红茶加工工艺

一．序邵武红茶相对于福建三大功夫红茶来讲发展的时间是非常短暂的，这必然使用工艺远远落后于别人，政府方面也没有得到很大的扶持，而且中国现状这里表现非常明显（越来越多的人去了城市，农村劳动力大幅减少田地茶山荒废）。

但这里有茶叶生长的地理及气候优势，只要生产工艺及质量上去邵武红茶还是很有前景，其它问题也就迎刃而解。

本人从事生产工艺及质量管理工作十余年，下面是我对红茶生产制作工艺及质量控制的一些想法，希望对邵武茶叶生产者有所帮助。

二．红茶生产工艺及控制二．（1）鲜叶采收:这是红茶生产的第一步,不管是自家茶山采摘还是向农户收购,茶叶生产者都要制定严格的鲜叶分级分类制度,目的是保证茶叶生产的一至性直接影响下面所有工序的生产加工,不同叶数不同嫰度的鲜味在下面各道加工工艺过程的操作及表现是有很大不同的（后面会说明）。

分级的依据为：1。

叶数（单芽/一芽一叶/二叶或三叶）2。

嫰度（叶面大小/整撮茶叶的大小长度）3。

一至性（同批鲜叶在叶数及嫰度都趋于相同）4。

干湿度（雨水叶/露水叶与晴天叶肯定要区分对待）5。

老叶及对夹叶数量。

制定鲜叶分类/分级标准可以与采茶人及茶农共同协商，根据不同的级别制定出不同的收购价格，从而保证鲜叶的一至性，鲜叶一至性决定最后面生产出来红茶的质量，不同类型的鲜叶混在一起决对做不出品质好的茶的，这点至关重要。

二．（2）萎凋：鲜叶开始一段时间，以水分蒸发为主。

随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。

水分的蒸发和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。

这个过程称为萎凋。

这里面其实两个过程一个是物理变化过程一个是化学变化过程，这两个过程是相互影响相互制约的。

萎凋的物理变化过程就是水分蒸发过程，这中间分为两个阶段：第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。

鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。

内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。

从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。

就失水量而言是先多后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水，则前6h失水，占总失水量的%，后12h失水5kg，占%。

因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。

从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。

其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。

但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。

叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。

因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。

萎凋的化学变化过程：这个过程是看不到的过程，在说明前我们先来了解树上茶叶新陈代谢过程。

茶树上茶叶在正常生长的情况下内部是发生这样的化学变化的：活细胞在呼吸代谢过程中儿茶素+氧----多酚酶+氧----邻醌+水（呼吸色素）同时邻醌又从氧化基质（葡萄糖）取氧还原为多酚类化合物邻醌+葡萄糖—儿茶素+二氧化碳，这个过程是周而复始的，所以生成的多酚酶及醌类物质没有聚积的可能。

儿茶素最后还是还原为儿茶素，而叶脉中的水起的一个氧气/二氧化碳及葡萄糖等物质运输作用。

当鲜叶采下后经过萎凋第一阶段叶脉中游离水蒸发后，这过程是运输工具没了又会产生什么化学变化？当萎凋第一阶段叶脉中游离水蒸发后，化学过程就变成一个积累的过程了：儿茶素+氧----多酚酶---邻醌，水减少后下面的化学变化越来越不能进行，儿茶素不断的转化为多酚酶和邻醌。

而多酚酶和邻醌再经过一系列化学变化转化为红茶味道的两大得要元素：茶黄素（TF）及茶红素（TR）。

所以萎凋过程化学变化中多酚酶积累的多少决定了后面成品红茶的味道。

实践证明，掌握水分变化的规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中的主要矛盾。

在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。

影响萎凋失水的外在因素很多，有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等。

其中以温度为主要矛盾，在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。

因此在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。

在一定的温度范围内（20℃~40℃），不加温比加温好，低温比高温好。

在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率；同时提高萎凋质量;但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。

否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，以至造成细嫩芽叶的萎凋不匀，过早红变等现象。

萎凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。

在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。

防止萎凋后期温度太高，影响品质。

在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件。

嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。

相反，老叶一方面含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。

另一方面，老叶虽然多酚类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。

各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也就有所差异。

工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中，（含水量58~64%）。

萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。

萎凋方式：一般有三种方式室内自然萎凋/日光萎凋及萎凋槽加温萎调，室内自然萎凋及日光萎调受自然条件影响比较大在实际生产过程中不容易控制。

室内自然萎凋要选择空气流通/宽敞/清洁的楼房，合理的排好萎调架，第架放萎的帘10层左右，每层距离20厘米，可以用竹帘或水筛晾青叶90厘米水筛每层可摊叶1KG左右。

萎凋时间因季节气候等因素不同而不同，一般春茶在16~26小时，夏秋季节气温高，只要8~12小时左右。

日光萎凋就是利用太阳热能进行晒青，晒到一定程度时要移到室内进行自然萎凋，也就是加快萎凋第一阶段的时间，晒的过程要注意太阳光的强度，一般在早上10点及下午3点前后进行不能暴晒，厚摊时10~20分钟需翻动一次，晒至六七成后必需移到室内进行萎凋第二阶段。

萎凋槽萎调是目前茶叶生产最普遍的萎凋方式，最大优点是不受气候及环境的影响，好的萎凋槽温度及风力可以调节对萎凋过程能进行很好的控制，操作时需注意第一阶段温度一般控制在38~40度左右，温度过高失水快了化学变化不能正常进行茶味淡薄。

第二阶段温度一般在35度左右便与化学变化的积累。

雨水叶或露水叶应先鼓冷风，待叶面水分散发干再进行加温，不然容易产生水闷味道。

摊叶厚度一般在二十厘米左右，每平米在十五KG左右，上叶时不压，保持松散，大部份萎凋槽温度是前低后高，所在摊叶时后面可多摊前面少摊来保持萎凋的一至性，每隔半小时翻一次，过程需轻拿轻放防止叶片损伤造成的红变。

对壮梗及含水量大的青叶下叶后需摊晾一段时间，一般在二十分钟左右再进行揉捻。

总之萎凋过程就撑握“嫩叶老萎，老叶轻萎”的原则，萎凋适度的标准为叶面失去光泽，呈暗绿色，叶质柔软，折梗不断，手撮成团不散开，略有青香，芽带灰白，萎凋减重率为35%~40%,含水率为58%~65%。

萎凋不足，主要是叶内含水量高，时间短，造成揉捻时断碎，芽头茸毛脱落，条索扁，茶叶水分散发少，导至茶汁流失，香气低，味淡，涩，汤色不请，碎片多。

萎调过度会造成枯芽，焦边，揉捻不成条，发酵困难，汤色红暗，叶底乌暗，片末多。

二．（3）揉捻：揉捻的目的在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条。

充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。

由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤。

揉捻环境条件:温度和湿度揉捻室要求室温保持在20~24度，湿度85~90%较为理想。

在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。

同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必温须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象。

影响茶叶品质。

投叶量：投叶量主要决定两个方面，一是揉捻机型号即揉捻桶直径大小，二是原料老嫩。

由于各种揉捻机生产效能不一，投叶量多少应因机制宜，因原料制宜。

如闽东40型揉捻机桶直径40厘米，投叶量在8~10KG；而55型揉捻机桶直径55厘米，投叶量26~30KG；嫩叶可多投些；老叶则少投些。

投叶量过多，叶子在桶内翻转困难，叶片易碎，扁条多，不均匀；投叶量少，叶子在桶内翻转不规则，不易成条扁条多。

揉捻时间：大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90分，中型揉捻机，一般70~90分钟。

小型揉捻机，投叶量少，一般揉60~70分钟 . 原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。

嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则。

重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。

揉捻压力控制：两个原则，一是揉捻过程轻重轻原则，二是嫩叶轻揉轻压，老叶相对重揉重压。

以闽东40型为例，投叶量10KG揉捻70分钟，其方法：空揉不加压10分钟----轻揉20分钟----稍重压5分钟-----松压5分钟------停机解团，第二次开机空揉不加压5分钟------轻压5分钟------稍重压15分钟-------松压15分钟------解块分筛老叶复揉。

具体操作根据实际情况掌握。

分筛复揉：主要作用是解散茶团，散热降温，分出老嫩。

工夫红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。

否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低。

另一方面，嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要。

对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，压力更重些。

当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老顺达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎。

因此，在揉捻过程中，要求分2~3次进行，每次揉后进行解决筛分，分别进行发酵，使之揉捻均匀一致。

揉捻程度：揉捻充分为发酵创造良好条件。

揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78~85% 要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。