_食品安全法_对我国食品安全风险评估技术发展的推动作用

2010年8月第31卷第8期食品研究与开发《食品安全法》以法律的形式确立了食品安全风险评估制度在我国食品安全管理中的重要地位，是我食品安全监管全面迈向科学监管的重要一步。

食品安全是全过程的安全，食品安全风险评估涉及到食物链的各个环节中的各种危害因素，对于任何一种危害物的评估都要涉及危害物的确定，危害物的定性和定量分析、危害物的毒理学、生物学评估及风险的定性和定量估计等技术环节，这些技术环节包括了生物学、农学、毒理学、统计学、检测技术等众多学科，因此风险评估是一个系统工程，需要复杂的技术体系进行支持。

我国的食品安全风险评估研究与应用尚处于起步阶段，与发达国家相比，在风险评估技术方面还有很大差距。

在《食品安全法》的推动下，我国的食品安全风险评估工作势必将全面展开，同时也必将对风险评估的相关技术的发展产生重要的促进作用。

1对我国食品安全风险评估技术的推动作用食品安全评估涉及到多个学科的综合应用，食品安全风险评估技术是由检测技术、信息技术、毒理学研究技术等多个领域的相关技术组成的技术体系，风险评估的发展离不开技术体系的支持，《食品安全法》在全面推动我国风险评估工作的同时，也将有力的促进相关技术的发展，提升我国食品安全研究的总体水平。

1.1全面推动食品安全检测技术的发展食品安全检测技术是食品安全风险评估必不可少的技术手段，大量样本的快速筛选和对于痕量物质《食品安全法》对我国食品安全风险评估技术发展的推动作用余健（中国农村技术开发中心，北京100045）摘要：《食品安全法》是我国食品安全管理全面迈向科学监管的重要一步，不仅对我国的食品安全监管工作有重要的促进作用，同时由于法律中提出了把食品安全风险评估作为监管的基础，要建立监测网络和预警体系等一系列监管技术支撑体系，因此对于我国食品安全风险评估技术的发展也势必会产生重大影响。

通过分析在《食品安全法》框架下我国食品安全检测技术、监测网络、毒理学基础研究等方面现阶段存在的问题，阐述《食品安全法》对这些领域相关技术发展的推动作用。

关键词:《食品安全法》；食品安全风险评估技术；检测技术；暴露评估技术The Promotion of "Food Safety Law"to the Food Safety Risk Assessment TechnologyYU Jian（China Rural Technology Development Centre,Beijing 100045,China ）Abstract ：〈Food Safety Law 〉is an important step towards the scientific administration,not only on China's food safety administration have an important promotional,also because the law has proposed to food safety risk assessment as a basis of food safety administration,so the technology development of food safety risk assessment will be impacted inevitably.The problems of food safety detection technology,monitoring network,toxicology research in the China was analysed and some of suggestion about the development of food risk assessment technologies was given in the paper.Key words ：〈Food Safety Law 〉；food safety risk assessment technology ；detection;exposure assessment technology作者简介：余健（1960—），男（汉），高级工程师，本科，主要从事农业科技管理与宏观研究工作。

质量安全1962010年8月第31卷第8期食品研究与开发的精确检测对食品安全检测技术提出了很大挑战，也推动着快速检测技术和仪器分析技术的发展。

现代分析化学的发展已经为食品安全检测技术提供很好的方法基础，近年来我国在食品检测方面也取得了许多重大进展，很多检测技术已经达到了国际先进水平，如二噁英、黄曲霉毒素检测技术等，但是在总体水平上与国际先进水平还有差距，特别是风险评估中大量样本检测急需的快速检测技术方面。

WHO、FAO、OECD、IEO和WTO等有关国际组织及世界各国政府十分重视食品安全与检测技术的发展，各国都把食品安全先进检测方法作为国家食品安全保障能力建设的重点，检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、速测化、便携化。

例如目前国际上最具代表性的多残留分析方法美国FDA的多残留方法可检测360多种农药、德国DFG的方法可检测325种农药、荷兰卫生部的多残留分析方法可检测200种农药、加拿大多残留检测方法可检测251种农药。

我国在蜂蜜中兽药多残留检测方面也取得了重大突破，这些技术都为风险评估的开展提供了便捷的技术手段。

因此在今后风险评估的发展中，检测技术仍将是最重要的技术支撑，食品安全检测技术也将会因为风险评估的广泛开展而受到更多的重视，获得更大的发展空间。

1.2促进我国毒理学基础研究的发展食品毒理学是食品安全风险评估基础，我国在食品毒理学研究方面起步晚，研究基础薄弱。

由于缺乏全面系统的食品毒理学研究资料，我国在食品安全风险评估中只能借用国外的毒理数据，很多食品安全限量标准的制定只能参考国外的毒理学资料，增加了评估的不确定性，对评估的科学性和准确造成了很大影响，因此构建起与风险评估相适应的食品毒理学研究体系是我国风险评估发展必须解决的问题。

目前虽然许多发达国家对常见的有毒化学物质进行了很多毒理评价工作，但是食品毒理学研究是一个复杂的系统工程，即使是开展相关研究工作较早的发达国家，许多关键问题和实验技术方法还没有完善，数据的不确定性很大。

在毒理学研究中很大的一个障碍就是伦理道德不允许用人做毒理学、生物学试验，只能通过动物试验进行经验式外推，由于种属不同，反映差异和不确定性必然存在，而且中国人和西方人在人种和食物结构上存在明显差别，这些数据在我国风险评估中的应用还需要进行进一步的验证。

另外就毒理学本身而言，许多方法和理论还有待深入试验、研究和探讨，例如有毒有害物质在自然环境和动植物体内迁移、代谢、富集的过程，剂量外推安全系数的确定方法等。

现代食品毒理学研究是全面综合了各个学科的最新研究成果和研究技术手段，将食品化学与毒理学紧密相结合，以食品化学、分子营养科学、分子毒理学等学科的研究技术作为手段，开展遗传毒性、内分泌紊乱、DNA损伤、生物标志物和分子毒理学等方面的研究，充分体现了学科高度交叉的特点。

对于这样一个具有高度学科交叉的研究领域，相关学科协同发展是十分必要的。

风险评估制度的确立和推广实施，必定会对促进相关学科协同发展起到积极作用，全面推进食品毒力研究的发展，从而提升我国食品安全基础研究水平。

1.3可以进一步加快我国暴露评估技术的发展食品安全风险评估中暴露评估最关键的技术环节。

暴露评估需要大量的食物污染物残留量数据和膳食消费量数据。

如何正确获得和分析数据是暴露评估的关键技术问题。

卫生部在1959、1982、1992和2002年分别进行了4次中国居民营养调查，相关调查资料为膳食暴露评估提供了食品消费量的基础数据，但是对于一些特殊消费人群和特殊消费的食品，膳食调查资料还没有能够涵盖。

2000年卫生部在全国开始了食品污染物监测网的建设，分别在17个省和22个省设立食品污染物和食源性疾病致病菌的监测哨点，对居民日常消费量较大的60余种食品、常见的79种化学污染物和致病菌进行常规监测[1]；农业部也在全国范围内建立了农产品安全检测网络，对农副产品中的农兽药残留等情况进行动态监测。

但是现有的工作和数据基础还远远不能满足膳食暴露评估的需要，从目前现有数据本身来说就存在一些缺陷，首先是膳食调查项目少，数据指标细化程度不够，比如对于不同年龄段主要食物和特殊食物摄入量的调查指标就没有在膳食调查资料中得到反映，而这些资料对于膳食暴露评估是非常重要的；其次是数据的连续性不足，1992、2002年我国在31个省市开展了的“全国营养与健康普查”项目，这两次大规模的调查虽然积累了丰富的膳食和营养数据，但是在这十年中缺乏小样本的连续抽样跟踪调查，很多膳食变化的演变过程不清楚，对于通过暴露评估准确分析潜在风险造成了很大困难。

为了更加准确科学的开展膳食暴露评估，加快我国食品安全风险评估技术的发展，加强我国暴露评估数据网络的建设势在必行，同时要更为科学、合理地开展中国居民膳食调查，在充分利用获得的膳食消费量、污染物残留浓度等数据的基础上，利用先进的暴露评估技术和方法，开发出适合我国的膳食暴露评估模型。

质量安全1972010年8月第31卷第8期食品研究与开发1.4有利于我国食品污染物数据库体系的建立和发展食品安全风险监测是食品安全风险评估的基础。

《食品安全法》规定：国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。

第十五条规定：国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。

这就预示着我国的食品安全监测将会得到大力加强，食品污染物数据体系的建设将会有丰富的数据来源。

我国虽然经过多年的努力，对食品中主要污染物的情况有了初步的了解，但是食品中的许多污染情况仍然“家底不清”，在源头污染资料方面缺乏产地环境安全性资料和产地档案（数据库），食品中农药和兽药残留、生物毒素及其他持久性化学物的污染状况缺乏长期、系统的监测资料，目前现有监测网络仅覆盖了17个省市，无论是监测覆盖面、监测项目、监测技术还是数据库建设和利用等方面与开展科学评估的资料需求还有很大差距。

由于《食品安全法》对风险评估工作的推动，我国与风险评估相关的检测网络数据的建立也势必将走上快车道。

针对目前食品安全风险评估的需求，在今后要逐步建立覆盖全国的食源性疾病监测网络体系，形成以国家、省、地（市）、县级医院为监测点，并延伸到乡镇医疗机构，以其他报告机制为补充，形成对各种食源性疾病的监测与报告网络并纳入国家突发公共卫生事件网络直报系统，以便准确广泛的收集相关的临床病例资料和食物中毒情况。