2012年上虞市学校食堂从业人员食品卫生知识测试卷(测试稿)

2009年上虞市学校食堂从业人员食品卫生知识测试题得分：一、单项选择题（每题2分，共60分）1、《中华人民共和国食品安全法》正式施行的时间是（）A、2009年1月1日B、2009年2月28日C、2009年5月1日D、2009年6月1日2、以下关于食品安全的含义中错误的是（）A食品无毒、无害B对人体健康不造成任何急性、亚急性危害C对人体健康允许有慢性危害D符合应当有的营养要求3、以下不符合食品卫生管理员条件的是（）A有初中以上学历 B有从事食品卫生管理工作的经验C参加过培训并经考核合格 D具有从业人员健康合格证明4、食品卫生监督量化分级管理级别代表的是( )水平A食品风味 B供餐服务C食品卫生信誉度 D餐厅环境及经营状况5、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，应注意的是（）A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用6、需要熟制加工的食品的中心温度应不低于（）℃A 60B 70C 90D 1007、《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮食品生产经营单位在开业时必须取得 ( )A餐饮服务许可证 B餐饮卫生许可证C食品流通许可证 D食品生产许可证8、以下关于食品处理区说法错误的是( )A食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域.B分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

C清洁操作区是指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

D一般操作区是指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、烹调场所、餐用具保洁场所和食品库房。

9、以下说法错误的是( )A中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

B冷藏是指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在10～15℃之间。

C冷冻是指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

D消毒是用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

10、餐饮具使用煮沸、蒸汽消毒应保持100℃（）分钟以上。

A 10B 15C 30D 6011、餐饮业和集体用餐配送单位紫外线灯的正确使用方法（）A每餐（或每次）使用前无人状态下消毒半小时以上B下班后无人状态长期开着C上班期间有人状态下消毒半小时D上班期间有人状态下消毒两个小时12、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放（）A个人生活用品 B半成品 C成品 D生海鲜13、食品处理区应按照( )的流程合理布局。

A原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应B原料进入、半成品加工、原料处理、成品供应C原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应D半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应14、食品加工处理流程宜为( )的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

A熟进生出 B先进先出 C生进熟出 D由高向低15、以下说法错误的是( )A食品处理区的面积不必与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。

B粗加工操作场所内应至少分别设臵动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设臵，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

C烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

D加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

16、以下关于库房卫生要求说法错误的是( )A食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。

B食品库房宜根据贮存条件的不同分别设臵，必要时设冷冻（藏）库。

C同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

D库房内贮存不同性质食品和物品应直接放臵在地板上。

17、（）是餐饮业食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

A餐饮业经营业主 B食品药品监督部门C卫生监督部门 D行业主管部门18、食品卫生监督量化分级管理等级是（）A卫生等级是终身制，一经评定后，等级将不再变化。

B卫生等级不是终身制，卫生部门按照规定实行动态管理，根据餐饮单位卫生水平变化予以升降级C和卫生许可证一样，到规定期限需要卫生行政部门换发D没有具体规定19、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（）A急速冷冻、急速解冻 B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻 D缓慢冷冻、缓慢解冻20、售菜间内紫外线灯应分布均匀，距离地面（）以内。

A.1mB.2mC.3mD.4m21、采用化学消毒的，至少设有（）专用餐用具清洗消毒水池。

A.1个B.2个C.3个D.4个22、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

以下个人卫生习惯错误的是( )A处理食品原料后、直接接触直接入口食品。

B穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内。

C不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

D不在食品加工和销售场所内吸烟。

23、以下关于食品冷藏说法错误的是( )A食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

B食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

C食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，应将食品堆积、挤压存放。

D用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

24、售菜间的室内温度应不得高于（）℃A 60B 25C 10D 425、食品留样时，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放( )以上，每个品种留样量不少于150g。

A.24小时B.48小时C.12小时D.6小时26、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在（）环境中保存A低于60℃ B高于10℃ C高60℃或低于10℃ D常温27、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

A 分别B 分池C 分时D 消毒28、造成食物中毒的单位应当采取的措施是（）A立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B搞好室内外卫生 C废弃剩余食品 D立即调换食品加工人员29、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为A级，为食品（）。

A卫生规范单位 B卫生示范单位C 卫生合格单位D 卫生不合格单位30、餐饮单位的废弃物至少应（）天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

A 1B 2C 3D 5二、是非题（每题2分，共40分）1、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。

（）2、生熟食品的加工工具及容器应配合使用并有明显标志。

（）3、售菜间不得设臵两个以上（含两个）的门，应为人流物流分开，人走门、菜进出传递窗。

（）4、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。

（）5、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

（）6、餐饮经营单位均应在适当位臵设臵专门用于清洗拖把等低位清洁水池。

（）7、学校食堂食品从业人员每人应有两套以上工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

（）8、专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。

（）9、餐饮业用水应使用当地自来水厂直供式自来水或其他符合《生活饮用水卫生标准》的水。

如有二次供水的应有完善的卫生防护设施。

（）10、按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，餐饮加工过程中废弃的食用油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。

（）11、“五常法”管理要求机构内从最高管理者到每一位员工都作出自己的承诺。

（）12、“五常法”管理就是要让一切看到的东西尽可能透明，因为密封的东西往往不会引起人的注意。

（）13、“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平上，值得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。

（）14、视觉管理可以作为“常规范”的一种管理手段，来提高办事效率。

（）15、“五常法”管理要求：每个人应该每班做好各自岗位的卫生清洁工作，但有时候太忙的话也可以推迟完成。

（）16、“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。

（）17、做“常组织”，就是要抛弃不需要的东西或食品，规范其存放位臵，但对于“万一要用”的物品，还是应该予以保留。

（）18、做“常清洁”就是要动员全体大清洁，每个人都应该有负责清洁的地方，上至总经理，下至清洁工，都要一起来完成。

（）19、“五常法”管理中的非必需品是指使用周期较长的物品。

例如：三天、一周、一个月、三个月甚至更长时间才使用的物品。

（）20、“五常法”管理就是要让企业中全员均能达到在60秒内取出、放回所需物品、文件、工具等的效率。

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