熟产品未严格 分开
B
A 工厂选址及设计不科
学、车间布局不合理
交叉污染起源
C 原料、成品未隔离
卫生操作不妥
E
卫生标准操作程序
D 加工人员不良卫生
习惯
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交叉污染预防
SSOP3:预防交叉污染
物流
人流
2.1 隔 离
卫生标准操作程序
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SSOP1:水和冰安全性
生产废水 1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°)
易于排水； 2、加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到
地面，应直接入沟，以预防地面污水飞溅，污染产 品和工具； 3、水流向要从清洁区到非清洁区； 4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生 锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇； 5、地漏或排水沟出口应使用U形、P形或S形等有 存水弯水封，以防异味。
办公室的清洁流程及卫生标准
办公室的清洁流程及卫生标准第一篇：办公室的清洁流程及卫生标准办公室的清洁流程及卫生标准一：清洁程序：1、将办公室内垃圾、杂物清理干净。
倾倒烟灰缸并清洁办公桌台面。
2、整理办公桌文件，擦拭办公电器设备。
3、清洁办公室地面的垃圾、杂物，每周六用洗尘器对地面进行全面保洁，保持地毯干净整洁；4、定期清洁室内天花板、墙面及门窗玻璃；5、每天擦拭办公区楼梯台阶、扶手及楼层外阳台安全护栏；二：清洁标准1、各办公设施完好无损；2、桌面干净无污渍、无尘土、电脑、电话无污迹;文件柜干净无尘3、玻璃、窗框无手印、无尘土;窗帘悬挂整齐；、椅子布面干净无污迹、无尘，椅子腿干净无尘，摆放整齐；5、垃圾筒干净无污;垃圾及时清倒;垃圾袋及时更换；、墙面、踢脚板、消火栓完好无损，无污迹、无尘土；、文件柜、展示柜、书架，各打印、复印设备无尘土、无污迹；8、区域地板干净无污迹、无尘土、杂物、无破损现象；9、各绿色植物、花盆内无杂物，盆体无尘、无污渍第二篇：办公室卫生标准高一级段办公室卫生标准为创造良好、舒适办公环境，树立严谨、协调的工作风貌，展现出高效有序劳动成果。
特制定本级段办公室文明卫生标准，望全体员工积极配合工作，大家共同监督。
一、办公室物品摆放标准：1、办公桌、计算机桌面整洁，物品摆放有序，不可摆放过多物品，做到整洁美观。
2、资料柜内书籍、资料、物品摆放整齐有序。
3、扫帚、抹布、毛巾、清洁用品、纸箱、废纸等物品要在合理位置摆放，不可放在明显位置或随意、随处乱放。
4、室内办公桌隔板或临近的墙面上不能张贴、悬挂各种宣传画、资料等。
5、属于各自的物品摆放在各自的位置上，不得随处、随意乱放。
二、办公室卫生标准：1、室内地面、窗台面等洁净无灰尘，无积水，不堆放杂物、垃圾。
2、办公桌、椅子、计算机、电话机等表面及资料柜面洁净、无污垢。
3、茶杯、纸篓、拖把等要勤倒、勤洗，保持清洁。
4、门、窗、空调、灯管等洁净无灰尘，室内物品无积尘，办公室内无卫生死角。
卫生标准操作程序
粗加工
将原料进行初步加工，如清洗、切 割等。
烹饪
根据产品要求进行烹饪，确保食品 熟透和口感。
冷却
将烹饪好的食品迅速冷却，防止细 菌滋生。
包装
将食品进行包装，确保食品的卫生 和安全。
储存
将食品储存于适当的温度和环境下 ，确保食品不变质。
食品储存和处理规范
食品处理
食品处理过程中应避免食品与污染源接触 ，如生熟食品分开处理。
储存时间
食品储存时间不应超过保质期，并定期检 查储存食品的质量。
储存温度
根据不同食品的储存要求，合理设置冷藏 或冷冻温度。
食品加工
食品加工过程中应遵循卫生要求，如手部 清洁、工具消毒等。
03
食品处理流程卫生标准
食品处理流程
原料验收
清洁方法
使用适合清洁剂和水的温 度，进行擦洗、冲洗和消 毒。
清洁效果
表面无污渍、无菌、干燥 、光滑、无尘。
卫生设施清洁标准
清洁频率
每天至少进行一次卫生设 施清洁，并保持随时清洁 。
清洁方法
使用适合的清洁剂和消毒 剂，进行擦洗、冲洗和消 毒。
清洁效果
卫生设施Байду номын сангаас外无污渍、无 菌、干燥、光滑、无尘。
食品处理和储存标准
卫生监督和管理规定
监督机构
01
设立专门的卫生监督机构，负责监督食品生产经营单位的卫生
状况。
管理规定
02
制定一系列管理规定，规范食品生产经营单位的卫生行为，如
食品生产经营许可证制度、食品添加剂使用标准等。
处罚措施
03
对违反卫生标准的单位进行处罚，包括警告、罚款、责令停业
ssop的操作流程
ssop的操作流程
SSOP（Sanitation Standard Operating Procedures）是指卫
生标准操作程序，是一种用于确保食品生产环境卫生安全的重要文件。
SSOP的操作流程包括以下几个步骤：
1. 设立SSOP团队：首先，食品生产企业需要成立一个专门的SSOP团队，负责制定、执行和监督卫生标准操作程序。
团队成员包
括生产经理、卫生主管、质量控制人员等。
2. 制定SSOP文件：SSOP文件是卫生标准操作程序的核心内容，其中包括各项卫生控制措施的具体要求和操作流程。
SSOP文件应根
据企业的实际情况进行制定，确保符合相关法规和标准要求。
3. 实施卫生控制措施：根据SSOP文件的要求，生产人员需要
按照规定的操作流程执行各项卫生控制措施，包括清洁消毒设备、
清洁卫生间、保持生产区域整洁等。
4. 监督和检查：SSOP团队需要定期对卫生控制措施的执行情
况进行监督和检查，确保各项操作符合要求。
如发现问题，需要及
时进行整改和改进。
5. 记录和报告：对于每一次卫生控制措施的执行，都需要进行
记录和报告，包括清洁消毒记录、卫生检查记录等。
这些记录可以
作为证据，证明企业对卫生安全的重视和管理。
6. 培训和教育：为了确保所有员工都能正确执行SSOP文件中的卫生控制措施，企业需要定期进行培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。
通过以上操作流程，企业可以有效地确保食品生产环境的卫生安全，减少食品安全风险，提高产品质量和市场竞争力。
因此，SSOP的执行是食品生产企业不可或缺的重要工作。
餐厅清洁及卫生标准操作流程
餐厅清洁及卫生标准操作流程目标确保餐厅的清洁和卫生标准得到有效维护，以提供安全和卫生的用餐环境。
1. 员工培训- 确保所有员工接受过清洁和卫生标准的培训。
- 员工应了解正确的清洁程序和使用清洁工具的方法。
- 定期进行培训以更新员工的知识和技能。
2. 日常清洁- 每天清洁所有餐桌、椅子、地板和墙壁。
- 使用适当的清洁剂和消毒剂进行清洁。
- 定期更换清洁布和清洁工具，确保它们的清洁效果。
3. 厨房卫生- 定期清洁和消毒厨房设备，包括炉灶、烤箱、冰箱等。
- 清洁和消毒食品储存区域，确保食品安全。
- 定期清洁并更换厨房地面上的防滑垫。
4. 餐具和餐具清洁- 用热水和洗涤剂清洗餐具和餐具，确保它们符合卫生标准。
- 使用高温洗碗机进行餐具和餐具的消毒。
- 定期检查餐具和餐具的状况，如有损坏或磨损应及时更换。
5. 垃圾处理- 定期清理和更换垃圾桶和垃圾袋。
- 垃圾桶和垃圾袋应密封，以防止异味和蚊虫滋生。
- 将垃圾正确分类，确保环境保护。
6. 厕所清洁- 每天清洁和消毒厕所。
- 定期更换手纸、肥皂和纸巾等卫生用品。
- 检查水龙头、马桶和地面是否有漏水或破损，及时修理。
7. 定期检查和维护- 定期进行全面的清洁检查，确保清洁和卫生标准得到遵守。
- 及时修理或更换损坏的设备和设施。
- 按照法规要求，定期进行卫生标准的评估和报告。
8. 员工健康和卫生- 所有员工应保持良好的个人卫生习惯。
- 员工患有传染病或食物中毒症状时应停止工作并就医。
- 定期进行员工健康检查，确保员工身体健康。
9. 培训记录和文件保存- 记录员工接受的培训和培训内容。
- 保存清洁和卫生检查的记录。
- 保存员工健康检查的记录。
以上是餐厅清洁及卫生标准的操作流程。
通过执行这些流程，我们将确保餐厅的清洁和卫生得到有效维护，为顾客提供安全和卫生的用餐环境。
卫生标准操作程序食品饮料有限公司
卫生标准操作程序食品是人类赖以生存的物质，我们生产卫生、安全的食品是保护人类的健康，包括保护生产者自己。
卫生的食品才有益于健康，安全的食品才能进行无忧的享受。
对于消费者来说，色、香、味俱全的食品固然需要，如果不安全则再好吃也不宜于食用；所以，对于食品生产者来说，安全就是质量。
为了确保公司做好生产卫生，切实严格执行《食品安全管理手册》，特制定了《卫生标准操作程序》。
《卫生标准操作程序》是公司HACCP计划有效实施的基础和保障，通过落实《卫生标准操作程序》，能更好配合HACCP计划的实施，简化食品安全管理体系的复杂程度，从而更易于生产出安全、营养、色香味俱全的食品，来满足广大消费者的需求。
1食品生产用水的安全1.1目的使加工用水质量控制符合规定要求。
1.2适用范围适用于生产加工用水的卫生控制，防止受污染。
1.3控制和监测规范1.3.1水质标准1.3.1.1生产用水的水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》中的要求。
1.3.1.2水管末端游离氯含量应不低于0.05mg/L。
1.3.1.3细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌不得检出。
1.3.2供水和制冰设施1.3.2.1供水设施应保持完好，一旦发生损坏就应尽快修好；同时应避免供水设施被其它液体或污物所污染，水龙头的出水口设置在储水设施上方至少两倍管径以上的高度，以避免倒回流状况的出现。
1.3.2.2车间内使用的软水管为无毒的材料制成，不能拖在地面上使用，用后挂放在专用架上。
1.3.2.3洗手水龙头采用非手动开关，对车间所有水龙头进行编号，取样检测时必须注明取自水龙头的编号。
1.3.2.4车间内的各个供水管安装时确保不与非生产用水存在交叉污染。
1.3.3给排水图公司生产部负责绘制供水系统及排水系统的网络图，以便于生产用水管道的安装、使用与维修，并防止生产用水和废水的交叉污染，水管网络发生改变时应及时修订供水网络图。
1.3.4水源1.3.4.1公司花生奶、碳酸、果汁饮料及瓶装纯水经产品生产用水全部使用经处理后洁净水。
卫生标准操作程序(SSOP)2
在生产过程中应重点保证： 1、与食品或食品接触面水的安全供应； 2、制冰用水的安全供应； 3、饮用水与非饮用水间没有交叉关联。
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1、生产加工用水的要求： 加工用水应符合各自的使用标准。
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水源
使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准；
12
标准
生活饮用水卫生标准 GB5749-2006 106项指标包括42项必检的常规指标和64项非常 规指标。 其中:细菌总数<100个/mL
SSOP文件的形式出现。
3
SSOP的基本内容
SSOP计划至少包括以下八个方面： 1、与食品或食品接触面的水（冰）的安全； 2、与食品接触面的清洁、卫生和安全，包
括工器具、设备、手套和工作服；
4
3、确保食品免受交叉污染。
防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、
人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、
手部清洗设施的状况,手部消毒设施
的状况和卫生间设施的状况是确保卫生
操作的基本条件.
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食染的重要途径。
手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数 量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处 及指尖为多。
适用于更衣室、厕所等。
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——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适 用于加工车间等。 ——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛， 每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。
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氯化物
常用的有漂白粉、液态氯、次氯酸盐、 无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯都可作 为杀菌剂，常用浓度（余氯）为：洗手 液50mg/L，消毒工器具100mg/L， 消毒 鞋靴200-300 mg/L。
——入车间自身检查。 ——与工作无关的个人用品不得带入车间 （ 首饰、化装、饮食等的控制）。
学校清洁卫生标准操作流程
学校清洁卫生标准操作流程学校是孩子们学习、成长的地方，保持学校的清洁卫生是确保学生身心健康的基础。
为了提高学校清洁卫生管理水平，制定一套科学规范的清洁卫生标准操作流程非常重要。
下面将从不同角度详细介绍学校清洁卫生标准操作流程。
一、制定清洁卫生标准学校清洁卫生标准是学校清洁工作的基础，需要根据学校的特点、规模和实际情况制定。
学校清洁卫生标准应明确各类场所的清洁频次、使用的清洁工具和清洁剂、具体操作要求等。
同时，还应注重环保和节能，选择对人体无害的清洁剂和工具。
二、培训清洁工清洁工是保持学校清洁卫生的关键，他们需要接受专业的培训来提高清洁工作的效果和质量。
培训内容包括清洁工具和清洁剂的正确使用方法、清洁卫生标准操作流程以及安全注意事项等。
通过培训，清洁工能够更好地掌握清洁工作的技巧并了解学校清洁卫生标准要求。
三、制定巡查规范巡查是学校清洁卫生管理的重要环节，可以及时发现和解决问题。
制定巡查规范包括确定巡查频次、内容和标准。
巡查内容可以包括教室、走廊、洗手间等各个区域的清洁情况、卫生设施是否正常工作等。
巡查人员应仔细记录问题并及时报告，确保问题得到及时解决。
四、建立清洁物资管理制度清洁工作需要使用各类清洁工具和清洁剂，建立清洁物资管理制度有助于合理使用和管理清洁物资。
制度应包括物资购置、储存、消耗和补充等方面的内容。
同时，还应建立清洁工具和清洁剂的使用记录，定期检查物资的质量和数量，以确保工作需要。
五、落实定期保养定期保养对于保持学校环境整洁和设施正常运行非常重要。
定期保养包括地面清洁、设备维护和通风除尘等方面。
清洁工应根据学校清洁卫生标准操作流程，按时进行清洁和保养，确保学校环境整洁宜人。
六、强化垃圾分类垃圾分类是一项重要的环保工作，学校应当加强学生和教职员工的垃圾分类教育和宣传。
制定垃圾分类标准，摆放分类垃圾桶，并加强垃圾分类巡查和监督，确保垃圾得到正确处理和利用。
七、注重卫生教育卫生教育是培养学生良好卫生习惯和意识的重要手段。
保洁标准作业流程
保洁标准作业流程
保洁标准作业流程如下:
一、日常保洁流程
1. 用品准备:准备好拖把、清洁剂、手套、清洁布等必需用品。
2. 卫生间保洁:
- 擦拭镜面、水龙头等卫生洁具表面
- 清洁马桶内外,喷洒消毒液后用洗地刷刷洗
- 地面和墙砖用清洁剂拖布清洁,注意阴角位置
3. 公共区域保洁:
- 开启门窗,保持空气流通
- 从高处开始,首先清洁天花板、墙面顶部
- 清洁橱柜、桌椅及设备表面
- 清扫并拖洗地面,注意边角位置
- 清理垃圾桶,更换垃圾袋
4. 巡视检查,确保无污渍和纰漏
二、周期性保洁
1. 玻璃清洁:使用玻璃清洁剂清洁全部玻璃表面,去除污渍和水渍。
2. 地毯清洁:使用吸尘器清理地毯表面,定期用地毯清洁机深度清洁。
3. 家具保洁:使用适合的清洁剂和软布清洁各类家具表面。
4. 墙面清洁:使用海绵和温和清洁剂清洁各类墙面,去除污渍。
5. 大扫除:彻底清理室内所有死角和难清洁区域。
三、注意事项
1. 正确使用及存放清洁用品,遵守安全操作规程。
2. 经常检查设施设备,发现故障及时维修。
3. 爱护室内装潢及设施,防止磕碰损坏。
4. 保持个人卫生,做好防护措施。
5. 服从管理人员的工作安排和调度。
以上是一个完整的保洁作业流程,通过规范化操作,可以保证清洁效果,为人们创造良好的环境卫生条件。
卫生标准操作程序
第三节卫生标准操作程序•一、卫生标准操作程序概况•二、卫生标准操作程序的内容•三、卫生监控与记录•四、卫生标准操作程序的编写案例:冷鲜猪肉细菌总数超标•什么是冷鲜肉:⑪严格执行检疫制度后屠宰的畜禽胴体，⑫迅速冷却到0-4℃,24h内，⑬加工、运输、零售中保持低温。
•优点:质地好;营养损失少;安全卫生质量事件•顾客在某大型超市购买冷鲜肉放入4 ℃冰箱中保存1天后,发现猪肉出现异味,并且表面发黏,经过检测猪肉细菌数达到2.15×106cfu/g。
•NY/T632-2002《冷却猪肉》猪肉细菌总数≤1×106cfu/g，7d。
调查分析•生猪收购→淋浴→麻电→放血→剥皮→去内脏→劈半称重→分割剔骨→冷却→排酸→检验→运输→销售整改措施• 1 严格监控销售和储存温度，小于4 ℃• 2 控制销售和贮存环节的卫生：刀具,案板•案板清洗程序：清除→冲洗→清洁剂刷洗→后冲洗→84℃热水消毒。
销售过程1次/2h。
•刀具、磨刀石，1次/h。
二、案例分析•1、面包虾生产过程中微生物超标•工艺流程:•原料清洗去头去壳开背成蝴蝶虾拌生粉上预裹粉蘸面浆裹面包糠速冻包装•质量事件:•①成品检验发现粪大肠菌群超过内控指标,客户要求MPN值3/g,检验值39/g•②现场检验发现,使用的面浆和食品接触面存在大肠菌群调查分析:•①实验室和水质没有问题；•②仓库辅料的袋口有被老鼠肯噬过的迹象；•③进车间洗手消毒人多拥挤不达标；•④现场人多，消毒点不能满足需要，临时工卫生意识淡薄•⑤打浆人员又拆袋又调浆，打浆工器具随处乱放；•⑥面浆在使用过程中，不符合生产工艺要求；•⑦使用到碗底的面浆，回收后与新浆一起使用；•污染源是在哪一个环节？•在哪一个环节形成繁殖？•哪个环节形成循环污染？请提出整改措施。
整改措施•①辅料库改造，增加捕鼠笼数量；•②进车间洗手处设卫生监督岗；•③车间增设流动消毒车；•④用夹子去夹半成品蘸面浆，减少手和面浆接触•⑤加强工人操作教育，示范卫生程序，讲解SSOP;•⑥打浆处，加设消毒点，回来的浆桶清洗消毒；•⑦规范生产现场的工艺操作，减少污染；•⑧禁止使用回收面浆；•⑨加大车间洗手消毒频率；•⑩化验室加大抽检力度。
卫生标准操作程序
卫生标准操作程序一、概述。
卫生标准操作程序是指对于卫生保健工作的具体操作规程，是保障员工和客户健康的重要手段。
本文档旨在规范卫生操作程序，确保卫生工作的有效实施，提高工作效率，保障食品安全和员工健康。
二、操作程序。
1. 环境清洁。
（1）定期对工作场所进行彻底清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备等，确保无积尘、无异味。
（2）保持通风良好，定期开窗通风，保持空气流通。
2. 个人卫生。
（1）员工在工作前应进行充分的个人卫生，包括洗手、穿戴整洁工作服等。
（2）员工在工作中应保持身体清洁，禁止穿戴脏衣服、长发松散等不符合卫生要求的行为。
3. 食品卫生。
（1）食品加工过程中，严格按照卫生标准操作程序进行操作，保持食品原料的新鲜和卫生。
（2）食品储存应按照要求进行分类存放，并定期清理、消毒存储设施。
4. 废弃物处理。
（1）废弃物应按照要求分类存放，定期清理、清运。
（2）废弃物处理过程中，应采取防护措施，避免对环境和人体造成污染和伤害。
5. 设备卫生。
（1）设备使用前应进行清洁和消毒处理，确保设备表面无污垢和细菌。
（2）设备使用后应及时清洁、消毒，并进行定期维护保养，确保设备运行正常。
6. 健康监测。
（1）定期对员工进行健康监测，包括体温、健康状况等，发现异常情况及时处理。
（2）员工发现自身健康问题时，应主动报告，避免对他人造成影响。
三、操作流程。
1. 环境清洁流程。
（1）清扫地面、墙壁、天花板等工作场所。
（2）擦拭设备、工具等工作用具。
（3）开窗通风，保持空气流通。
2. 个人卫生流程。
（1）员工到岗前进行个人卫生，包括洗手、穿戴整洁工作服。
（2）工作中保持个人卫生，禁止不符合卫生要求的行为。
3. 食品卫生流程。
（1）食品加工前进行食品原料的清洁和消毒处理。
（2）食品加工后进行食品储存和保鲜处理。
4. 废弃物处理流程。
（1）废弃物分类存放、定期清理、清运。
（2）废弃物处理过程中采取防护措施。
5. 设备卫生流程。
（1）设备使用前清洁、消毒处理。
3卫生标准操作程序
1.目的建立有效的卫生控制程序，加以实施，消除与卫生有关的危害，以防范生产、包装、储运过程在不卫生、可能引起污染或质量劣化的条件下进行，使工厂的卫生操作和状况得以改善和提高，为有效实施HACCP计划打下基础，以确保产品的安全卫生及稳定的质量。
2.适用范围本厂饲料生产、包装、储运过程的卫生控制。
3.职责3.1管理部是厂卫生监控、管理的归口部门，负责制定相关卫生规范或制度，并监督、定期检查实施的有效性。
3.2各部门负责与本部门相关的卫生控制。
4.工作程序4.1水的安全4.1.1 本厂的生产用水、清洁用水、生活用水使用城市供水系统之自来水，为自来水管管道输送，直接用于饲料生产的生产用水是用的高温蒸汽，输送蒸汽的管道和蒸汽用水卫生、无污染，不对使用的蒸汽或产品造成污染，所以不存在饲料用水的危害。
4.1.2废水直接导入下水道，无倒流、交叉现象。
为避免各供排水系统可能的交叉污染，厂HACCP小组、生产部每月定期对清洁用水、生产用水及废水系统进行检查，确定是否存在交叉污染，检查结果记录在《月度卫生评审表》内。
4.1.3废水排放符合国家环保部门的规定。
本厂废水主要为生活和清洁排水，排放符合国家环保部门的规定。
4.2饲料接触表面的卫生、清洁本方面关系到饲料接触表面包括加工设备、加工人员工作服、内包装材料等的设计、材料、维护、清洁和卫生。
4.2.1生产和输送设备的设计和构造应能防止危害饲料卫生，易于清洁。
（1）设备的产品接触表面平滑，物料流动顺畅；（2）马达、轴承等驱动装置安装于产品无法接触的地方，加油润滑时油滴不会对产品造成污染。
4.2.2所有与产品接触的设备表面，都使用无毒且能经受预期的使用环境，并易于清洁和保持卫生。
（1）目前所有的加工设备、与产品接触的生产和输送设备采用的材质符合现行标准，预混机的内表面使用不锈钢材料。
（2）新购设备时，由生产（机修）部复查是否符合预期目的，且易于清洁和保持卫生。
4.2.3在加工过程中，对混合机、提升机、制粒机每天必须进行清洁。
卫生标准操作管理程序SSOP
（九）纠偏
监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连 接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题 得到解决。
（十）记录
水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。
二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服） 的清洁度
（一）食品接触的表面
定义：
食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工 过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表 面”(FDA, 21CFR110.3)。
② 海水水质标准（GB 3097—1997）。
③ 软饮料用水的质量标准为（GB 1079—1989）。
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标， 细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌 总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠 菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1 个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致 病菌不得检出。
（四）设备的维护与卫生保持 ① 设备保持正常运转状态。 ② 卫生保持良好不造成污染。 （五）纠偏 检查发现问题立即纠正。 （六）记录 ① 每日卫生监控记录。 ② 消毒液温度记录。
五、防止食品被掺杂
防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理 的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。
三、卫生标准操作程序（SSOP）与GMP之间的关系
SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP是卫 生法规,是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是 由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己 的SSOP达到GMP的要求。
SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食 品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的 防治等的要求和措施。
卫生标准操作流程
配备必要资源
为实施卫生标准提供必要的人 力、物力和财力支持。
执行与记录
按照实施方案和操作指南执行 各项卫生措施，并做好相关记
录。
监控与评估
建立监控机制
设立专门的监控机构或指定专人负责 卫生标准的执行情况监控。
制定监控计划
制定详细的监控计划，明确监控目标 、指标、方法和频率。
数据收集与分析
按照监控计划收集相关数据，对数据 进行整理、分析，评估卫生标准的执 行情况。
卫生标准重要性
01 02
保护人体健康
卫生标准是保护人体健康的重要手段，通过制定和执行卫生标准，可以 确保食品、药品、医疗器械等与人体健康相关的产品或服务的质量和安 全，从而保障人体健康。
规范市场秩序
卫生标准是规范市场秩序的重要工具，通过实施卫生标准，可以打击假 冒伪劣产品，维护公平竞争的市场环境。
商场、超市、酒店等公 共场所的卫生管理。
02
卫生标准概述
卫生标准定义
卫生标准
卫生标准是指为了保护人体健康，对食品、药品、医疗器械、化妆品、生活饮 用水、公共场所等与人体健康相关的产品或服务所制定的卫生要求和卫生规范 。
卫生标准操作流程
卫生标准操作流程是指在实施卫生标准过程中，为确保各项卫生要求得到有效 执行而制定的一系列操作步骤和程序。
展示企业对卫生和健康的重视，提升 企业形象和品牌价值。
预防疾病传播
通过规范的卫生操作，减少病原体的 传播和交叉感染的风险，保护员工和 客户的健康。
适用范围
餐饮行业
医疗行业
教育机构
公共场所
餐厅、食堂、食品加工 厂等场所的卫生管理。
医院、诊所、药店等医 疗机构的卫生操作。
学校、幼儿园等教育场 所的卫生标准。
第7单元卫生标准操作程序
6.有毒化学物质的标记、储存和使用； 7.雇员的健康与卫生控制； 8.虫害的防治。
•
SSOP适用于所有种类食品的零售商、批发商
、仓库和生产操作，当然也适用于可食用农产品
的管理。
第7单元卫生标准操作程序
（一）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）
的安全；
1.生产加工用水的要求
水是食品加工厂的一个最重要的组成部分,
第7单元卫生标准操作程 序
2020/11/26
第7单元卫生标准操作程序
茶叶生产与加工
农产品质量管理
主讲教师：田妍基 职 称：讲 师
第7单元卫生标准操作程序
第7单元 卫生标准操作程序
• 教学目标： • 1. 掌握卫生标准操作程序（SSOP）的概念； • 2. 掌握食品加工行业实施SSOP的具体内容和
第7单元卫生标准操作程序
6.纠正措施
在监测过程中发现的问题应采用适当的方式 及时纠正。
典型的纠正措施 ★ 观察：所用消毒液的浓度不符合要求。
纠正：及时更换消毒液，培训清洁人员。 ★ 观察：两工作台面交接处积存食品残渣。
纠正：分开工作台，留出清洁的通道。 ★ 观察：工作台面有腐蚀痕迹。
纠正：重新抛光或更换损坏的设备。 第7单元卫生标准操作程序
第7单元卫生标准操作程序
5.检测食品接触面
★ 化学检测—— ● 消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）及消
毒后的残留浓度 ★ 表面的微生物检查——
● 推荐使用平板计数，可用来对消毒效果 进行检查和评估。
第7单元卫生标准操作程序
5.检测食品接触面
• 监测频率： • 取决于检测对象。
● 如：设备是否锈蚀，设计是否合理，应每月 检查一次 ● 消毒剂的浓度应在使用前进行检查； ● 视觉检查应在每天班前（工作服、手套）、 班后清洗消毒后进行。
餐厅清洁及卫生标准操作流程
餐厅清洁及卫生标准操作流程目标确保餐厅保持清洁和卫生，以满足卫生标准要求和提供良好的用餐环境。
操作流程1. 每日清洁任务- 清洁餐厅桌面、椅子和地面，使用合适的清洁剂和工具。
- 清洁和消毒餐具、餐具储存区和厨房表面。
- 清洁和消毒卫生间设施，包括洗手池、马桶和地板。
- 清洁和消毒垃圾桶，定期更换垃圾袋。
- 清洁和消毒门把手、开关和其他常接触的表面。
2. 食品安全措施- 使用清洁的手套和工具处理食品，避免交叉污染。
- 定期清洁和消毒厨房设备，包括烤箱、炉灶和冰箱。
- 储存食品时，确保食品分开储存，避免交叉污染。
- 定期检查食品储存区的温度，确保符合食品安全要求。
3. 卫生标准维护- 培训员工关于清洁和卫生标准的重要性，并确保他们遵守相关规定。
- 建立清洁和卫生检查表，定期检查各项指标，并记录结果。
- 定期进行卫生标准的内部审核，发现问题及时纠正。
- 与相关当局合作，接受定期的卫生检查，确保符合法律要求。
4. 废物处理- 将食物残渣、垃圾和废料妥善处理，避免产生异味和吸引害虫。
- 定期清理和维护废物处理设备，确保其正常运作。
- 合理分类和分离废物，进行环保处理。
5. 员工个人卫生- 员工应保持干净整洁的外观，穿戴整齐干净的工作服。
- 提供洗手液、纸巾和洗手间等卫生设施，鼓励员工保持个人卫生惯。
- 员工在工作期间应定期洗手，尤其在处理食品前后。
以上操作流程将有助于确保餐厅的清洁和卫生标准得到有效维护，提供给客户一个良好的用餐环境，并满足卫生标准要求。
会议室清洁的标准操作流程
会议室清洁的标准操作流程为确保会议室的整洁与卫生，提高会议效率，特制定本操作流程。
所有清洁工作人员必须严格按照以下步骤执行。
一、准备工作1. 检查清洁工具和用品，包括拖把、清洁剂、垃圾袋等，确保齐全有效。
2. 着装整洁，佩戴清洁工作证，准备好所需的个人防护用品，如口罩、手套等。
二、基本清洁流程1. 开窗通风：会议结束后，首先开窗通风，保持会议室空气流通。
2. 清理垃圾：- 检查会议桌及周围是否有垃圾，拾取地面垃圾，放入垃圾袋。
- 清理垃圾桶，更换垃圾袋，确保垃圾桶清洁。
3. 擦拭会议桌：- 使用清洁剂擦拭会议桌表面，包括桌面、椅背、椅座等。
- 注意清洁会议桌的边缘和角落，确保无灰尘和污渍。
4. 清洁座椅：- 擦拭座椅表面，包括椅背、椅座和扶手。
- 如有需要，使用清洁剂或消毒剂进行深度清洁。
5. 清洁地面：- 使用拖把和清洁剂擦拭地面，注意边角和地毯。
- 如有需要，对地面进行消毒处理。
6. 整理会议设备：- 检查并整理会议设备，如投影仪、音响等，确保设备归位，无灰尘。
- 关闭所有电源，确保设备安全。
7. 检查整体卫生：- 检查会议室的窗户、墙壁、空调出风口等是否有灰尘或污渍，如有，及时清洁。
- 检查卫生间是否整洁，需不需要清洁。
三、消毒流程1. 使用消毒剂擦拭会议桌、座椅、地面等，确保消毒彻底。
2. 对会议设备进行消毒，如投影仪、音响等。
3. 关闭门窗，让消毒液作用一段时间，确保会议室空气消毒。
四、结束工作1. 清理清洁工具，确保工具干净整洁，放回指定位置。
2. 关闭所有门窗，离开会议室。
五、注意事项1. 清洁过程中，务必确保会议室内的设备、设施完好无损。
2. 严格遵守环保规定，合理使用清洁剂，确保不对环境造成污染。
3. 如有突发事件，如设备损坏、发现异味等，立即报告上级。
以上为会议室清洁的标准操作流程，所有清洁工作人员必须严格遵守。
如有违反，将按照公司规定进行处理。
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食品接触表面的清洁
❖ 工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
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食品接触表面的清洁
– 工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的
择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制 化学消毒） 消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。
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防止交叉污染
❖ 工厂和车间的设计、布局
❖ 提前与有关部门取得联系 ❖ 加工工艺布局合理 ❖ 物理隔离
❖ 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 ❖ 贮存：原料、成品库
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水的安全(包括冰)
❖ 水源:
❖自备水井 ❖周围环境 ❖深度
❖公共供水 ❖总接口
❖两种供水系统并存
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水的安全(包括冰)
❖ 水的贮存 ❖水塔 ❖蓄水池 ❖储水罐 ❖清洗和消毒 ❖ 安全
方法、次数和记录
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❖ 材料
锈 ❖ 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
❖不用木制品、纤维等
❖ 设计和安装
❖ 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ❖ 表里如一 ❖ 及时维修保养
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食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒
❖ 首先必须进行彻底清洗 ❖ 除去微生物赖以生长的营养物质
❖ 确保消毒效果
❖ 再进行冲洗 ❖ 然后进行消毒
❖ 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
❖ 企业至少每月一次进行微生物监测 ❖ 企业每天对水的PH和余氯进行监测 ❖ 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
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水的安全(包括冰)
❖国家饮用水标准
❖ GB5749----85 35 项 ❖ 微生物指标:
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水的安全(包括冰)
❖ 水的监测 ❖取样计划
❖每次必须包括总的出水口 ❖一年内做完所有的出水口
❖取样方法
❖先进行消毒 ❖放水5分钟
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水的安全(包括冰)
❖ 水的监测 ❖ 监测的内容和方法
❖ 余氯 试纸 比色法 化学方法 ❖ PH值 ❖ 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐
残留
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清洁
1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营
养物质。
2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫
等，可达到90%
3、清洗是消毒的重要保障
4、清洗不易选择热水（》50℃）
5、有效的清洗是最为经济的方式
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消毒
消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选
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食品接触表面的清洁
检查和监测
❖检查 感官 每天加工前 ❖仪器法 ATP萤光法 ❖监测 实验室
❖方法：棉拭子涂抹 ❖细菌总数：50---100/每平方厘米 ❖频率：每两周1—2次
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食品接触表面的清洁
❖ 手和手套
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
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SSOP至少包括以下８项内容
❖ 1．与食品或食品表面接触的水的安全； 2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维
护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的适当保存、处理； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠
❖ 首选82℃ 水 肉类加工厂
❖ 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm ❖ 物理方法 紫外线、臭氧
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食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒的频率
❖大型设备 每班加工结束之后
❖工器具 每2—4小时 分割刀具？
❖加工设备、器具被污染之后 立即进行
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❖ 加工多种产品
❖ 人流、物流、水流和气流
❖ 人走门 物走传递口
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防止交叉污染
❖பைடு நூலகம்食品接触表面的清洁
❖ 加工人员 造成交叉污染的主要来源
❖ 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ ❖ 大肠菌群 小于3个/升 ❖ 致病菌 不得检出
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水的安全(包括冰)
❖防虹吸设施
❖ 清洗/解冻/漂洗槽 ❖ 2倍水管直径
❖防止水倒流
❖水管管道死水区 ❖水管龙头 真空阻断
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食品接触表面的清洁
❖ 食品接触表面包括：
❖ 直接
❖ 加工设备 ❖ 工器具和台案 ❖ 加工人员的手或手套、工作服
❖ 间接：
❖ 未经清洗消毒的冷库 ❖ 卫生间的门把手
❖ 垃圾箱 等
目的：防止交叉污染
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食品接触表面的清洁
❖ 加工设备、器具
水的安全(包括冰)
❖ 废水排放
❖ 地面 坡度 易于排水 ❖ 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直
接流到地面 ❖ 地沟
❖ 明沟 ❖ 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
❖ 流向 清洁区到非清洁区 ❖ 与外界接口 防异味、防蚊蝇
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水的安全(包括冰)
❖污水处理
❖符合国家环保部门的要求 ❖必要的处理 ❖ISO14000 ❖符合防疫的要求 特别是来料加工
水的安全(包括冰)
❖ 水的处理
❖ 加氯处理
❖ 至少20分种 ❖ 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
❖ 自动加氯系统 ❖ 臭氧处理 ❖ 紫外线消毒
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水的安全(包括冰)
❖ 供水网络图 ❖出水口编号
❖管道区分 标记
❖ 防止饮用水与污水的交叉污染 ❖ 消防用水