厨房管理PPT幻灯片课件

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食品原料规格表
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原料切割规格
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原料组配
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调味汁
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香港厨师菜点笔记选录
1 、烤乳猪
腌制用料：1斤盐 1斤糖三两味精 沙姜粉
五香粉
猪 皮 水： 1斤白醋 8两饴糖 1斤料酒
1斤浙醋 8两米酒（双蒸）
备 烤： 185度 80---90分钟
烤： 280度 上色为止
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2、叉烧：
1斤糖 、 4两盐 、 3两味精 、 芝麻酱 0.5两 、 海鲜酱0.5 两、蒜油1两、 双蒸酒 玖瑰洒 红色素少许，腌20分钟， 烤后淋上饴糖。
1、稳中求变 2、重内容，轻形式 3、中西结合、菜点合一是菜品创新的方向 4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创
新的主要途径
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1、稳中求变
菜品构成
1、常规菜品占50%
2、特色菜品占40%
3、创新菜品占10%
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2、重内容，轻形式
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3、中西结合、菜点合 是菜品创新的方向
– 雀巢凤尾虾
– 丁香酱汁排骨
– 柠汁松鼠鱼
– 鱼淋帝王鸽
– 锅贴干贝
– 鸡汁煮干丝
– 上汤竹荪鱼圆
– 苏扬美点
– 红枣山药
– 时令果拼
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哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食
节”宴会菜单
（3 )1200元/桌.酒外 （4）1500元/桌.酒外
金陵桂花鸭 十味佳碟 碧绿鲜带子 酥皮海味 荷叶粉蒸 竹香煨鸡 蟹粉狮子头 脆皮大虾 大地双蔬 淮杞鸭舌汤 淮扬细点 藕粉圆子 风帆果拼
点红双白 绿漪莲肉 桂花白丝鱼 汤品 云林海蛰羹 席点 桃仁拉糕 松针小笼包 皱皮馄饨
松坊野鸡 太湖彩绘
翡翠炒饭、
水果：扬帆顺风果拼
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案例分析
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芝麻凉团(中点) 8元/每4只46
哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食
节”宴会菜单
（1 )800元/桌.酒外 （2）1000元/桌.酒外
水晶肴肉 八味冷碟 鸡粥鲍脯 明虾两吃 东坡煨肉 京葱海参 果味菊花鱼 锅贴瑶柱 鲜蘑菜核 五籽炖凤翼 淮扬名点 龙眼莲籽 精美果拼
– 槽香层层脆
– 八味羹碟
– 银丝鱼翅羹
菜品质量控制一厨房人员的合理分工是菜品质量的前提二菜点工艺的标准化是菜品质量的关键三质量监督是菜品质量的保证一厨房人员的合理分工是菜品质量的前提传统厨房分工图烹调厨师炉灶领班切配厨师加工厨师切配领班冷菜厨师冷菜领班面点厨师面点领班中餐厨师长烹调热菜领班冻房厨师冻房领班包饼厨师包饼领班西餐厨师长总厨师长总厨师长一组长二组长三组长四组长五组长炉灶切冷菜水果点心松鼠桂鱼炒芋头板鸭煲荷包鲫鱼白菊鸡片香菜馄饨瓜盏虾仁兰熏河鳗生敲刺参松子茶糕脆皮鲜奶翡翠珍珠羹虾仁珊瑚橙汁百合干菜包子蚝油海参神仙五元汤霸王别姬芝麻香芹冬瓜蒸饺冰糖扒蹄黄油虾球八宝凤翼菊花肚仁干烧明虾虾茸酿丝瓜挂绿鳗片手撕兔肉三鲜伊面总厨师长鱼类肉类炉灶切配打松鼠桂鱼海鲜蒸蛋蚝油竹蛏瓜盏虾仁冰糖扒蹄干烧鲈鱼鱼翅盅葱姜爆蟹干烧明虾红焖牛肉砂锅鱼头二菜点工艺的标准化是菜品质量的关键10汉堡包制作标准肉饼每个重16盎司直径3875英寸牛肉里肥肉含量不超过10外边圆片面包直径35英寸洋葱重025盎司11肯德基香甜玉米的原料标准玉米采购规格长度133146厘米直径45厘米色彩鲜亮每根最多3个颗粒杂色12食品原料规格表13原料切割规格14原料组配15调味汁16香港厨师菜点笔记选录烤乳猪腌制用料
单
无锡“太湖秋游宴美食节”菜单
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南京饭店名菜展示美食节
芋头板鸭煲 兰熏河鳗 翡翠珍珠羹 神仙五元汤 黄油虾球 虾茸酿丝瓜 荷包鲫鱼 生敲刺参 虾仁珊瑚 霸王别姬 八宝凤翼 挂绿鳗片
(小)38元(中)58元 (小)50元(中)100元 12元/每小盅 80元/每小忠 38元
(小)18元(中)28元 38元/250克 58元 (小)38元(中)58元 500元/每只 8元 (小)38元(中)58元
五组长 点心
香菜馄饨 松子茶糕 干菜包子 冬瓜蒸饺 血糯拉糕 三鲜伊面
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总厨师长
鱼类
蒸类
贝壳类
虾类
肉类
炉灶、切配、打 炉灶、切配、打 炉灶、切配、打 炉灶、切配、打 炉灶、切配、打
荷
荷
荷
荷
荷
松鼠桂鱼 海鲜蒸蛋 蚝油竹蛏 瓜盏虾仁 冰糖扒蹄
干烧鲈鱼 鱼翅盅 葱姜爆蟹 干烧明虾 红焖牛肉
砂锅鱼头
黑椒鱼柳
冬瓜鸭信 (小)
32元(中)48元
东坡肉
10元/每块
虾子鲜果色拉(西菜) 45元
扒免翁牛柳(西菜) 70元
巧克力沙勿束(西点) 10元
香菜馄饨(中点) 10元/每碗
松子茶糕(中点) 8元/每4只
干菜包子(中点) 8元/每4只
冬瓜蒸饺(中点) 8元/每4只
血糯拉糕(中点) 8元/每4只
三鲜伊面(中点) 10元/每碗
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4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节 是菜品创新的主要途径
校企挂钩开发特色宴席
– 红楼宴 全鹅宴 板桥宴 八仙宴
校企结合进行新菜点的标准化研究
– 扬州蛋炒饭 天目湖鱼头 扬州包子 盐水鹅 常州口福鸡 等
美食节 44
美食节
南京饭店名菜展示美食节 哈尔滨国际饭店”淮扬名菜美食节”宴会菜
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炸鸡皮水：
白醋1斤 、麦芽糖4两、大红浙醋2两 、柠檬1个 脆皮糊：
面粉1斤、 生粉2两、澄粉2两、色拉油2两、 泡打粉1.4两
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三、质量监督是菜品 质量的保证
1、将不合格产品控制在厨房之内 2、建立完善的奖罚制度 3、出现质量问题必须查找根源
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菜菜品品创创新新
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菜品创新
金陵盐水鸭
十味美碟
明珠扒鱼翅
鸡粥鲍脯王
酥味配大玉
冬茸八珍羹
双味桂鱼
东坡坛子肉
三色时蔬
滋补全汤
淮扬名点
酒酿百合
精美果拼
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无锡“太湖秋游宴美食节”菜 单
冷菜：
主碟 鼋头独秀 围碟 白菊鸡片
菊花肚仁
三丝泡藕 橙汁百合 手撕兔肉 胭脂鹅脯
芝麻香芹 咖喱鲜蘑
热菜：
羹品 雪浪银鱼 主菜 包孕吴越 东吴嘉橘 石榴明肚
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一组长 炉灶、切 配、打荷 松鼠桂鱼炒
瓜盏虾仁
脆皮鲜奶
蚝油海参
冰糖扒蹄
干烧明虾
二组长 炉灶、切 配、打荷 芋头板鸭煲
兰熏河鳗
翡翠珍珠羹
神仙五元汤
黄油虾球
虾茸酿丝瓜
总厨师长 三组长
炉灶、切 配、打荷 荷包鲫鱼 生敲刺参 虾仁珊瑚 霸王别姬 八宝凤翼 挂绿鳗片
四组长 冷菜水果 白菊鸡片 三丝泡藕 橙汁百合 芝麻香芹 菊花肚仁 手撕兔肉
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菜品质量控制
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菜品质量控制
一、厨房人员的合理分工是菜品质量的前提 二、 菜点工艺的标准化是菜品质量的关键 三、质量监督是菜品质量的保证
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一、厨房人员的合理分工 是菜品质量的前提
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传统厨房分工图
总厨师长
中餐厨师长
西餐厨师长
炉灶领班
切配领班
冷菜领班 面点领班
热菜领班
冻房领班 包饼领班
烹调厨师 切配厨师 加工厨师 冷菜厨师 面点厨师 切配 烹调 冻房厨师 5包饼厨师
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二、 菜点工艺的标准化 是菜品质量的关键
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汉堡包制作标准
1 、肉饼每个重1.6盎司 直径3.875英寸 2 、牛肉里肥肉含量不超过10% 外边圆片
面包直径3.5英寸，洋葱重0.25盎司
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肯德基香甜玉米的原料标准
玉米采购规格
-------长度13.3--14.6厘米 -------直径4---5厘米 -------色彩鲜亮，每根最多3个颗粒杂色