【完整版】2019-2025年中国轻餐饮行业发展存在的问题及对策建议研究报告

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(二零一二年十二月)
2019-2025年中国轻餐饮行业
发展存在的问题及对策建议研究报告
【完整版】
决策精品报告洞悉行业变化
专业˙权威˙平价˙优质
报告目录
第一章研究报告简介 (5)
第一节研究报告简介 (5)
第二节研究原则与方法 (5)
一、研究原则 (5)
二、研究方法 (6)
第二章市场调研:2018-2019年中国轻餐饮行业市场深度调研 (8)
第一节轻餐饮行业概述 (8)
一、轻餐饮定义 (8)
二、轻餐饮市场发展概况 (8)
三、轻餐饮的优势 (9)
四、从配角到商场标配 (9)
五、轻餐饮为何会爆发? (10)
第二节2018年轻餐饮市场发展分析 (11)
一、轻食简餐受欢迎 (11)
二、轻餐饮发展回顾及特征分析 (11)
三、2018年轻餐饮受资本市场追捧 (14)
四、轻餐饮品牌与品种分析 (16)
五、轻餐饮经营情况分析 (17)
第三节2018-2019年轻餐饮投资前景及发展趋势 (18)
一、轻餐饮市场消费前景分析 (18)
二、轻餐饮市场空间 (19)
三、能否成为下一个投资风口 (20)
四、轻餐饮风口在哪里? (21)
五、轻餐:餐饮市场的破局之策 (22)
六、未来轻餐饮的七大趋势 (24)
第四节轻餐饮成功的关键 (25)
一、轻餐饮存在的风险 (25)
二、商业模式是决胜扩张的关键 (25)
三、打造爆款单品是核心 (27)
四、继续创新产品与服务是轻餐饮成功的关键 (28)
第五节2018-2019年中国餐饮行业整体发展分析 (28)
一、中国餐饮行业发展阶段分析 (28)
二、2018年上半年餐饮市场发展总体平稳 (29)
三、2018年餐饮市场品类发展分化明显 (30)
四、2018年餐饮市场科技创新引领潮流 (30)
五、2018年餐饮市场总体规模预测 (31)
六、2018年“新餐饮”时代到来 (32)
七、数字化年轻化成新餐饮时代关键词 (35)
八、2019年我国餐饮业发展趋势 (37)
第三章2019年中国轻餐饮行业存在的问题 (39)
一、中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距 (39)
二、产业化程度偏低,缺乏规模优势 (39)
三、餐饮从业人员整体素质偏低、流失严重 (39)
四、食品安全问题将继续影响餐饮行业 (40)
五、模式雷同,创新不足 (40)
六、发展无特色,经营理念较落后 (40)
七、产品标准化差距较大 (41)
八、缺乏高素质的管理人才 (41)
九、管理不科学、团队不和睦 (41)
十、2018年餐饮业面临五大痛点 (41)
十一、我国餐饮行业连锁经营存在的问题 (43)
第四章2019年中国轻餐饮行业面临的挑战 (46)
一、餐厅平均寿命低、竞争激烈 (46)
二、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力 (46)
三、面临品类分化和差异化挑战 (47)
四、互联网平台空前的破坏性 (48)
五、法规建设滞后,市场秩序有待规范 (48)
六、品牌建设滞后,连锁经营管理尚待完善 (48)
七、国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战 (49)
八、整体综合服务素质仍有待提高 (49)
九、全国性拓展面临的挑战 (49)
第五章2019年中国轻餐饮行业存在的瓶颈 (51)
一、传统思维根深蒂固 (51)
二、资金链的不稳定性 (51)
三、管理的短板 (51)
四、关于品牌建设 (52)
五、人力资源方面 (53)
六、战略远景的缺失 (54)
七、经营模式 (54)
八、创新力不足 (55)
九、经营理念落后 (55)
十、不能很好的利用新技术 (55)
第六章2019年中国轻餐饮行业发展建议 (56)
一、简政放权,为餐饮发展提速 (56)
二、减税降费,为餐饮企业减负 (56)
三、创业创新,推动中餐现代化 (56)
第七章2019年中国轻餐饮行业发展对策 (58)
一、实施品牌战略、培育品牌竞争力 (58)
二、加强经营法律风险的预防和指导 (58)
三、建立危机事件的应对机制 (58)
四、形成规模化经营环境 (58)
五、特色菜经营规模化发展建议 (59)
六、增强主流品牌的导向力 (59)
七、连锁经营发展建议 (59)
八、规范食品原料的进货渠道 (60)
九、防范不正当竞争 (60)
十、转型升级 (60)
十一、正确处理餐饮企业与消费者之间的关系 (62)
第八章盛世华研总结 (63)
第一节企业失败的原因及提高胜率的策略 (63)
一、企业失败的原因 (63)
二、提高胜率的策略 (64)
第二节盛世华研独创五大决策研究体系 (65)
一、基于“产业”的研究与决策体系 (65)
二、基于“周期”的研究与决策体系 (65)
三、基于“人性”的研究与决策体系 (65)
四、基于“变化”的研究与决策体系 (66)
五、基于“趋势”的研究与决策体系 (66)
六、小结 (66)
第三节致读者:商业自是有胜算 (67)
第一章研究报告简介
第一节研究报告简介
企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地,更好的生存与发展,就必须尽可能全面准确地了解与本行业有关的信息,从而做出最科学有效的决策。

行业研究和战略研究是揭示行业发展的重要工具,通过深度的行业研究和战略研究报告,及时了解行业动态、未来发展趋势,及全面系统、实用高效的战略,对企业的经营、发展与壮大,起着越来越重要而关键的作用。

本轻餐饮行业研究报告在大量周密的市场调研基础上,依据中国国家统计局、国家海关总署、相关行业协会、国内外相关报刊杂志的基础信息以及专业研究单位等公布和提供的大量数据,综合采用桌面研究法、行业访谈研究法、市场调查研究法等多种研究方法,结合盛世华研监测数据及知识体系,在对我国轻餐饮业市场发展进行深入的调研和分析的基础上,对轻餐饮行业发展存在的问题及对策建议进行了全面系统的梳理,为轻餐饮行业企业经营者及投资该领域的投资者提供重要的决策参考依据,为企业未来发展提供可参考的路径与方向。

相信通过本报告对轻餐饮行业发展存在的问题及对策建议全面深入的研究和梳理,您对行业发展及行业发展存在的问题及对策建议的了解和把控将上升到一个新的高度,这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值,也为您抢占市场先机提供有力的保证。

与此同时,报告中还具有丰富的理论基础、研究体系、知识体系、决策体系以及方法论等丰富内容,让您在了解行业的同时,也掌握研究的方法和技巧。

第二节研究原则与方法
一、研究原则
1、真实原则
只有真实的信息资料才能做出正确的判断,真实是研究分析的第一要素,因此我们在做研究中,需要辩证的去对待信息,需要大致判断信息来源的可靠性与真实性,尤其是对于过多的二手信息,我们需要筛选和确认其信息的真实性。

2、全面原则
行业研究需要坚持全面原则,所谓的全面指信息搜集的全面性、分析过程与方法的全面性、思考的内容的全面性等等,只有做到全面思考与分析才能做出有价值的结论。

3、客观原则
能够客观与准确的描述行业发展的过去、现在与未来并不易,但做研究需要谨记研究的客观是基础,是能够为投资者做决策的前提条件。

4、逻辑原则
条理与逻辑清晰是行业研究的灵魂,没有逻辑的研究最多只能说是一堆资料的堆砌,毫无价值。

只有在大的逻辑框架下,提供客观真实全面的观点支撑,才算是一个好的行业研究报告。

5、思辨原则
行业研究要在各种可能性中选择未来必然性的结果,且在不断被验证中,是一个很有挑战的工作,行业研究的成果要经得起推敲。

世界是可知的,所有结果,都是人的行为产生的,数据也是结果,要把人的研究,特别顺着产业从下游向上游逻辑顺序。

二、研究方法
本轻餐饮行业研究报告综合采用历史资料研究法、调查研究法、归纳与演绎法、比较研究法、倒推法和穷举法、数理统计法等多种研究方法,结合盛世华研监测数据及知识体系,对轻餐饮行业进行深入研究。

本报告主要研究方法有:
1、历史资料研究法
历史资料研究法是通过对已有资料的深入研究,寻找事实和一般规律,然后根据这些信息去描述、分析和解释过去的过程,同时揭示当前的状况,并依照这种一般规律对未来进行预测。

这种方法的优点是省时、省力并节省费用;缺点是只能被动地囿于现有资料,不能主动地去提出问题并解决问题。

只要是追溯事物发展轨迹,探究发展轨迹中某些规律性的东西,就不可避免地需要采用历史资料研究法。

各个行业都在不断地发展,如果从一个行业的发展历程来认识它,更有助于较为全
面深刻地认识和理解该行业,并把握它的发展脉搏。

2、调查研究法
调查研究法是一项非常古老的研究技术,也是科学研究中一个常用的方法,在描述性、解释性和探索性的研究中都可以运用调查研究的方法。

它一般通过抽样调查、实地调研、深度访谈等形式,通过对调查对象的问卷调查、访查、访谈获得资讯,并对此进行研究。

调查研究是收集第一手资料用以描述一个难以直接观察的群体的最佳方法。

当然,也可以利用他人收集的调查数据进行分析,即所谓的二手资料分析方法,这样可以节约费用。

这种方法的优点是可以获得最新的资料和信息,并且研究者可以主动提出问题并获得解释,适合对一些相对复杂的问题进行研究时采用。

缺点是这种方法的成功与否取决于研究者和访问者的技巧和经验。

3、归纳与演绎法
归纳法是从个别出发以达到一般性,从一系列特定的观察中发现一种模式,在一定程度上代表所有给定事件的秩序。

值得注意的是,这种模式的发现并不能解释为什么这个模式会存在。

演绎法是从一般到个别,从逻辑或者理论上预期的模式到观察检验预期的模式是否确实存在。

演绎法是先推论后观察,归纳法则是从观察开始。

在演绎法中,研究的角度就是用经验去检验每一个推论,看看哪一个在现实(研究)中言之有理,从而获得理论的验证。

而在归纳法中,研究的角度则是通过经验和观察试图得到某种模式或理论。

由此可见,逻辑完整性和经验实证性两者都不可或缺。

一方面只有逻辑并不够;另一方面,只有经验观察和资料搜集也不能提供理论或解释。

4、比较研究方法。

每个行业、每个公司都有人的行为产生,没有普适的法则套用,通过比较研究方法,发现差别、解释差别过程中对已经发生的现象合理的解释。

同时研究影响结果的因素和作用机制,探寻哪些因素在发生变化,从而实现对未来的预测。

5、倒推法和穷举法结合。

首先假设有N种可能的结果,假设A结果发生,倒退A结果发生会有哪些具备条件,如果目前条件不具备,即可排除A结果。

通过不断筛选,得出最大可能性的判断。

同时,正推穷尽法和二叉树三叉树结合,与倒推法配合。

第二章市场调研:2018-2019年中国轻餐饮行业市场深度调研第一节轻餐饮行业概述
一、轻餐饮定义
轻餐饮,是相对于重餐饮,在餐饮行业近年来提出来的新概念。

随着人们的生活水平不断提高,越来越注重养生,因此轻餐饮越来越受到人们的青睐。

轻餐饮,两顿正餐之间的非主餐时间里,以休闲放松、味觉享受为目的,给人提供一些能量适当的食物,特别受年轻人的追捧。

作为全新的轻餐饮概念,轻餐饮店提供的食物大多以制作过程简单快捷,消费者不用花太多时间等待就餐,适应了当下快节奏的生活方式。

在餐饮店的装修风格上与以往的重餐饮有所区别,轻餐饮店装修风格清新雅致,为顾客创造出一个休闲小憩的舒适环境,满足人们追求浪漫情怀的情感和开展社交活动的需求;还可以弥补人们闲暇和购物消费碎片时间的空缺。

二、轻餐饮市场发展概况
作为全新的轻餐饮概念,轻餐饮店提供的食物大多以制作过程简单快捷,消费者不用花太多时间等待就餐,适应了当下快节奏的生活方式。

在餐饮店的装修风格上与以往的重餐饮有所区别,轻餐饮店装修风格清新雅致,为顾客创造出一个休闲小憩的舒适环境,满足人们追求浪漫情怀的情感和开展社交活动的需求;还可以弥补人们闲暇和购物消费碎片时间的空缺。

在当下,电子商务的快速发展,越来越多的消费者选择更加便利的网络购物方式,这对实体商业的人流量产生了巨大的影响。

如何抓住现有的消费者,并延长购物时间,轻餐饮无疑是一种绝佳的方法,尤其是年轻的消费者,购物累了,随意去轻餐饮店点份小吃或饮料,补充能量,立马满血复活。

轻餐饮店在运营上也有很多优势。

轻餐饮店普遍占地面积相对较小,毛利率较高,承租能力较强,在商场、购物中心逐渐成为必备的店铺之一。

除了营业额的增加,进驻购物中心对轻餐饮品牌的形象也大大提高,特别是连锁品牌。

在选择轻餐饮品牌时,品牌形象、店铺装修、品牌产品这些都是需要重点考虑的因素。

三、轻餐饮的优势
轻餐之所以受到投资者追捧,相对传统餐饮模式,优势是很明显的。

1轻餐翻桌率胜过正餐——出餐时间快!
轻餐没有就餐时间限制,客人随到随时上餐,没有了营业时间的框定,随到随吃,直接提高了翻桌率”。

轻餐的翻台率高还有就是靠后厨速度。

以我们自己的的轻食店为例:后厨基本只占店面的三分之一不到,而且后厨没有明火,更易把控,比方说用到更多的是煮炉、电炉、烤炉。

有做餐饮经验的人肯定知道,一家餐厅要通煤气就是一项浩大的工程。

翻台率高
在我们的店里,从落座到上餐、埋单走人,每位客人平均二三十分钟就搞定了。

轻餐小品牌消费不会太高,靠翻台盈利,产品数量不会太多,几款经典打天下,中式化产品较少,更多的是西式甜点。

2轻餐饮客单价低
轻餐的客单一般在30-50元。

而一些饮品、甜点等轻餐饮人均消费额更低。

像要是像我们公司的话,更是有原料统一供应的优势,产品有中央厨房和中央仓库支撑,比起街边的奶茶店,食材安全方面有了保障,而且更利于节省成本。

3投资小
轻餐饮就是做小产品,做小餐饮,人力和技术成本投入比传统中餐低,从店面到设备到装修,投资更小更灵活。

对于小额投资者是非常不错的选择。

就拿豪莱德的轻食店来说,投资规模很小,非常灵活的。

除了在商场,在社区,学校,车站,景点也都可以经营。

所以,轻餐的模式对于中小创业者来说,相对投资小、风险小,经营的压力相较于传统中餐也会小一些,是非常好的投资选择。

四、从配角到商场标配
在星期天空隙的午后,如果你有心在环球银泰城的负一楼里逛一逛,数数轻餐饮门店的数量,这个数字或许会让你吃惊,你会发现地下负一楼是这些轻餐饮品牌的聚集之地。

当你在银泰负一楼逛街的时候,可能会不由自主地感叹一声,怎么又开了一家寿司店啊?是的,这家名叫掌柜家的“猫宁”是新入驻的一员,专门卖日式的精品寿司,短短数日已经有不少消费者慕名而来。

而实际上,不单单是这家环球银泰城,东门银泰、印象城、万达、世纪东方……琳琅满目的轻餐饮品牌随处可见,虽然只是些普普通通,简单到不能再简单的茶饮小食,但明显已经加入到这场兵家必争之地,而且打赢了声势浩大的仗。

可是两三年前,银泰城、印象城的负一楼里还不曾出现轻餐饮爆棚的现象,那时候的轻餐饮更像是初出茅庐的小剑客,周星驰电影里默默无名的小配角,不曾有人投来太多的目光。

爆红的契机出现在一瞬间,因为市场中高端餐饮低迷,零售业受到电子商务的冲击销售业绩增长缓慢,这就导致了整个餐饮行业陷入了一个死胡同,这时的商场急需一个全新的业态模式来缓解这一补给不足的持续尴尬。

某种程度上来说,新的业态除了要有较强的承租能力外,非常重要的一点是,要能够带动商场人气。

轻餐饮非常符合这样的条件。

每人50元左右的消费容易被接受,也符合现代人健康、休闲的生活方式,而且能延长人们在商场停留的时间。

比起单纯的购物,不少人对发现美食的兴趣更大,他们在用餐之后,才会去进行其他的消费。

购物中心绝大多数客户为女性消费者,她们也是轻餐饮特别是一些甜食的主要消费群体,两者的目标客户匹配度很高。

轻餐饮就这样因为老牌餐饮的后续乏力,陆陆续续登陆了闪亮的舞台,她低眉浅笑,吟出了一首荡气回肠的高歌,就好像多年前《喜剧之王》里的逆袭。

五、轻餐饮为何会爆发?
1、从消费角度来说,现在人的消费观念发生变化,尤其是在年轻人中。

现在的年轻人更注重简单、健康的饮食品类和清雅、别致的饮食环境;工作时间紧张、生活节奏加快也使年轻人不得不处处注意节约时间;在时间充裕时,他们又希望享受一种有文化、有情调的饮食体验。

轻餐饮刚好从多方面满足了年轻人的这些需求。

2、从投资角度来说,相比传统餐饮店,轻餐饮具有投资少、见效快、毛利率较高等优点。

如:开一家稍有规模的正餐店需要两、三百万,而六十万就能开出一家规模差不多的茶饮店,并且茶饮的平均毛利率在7成左右。

对店面面积要求不大,所以租金相对较低;日常的操作和工作流程都是高度标准化的,这降低了人工成本;轻松、优雅的消费体验,使得顾客愿意承受较高的消费价格......以上因素综合起来,提高了轻餐饮的毛利率。

第二节 2018年轻餐饮市场发展分析
一、轻食简餐受欢迎
“轻食”作为当下比较新的概念,正在国内大中城市流行开来。

轻餐饮餐厅的最大特点是店面不大,环境清新雅致,菜肴往往以蔬果为主要原料,低盐、低糖、低油。

轻餐饮是在年轻主力消费群体崛起的大背景下发展起来的。

这些消费者年龄在20~35岁,对餐饮的需求更加多元,愿意为安全、健康、高品质的轻食买单。

这一人群贡献了约74%的轻餐饮消费。

目前,轻餐饮越来越受到餐饮人和购物中心的青睐,如果餐饮业态在商场经营面积占比40%,那么轻餐饮占比一般会达到8%~10%。

相较于重餐饮,轻食餐厅的毛利率更高,投资回报快,单店投入少,抵抗经营风险的能力更胜一筹。

相对于正餐,咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小,咖啡、饮料、果汁等单品的价格相对餐馆菜肴较低,更容易达成交易。

由于成本较低,轻餐饮平均毛利率在60%~80%,是重餐饮毛利率的1.6倍~2倍。

在租金的承受力上,轻餐饮也胜过重餐饮。

二、轻餐饮发展回顾及特征分析
01忽如一夜春风来,千家万家换新颜
轻餐饮在2010年前后是个分水岭。

2010年前这段时间,一些新晋餐饮创客开始冲进轻餐饮市场,他们着重于就餐环境与产品卫生安全保障上做了较大提升,但内部技术并没有太多质的飞跃,更多是让国内轻餐和特色小吃从原来脏乱差环境做到改善,让众多只能选择吃肯德基麦当劳的消费者有了选择中式快餐的机会,这个阶段杀进来的企业基本上都凭借容颜改善捞到了第一桶金,包括大娘水饺、蒸功夫、面点王、回味
鸭血粉丝汤等。

当然这里也有个特例,就是味千拉面。

由于有日本血脉,味千无论在颜值殿堂体验和内在产品供应链标准化、管理系统化方面衣钵日本品牌的技术传承,做到了同步进步,所以也是唯一一个走出来成为除麦当劳肯德基之外唯一的非西式快餐的轻餐饮品牌。

总结而言,这个阶段轻餐饮创业是一个低调发展但进入者成功率比较高的阶段,第一个吃螃蟹的都尝到了果实,但是很遗憾的是当时并没有很多人看懂这个行业,进入这个行业。

02你方唱罢我登场,总有新颜换旧貌
2010年到2015年间,是轻餐饮餐饮创业大爆发期。

无论实体连锁还是外卖品牌都随着消费升级的需求,逐渐成型而爆发式增长起来。

但是这个阶段也是轻餐行业最浮躁的时候,由于一些投资互联网科技行业的资本开始介入餐饮,更是加速了这个行业的发力和躁动,死亡率也因此骤然上升。

这个阶段轻餐行业上下游都开始进步发展,严酷的竞争也促进了优胜劣汰,创业品牌的提升也逐渐从颜值进化到供应链技术升级、品牌定位提升、商业模式的创新、资本借力的跑马圈地。

总结而言,这个阶段是一个鱼龙混杂、群雄蜂拥的阶段,出现了一些划时代的创新者。

创业者们成也罢败也罢,都是为中国轻餐饮行业发展成熟做出了巨大的贡献。

蓦然回首,那人却在却在灯火阑珊处。

到了2016年后,杀入轻餐行业的无论创业者还是资本方,都开始从实践中交到了学费,一些结果既在意料之中又在意料之外发生。

在品类乱战和投资者鼓噪声中,大潮后退过程中沙滩上躺着的和站着的都呈现出来,经过2010到2015的大浪淘沙,不是躺在地上,而是立在那里,而且里的很直扎实的基础。

包括巴奴火锅、喜家德水饺、阿香米线、小杨生煎、探鱼撒娇、呷哺呷哺等品牌,这些品牌发展初期没有一家借助资本力量推动,完全靠餐饮行业最原始的盈利能力与现金流,成为各自品类赚钱的引跑队员。

当然也出现了一批创业在2010年以后,凭借扎实功底和背后资源或资本助力的企业,像和府
捞面、乐凯撒、云味馆、红唇串串、很久以前等一类功底扎实品牌价值高扩张速度快的品牌。

总结而言,这个阶段有点像创业大潮一轮回波出现,露出谁才是真正弄潮儿的味道,让身处行业的人们看懂了很多事,也真正了解到餐饮的本质不是互联网新科技,而是需要扎实功底匠心精神脚踏实地的行业。

03滚滚长江东逝水,浪花淘尽英雄
纵观轻餐饮可预见的未来,我们发现行业内的大趋势:
➤1,在消费升级的大势下,餐饮行业即将迎来拥抱4万亿规模的时代,这里给了中国中国品牌轻餐饮行业巨大的成长空间与机会。

➤2,经过几年的行业发展与精英加入,轻餐饮行业很多优秀企业家已经开始从做大往做强去发展。

➤3,麻辣口味一家独大的局面迎来分水岭,代表追求健康与不同口味选择的咸鲜开始异军突起,未来多元化口味会让轻餐饮行业更加多元化。

➤4,轻餐饮行业即将迎来喜忧参半的发展时机,好的会更好,弱的面临淘汰,品牌洗牌过程即将拉开序幕。

在以上行业大的发展趋势的影响下,轻餐饮行业会引来对行业来说巨大的改变,细分品类和子品类会逐渐成熟(面条、米线、米饭、饺子、生煎、烤串等),品类内品牌的集中化,会沉淀诞生一批基础扎实、商业模式独特、运营管理优秀、产业链分工细化的品类冠军品牌,这些冠军品牌将会大大改写国内轻餐饮市场格局,并深刻影响供应链和上下游关系以及中国股市的新格局,同时中华美食文化走出国门影响世界的时间也会到来。

04消费升级在小吃轻餐饮行业实质
大家都在谈消费升级助长了餐饮行业的发展,这也是为什么最近几年中国餐饮行业是最活跃创业度最高的行业。

但作为餐饮创业者和围绕餐饮行业助力的服务行业从业者,究竟应该怎么去正确理解餐饮行业的消费升级呢?。

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