潮菜厨艺创新与发展的思考

潮菜厨艺创新与发展的思考

日期：2007-06-12 17:14:00 [大中小]

厨艺，厨师的烹调技艺，厨师的技术也包含了厨者自身的烹调技艺和文化素养。烹调技术的起源、发展和创新都同社会的进步有着密切的关系。潮汕菜（广义上的潮州菜）其厨艺技术的形成和发展则是自唐宋开始，直至清未民初进入鼎盛时期，30年代以来，通过博采海内外名食精华，使其更加丰富多彩。进入新世纪，人们生活质量不断提高，潮菜的发展也日新月异，烹调技艺不断推陈出新，在传统基础上创新和发展，形成了今天在国内外独树一帜，具有浓郁潮汕风味特色的一个既传统又前卫的菜肴体系。厨艺的创新与发展最直接的意义则在于菜点的创新，创新菜点是在潮汕饮食文化的基础上，对烹饪要素进行创新，突出文化内涵和满足消费者的心理需求，而符合潮汕菜点的基本要求是创新的前提，有形创新突出烹饪技艺，无形创新则是适应时代发展的潮流。这是创新菜点的要求和评价标准。

下面就创新菜点的意义、要求和标准以及发展方向，提出个人的一些见解，供大家参考。

一、创新菜点的意义

潮汕菜点的完善是继承和发展传统菜点的过程，没有地地道道的传统潮汕风味，就没有今天享誉海内外的潮汕菜点。传统菜点不是简单的表现在成菜的风味特点上，更重要的是为我们提供了制作潮汕菜点的用料方法、烹调方法等一系列的烹调技术和潮汕饮食文化。今天，我们（餐饮经营者、厨师、潮菜研究学者）面对着饮食消费潮流的更新变化，不断寻找完善自我、改革创新之路，最终达到弘扬潮汕饮食文化，满足不断提高的饮食市场需求，并引导这种需求的发展，去适应人们生活质量的提高。如何使潮汕菜点更具文化色彩，更具时代气息，其关键就在于创新菜点。

菜点创新应该在潮汕饮食文化的传统基础上进行扬弃，引进、借鉴、组合，既需要科学理论的指导，更需要实践的积累，并对烹饪要素进行创新，使创新菜能符合潮汕菜点的基本要求，同时突出文化内涵和满足消费者的心理需求。

二、菜点创新中涉及的几个问题

一个菜肴质量的衡量标准是“色、香、味、形、器”，以及质地、温度、营养卫生等方面的指标，各项指标均有其约定俗成并已为消费者普遍接受的感官鉴赏标准。创新菜点的成功与否也离不开这一衡量的标准。在烹饪制作过程中，“色、香、味、形、器”的成菜效果是由烹饪原料、烹饪技术（包括烹调方法和调味方法）、成菜造型和载体器具这些基本要素集合组成的，纵观本地区传统菜点的形成过程和其他菜系创新的研制，都离不开开发运用新原料（即原料拓新）、改变烹调方法（即技法试新）、调味创新（口味翻新）、寓意组合成型四方面。具体表现在：

1、开发运用新原料，即在原料（包括原料和配料）上下功夫，变料创新，这是传统的创新技法。通过原料拓新，可以扩展烹饪原料的选用范围；通过变料，可以促进烹调技法的应用。这都能够满足创新的要求。变料可以对原料通过变异的手法，改变其原有的质地、口感、味道，也可以利用新的原料增加菜肴品种，达到创新的目的。近年来，潮菜行业积极开展技术交流和引进新原料，力求推动本地区的创新活动，如：举办创新菜演示会和举行斯里

兰卡“吞拿鱼”（即金枪鱼）的演示活动等。

新烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。原料拓新即通过安全可靠的渠道获取开发新的原料，并将其制成具有新意的菜肴，原料的发掘和使用可从以下几个方面考虑：

⑴西料中用，即将西餐烹饪使用原料，引用中餐菜肴制作，如法国鹅肝、三文鱼等。

⑵土料精用，就是将乡土原料通过深加工，开发制成精细成品菜，如潮菜“金瓜芋泥”和“护国菜”等。

⑶药材菜用，将传统只能作为药材的原料，用以烹制或者佐助烹调菜肴，如“南杏鸡卷”、“炖灵芝鸡”等。

⑷一料多用，即开发原有原料使其烹制更多菜肴，例如传统点心“鲜虾饺”，做法是以虾胶（即百花馅）作为馅心，“创新鲜虾饺”则改用鲜虾肉加百花配料作馅心，菜品不但有新意，而且口感更鲜嫩，突出潮菜原汁原味的特点。另外高新技术条件下的种植、饲养、人工合成原料，国内外贸易引进的新原料，为厨师们创新提供了丰富的物质来源。

2、改变烹调方法，即在传统烹调方法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，“移植”或“杂交”外来烹调方法，或借助新技术创造新的烹调方法。微波炉和电磁炉的应用，改变了原来“铁板烧”不符合卫生要求和不安全的缺点，同时由于微波炉具有吸收性和穿透性的特点，能保持成菜的营养成份不损失，满足现代美食要求，更重要的是符合潮汕菜点鲜嫩的要求。传统的红炖类，红焖类菜肴的制作方法，多年来也不断改革，口味更具广泛性，更加符合现代人的口味要求，海鲜类的制作方式如“堂灼”、“原煲”、“生炊”等手法也进行了改革，突出了潮菜鲜、嫩的特点。

在烹调方法的创新中，应以成菜品种符合潮汕菜点的要求为前提，防止生搬硬套，这是创新技术的关键。

3、调味创新，即对调味方法和运用调味品的创新。对消费者来说，实际是口味翻新，“一菜一味”是传统潮菜的主要特点，也是区别不同菜肴品种的原则，通过改变菜肴的调味方法和使用新的调味品，产生新品种的口味是一个行之有效的创新方法。调味创新包括增加新味、料变味不变和味变料不变。笔者曾创制“五柳明太鱼”（即潮汕俗称佃鱼）改用“新五柳”料头，使用茄汁或橙汁，就是通过味和料的关系，取味为主料为铺的原则，成菜口味酸甜适中、质色完美、“够酸够甜（潮汕酸甜口味菜肴的特点）”，很受欢迎。因此在通常情况下可以采取多种思路进行调味创新：

⑴、西味中烹，将西餐烹饪的调味料或调味方法用于烹饪潮菜。

⑵、果味菜烹，即将水果、果汁用于菜肴调味。

⑶、老味翻新，就是将已经流行过，而近年鲜为人用的调味料或味型，重新启用，如：“普宁豆酱焗鸡”，就是潮汕菜一个独特口味的传统老菜，通过举一反三，利用多种不同佐料创制出不同式样的菜肴。目前调味品正朝着多味复合、复合专用方向发展，有助于我们进行调味创新。

4、寓意成型，即对菜肴成菜特点（主题），运用拼摆技术与餐具结合塑造意境，也叫组合出新。表面上看，这一创新过程是围绕着形和器展开的，实质上是食文化的丰富和发展。这就是要求寓意确切、主题新颖、形器结合恰到好处。例如，潮菜的炖品是在西餐制作的基础上派生出“炖品”之品，从原有的“大汤窝”共食创造出利用汤盅“个食”的方法，并产生了独特的“盅”类餐具，进之，从加热上下功夫，对炖盅餐具进行改良，创制“烛光炖盅”，使成菜既能保温，保持原有口味，又起点缀作用，增强就餐的气氛和情趣。

潮菜菜肴创新必须符合潮汕菜点风味的的成菜要求，反之，则不是潮汕菜点，更谈不上是潮式的“创新品种”。所以，上述四方面的创新是潮菜创新可供考虑的内容和要求。

三、潮汕菜点创新发展的评价