果酒的制作ppt课件
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《苹果酒加工工艺》PPT课件
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁 的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料， 通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果 与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸， 以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平 衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯， 能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平 衡。
主发酵终止判断:残糖 含量降至为5-8g/L时 结束主酵 。
精选ppt
21
后发酵
采用密封倒桶（池），充二氧化碳保压绝氧。 然后进入后发酵，温度12-28℃，贮存一年 （期间要换3次桶）。
后发酵终止判断:至残糖含量降至4g/L时结 束后酵。
精选ppt
22
陈酿
陈酿就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期 密闭贮存，达到酒质澄清、风味醇厚的目的。
精选ppt
18
发酵的方式
1 自然发酵：由于一些果皮上附有酵母菌，破碎之 后混入果汁中，也能自然发酵酿酒。
2 人工发酵：加入纯人工培养的优良酵母菌种，并 采用二氧化硫抑制酵母的活动，使发酵安全迅速， 能酿成优质葡萄酒。
3 开发式发酵：采用开放式发酵桶，酵母菌繁殖较 快，发酵强度较大，品温较高。但酒精和芳香物质 损失较多，也容易感染杂菌。
菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养 液的2% 到5%，在25~28摄氏度培养 24~48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或 移入发酵缸、发酵池进行发酵。
精选ppt
17
三 发酵与发酵控制
干白苹果酒宜采用低温发 酵,苹果中有许多挥发性物 质,构成了固有的微妙幽雅 的香气要使它最大限度的 溶解在酒液里,而不至因发 酵丧失殆尽,这是至关重要 的环节。其手段一是低温 平稳发酵;二是发酵期要延 长;三是使原酒中产生足够 的乙醇成分,三者相辅相成, 缺一不可。
果酒与果醋的制作详解课件
感谢观看
一般需要数周到数月。
制作步 骤
7. 过滤与澄清 8. 装瓶与保存
制作过程中的注意事项
04
果酒与果醋的饮用与品尝
正确的饮用方式
温度控制 酒杯选择 倒酒量
品尝技巧
观察颜色 闻香 品尝
搭配食物的建 议
果酒与食物的搭配应根据果酒的口味和风格来选择，一般来说，甜型果酒适合搭 配甜点或较油腻的菜肴，而干型果酒则适合搭配口味较重的菜肴或奶酪等。
添加防腐剂
在制作过程中添加适量的防腐剂可以延长果酒和果醋的保存期限， 但需要注意使用量和安全性。
06
果酒与果醋的益处与风险
对身体的益处
营养价值
1
促进消化
2
软化血管
3
饮用风险与注意事项
酒精含量
01
酸度过高
02
过敏风险
03
不适宜饮用的人群
酒精代谢能力差的人 孕妇和哺乳期妇女 胃炎、胃溃疡患者
THANKS
果酒的制作方法
所需材料
新鲜水果
根据制作果酒的种类选 择相应的水果，如葡萄、
苹果、草莓等。
酵母
用于发酵，可选用活性 干酵母或新鲜酵母。
糖
用于调整甜度和口感， 可选用白砂糖或冰糖。
橡木桶或玻璃瓶
用于发酵和陈酿，需确 保容器干净无菌。
制作步 骤
破碎榨汁
发酵
水果清洗
添加酵母
陈酿
制作过程中的注意事项
发酵温度
。
避免污染
密封性 时间控制
03
果醋的制作方法
所需材料
糖 米醋 新鲜水果
酵母
玻璃罐
制作步 骤
1. 清洗水果
2. 切块或切片 3. 放入玻璃罐
一般需要数周到数月。
制作步 骤
7. 过滤与澄清 8. 装瓶与保存
制作过程中的注意事项
04
果酒与果醋的饮用与品尝
正确的饮用方式
温度控制 酒杯选择 倒酒量
品尝技巧
观察颜色 闻香 品尝
搭配食物的建 议
果酒与食物的搭配应根据果酒的口味和风格来选择，一般来说，甜型果酒适合搭 配甜点或较油腻的菜肴，而干型果酒则适合搭配口味较重的菜肴或奶酪等。
添加防腐剂
在制作过程中添加适量的防腐剂可以延长果酒和果醋的保存期限， 但需要注意使用量和安全性。
06
果酒与果醋的益处与风险
对身体的益处
营养价值
1
促进消化
2
软化血管
3
饮用风险与注意事项
酒精含量
01
酸度过高
02
过敏风险
03
不适宜饮用的人群
酒精代谢能力差的人 孕妇和哺乳期妇女 胃炎、胃溃疡患者
THANKS
果酒的制作方法
所需材料
新鲜水果
根据制作果酒的种类选 择相应的水果，如葡萄、
苹果、草莓等。
酵母
用于发酵，可选用活性 干酵母或新鲜酵母。
糖
用于调整甜度和口感， 可选用白砂糖或冰糖。
橡木桶或玻璃瓶
用于发酵和陈酿，需确 保容器干净无菌。
制作步 骤
破碎榨汁
发酵
水果清洗
添加酵母
陈酿
制作过程中的注意事项
发酵温度
。
避免污染
密封性 时间控制
03
果醋的制作方法
所需材料
糖 米醋 新鲜水果
酵母
玻璃罐
制作步 骤
1. 清洗水果
2. 切块或切片 3. 放入玻璃罐
人教版高中生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》课件 (共32张PPT)
5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分
装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉
淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）
果酒实验流程示意图
3
用果汁制作果醋
(一)设备及用品
1.1.5L的下口瓶2个 管(长短不同)3根 个 2.500L锥形瓶1个 4.直玻璃管4根 7.胶管约1m 3.直角玻璃
(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶
液体全部流入乙瓶时,停止实验。
随堂测试
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐 内通入无菌空气，结果是(
D )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．下反应不属于果酒和果醋发酵过 程反应式的是( C )
学习目标
1.通过教材学习结合发酵相关动画，能够说出
发酵作用的基本原理和方法。 2.通过观看实验视频结合师生实际实验操作， 掌握制作果酒、果醋的实际操作技能，并能够 设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
新知探究1Fra bibliotek基础知识
用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作果酒
2
3
1
基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程。
A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O
B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→（CH2O）+O2
D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O
3．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲 的胶管连接，其主要目的是( A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染 C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
果酒的制作ppt课件
一、果酒的制作
课题背景知识
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香 可口的饮料—人类最早发明的酒
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
继 续 发 酵
加入白糖促进发酵 摇动瓶子
继 续 发 酵
7天后
过滤
盖上瓶盖
二次发酵
用纱布过滤
用滤纸过滤
这就是葡萄原酒！！
灰灰 绿绿 色色
检测酒精
二、实验设计
阅读P3“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
课题1 果酒和果醋的制作
三、发酵操作注意事项 阅读教材，思考 1.材料的选择与处理？
1318251012先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖再通过无氧呼吸制造酒精305某同学用带盖癿瓶子制葡萄酒如图2此后再将瓶盖拧紧目癿是3分析此发酵装置丌足之处1发酵过程中每隔12h左右将瓶盖拧松一次注意丌是打开瓶盖为什么
果酒的制作
学习目标
• 1.说明果酒和果醋的制作原理 • 2.设计果酒和果醋的发酵装置 • 3.了解制作果酒和果醋的过程
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1、果酒的制作原理
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
时间：10-12天
温度： 18－25℃
空气：缺氧 PH：酸性
2、果酒的实验设计
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
生物选修一第一节 ppt课件
二.果醋的制作
醋酸发酵参与者——醋酸菌
最适温度： 30 0C— 35 0C
特性：
好氧细菌
醋酸菌
当氧气、糖源充足时： 糖分
醋酸
当短时间中断氧气时： 醋酸菌死亡
当缺少糖源时： 乙醇
乙醛
醋酸
C2H5OH + O2
CH3COOH+H2O
生物选修一第一节
【实验设计】
生物选修一第一节
充气口
排气口
出 料 口
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 酶 6CO2+ 12H2O +能量
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
生物选修一第一节
果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、
猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技 术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果 和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新 型饮品。科学研究发现，果醋生物具选有修一多第一种节功能。
果酒和果醋的发酵装置示意图
生物选修一第一节
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用 的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出 料口是用来取样的。
（2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空 气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒 时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
生物选修一果酒的制作ppt
“吃醋”的由来？
（二）、果醋的制作原理
1.醋新陈代谢类型： 异养需氧型
3、生殖方式： 二分裂方式
4. 醋酸菌生长和发酵的条件
最适温度： 30~35 ℃ 氧气： 对氧气含量非常敏感，短时间中断也会死。 pH： 偏酸性，一般在5.4～6.3之间
5.酵母菌来源： ①直接购买醋酸菌或醋曲。
酒精发酵 乳酸发酵
2 .微生物的分类
病毒
无细胞结构
细 菌（杆菌、球菌、螺旋菌）
原核生物
放线菌
蓝藻 衣原体
支原体
原生生物 （变形虫、草履虫、衣藻）
真核生物
真菌（酵母菌、霉菌----青霉、曲霉、毛霉）
课题1 .果酒和果醋的制作
葡萄酒
果醋
一、基础知识
（一）、果酒制作的原理 1.酵母菌相关知识
酵母菌
1、类别： 单细胞真核真菌； 2、新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型
分析实验装置
充气口？
制酒时排出 CO2 制醋时排除多余的空气
排气口？
制酒时关闭 制醋时连接充气泵充气
排气口胶管长而弯 曲的作用？
取样检查 和放出发 酵液
出
料
防止空气中杂菌感染
口
？ 果酒和果醋的发酵装置示意图
3、操作注意事项
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
1.材料的选择与处理 不要反复冲洗 避免将果皮上的酵母菌冲洗掉
6．果酒的制作原理
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量; C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
酶
C6H12O6
猕猴桃酒生产技术(果酒生产技术课件)
猕猴桃酒如何降低和减少维生素C的损失呢？
10.3.4实验步骤
实验步骤
（3）猕猴桃酒后发酵 ①分离皮渣，使用虹吸管和纱布转移酒液，转移出来的是自流酒； 剩下的皮渣可以压榨出压榨酒，皮渣和压榨酒液可以蒸馏水果白兰地。 ②加澄清剂皂土，开始澄清和陈酿阶段； 皂土使用前请先膨化，膨化方法为1g皂土用10g温水(38度)搅拌均匀，放置12小时， 变得均匀后加入酒液中。皂土主要是通过静电吸附杂质 然后沉淀。 ③陈酿澄清期间需要再加一次调硫片。 1-2个月澄清陈酿，期间可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用过滤机过滤灌装酒瓶。
10.3猕猴桃酒的生产技术
二、猕猴桃酒的技术要点
（5）后发酵 保温15~20℃,时间为30~50d,分离酒 脚。酒脚集中后经蒸馏酒，用来调度。
10.3猕猴桃酒的生产技术
二、猕猴桃酒的技术要点
（6）陈酿及后处理 经后发酵的新酒，需陈酿1~2年后，进行第 一次过滤，并进行酒度调整和必要的调糖、调 酸，以满足人们的口味要求。 再下胶澄清，以防止果渣、果胶酸钙以及 蛋白质的变性物质造成猕猴桃酒的沉淀。在酒 的陈醇过程中，凡有暴露在空气中的，都要采 取SO2气体保护等措施，以防酒的氧化褐变、 杂菌污染和维生素C的大量损失，做到封闭存 放。
10.3.4实验步骤
实验步骤
（1）酿造前准备 ①猕猴桃，挑选好果，成熟度好的果去皮，果肉砌块。 ②破碎期间需要加入调硫片，杀杂菌防止氧化。 ③加入果胶酶，分解果胶，提高出酒率，辅助后期澄清。 方法：果胶酶需要温水溶解，1g果胶酶加10g纯净水溶解后加入破碎好的容器。6-8 小时充分分解。
10.3.4实验步骤
项目十 猕猴桃果酒的酿制
>
10.3.1
实验目的
目录
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10.3.4实验步骤
实验步骤
（3）猕猴桃酒后发酵 ①分离皮渣，使用虹吸管和纱布转移酒液，转移出来的是自流酒； 剩下的皮渣可以压榨出压榨酒，皮渣和压榨酒液可以蒸馏水果白兰地。 ②加澄清剂皂土，开始澄清和陈酿阶段； 皂土使用前请先膨化，膨化方法为1g皂土用10g温水(38度)搅拌均匀，放置12小时， 变得均匀后加入酒液中。皂土主要是通过静电吸附杂质 然后沉淀。 ③陈酿澄清期间需要再加一次调硫片。 1-2个月澄清陈酿，期间可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用过滤机过滤灌装酒瓶。
10.3猕猴桃酒的生产技术
二、猕猴桃酒的技术要点
（5）后发酵 保温15~20℃,时间为30~50d,分离酒 脚。酒脚集中后经蒸馏酒，用来调度。
10.3猕猴桃酒的生产技术
二、猕猴桃酒的技术要点
（6）陈酿及后处理 经后发酵的新酒，需陈酿1~2年后，进行第 一次过滤，并进行酒度调整和必要的调糖、调 酸，以满足人们的口味要求。 再下胶澄清，以防止果渣、果胶酸钙以及 蛋白质的变性物质造成猕猴桃酒的沉淀。在酒 的陈醇过程中，凡有暴露在空气中的，都要采 取SO2气体保护等措施，以防酒的氧化褐变、 杂菌污染和维生素C的大量损失，做到封闭存 放。
10.3.4实验步骤
实验步骤
（1）酿造前准备 ①猕猴桃，挑选好果，成熟度好的果去皮，果肉砌块。 ②破碎期间需要加入调硫片，杀杂菌防止氧化。 ③加入果胶酶，分解果胶，提高出酒率，辅助后期澄清。 方法：果胶酶需要温水溶解，1g果胶酶加10g纯净水溶解后加入破碎好的容器。6-8 小时充分分解。
10.3.4实验步骤
项目十 猕猴桃果酒的酿制
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10.3.1
实验目的
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果酒发酵PPT课件
色。
编辑版pppt
20
③ 温度
温度是影响酵母生长、繁殖、发酵的主 要环境因素。在低于10 ℃的温度条件下,酵 母或孢子一般不发芽或极缓慢地发芽;随着温 度的升高,发芽速度逐渐加快,以20 ℃为最适 繁殖温度;当温度超过35 ℃时,酵母繁殖受阻, 到40 ℃时酵母停止发酵。所以,综合考虑生 产中通常选择低温发酵、低温陈酿。
题及对策
• 4 展望
编辑版pppt
2
1 果酒的研究意义
（1）何为果酒？
果酒是以水果为原料经过发酵而成的低 度饮料酒, 其酒精度一般为5 - 1 0度，最高可 达1 4 度。经过加工的果酒，富含糖、氨基 酸、维生素和矿物质等,较以粮食酒为原料的 蒸馏酒有较高的营养价值,具有调节人体新陈 代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水 平、抗衰老等医疗、保健作用。
ห้องสมุดไป่ตู้
编辑版pppt
3
• 我国地域辽阔, 果树种类繁多, 然而, 目 前在水果的商品化处理、保鲜、深加工技术 不尽完善的情况下, 产量与经济效益还远不相 称,鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态, 对其 进行加工提高附加值,和寻求水果新出路已成 了亟待解决的首要问题。且近年来消费量正 以15%的速度递增，更是酿酒行业发展的方 向。
编辑版pppt
26
⑦ 果酒的澄清
果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、
色素等, 在长期的储藏过程易发生混浊并发生
氧化变质,使果酒品质下降。果酒混浊形成的
原因很多,主要与天然存在的酚类物质有关。
当果酒中的蛋白质、果胶物质与多酚物质长期
共存时,就会产生混浊的胶体,乃至发生沉淀。
因此,需要加入澄清剂以除去一部分或大部分
编辑版pppt
果子酒
秋季酿－石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。 冬季酿－葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金枣酒。 四季酿－杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、凤梨酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜 酒。 水果酒饮－玫瑰佳人、水果鸡尾酒、橘子水果宾治、火焰烧水果酒。 水果酒甜点－百香果冻、红宝石果冻、草莓慕斯、奇异果慕斯、百香果海绵蛋糕、香芒甜甜圈、酒香饼干、 梅子玛芬、金枣蜜饯、霜梅。 水果酒餐点－红酒炖牛肉、梅子鸡、香煎培根蘑菇片、三杯小卷。
果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。 因此，可以当作饭后或睡前的软饮料来喝。
日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其 中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为 营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作 用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
果子酒
用水果酿的酒
目录
01 酿造方法
02 营养价值
果子酒，用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。
酿造方法
1
准备工作
2
原材料
3
发酵与调味
4
不同季节配料
5
注意事项
使用约10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装（约 200 C.C.）苹果汁或葡萄汁中，你可以直接加在买来果 汁的包装容器之中，然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方，使酵母得到初步的活化。
泡果酒不要用太高度的米酒,高度酒味也大把果香都盖了.最好用32度左右的米酒,要使口感更纯,加点冰糖. 杨梅樱桃泡酒都好喝.把樱桃洗净后晾干水放已烫过晾干的玻璃瓶中,倒入米酒加点冰糖,密封放荫凉处.桃酒一个 月左右就能喝了.当然泡久点更好.可以加点枸杞同泡.
果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。 因此，可以当作饭后或睡前的软饮料来喝。
日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其 中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为 营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作 用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
果子酒
用水果酿的酒
目录
01 酿造方法
02 营养价值
果子酒，用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。
酿造方法
1
准备工作
2
原材料
3
发酵与调味
4
不同季节配料
5
注意事项
使用约10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装（约 200 C.C.）苹果汁或葡萄汁中，你可以直接加在买来果 汁的包装容器之中，然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方，使酵母得到初步的活化。
泡果酒不要用太高度的米酒,高度酒味也大把果香都盖了.最好用32度左右的米酒,要使口感更纯,加点冰糖. 杨梅樱桃泡酒都好喝.把樱桃洗净后晾干水放已烫过晾干的玻璃瓶中,倒入米酒加点冰糖,密封放荫凉处.桃酒一个 月左右就能喝了.当然泡久点更好.可以加点枸杞同泡.
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在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸， 并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
酒精发酵一般将温度控制在 18~25度 。
厌氧制酒
1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？
其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是
防止杂菌感染 。
注意不要反复冲洗！？
2. 防止发酵液被污染？
为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，
并使发酵装置处于 封闭 状态。
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，
其目的是
消灭发酵液中的杂菌 。
干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水 平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发 酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因 此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣 碎，有了红色素而得红葡萄酒，
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型： 异养
异化作用类型： 兼性厌氧型
主要分布： 土壤
结构：
单细胞
分类：
真核生物
生殖（主要方式）： 出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
酵母菌生长的最适温度是 20度 ；
1、果酒的制作原理
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
方法：（填表，注意对照原则）
操作
试管甲
试管乙
发酵液 蒸馏水
2mL
－
－
2mL
3mol/LH2SO4
3滴
3滴
饱和重铬酸钾溶液
3滴
3滴
现象
灰绿色
橙色
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
课题1 果酒和果醋的制作
五、相关链接
阅读“相关链接”，思考。
为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长， 还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种 。
果酒的制作
学习目标
• 1.说明果酒和果醋的制作原理 • 2.设计果酒和果醋的发酵装置 • 3.了解制作果酒和果醋的过程
一、果酒的制作
课题背景知识
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香 可口的饮料—人类最早发明的酒
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
（3）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
课题1 果酒和果醋的制作
四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五、课题延伸
阅读“课题延伸”，思考。
酒精发酵后是否有酒精 灰绿色 。
3.控制发酵条件
（1）发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。原因？
先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，再通过 无氧呼吸制造酒精
（2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内， 发酵时间控制在 10～12 天左右。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发 酵。
6.简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）
7.10天后，取样检验。
称取葡萄
用清水冲洗
用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多。）
榨 汁
装瓶
盖 上 瓶 盖
恒温 发酵
排气
摇动瓶子：防止表面皮渣影响二氧化碳溢出。
继 续 发 酵
加入白糖促进发酵 摇动瓶子
继 续 发 酵
7天后
过滤
盖上瓶盖
二次发酵
用纱布过滤
用滤纸过滤
这就是葡萄原酒！！
灰灰 绿绿 色色
检测酒精
二、实验设计
阅读P3“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
课题1 果酒和果醋的制作
三、发酵操作注意事项 阅读教材，思考 1.材料的选择与处理？
出 料
制 酒 时 关 闭
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
出 口？
发
酵 液
果酒的发酵装置示意图
（2）简述果酒制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其
它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？
大规模生产果酒的发酵和保存
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1、果酒的制作原理
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
时间：10-12天
温度： 18－25℃
空气：缺氧 PH：酸性
2、果酒的实验设计
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方 面的设计。）
2、果酒的实验设计
阅读［资料］，设计果酒发酵装置
充气口？
便 于 取 样 检 查 和 放
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
酒精发酵一般将温度控制在 18~25度 。
厌氧制酒
1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？
其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是
防止杂菌感染 。
注意不要反复冲洗！？
2. 防止发酵液被污染？
为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，
并使发酵装置处于 封闭 状态。
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，
其目的是
消灭发酵液中的杂菌 。
干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水 平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发 酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因 此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣 碎，有了红色素而得红葡萄酒，
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型： 异养
异化作用类型： 兼性厌氧型
主要分布： 土壤
结构：
单细胞
分类：
真核生物
生殖（主要方式）： 出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
酵母菌生长的最适温度是 20度 ；
1、果酒的制作原理
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
方法：（填表，注意对照原则）
操作
试管甲
试管乙
发酵液 蒸馏水
2mL
－
－
2mL
3mol/LH2SO4
3滴
3滴
饱和重铬酸钾溶液
3滴
3滴
现象
灰绿色
橙色
【实验】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
课题1 果酒和果醋的制作
五、相关链接
阅读“相关链接”，思考。
为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长， 还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种 。
果酒的制作
学习目标
• 1.说明果酒和果醋的制作原理 • 2.设计果酒和果醋的发酵装置 • 3.了解制作果酒和果醋的过程
一、果酒的制作
课题背景知识
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香 可口的饮料—人类最早发明的酒
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
（3）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
课题1 果酒和果醋的制作
四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五、课题延伸
阅读“课题延伸”，思考。
酒精发酵后是否有酒精 灰绿色 。
3.控制发酵条件
（1）发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。原因？
先让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，再通过 无氧呼吸制造酒精
（2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内， 发酵时间控制在 10～12 天左右。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发 酵。
6.简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）
7.10天后，取样检验。
称取葡萄
用清水冲洗
用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意 冲洗次数不宜太多。）
榨 汁
装瓶
盖 上 瓶 盖
恒温 发酵
排气
摇动瓶子：防止表面皮渣影响二氧化碳溢出。
继 续 发 酵
加入白糖促进发酵 摇动瓶子
继 续 发 酵
7天后
过滤
盖上瓶盖
二次发酵
用纱布过滤
用滤纸过滤
这就是葡萄原酒！！
灰灰 绿绿 色色
检测酒精
二、实验设计
阅读P3“实验设计”
1、制作果酒实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
课题1 果酒和果醋的制作
三、发酵操作注意事项 阅读教材，思考 1.材料的选择与处理？
出 料
制 酒 时 关 闭
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
出 口？
发
酵 液
果酒的发酵装置示意图
（2）简述果酒制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，
取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其
它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？
大规模生产果酒的发酵和保存
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1、果酒的制作原理
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
时间：10-12天
温度： 18－25℃
空气：缺氧 PH：酸性
2、果酒的实验设计
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方 面的设计。）
2、果酒的实验设计
阅读［资料］，设计果酒发酵装置
充气口？
便 于 取 样 检 查 和 放