试论川酒的特色
十二种香型白酒工艺特点及香味特征
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一、浓香型四川五粮液、国窖15731 原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：45—90天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色微黄透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口;7 香味特征：已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯;乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为左右二、酱香型贵州茅台酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵,每轮次为一个月;5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵;6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久;7 香味特征：目前尚未定论;A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒;C/含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高;三、清香型大曲清香山西汾酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽;7 香味特征：A/乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上;B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：左右;C/乙缩醛含量占总醛的%;D/酯大于酸,一般酯酸比为~：1;麸曲清香红星二锅头、牛栏山二锅头1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母大曲、麸曲结合3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正以乙酸乙酯为主体的复合香气明显、口味醇和、绵甜净爽;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;小曲清香云南玉林泉酒1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵;4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天;5、工艺特点：清蒸清烧;6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;四、米香型广西桂林三花酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4 发酵时间：7天5 工艺特点：半固态短期发酵6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7 香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L;B/高级醇含量高于酯含量;其中,异戊醇最高达160mg/100ml,高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml;C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3：1;D/乳酸含量最高,占总酸的90%;E/醛含量低;五、凤型陕西西凤酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中偏高温大曲;3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4 发酵时间：12—14天,现在调整为28—30天;5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺;6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长;7 香味特征：A/以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍;C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右;D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等;药香型六、药香型贵州董酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大小曲并用;3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用;固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵;4 发酵时间：小曲7天,大曲香醅8个月左右;5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺;6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长;7 香味特征：A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高;B/“一低”：乳酸乙酯含量低;C/两反：醇>酯；酸>酯;七、豉香型广东玉冰烧1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵,液态发酵4 发酵天数：20天5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7 香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/β—苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯;E/该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥ mg/L;八、芝麻香型山东景芝神酿1 原料：高粱2 糖化发酵剂：以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用;3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：30—45天;5 工艺特点：清蒸混入;6 评语：清澈微黄透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格;7 香味特征：A/吡嗪化合物含量在1100—1500μg/L;B/检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒;C/已酸乙酯含量平均值174mg/L;D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒;E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为4mg/L;F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥L,已酸乙酯在— g/L之间,3—甲硫基丙醇≥L;九、特香型江西四特酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：大曲制曲用面粉、麸皮及酒糟3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖,固态发酵;4 发酵时间：45天;5 工艺特点：老五甑混蒸混烧;6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长;7 香味特征：A/富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠;B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似;C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高;D/乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三;十、浓、酱兼香型酱兼浓湖北白云边酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：九轮次发酵,每轮发酵一个月;5 工艺特点：固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺;6 评语：清亮微黄透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长;7 香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右;C/含有较高的乙酸异戊酯;D/丁酸、异丁酸含量较高;E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围—L之间;已酸乙酯含量范围在—L之间,固型物≤L;浓兼酱黑龙江玉泉酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大曲3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵;4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天;5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调按比例而成兼香型白酒;6 评语：清亮微黄透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净;7 香味特征：中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍；B/已酸大于乙酸白云边酒正好相反,乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低为白云边酒的1/2；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云边酒”30%,高出浓香型酒10倍,与茅台酒接近；F/β—苯乙醇含量高出白云边酒23%,与茅台酒接近；G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍;十一、老白干型衡水老白干酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中温大曲3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4 发酵时间：15天左右5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵;6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型;7 香味特征：A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主B/乳酸乙酯>乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒；E/乙醛含量高于汾酒；F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒;尤其是异戊醇含量47mg/100ml,高于汾酒近一倍；G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥；已酸乙酯≤L；十二、馥郁香型湖南酒鬼酒1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化,大曲配糟发酵3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4 发酵时间：30—60天5 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6 评语：清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽;7 香味特征：①酒鬼酒在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系;②乙酸乙酯/已酸乙酯=1~：1③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=：1：：④丁酸乙酯较高,已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1⑤有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、已酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%,丁酸7%;⑥高级醇含量适中,高级醇110—140mg/100ml,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高;。
浅谈川酒中两种不同典型风格的特点
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ｏ ｉｈａ ｏ ｌ ｅ ｎ ｆｎＲ ｍ ｈ＆ Ｄ ｓ￣ Ｉ ｔｕｅ ｆ ｃｕｎＦ ｏ ￣ ｔｌ ｅ Ｓ Ｆ ａｏ ｅｌ ｎｉ ｔ，Ｗｅｉ ｎ ．Ｓ ｈ ６ １３ ，Ｃ ｉ ） ｇ ｓｔ ｎｉ ａ ｇ ｉ ￣ １ １０ ｈ￣ ｅ
成分方面 ． 合有关 资料 ， 结台 自己数 十年在 白酒业的科研 生 综 并 产实践 ， 谈一点学习体会 。
１ 原 料 及其 配 比
大麦 ： 结性能较差 ， 牯 皮壳 较多。若用 单独制 曲． 品温速 则 升骤降。一般与豌 豆、 小麦共用 。 豌豆 ： 牿性大 ． 若用 以单 独制曲 ， 则升温慢 ， 降温也慢 ， 故一般
业 内人 士认为 ． 在浓香型 白酒中 ， 存在着 两个 风格 差异较 明 显的流派 ， 即以苏 、 、 、 鲁 皖 豫等地 区的俗称 “ （ 纯” 或泼 ） 香型和 浓 四川为代表 的 中带 陈” 浓 型 窖香浓郁 、 绵甜 甘铡、 香昧协调 、 尾净余长 ” 是对浓香型酒感官评语 的典型综合描 述。两大流派虽 均执行国家统一标准 ， 但各有其本身 的特殊性 ， 在风格上差异较 大＝而在浓香 型的川酒 中又分为两种不同 的典 型风格 ， “ 即 单粮 型 多粮型”尽管 这种 提法不一定 确切 ． 和“ ， 但从 原料 上道 出了两 种不同典型风格酒 区别 的主要原因 。 据市场反 映 ， 消费者对 多粮 型” 浓香型 白酒 情有独钟” 这是 ， 五粮液” 长期质量稳定 在饮者 心 中的信誉 及“ 多粮” 特异 贡献 的结果 。 本文试从原料 、 工艺 、 微量
中图分类号 ： Ｓ ６ ： Ｓ ６ Ｔ ２２ ３ Ｔ ２ １４
文献标识码 ： Ａ
浓香型曲酒三大流派风格特点差异性
浓香型曲酒三大流派风格特点差异性浓香型曲酒三大流派风格特点差异性我国的白酒是世界六大蒸馏酒之一，是独具中国特色与传统文化的民族瑰宝。
由于工艺原料等的不同，白酒的风格也存在较大差异。
在白酒11种香型中，浓香型白酒是最受消费者欢迎的，产量和销量也都是最大的。
其感官评语：无色透明、窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。
但是，在浓香型白酒生产过程中，由于受地理环境、酿酒原料、设备、生产工艺等不同因素的影响，所产酒的风格特点也存在差异。
就其风格而言，存在三种不同的流派，我们浓香型白酒行业习惯从区域上界定为“川派”、“江淮派”、“北方派”三大流派。
各流派在色谱骨架成分及口感上存在差异，形成了各自的风格特点。
一、三大流派浓香型白酒的风味特征1.川派以泸州老窖、五粮液为代表的“浓中带陈味”，或称“浓中带酱”的流派，从区域上界定为川派。
这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。
“川派”酒的感官评语为：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。
在“川派”中，泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气，舒适、细腻、悠长是浓香型白酒的典型香气，香丰满、味浓郁、尾净长；五粮液突出了陈味（曲香和粮香，略带馊香的综合香气）。
有人说是浓中带酱，实际为浓中带陈，是市场流行的香气，前香（喷香）好，味净，尾味短；剑南春带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气，与五粮液的酱陈有明显的区别；全兴大曲是醇陈和略带窖陈的香气，幽雅舒适、味醇厚、绵柔；沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气，味醇甜、干净。
“川派”酒在具有香浓厚并带有陈味共性的前提下，其风格特点各有不同。
五粮液以喷香、丰满、协调及酒味全面著称；泸州老窖以醇厚浓郁、清冽甘爽及饮后余香为特点；剑南春味陈、爽冽、醇厚，形成醇厚类风韵；全兴大曲以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称；沱牌曲酒以绵甜醇厚、尾净余长，尤以甜净著称。
川酒概况我国是世界上酿酒历史最古老
川酒概况我国是世界上酿酒历史最古老，酒业生产最发达的国家之一。
酿酒历史至少已有四五千年，而川酒在全国酒类生产和酒文化发展史上，由于源远流长，名酒辈出，灿若繁星，影响深远，无可争议地名列前茅。
(一) 四川地区酿酒的历史，可以追溯到远古新石器时代，人类文明尚处于蒙昧时期，成都平原献出现了酒及酒器。
发展至今，历经数十个世纪，伴随着人类文明的进步，在四川这块肥沃的土地上不断发展、成熟。
川酒数千年的发展历史，是伴随着灿若繁星的名酒的光辉走过来的。
川酒在其漫长的历史中，创造了数不胜数的名酒。
正是这些历朝历代、林林总总的名酒，以其浓郁的酒香托起了巴蜀的辉煌，最终结晶为今天蜚声海内外的川产全国名酒。
川酒可考的历史，至少可追溯到三千多年前那传说中的古蜀国蚕丛、鱼凫时代。
近年在广汉三星堆古蜀都遗址，发现了大量的酒器，这些酒器的品种之繁多，埋藏之集中，令人叹为观止。
酒器包括酿酒器具和饮酒器具两大类。
其酿酒器具如高颈大罐，颈高、口直，可使酿酒时便于密封罐口，避免杂菌进入并造成厌氧的发酵优越条件;罐的下部成反弧内收形，以利吸收热量;底小而平，便于埋在灶坑边热灰中保温。
从这个酿酒用高颈罐的特点上，不难看出，此时蜀人酿酒技术已达到一个相当高的水平，蜀人发明酿酒的时间，当在此之前。
在远古时代，要使酿酒技术进步达到这一水平，需要相当长的时间。
三星堆出土的蜀人饮酒器皿主要是瓶形杯，其最大特点是束颈。
这意味着当时蜀人饮酒方式为啜饮。
也就是说，此时蜀人所饮之酒已是一种无滓的清酒，比同期中原地区"汁滓相将"的"连糟"酒更为先进。
而与中原地区这种酒类似的酒，被蜀人名之为醴，被认为是一种薄酒，仅用于王室(开明九世以后，约相当战国早期) 祭祖。
因为周王室宗庙祭祀用的就是这种薄酒，蜀人受中原文化的影响，在开明九世以后也出现了以醴为祭的现象。
秦汉时期，巴蜀地区的酿酒业进一步有较大的发展。
上至达官贵人，下至普通百姓都喜饮酒。
中国白酒的五大代表了解每个地区的独特特色
中国白酒的五大代表了解每个地区的独特特色中国白酒作为一种具有悠久历史和独特魅力的酒类饮品，在国内外享有盛誉。
中国的地域广阔，不同地区因气候、土壤、水质等条件的不同，在生产白酒时使用的原料和工艺也各具特色。
本文将介绍中国白酒的五大代表，并探讨每个地区的独特特色。
一、茅台酒茅台酒是中国白酒中的翘楚，产自贵州省茅台镇。
茅台酒以高粱为主要原料，运用大曲工艺进行发酵，再经蒸馏等一系列过程酿造而成。
茅台酒色泽琥珀，香气独特，入口醇和细腻，回味悠长。
茅台酒以其独特的酿造工艺和口感成为了国内外知名的高端白酒品牌。
二、汾酒汾酒是中国山西省的代表性白酒，以高粱为原料，采用固态发酵和混合酿造技术制作而成。
汾酒色泽清亮，味道浓郁醇厚，香气宜人。
汾酒以其独特的风味和浓郁的文化底蕴，成为了国内外广受欢迎的优质白酒之一。
三、泸州老窖泸州老窖是四川泸州市的代表性白酒品牌，也是中国三大名酒之一。
泸州老窖以高粱为原料，采用窖池发酵和陈化技术酿造而成，历经多年的酿造工艺发展和传承，使得泸州老窖具备独特的风格。
泸州老窖酒质优良，口感醇和，带有一股独特的香气，深受消费者喜爱。
四、郎酒郎酒是四川宜宾市的代表性白酒品牌，采用高粱、小麦、大米等多种原料酿造而成。
郎酒以嫩黄的色泽、浓郁的香气和醇厚的口感而闻名。
郎酒注重传统工艺与现代技术的结合，不断创新，质量优异，被誉为中国名酒。
五、西凤酒西凤酒产自陕西宝鸡市，采用高粱、麸曲等原料进行酿造。
西凤酒以其独特的风格和高品质，成为中国知名的白酒品牌。
西凤酒色泽琥珀，香气芬芳，口感醇和。
西凤酒还融入了丰富的地域文化和历史元素，成为了陕西的象征之一。
通过了解中国五大代表白酒的特色，我们可以发现，每个地区的白酒都有其独特的酿造工艺和口感。
这些代表性的白酒不仅代表了中国白酒文化的瑰宝，也是中国食品文化的重要组成部分。
无论是在国内还是国外，这些白酒都得到了广泛的认可和喜爱。
我们可以通过品尝这些白酒，不仅感受其独特的风味，还能领略到中国不同地区的酿酒文化，增进对中国传统文化的认识。
发挥川酒优势、创新川酒特色、打造核心屏障
今依 然传 承古 老 的 “ 泥窖 固态 纯 粮发 酵 ” 传统 酿 造技
艺， 生产 剑南 春调 味酒 。 四川悠 久 的酿酒 历史 ，成熟 的经 过 上 千年 不 断 完善 和 发展 的酿 制浓 香 型大 曲酒 的工 艺 技术 ，不论 是制 曲技 术 、生 产工 艺技 术 还是 勾兑 调 味技 术 都是 全 国领先 的 。
在 科学 技术 发 展 日新 月异 的今 天 ，如何让 中 国 传 统蒸 馏 白酒 从 经 验 型产 业 提 升 为科 学 型产 业 ， 特
别是 如何 发 挥川 酒 的整 体 优势 ，为我 国 白酒 产业 的
明， 微甜 爽 口， 碱适度 ， 酸 这种得 天独 厚 的气 候条 件和
地理环境 十分有 利 于酿酒微 生物生 长繁殖 和代谢 ， 同
１ 白酒生 产酿 造 的人 才优 势 ． ３
中树立 了 四川 产名酒 的 良好 印象 。 形成 川酒 的整 体优 势 、也是 其 它地 区无 法 攀 比
的三 大主要 优 势是 ： １１ 四川 白酒生 产 的地 域 优 势 ．
四川 盆地气 候温 暖 ， 降水 丰沛 ， 河众 多 ， 江 地下 水
中 图分 类 号 ： Ｓ ６ Ｔ２ １ 文 献 标识 码 ： Ａ 文章 编 号 ：６ ４ ５ ６ ２ ０ ）３ ０ ０ － ０２ １７ － ０Ｘ（０９ ０ － ０ １ ０ ０
ｄ ｉ １．９ ９ ．ｓ．６ ４ ５ ６ ２ ０ ． － ０ ｏ： ０３ ６ ￣ｉ ｎ１７ — ０ Ｘ． ９０ ０ １ ｓ ０ ３
食 品 与 发 酵 科 技
Ｆ ｏｄａｎ Ｆ ｒ ｎｔｔｏ ｅ ｈ ｏｌｇ ｏ ｄ ｅ ｍｅ ａ ｉｎ Ｔ ｃ ｎ ｏ ｙ
第４ ５卷 （ ３期 ） Ｖ １ ５ Ｎ ． 第 ｏ４ ，ｏ ． ３
云南大理地区传统串香白酒的酿造工艺与口感特点
云南大理地区传统串香白酒的酿造工艺与口感特点云南大理地区以其独特的自然景观和丰富的人文历史而闻名于世。
作为其文化的一部分，传统串香白酒在这个地区里扮演着重要的角色。
这种白酒以其独特的酿造工艺和特殊的口感而备受赞誉。
本文将介绍云南大理地区传统串香白酒的酿造工艺和口感特点。
云南大理地区传统串香白酒的酿造工艺历史悠久，始于明代。
一如既往，这种白酒制作采用大米或现代机械碾磨的糯性谷物作为主要原料。
首先，将糯性谷物加水浸泡，然后蒸煮使其发酵。
接下来，通过加入食酵母菌和细菌，开始酿造过程。
酿造过程中最关键的环节是酿造液的发酵。
为了获得特殊的口感，传统串香白酒采用的是自然发酵的方法。
酒坊通常会选择使用地下水或山泉水作为发酵液中的水源，以保证水质的纯净。
发酵过程需要在恰当的温度和湿度条件下进行，同时，发酵液也需要经过一段时间的静置。
传统的酿造工艺要求使用木桶进行发酵，这是为了保留其不可替代的传统口感。
木桶的特殊材质和呼吸性能使白酒在发酵过程中得到充分的氧化，使其产生独特的香气。
酿造液发酵完毕后，开始蒸馏环节，即通过蒸馏将发酵液中的酒精分离出来。
云南大理地区传统串香白酒的蒸馏方式是特殊的，采用了独特的斗笠式蒸馏器。
这种蒸馏器有助于白酒获得更高的酒精含量，同时也能让酒液中的杂质得到去除。
经过蒸馏后，酒液最终分为头、身和尾三部分。
头部是最先蒸馏出来的液体，含有高浓度的酒精和较多的不良味道，通常会进行丢弃。
身部是酒精含量适中的部分，是传统串香白酒的精华部分。
尾部是酒液中的最后一部分，含有较多的杂质和胶质，通常被处理掉。
云南大理地区传统串香白酒的口感特点是其最引人注目的特点之一。
它具有独特的香气和浓郁的口感。
白酒中的香气主要来自于糯米或其他糯性谷物的发酵过程中产生的香气物质。
这些物质经过蒸馏后，将逐渐释放，给予白酒独特的芳香味道。
除了香气，云南大理地区传统串香白酒的口感也是其特点之一。
白酒以其丝滑顺口的口感而闻名。
这种口感的实现主要依赖于淋浆技术的运用。
中国白酒的分类及特点
中国白酒的分类及特点
中国白酒的分类及特点如下：
1. 酱香型白酒：又称茅香型，酒色微黄而透明，口感风味具有酱香、醇厚、回味悠长等特点。
主要产自江苏、浙江、四川等地，以高粱为主要原料，经过多次发酵、蒸馏和陈酿而成。
2. 浓香型白酒：又称泸香型，具有芬香浓郁、入口绵甜等特点。
3. 清香型白酒：又称汾香型，酒色清亮透明，具有清香、醇甜等特点。
主要产自山西、陕西、内蒙古等地，以小麦、玉米等为原料。
4. 米香型白酒：又称蜜香型，其具有入口绵柔、蜜香清雅等特点。
主要产自江西、福建、台湾等地，以米为主要原料。
米香型白酒制作工艺独特，经过大米的淀粉转化为糖、发酵和蒸馏等环节。
5. 其他香型白酒：又称兼香型、复香型、混合香型酒。
6. 液态法白酒：以淀粉、糖类的物质为原料，用液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。
7. 调香白酒：用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
8. 串香白酒：用液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
以上是中国白酒的分类及特点，希望对解决您的问题有所帮助。
各具特色中国酒文化中的地方特色酒
各具特色中国酒文化中的地方特色酒中国酒文化拥有悠久的历史，各地酒文化也因地域特色而各具特色。
在中国的酒文化中，每个地方都有自己独特的酿酒方法和酿造技艺，形成了地方特色酒。
本文将从北方到南方，从东部到西部介绍几种地方特色酒。
一、北方地区的地方特色酒1. 白酒白酒是中国最有代表性的地方特色酒之一，多产于北方地区。
以贵州的茅台、四川的剑南春、山西的汾酒等为代表，白酒常采用高粱、红薯等为原料，因其醇厚的口感和浓郁的香味而受到国内外消费者的喜爱。
2. 羊肉汤酒内蒙古地区以羊肉等草原特产著称，当地的地方特色酒就是羊肉汤酒。
以牛羊肉为主要原料，通过长时间的炖煮和发酵而成。
羊肉汤酒酒体醇厚，香味浓郁，与当地的烤全羊搭配食用，是一种独特的美食文化体验。
二、东部地区的地方特色酒1. 黄酒河南、江苏、浙江等地是中国的黄酒产区，黄酒是中国最古老的传统酒品之一。
黄酒以优质的糯米和麦芽等为原料，经过蒸煮、发酵、储存等工艺制成。
黄酒色泽金黄，香气浓郁，口感醇和。
在东部地区，人们常常用黄酒来烹饪，增添菜肴的风味。
2. 温州黄酒温州黄酒是浙江温州地区的地方特色酒，是中国著名的黄酒品牌之一。
以优质的糯米为主要原料，温州黄酒具有独特的发酵工艺和长时间的陈酿过程，口感香醇、甘甜，有着浓郁的酱香味，深受当地人喜爱。
三、南方地区的地方特色酒1. 古越龙山古越龙山是浙江绍兴地区的一款地方特色酒，是中国四大名酒之一。
古越龙山选用优质的糯米和高粱为原料，采用传统的酿造工艺，经过多年陈酿而成。
古越龙山的酒体透明澄净，香气浓郁，口感醇和细腻。
2. 茅台王子酒广西柳州的茅台王子酒以优质的糯米和黄米为原料，采用传统的泥酿工艺酿造而成。
茅台王子酒色泽琥珀，香气浓郁，口感柔和顺滑。
当地人常用茅台王子酒招待客人，体现了热情好客的南方饮食文化。
四、西部地区的地方特色酒1. 高粱酒四川、云南等西部地区以高粱酒为代表的地方特色酒颇具盛名。
高粱酒以优质的高粱为主要原料，经过多次蒸馏和发酵工艺制成。
《酿酒》2007年总目录
鹏（ ） Ｉ ０ ４ 岩（ ） Ｉ ４ ４ 毅（ ９ Ｉ ） ４
真菌木聚糖酶在小麦 啤酒 酿造 中的应用 …… …… … ………・杨观中（ １ Ｉ ） ５ 制冷能量消耗管理研究 …… …… …… …… ……… … 许 万 ， 时丹丹（ ４ Ｉ ） ５ 啤酒酵母富集钙的研究 … ……………… …… 张 智 ， 于家鹏 ， 尹彦洋（ ６ Ｉ ） ５ 酿酒酵母 ｓ ｅｅｉａ 发酵研究新进展 … 周 向荣 ， ． ｒ ｓｅ ｃ ｖｉ 夏延斌 ， 周跃斌 ， Ｉ ９ 等（ ） ５ Ｓ Ｂ单回路智 能调节器在啤酒糖化过程 中的应用 …… … …… 李 忆 （ ３ Ｔ Ｉ ） ６ Ｐ Ｒ在啤酒污染菌检测和鉴定中的应用 … … 孙培龙 ， Ｃ 徐巧林 ， 赵 敏（ ５ Ｉ ） ６ 酿酒工艺 与产 品风格质量的关系 ……………… ……………… 崔 利（ ３ Ⅱｌ ） Ｒ ｉ ｐ ｓ ｈ ｅｉ在新型 白酒中的应用 ……………… 崔如生 ， 岩（ ６ ｈ ｏｕ ｃ ｌ ｓ ｚ ｎ ｓ 徐 Ⅱｌ ）
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第 ３卷 第 ６ ４ 期
２０ ０７年 １ １月
酿
酒
Ｖ０．４№ ． １ ． ６ ３ Ｎｏ ． ０ ７ ｖ， ０ ２
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Ⅳ ） 巾国白酒知名专家范长秀 ・ － …… ………… …………………………… （ １ 中国白酒知名专家熊小毛 …………… ……………… ………… ……． （ ） ． Ⅳ２ 中国 白酒知名专家傅国城 ……………… …………………………… ． （ ） ． ｖ１
四川的酒与酒文化
四川的酒与酒文化四川被誉为“天府之国”，素有“中国第一风味之乡”的美誉。
四川酒是四川特产中的重要代表，培养了地道的酒文化。
四川的酒文化源远流长，它有着悠久的历史和独特的特点，体现了四川人民的热情好客和豪放的个性。
四川的酒文化可以追溯到几千年前的古蜀文明。
早在公元前1200年左右，先民们就已经开始酿造和饮用酒。
在《尚书·禹贡》中就记载着“著于锜，盛于汉”。
锜即是酒坛，汉是盛酒的器皿。
这说明当时的四川人已经开始运用锜和汉来储存和享用酒了。
随着时间的推移，四川的酿酒技术不断发展，逐渐有了自己的独特风格和特点。
四川酒以浓香型白酒为主要代表，主要有泸州老窖、剑南春、陈年花雕等。
其中，泸州老窖是四川最具代表性的酒品牌之一，拥有悠久的历史和深厚的文化积淀。
它以其独特的风格和酿造工艺，赢得了国内外众多消费者的青睐。
剑南春则是四川另一知名白酒品牌，以其高雅的品质和独特的口感享誉全国。
陈年花雕是四川的传统名酒，已有数百年的历史。
其酒体颜色红润，香气浓郁，口感独特，深受四川人的喜爱。
四川酒的特点在于酒体醇厚、香气浓郁、口感柔和。
这与四川的气候和地理环境密切相关。
四川位于亚热带和喜马拉雅山脉之间，拥有雨量充沛、气候湿润的特点，这为四川酒的酿造提供了得天独厚的条件。
同时，四川地势复杂，地域广阔，土壤肥沃，适宜种植高粱、大米等酿酒原料。
这样的地理优势为四川酒的生产提供了丰富的资源。
四川的酒文化也体现在酒的饮用方式和相关习俗上。
四川人爱酒，酒是四川人民生活中不可或缺的一部分。
无论是喜庆的婚礼、团圆的年夜饭，还是朋友之间的聚会，酒都是必不可少的。
四川的宴席讲究热烈和乐观的气氛，酒杯不停，敬酒致辞慷慨激昂。
四川人喜欢三杯两盏，痛饮的场面常常让人震撼。
而且，四川人还有着丰富的饮酒礼仪，如敬酒时要一手提着酒杯，用另一只手将领酒杯的手臂绕过，在眼睛看着被敬酒人，要保持笑容并行酒令等。
此外，四川的酒文化也表现在酒节和酒艺上。
四川每年都会举办丰富多样的酒节，如泸州旅游·动感金酒节、乐山贡酒文化节等。
四川美酒深入认识川酒文化的丰富内涵
四川美酒深入认识川酒文化的丰富内涵川酒，作为中国传统文化的瑰宝之一，承载着丰富的历史和深厚的文化内涵。
四川美酒作为中国酒文化的重要代表之一，不仅独具风味，更蕴含着川酒文化的独特魅力。
本文将从川酒的历史、酿造工艺、口味特点以及川酒文化的重要象征等方面深入探讨，带您进一步了解川酒文化的丰富内涵。
一、川酒的历史川酒的历史可以追溯到古代，早在唐朝时期，川酒就已有了较为成熟的生产工艺。
随着时间的推移，川酒逐渐发展壮大，成为了一种重要的社交饮品，被广泛用于宴请、庆贺等场合。
川酒的历史文化积淀使得它有着非常丰富的品牌和品种。
二、川酒的酿造工艺川酒的酿造工艺注重传统的手工技艺，追求自然、纯净的口感。
首先，在原材料的选择上，川酒以优质的高粱、小麦和水为主要原料，通过发酵、蒸馏等步骤，将原料转化为美酒。
川酒传承了古代的酿造技艺，在酿造过程中注重温度控制和发酵时间的合理安排，使得川酒的风味更加独特。
三、川酒的口味特点川酒具有独特的口感和香味，其特点主要表现在以下几个方面。
首先，川酒香气浓郁，具有独特的芳香。
其次，川酒口感醇厚，入口柔和，回味悠长。
此外，川酒在口感上更加注重酒液的质地，注重口感的厚重感，给人一种沉稳、舒适的享受。
四、川酒文化的重要象征川酒文化是四川传统文化的重要组成部分，承载着丰富的内涵。
川酒作为川菜的重要配酒之一，与四川饮食文化相辅相成，相互融合。
在四川的宴会、婚庆、节日等场合，川酒都是不可或缺的一部分，体现了四川人民向往快乐生活的精神态度。
此外，川酒在四川民俗中有着重要的地位，被赋予丰富的象征意义，使得川酒成为了四川人民情感交流的重要纽带。
总结：川酒作为中国传统酒文化的重要组成部分，承载着四川丰富的历史和文化内涵。
其独特的历史、酿造工艺、口味特点以及象征意义，使得川酒成为了向世界展示四川文化的窗口，并在国内外得到了广泛的认可和推崇。
深入了解川酒的丰富内涵，不仅可以享受到美酒的美味，更能领略到四川酒文化的博大精深。
川酒“六朵金花”风味特点！看完你就成品酒大师了！
川酒“六朵金花”风味特点！看完你就成品酒大师了！前言天府之国多佳酿、四川自古飘酒香。
1952年至1989年的全国评酒会评选的“中国名酒”，川酒已经占据一半!泸州老窖、五粮液、剑南春、舍得、水井坊、郎酒号称川酒的“六朵金花”。
川酒六朵金花中，郎酒的风味属于酱香，其他五种皆是浓香型。
如果放一杯白酒在你面前，你能喝得出它是什么牌子的吗?分辨泸州老窖与五粮液难度系数：★★★白酒十二种香型只是粗略分类，若细分下去几千种香型都能给您琢磨出来。
品鉴多元风味的中国白酒，正是我们这些酒徒的乐趣所在。
同是浓香型白酒，泸州老窖与五粮液就根本是两种风格!从名称上就能大概琢磨一二，五粮液采用的是5种原料酿酒(即高粱、大米、糯米、小麦、玉米)，所以口感更丰富。
而泸州老窖使用纯粹的高粱酿制，属于单粮酒，所以口感更纯正。
不仅是材料不同，工艺也不同：泸州老窖采用的是原窖工艺，即酿酒取出与放回都在同一个窖池，保证风味统一;五粮液采用的是跑窖工艺，从这个窖池取出母糟，却在另一个窖池发酵，风味相互融合。
听起来有点复杂对不对?工艺上的事儿咱们不细聊，直接说品鉴吧。
泸州老窖使用单粮原窖工艺，口感上相对来讲要纯正。
它最大的特点是它的窖味，毕竟用的是百年窖池嘛!用品酒师的说法来讲，就是带有浓厚的陈香味，这种味道和酱油有相似的地方，但区别也很大，要慢慢体会它的窖香、老陈、糟香混合的味道，舒适悠远。
五粮液则没有泸州老窖独特的窖池，所以走的是另一种路线。
它采用多粮、跑窖工艺，目的就是使口感更丰满。
品酒师的说法是：窖香偏弱，带有突出的陈味：曲香、粮香、馊香，是市场上欣赏的流行浓香。
打通川酒二脉，你读懂五粮液和泸州老窖了吗?区分五粮液与剑南春难度系数：★★★★这两款酒风格又比较相似了，因为他们都是属于多粮型、跑窖工艺。
不过剑南春的香味与五粮液不同——带有木香的陈，带有大麦曲香和炭花香形成，略带窖陈味。
简单来说，要比五粮液清爽些。
原因是受到“北方酒”的影响。
巴蜀文化——川酒史话
巴蜀文化——川酒史话巴蜀文化，川酒史话巴蜀文化是中国文化的重要组成部分，它源远流长，有着悠久的历史和独特的特色。
其中，川酒是巴蜀文化的重要组成部分之一，具有深厚的文化底蕴和浓郁的地域特色。
下面将为大家讲述一段川酒的历史故事。
川酒是巴蜀文化的重要标志之一，其历史可以追溯到3000多年前的古代巴蜀。
古代巴蜀是一个以农耕为主的古文明，人们种植大量的粮食作物，制作出了美味的酒。
据史书记载，巴蜀文化中的酿酒技术在当时已经相当成熟，酒文化得到了很好的发展。
巴蜀地区的气候湿润，土地肥沃，适宜种植大麦、黍、稷等粮食作物，这为巴蜀地区的酿酒提供了充足的原料。
古代巴蜀人将这些粮食加工成醅，然后进行发酵，最终制成美味的川酒。
古人常说：“尝闻巴蜀解酲茅，才少蛰浆草木黑。
”可见，巴蜀的人们早在古代就享受着美妙的川酒。
随着时间的推移，川酒逐渐发展成为当地重要的饮酒文化，也成为古代巴蜀文化不可分割的一部分。
在唐代，川酒的制作工艺得到了更进一步的提高和发展。
唐代的《食字志》中记载：“川酒，四川之酒也，性沉，能停年。
”可见，唐代的巴蜀文化中，川酒已经有了很高的声誉。
川酒的声誉在唐朝时期达到了一个高峰，成为当时国内外宴席的重要酒品。
当时的川酒以其独特的口味和浓郁的香气，吸引了众多的酒客和文人墨客。
唐代文学家杜牧在其所作的诗词中写道：“江州司马青衫湿，巴蜀乡人白发新。
”可见，当时川酒已经成为巴蜀地区人们日常生活的一部分。
经过几千年的发展，川酒的制作工艺不断改进和提高。
到了明代，川酒已经进一步完善，成为了一种独具特色的酒品。
明代著名文化人陈循曾经在其所著《津逮续说》中写道：“巴蜀尤以酒为善，故酿作日新，乃有新法五七百种。
”可见，明代的川酒不仅在口味上更加独特，种类也更加丰富，有着更好的口感和营养价值。
到了现代，川酒已经成为了巴蜀文化的重要代表和民俗文化的标志。
当代川酒制作工艺更加精湛，酿酒技术也更加先进。
现代川酒的酒坛出产在巴蜀地区广泛饮用，成为了人们重要的日常饮品之一总的来说，川酒是巴蜀文化不可分割的一部分。
隆昌酒的百年发展与产品特色
隆昌酒的百年发展与产品特色隆昌酒作为中国传统酒文化的代表，经历了百年的发展历程，形成了独特的产品特色。
本文将从隆昌酒的历史沿革、酿造工艺、产品特色以及市场表现等方面进行介绍。
一、历史沿革隆昌酒的历史可以追溯到清朝光绪年间。
当时，隆昌酒坊创始人王隆昌在四川隆昌县创立了一个小型酒坊，开始了自家酿造酒的事业。
经过多年的努力，隆昌酒逐渐在地方上打响了名声，并于民国时期正式成为一家规模相对较大的酒厂。
在解放战争时期，隆昌酒厂曾多次被破坏，但依然能够迅速复建并重新投入生产。
如今，隆昌酒已成为四川省乃至全国有影响力的知名酒品牌。
二、酿造工艺隆昌酒在酿造过程中注重传统工艺的传承与创新，采用优质的原料和特定的发酵技术。
首先，隆昌酒选用当地产的高粱作为主要的酿造原料，确保其口感的独特风味。
其次，在酿造过程中，隆昌酒采用了经典的窖藏发酵技术，让白酒在高温高湿的窖藏中缓慢发酵，并注重酒体的陈酿与融合。
最后，隆昌酒在糟渣的使用上，讲究用传统方法酿制而成，使其具有独特的酒香。
三、产品特色1. 醇厚绵柔的口感隆昌酒以其醇厚绵柔的口感而闻名，而这正是其酿造工艺的独特之处所在。
经过精心调配的酒体，使得隆昌酒香气四溢，入口柔和绵长，回味悠长。
2. 清香而不浓烈的风味相比其他一些浓香型白酒，隆昌酒以清香而不浓烈的风味著称。
它不会给人沉重的负担感，而是让人能够更好地享受到美食带来的愉悦。
3. 琥珀色的酒体隆昌酒酒体呈现出独特的琥珀色，给人以美的享受。
这是由于其酿造过程中选用的高粱原料特殊的氧化反应导致的，也是隆昌酒的独特标志之一。
四、市场表现隆昌酒作为中国传统酒文化的代表，在市场上受到了广泛的认可和追捧。
其独特的产品特色和优秀的品质，使得隆昌酒在市场竞争中始终保持一定的优势。
无论是在国内还是国外，隆昌酒都享有一定的声誉和知名度，并且有着稳定的消费群体。
同时，隆昌酒积极拓展国际市场，与多个国家和地区展开合作，以更好地推广中国酒文化。
在百年发展的道路上，隆昌酒始终秉承着“传承百年，酿造百味”的理念，努力将酒文化发扬光大。
重庆地区串香白酒的文化内涵与产地特色
重庆地区串香白酒的文化内涵与产地特色在中国的酒文化中，串香白酒是一种独具特色且备受喜爱的酒类。
重庆地区作为中国酒文化的重要一环，拥有着丰富的白酒产业，并以其独特的文化内涵和产地特色而闻名。
本文将介绍重庆地区串香白酒的文化内涵和产地特色，以帮助读者更好地了解这一特色白酒。
1. 文化内涵：1.1 传统酿造工艺：重庆地区串香白酒采用传统的酿造工艺，历史悠久。
从选料、糖化、发酵到酒精蒸馏，所有步骤都严格遵循传统工艺，注重工匠精神和细致的品质控制。
这种工艺传承了中华民族数千年的酿酒智慧和经验，使得重庆地区的串香白酒独具风味。
1.2 融合多元文化：作为中国的山水之城，重庆地区历史悠久，多元文化的交融在这里得到了很好的体现。
重庆的串香白酒在制作过程中融合了川渝菜的辛辣香料和江河湖泊的水源，使得白酒香味更加独特。
这种融合也体现在白酒消费文化中，重庆的串香白酒常常伴随着火锅等重庆特色美食一起享用，成为了文化的象征。
1.3 人文历史底蕴：重庆地区拥有悠久的历史和丰富的人文底蕴。
这里曾是巴蜀文化的发祥地，也是抗日战争时期的重要战场。
在重庆地区的串香白酒中融入了这些历史与文化的元素，使得白酒更显独特的文化内涵和情感价值。
2. 产地特色：2.1 地理环境：重庆地区位于中国西南部，被京昆、沪渝两条高速铁路贯穿，交通便利。
由于地处山区，地势起伏，气候湿润，光照充足，这种独特的自然环境为重庆地区的釀酒提供了独特的条件。
2.2 优质水源：产自重庆地区的串香白酒以独特的水质而闻名。
重庆人自古就有“水城”之称，这里的水资源丰富纯净，被誉为制作白酒的“活水”。
这种特殊的水质为重庆地区的串香白酒带来了独特的口感和品质。
2.3 辛辣香料：重庆地区著名的串香白酒中融入了川菜的辛辣香料。
川菜以其独特的调味和口味而闻名全国，重庆作为川菜发源地，其辛辣的调料与串香白酒的融合，为白酒增添了一份辛辣香味，让人回味无穷。
2.4 丰富品种：重庆地区的串香白酒拥有丰富的品种。
巴蜀文化智慧树见面课答案2022
巴蜀文化智慧树见面课答案20221、列强争相借款给中国修筑铁路，目的是（）。
A.利用铁路赚钱B.占领中国市场，扩大在华投资利益C.获取土地D.迁移本国人口正确答案：B占领中国市场，扩大在华投资利益2、1903年6月，锡良调任四川总督，他在当年的7月8 日上奏朝廷请求设（）。
A.四川铁路公司B.川省铁路局C.川汉铁路公司D.铁路投资公司正确答案：C川汉铁路公司3、1863年，英国人就拟定了一个以武汉为中心，东通上海，西通四川、云南等地的铁路建筑规划（）。
A.戈登B.巴夏礼C.义律D.麦克唐纳·斯蒂文生正确答案：D麦克唐纳·斯蒂文生4、借款合同公布后，川人就不再只争路款，转而猛烈反对整个铁路干线国有政策，并促成（）于1911年6月17日成立。
A.四川铁路总会B.川汉铁路保护会C.四川保路同志会D.四川铁路维持会正确答案：D四川保路同志会5、四川保路同志会的主要领导人是（）。
A.革命派人士B.立宪派人士C.保守派人士D.知识分子正确答案：B立宪派人士6、辣椒大约是在什么时候传入四川？（）A.唐代B.明代C.清代正确答案：B明代7、川菜中著名的大风堂酒席与哪个四川名人有关？（）A.扬雄B.苏轼C.张大千正确答案：C张大千8、下面哪项与古代四川饮食没有关系？（）A.胡椒B.花椒C.蔗糖正确答案：A胡椒9、川菜味道的核心是？（）A.香B.麻C.辣正确答案：A香10、川酒的最大特色是？（）A.辣B.香C.浓正确答案：C浓。
论川酒的特色
论川酒的特色李大和（四川省食品发酵工业研究设计院，四川温江６１１１３０）摘要：川酒历史悠久，是中国浓香型白酒的发源地。
四川气候温和湿润，适于酿酒微生物繁衍，其地产原料适于酿酒，并拥有特有的百年老窖。
川酒采用固态混蒸续糟发酵法酿制而成，由于制曲、酿酒工艺、微生物菌群和勾调造成香味成分的差异，川酒各具特点，其香气、口味各有不同。
（陶然）关键词：白酒；川酒；历史；特色中图分类号：ＴＳ２６２．３１－０９；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ａ文章编号：１００１－９２８６（２００７）０５－０１２５－０７ＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｎｔｈｅＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＳｉｃｈｕａｎＬｉｑｕｏｒｓＬＩＤａ－ｈｅ（ＳｉｃｈｕａｎＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｙＲｅｓｅａｒｃｈ＆ＤｅｓｉｇｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｗｅｎｊｉａｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ６１１１３０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ；Ｓｉｃｈｕａｎｈａｓａｌｏｎｇｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇｈｉｓｔｏｒｙ．ＡｓｔｈｅｃｒａｄｌｅｆｏｒＬｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒ，ｔｈｅｃｌｉｍａｔｅｉｎＳｉｃｈｕａｎｉｓｔｅｍ－ｐｅｒａｔｅａｎｄｈｕｍｉｄ，ｓｕｉｔａｂｌｅｆｏｒｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ．Ｂｅｓｉｄｅｓ，Ｓｉｃｈｕａｎｈａｓｉｔｓｐａｒｔｉｃｕｌａｒａｇｅｄｐｉｔｓｏｆｈｕｎｄｒｅｄｓｏｆｙｅａｒｓｈｉｓｔｏｒｙ．Ｓｉｃｈｕａｎｌｉｑｕｏｒｓａｒｅｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｓｏｌｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｍｉｘｅｄｓｔｅａｍｉｎｇ．Ｄｕｅｔｏｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｉｎｓｔａｒｔｅｒ－ｍａｋｉｎｇ，ｍｉｃｒｏｆｌｏ－ｒａ，ａｎｄｆｌａｖｏｒｉｎｇｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ，ｅａｃｈＳｉｃｈｕａｎｌｉｑｕｏｒｈａｓｉｔｓｉｎｄｉｖｉｄｕａｌａｒｏｍａａｎｄｔａｓｔｅ．（Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥＹａｎｇ）Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｉｑｕｏｒ；Ｓｉｃｈｕａｎｌｉｑｕｏｒ；ｈｉｓｔｏｒｙ；ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ川酒历史悠久、地域特点明显、酿酒技艺世代相传并不断创新和发展，是中国浓香型白酒的发源地。
白酒的产地及其特点
白酒的产地及其特点白酒是一种传统酿造酒类，以高粱、小麦或玉米等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成。
它以其独特的香气、口感和营养价值而受到人们的喜爱。
本文将根据传统产区的不同，分别介绍白酒在各产地的特点。
一、四川白酒四川是白酒的主要产地之一，以泸州老窖、郎酒、牛栏山等品牌著名。
四川白酒以酱香型为主，特点是香气浓郁、醇厚绵柔。
其中，泸州老窖的特色在于较长的糖化、发酵和陈酿时间，从而使得其酿制出来的酒味道更加淳厚醇和。
二、江苏白酒江苏白酒以洌阳、古越龙山为主要品牌，以清香型为主。
清香型的特点是口感爽口，香气纯正，代表性的洌阳老酒，酸度低，香气飘逸，入口顺滑，回味长而且甘美。
三、山西白酒山西白酒是中国白酒一大家族，以茅台、五粮液等品牌著名。
山西白酒以浓香型、清香型、米香型为主。
其中，茅台的特色在于采用传统的窖池发酵，加之长达多年的酒体沉淀和晾晒，使得其酒体香醇甘美，回味悠长。
四、云南白酒云南白酒是以玉米、高粱为主要原料，采用传统独特的酿造工艺酿造而成，突出了独特的“蜜香型”，如彝族三特酒。
以中度酒精度数、优美的香气和口感为特点，其口感圆润细腻，口感舒适，香气浓郁。
五、贵州白酒贵州白酒以茅台、习酒等品牌著名，以清香型、浓香型为主。
清香型以贵池酒为代表，口感较干净爽口；浓香型以茅台酒为代表，口感饱满厚重，酒香突出温和，香气浓郁持久，回味悠长。
其中，贵州茅台具有高质量的优良特性，以其香气独特，口感悠长，历史悠久而成为白酒的国酒。
六、其他产地白酒除了上述几大产区，还有广西、湖北、河南等地的白酒。
它们也各有各的特点，如广西白酒以甜香型为主，湖北以荆州窖为代表的陈酿老酒口感甜润，酒香浓郁而独特。
总的来说，中国白酒是一种历史悠久的传统酒品，不同产区的白酒都有其独特的制作工艺和风味特点。
这些特点构成了中国白酒文化的丰富多样性，也为人们品尝、欣赏和研究白酒提供了良好的条件。
智慧树知到《巴蜀文化》2019见面课答案
智慧树知到《巴蜀文化》2019见面课答案智慧树知到《巴蜀文化》2019见面课答案见面课：巴蜀地区秦汉时期的文化高峰1、巴蜀文化是中华文明（）一体格局的重要组成部分A:多元B:多样C:一元正确答案：多元2、巴蜀文化区位于中国大西南（）上游地区。
A:澜沧江B:长江C:雅鲁藏布江正确答案：长江3、（）是传说中蜀地最早建立的王朝A:杜宇氏B:蚕丛氏C:开明氏正确答案：蚕丛氏4、三星堆文化是历史上巴蜀文化的第二个高峰期。
A:对B:错正确答案：错5、巴蜀文化的核心区是汉中盆地。
A:对B:错正确答案：错6、巴蜀是我国文化和文明起源最早的地区之一。
A:对B:错正确答案：对见面课：巴蜀地区三国文化1、成都武侯祠“攻心联”的作者是（）。
A:岑春煊B:何绍基C: 赵尔丰D:赵藩正确答案：赵藩2、“用兵之道，攻心为上，攻城为下，心战为上，兵战为下”的策略是谁提出的。
（）A:马良B:马谡C:蒋琬D:费祎正确答案：马谡3、蜀汉大臣法正劝谏诸葛亮要以汉高祖刘邦“约法三章”为例治蜀，重点是要（）。
A:制定约法B:执法从严C:执法从宽D:违法必究正确答案：执法从宽4、在《三国演义》当中，罗贯中偏爱和着力刻划的政治集团是（）。
A:曹魏B:蜀汉C:孙吴D:西晋正确答案：蜀汉5、“忠武侯”是诸葛亮的（）。
A: 官号B:爵号C:谥号D:尊号正确答案：谥号6、以下哪句是唐朝诗人杜甫纪念诸葛亮的诗作。
（）A:“德尊一代常坎坷，名垂万古知何用。
”B:“出师未捷身先死，长使英雄泪满襟。
”C:“厌蜀交游冷，思吴胜事繁。
”D:“死去凭谁报？归来始知怜。
”正确答案：“出师未捷身先死，长使英雄泪满襟。
”见面课：巴蜀宗教1、《山海经》中，西王母的形象有（）A:凶恶天神B:高贵女神C:部落酋长D:至上神正确答案：凶恶天神,高贵女神,部落酋长2、西王母的标准形象“戴胜”是指（）A:头戴胜利的桂冠B:颈戴华丽的项链C:头戴华丽的饰物D:手戴华丽的饰物正确答案：头戴华丽的饰物3、在先秦的神话谱系中，西王母只是众神之一，并未定于一尊。
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用 、工艺操作 、发酵方式 以及酒 的品质等方 面 ，都 已与今 天泸 州酿造的浓香型酒 非常接近 。Ｉｌｌ
１９９６年 １２月 ，中华人 民共 和国国务院在我 国历史 上第 一 次 把 一 群古 老 的酿 酒 发 酵 地 一 泸 州 老 窖 窖池 ，列 为全 国重 点文物保 护单位 ，四口始建于明代万历年间（公元 １５７３年 ）的 老窖窖池 ，历 ４００余 载寒暑 而完好无损 。国务院文物专家委员 会呈国务 院报批 的鉴定书 中写道 ：“泸州老窖特 曲（大曲 ）老窖 池 ，是我 国保存 最好 、持续使用时间最 长的酒窖池 。其生产仍 保持 了传统工艺 、以粮糟拌 曲在该窖池发酵烤出的酒 ，酒 质特 好 ，成为中 国浓香型大曲酒 的发源地 ，具有很高 的科学价值 和 历史价值 ，属文物保护单位 中的缺类 ”是“文物保护工作 的一 项重要 突破 ”。泸州老窖窖池 当之无愧地享有“中国第一窖”之 誉。１２１泸州 老窖拥有百年以上窖池 １６００余 口被列为省级重点 文 物 ，堪 称 全 国 浓 香 型酒 厂 之 最 。
古城蜀都 ，人杰地灵 。千百年来 ，文人墨客对成都酒 的诗 词歌赋多有妙句 。蒸馏酒 在成都何时 出现？是川酒人 和白酒行 业十分关 注的。据《全兴 大曲酒史话》载Ｈ：最能反映成都古代 酒业 发展 程度 的记载 ，要数在成都地区大量 出土 的东汉 画像 砖 。其 中“酿酒”、“酒 肆”、“宴饮”等画像砖 ，不仅反映 当时绘 画 、雕刻等艺术的宝贵文物 ，同时也是研究 成都酒文化史 的宝
“川酒 云烟”，脍炙人 口。川酒历 史悠 久 、地域特点 明显 、 酿酒技艺世代相传并创新和发展 ，是 中国浓香型 白酒 的发源 地。第 五届全 国评酒会评 出的 １７个名 白酒 中 ，浓香型 占 ９个 ， 川酒就占 ５个 。“泸型”酒是 “浓香型”白酒的早期称谓 。近半个 世纪 ，川酒的查定总结 和科学研究 ，推 动了全 国浓香型 白酒 的 发展和技术进步 。本文试从 地域优势 、传统技艺 、风味特色和 推动行业技术进步诸方面 ，向读者作粗浅的介绍 ，以增加人们 对 Ｊｉｌ酒 的认 识 。 １ 浓香正宗 川酒历史 源远流长 ，浓香型 白酒起源于何时， 未见确实证据报导，不敢妄言。据《四Ｊｉｌ名酒史志丛书》载 ：“在 泸州酒史上 ，宋代之所 以是一个相当重要 的时期 ，还在于当时 泸州人 已经掌握 了烧酒 制法 。《宋史 ·食货志》载 云：“太平兴国 七年 ，罢（椎酤之制 ），仍旧（由官府 ）卖 曲。 自是 ，唯夔 、达 、开 、 施 、泸（今 泸州市 ）、黔 、涪 、黎 、威州 、梁 山、云安军不禁 （民间酿 酒 ）。自春至秋 ，酤成即鬻 ，谓之小酒 ，自五钱至三十钱 ，有二十 六等 ；腊酿蒸鬻 ，侯夏 而出 ，谓之 大酒 ，自八钱 至四十三钱 、有 二十三等 。凡酿用秫 、糯 、粟 、黍 、麦等 ，及曲法 曲式 ，皆从 水土 所宜。这 就是说 ，宋太宗太平兴 国七年（公元 ９８３年 ）以来 ，四 川境内的奉节 、泸州等地 已经 出现 了‘小酒 ’和‘大酒 ’，酿造工 艺有了引人注 目的变化”。所谓 ‘小酒 ’，是指“自春至秋 ，酤成 即鬻”的“米酒 ”。这种酒 ，当年酿制无需贮存 ，所用原料 为“酒 米”（即糯米 ）。这 就是 四Ｊ Ｊｌ民间广泛流传 自酿 的“醪糟 ”。所谓 “大酒 ”，就是一种蒸馏酒 。从《宋史》的记载可知 ，大酒是经腊 月下料 、采用蒸馏工艺 、从糊化后发酵 的高梁酒糟中烤制 出来 的酒。而且 ，经过“酿”“蒸”出来的新酒 ，还要贮存半年 ，待其 自 然醇化老熟 ，方可出售 ，即“侯夏而 出”。这种“大酒 ”，在原料选
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第三期
两良 酒
２ｏ０７
贵资料 。从第 一块汉砖 （《酿酒 图》），可清楚地看到 ，当时成都 酿酒生产 已趋完备和系统 ，出现了生产流程 中的分Ｔ和配合 ： 画面上左 手扶着酿缸上大 圆锅 的妇人 ，右手正在搅 动着锅内 的冷却水 ，这个 圆锅 ，酒 厂俗称 “天锅 ”；缸的右侧那位男 子的 任务是烧火为缸加 温；酒槽左端的那位男子则神情专注地 观 察接酒的过程 ，并把握接酒 的质量 。槽前那三根正对着尖底酒 坛 的椭圆小 口的管子 ，就是用以接酒 的“明流子”（牛尾 巴）。冷 却槽 前并列着 三只小酒坛 ，用 以承接不 同质量 的酒 。画面下方 肩挑两桶的当是糟坊 中负责供水的人员。除了生产人员外 ，那 画面上方还有 一人 正推着独轮车 （鸡公 车 ）往外送酒 ，他是糟 坊中负责运输 和推销的能手。
第 ３４卷 第 ３期 ２ ０ ０ ７ 年 ５ 月
酿 酒 ｕｑｕｏＲ ＭＡＫＩＮＧ
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Ｖｏ１．３４．№ ．３ Ｍ ａｙ， ２００７ பைடு நூலகம்
文章 编 号 ：１００２—８１ １０（２００７）０３—０００３—０６
试 论 川 酒 的特 色
李大和
（四川省食 品发酵工业研究设计 院，温江 ６１ １ １３０）
宜宾 五粮液酒厂城 区车间 ，拥有众多 老窖 ，是该厂前身 “利川永”、“长发升”、“德盛福 ”、“张万 和”等作坊遗 留下来 的 古 老窖池 。坐落在宜宾市顺河街 、长春街之间的五粮 液酒厂顺 字小 组 ，还具有 典型明代建筑 风格 的“长 发升”作坊 ，古朴 、典 雅的明初 的画栋雕梁 ，古 老的土灶 、天锅 、木甑 、石碾 、石磨等 遗留下来 。“六百年 窖池 活性窖泥”作 为故宫博物院永久收藏 ， 充分展示 出Ｊｉｌ酒 的悠久历史 ，五粮液优美酒质的由来。这种 老 窖 ，只要用 手指在窖泥上摸 一下 ，拈 在手上的微量 窖泥 ，就会 留下 扑鼻 醉人 的浓郁芳香 ，经久不散 。１３１
摘 要 ：从 川 酒 的 历 史 文 化 、地 域 特 色 、传 统 技 艺 、风味 特 征 和 对 白酒 行 业 的 贡 献 ，阐述 川 酒 的特 色和 魅 力 ，增 进消 费者对川酒的了解 。 关键 词 ：历 史 ；地 域 ；工 艺 ；风 味 ；特 色 ；川 酒 中图 分 类 号 ：ＴＳ２６２．３；ＴＳ９７１ 文献 标 识 码 ：Ｅ