饭店管理饭店的组织结构与管理体制

①根据饭店组织目标的要求建立一套与之相适 应的组织机构；
②明确规定各部门的职权关系； ③明确规定各部门之间的沟通渠道与协作关系 ； ④在各个部门之间合理地进行人员调配； ⑤根据组织外部环境的变化，适时调整组织的 结构和人员配置。
通过出色的组织• 活动，使组织 结构合理、运转高效、资源配置优 化，各种关系处理恰当，人的积极 性得到充分发挥。
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一、传统组织设计的原则 1、等级原则 2、统一指挥原则 3、合理管理跨度原则 4、例外原则 5、分工与协作原则 6、权责对等原则
4．组织设计艺术 4.1. “整分合”的设计•艺术 4.2. “封闭’”的设计艺术 4.3. 富有“弹性”的设计艺术 4.4. 寻求最佳领导幅度与层次的设计艺术 4.5. 权变的设计艺术
总经理及助手组成。站在
企业整体立场上，对企业
进行全面，综合管理。 负责全局性策划和组织
基础管理
指挥的管理层
❖ 职能管理层
即专业管理层，它是中间管理层，帮助决策 管理层参谋决策的智能•管理层，承担各自专业职 能管理职责。对上是参谋和助手，对下知道、控 制、监督、协调作用。
❖ 基础管理
包括执行管理层和作业管理层，基层 ，是直接面对一线员工进行现场管理的层 次。
现代饭店的企业制度与机制
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一、企业制度
所谓制度，是指在一定历史条件下形成的社会 政治、经济、文化等方面的基本制度，也是指在社 会生活中人们需共同遵守的规定、规章或行为准则 。
企业制度有两个方面内容：一是企业形态；一是 企业的组织形式和结构、领导体制等具体管理制度 。
二、现代企业制度的特征 1、产权关系明确 •
影响组织结构设计的因素
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※战略
组织结构必须服从组织所选择的战略的 需要。战略选择的不同，在两个层次上影响 组织结构：不同的战略要求不同的业务活动 ，影响管理职务的设计
※环境
组织外部的环境会影响内部结构形式， 表现在三个层次上：
（1）对职务和部门设计的影响
组织是一个子系统，社会分工方式的不同决 定了组织内部工作内容•，完成的任务，所需设立 的职务和部门不一样。
再集权阶段---分权与参谋激增产生的问题再度 决策集权。信息处理计算机化促使再集权可能。
四、饭店组织变革
1．组织变革的阻力 • 一般而言，组织的变革，即使只是作微小的
改变，也会有人提出反对意见，会有人以种种不 同的方式来表示他们的抵制。抵制组织变革的现 象集中在：业务开拓不力，工作效率持续降低； 对组织中的所有事情都抱有一种无所谓的态度； 损失浪费日益加重，经济效益滑坡；工作被动应 付，没有主动性和积极性，消极怠工；要求离职 调动的人数增加；发生争吵与敌视行为，人际关 系趋于紧张，内耗加重；提出许多变革将导致无 法工作的似是而非的理由。
3．组织管理职能 组织管理职能主要包括组织设计、组织运
用、人员任用和组织变革• 等四个方面的内容。 3.1．组织设计
这是以组织结构安排为核心的组织系统设 计活动，是组织总体设计的重要组成部分，是 有效地实施管理职能的前提条件。组织设计的 内容主要包括：
①职能分析和职位设计。分析整个组织活 动得以正常有序、有效地进行，组织应该具备 哪些职能？然后根据职能设计职位。
创业阶段---决策主要有高层管理者个人做出，组 织结构不正规，协调只有最低要求，内部信息沟 通建立在非正式的基础上。
职能发展阶段---最高管理者亲自决策的数量减少 ，组织结构建立在职能专业化的基础上，信息沟 通重要且困难。
分权阶段
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参谋激增阶段---为加强对小企业控制，参谋增 加影响与直线的矛盾，影响命令统一。
3. 现有饭店一般的组织结构模式
直线——职能制•是目前我国饭店普遍 采用的组织形式。这种组织形式是在“直线 制”和“职能制”的基础上发展而来的，它 吸收了“直线制”对组织控制严密的长处和 “职能制”充分发挥专业人员作用的长处， 兼有这两种组织形式的优点。
组织管理层次的设计
❖ 决策管理层
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即最高管理层，成员有饭店的
一、饭店组织管理理论
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饭店组织职能可以理解为： 第一，要实现饭店目标； 第二，要形成饭店的管理体制和组织结构，形成饭店
运行的框架； 第三，要合理组织和调配饭店的各种资源，组合成接
待能力，经营饭店业务
2．组织管理的内容 所谓组织管理，就是把成员结合起来，以有效
地实现组织既定目标的过•程。 饭店作为一种组织管理活动，在组织的过程中要求 做好如下几方面的管理内容：
二、饭店组织原则
在饭店管理领域，我们应着重强 调的组织管理原则也• 很多，具体说来 ，应强调如下六条。 1.充分发挥组织能力 2.组织形式服从组织目标 3.等级链和指挥统一原则 4.组织宽度与授权原则 5.组织的系统原则 6.团结一致原则
三、饭店组织结构
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饭店组织是一个由多层次、多部门组合 而成的复杂系统。饭店组织结构的设置必须 有利于提高饭店组织的工作效率，保证饭店 各项工作协调有序地运行。组织结构设计涉 及饭店组织的部门划分、组织结构模式等问 题。每一家饭店都应在分析饭店自身特点的 基础上确定合适的饭店组织模式。
⑤组织执行系统的设计。组织的执行系统和相应职能 部门的设计，目的在于有效地开展各项组织活动。
⑥横向联系和控制系统的设计。 ⑦组织的行为规范设计。 ⑧组织变革与发展的规划设计。
3.2．组织运用 组织运用就是执行组织所规定的功能，
通过开展各种管理活动使组织发挥功效，最 终实现组织的目的。因• 此，组织运用是一个 从静态结构到动态活动的过程，主要内容包 括：
4．饭店组织变革的趋势
4.1．组织结构从竖式（高型组织结构）向扁平式转变
高型组织结构管理跨度较小、管理层次较多的组织形
态。
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缺点：信息传递较慢；传递层次过多易失真；较多管理
层使各级管理人员感到更多的限制与束缚，难发挥积极
性与创造性。
扁平型组织结构在一定组织规模条件下管理跨度较大、
管理层次较少的一种组织结构形态。
②部门设计。根据一定的标志和原则划分 部门，形成合理的部门结构。
③管理层次与管理幅度的分析与设计。首先要对影响 管理层次和管理幅度的各种因素• 加以分析，然后划分出不 同的管理层次，并确定适当的管理幅度，目的是要保证整 个组织结构安排的精干与高效。
④组织决策系统的设计。包括组织的领导体制的确立 ，高层组织的权力结构设计，高层决策机制的设计，各种 咨询性或顾问性组织的设计等。
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二、饭店组织设计的任务
1、组织图 2、职务说明书 3、员工手册
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三、饭店组织设计的程序
本着“市场—战略—结• 构”的顺序 1、围绕饭店的战略目标与市场定位，进行
业务流程的总体设计 2、按照优化后的业务流程设计服务岗位 3、对各岗位定责、定员、定编 4、制定相应的管理制度 5、规定各岗位人员的职务工资和奖励级差
（2）直线职能制组织• 结构（单家饭店）
特点：把饭店部门分为两大类：业务部门和 职能部门。
业务部门：前厅部，客房部，餐饮部，娱乐部 ，工程部
职能部门：饭店的办公室，人事部，财务部， 保安部等
（3）事业部结构
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一个组织没对于具有独立的产品和市场、独立 的责任和利益的部门实行分权管理，西方国 家大型企业经常采用。
①制定各部门的活动目标和工作标准； ②制定办事程序和办事规则； ③建立检查和报告制度； ④作好各种原始记录和信息资料的整理 ； ⑤具体开展各种管理活动。
3.3．人员任用 人员任用就是要根据因事设职，因职择人，
量才使用的原则，根据职• 务的需要，在每一个工 作岗位和部门配备最适当的人选，同时也为每一 个人找到最适合的岗位，以便人尽其才。在人员 任用时要特别注意以下几点：
2、法人制度健全
3、政企分开
首先要正确认识政府职能，把政府 行政职能与国有资产所有权只能分开 。其次要明确界定政企职责。
4、管理科学
三、企业法人制度
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法人—具有民事权力能力和民事行为能力、 依法独立享有民事权力和承担民事义务的组织。
法人有四类：机关法人、事业单位法人、社 会团体法人和企业法人。
法人企业一般都是企业所有权与经营权相分 离。法人企业具有独立的、边界清楚的财产。
1、饭店组织结构的内涵
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（1）组织的内在关系和分工职责 （2）部门间的任务分派和活动方式 （3）不同部门间的协调 （4）权力的分配和等级关系
饭店的部门组成
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❖ 1.饭店的所属关系 ❖ 饭店的所属关系就是饭店资本的所属关系，
即饭店与投资主体的关系。 ❖ 2.饭店内部的部门组成 ❖ 一般饭店把所有部门分为前台部门和后台部
优点：管理层少信息传递速度快，及时发现问题解决之
；信息传递层次少，信息是真可能性较小；利于发挥下
级人员的积极性与创造性。贴近市场，提高饭店服务效
率。
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❖ 4.2．从金字塔结构向葫芦型结构转变 金字塔严格的等级。新型饭店组织结构特
点：加大两头削减中间层。 ❖ 4.3．团队协作精神得到进一步弘扬
第二节饭店组织设计的任务与程序
（2）对各部门关系的影响
环境不同，是组织中各项工作完成时的难易 程度及对组织目标实现的影响程度也不同。
（3）对组织结构总体特征的影响
技术—技术及技术设备水平不仅影响组织活 动的效果和效率，且会作用于组织活动的内容划 分等。
规模与组织Leabharlann 处的发展阶段美国学者J.Thomas Cannon提出了组织发展五阶段 • 理论：
2．组织变革的方法 •
对于不同的组织状态，应该采取不 同的变革方法。一般来说，组织变革可以 从以下几个方面进行。①通过改变结构实 现组织变革。②通过改变人来实现组织变 革。③通过改变技术实现组织变革。
3．组织变革的成本和收益分析 • 由于变革中需要付出成本，变革的
提议并不总是必要的，应该进行慎重分 析来判断其有无价值，每一项变革都需 要进行详细的成本——收益分析。除非 收益大于成本，否则就没有理由进行变 革。强调收益而忽视成本不合乎逻辑， 组织的目标总是收益大于成本。
矩阵组织结构
在矩阵组织中，最高管理者基本上是在 矩阵之外工作，协•调产品部门和职能 部门的工作。
重要特征：应用双重职权线。适用于产 品品种多切变化大的组织、特别是以 开发或研究为主的单位。
缺点：违背了统一指挥原则，每个下属 人员相依为职能管理人员回报，又要 相依为产品管理人员回报，协调不好 就会产生冲突。
企业法人的产权制度是双重结构，法人资本 以先是资本与虚拟资本的二重化形式存在。
企业法人制度对于企业的科 学管理有着重要的作用：
①要给每一个部门配备一个有能力的领导人 ；
②要注意各类人员性格与能力的互补； ③克服因人设事； ④不要启用消极和悲观的人； ⑤不要启用对组织缺乏忠诚和奉献精神的人 。
3.4．组织变革 • 任何组织都不会是一成不变的，
任何组织也都不会是完美无缺的，随 着组织内部条件和外部环境的变化， 一个富有生命力的组织为了适应这种 变化，必然会及时地做出相应的调整 ，也就是进行组织的变革，以达到组 织的自我发展和自我完善。
门。 ❖ 3.其他机构设置
2．饭店组织结构类型 组织结构描述组织的框架体系。常见
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的组织形式有：简单结构、直线式结构、 直线职能型结构、事业部制组织结构以及 矩阵组织结构。 （1） 直线制组织结构
直线式组织部门是直接生产产品、提 供服务的部门，要求机构简单、权责明确 ，如饭店中的客房部、餐饮部、前厅部等 即属于直线式组织的部门。
采用事业部结构具备三个条件：具有独立的产 品市场；具有独立的利益；具有足够的权利 ，能自主经营。
（4）矩阵式组织结构
当公司组织规模较大、公司下属子系 统跨地区跨国界发展•时，往往采用矩阵式 组织结构.
矩阵式组织结构有纵横两套管理系统， 在矩阵结构中，生产最终产品的产品部门 是组织系统的永久或相对永久的组成部分 ，他们依靠职能部门的资源和人历来管理 各种产品或项目。产品部门的领导和职能 部门的领导都直接向最高管理者负责。
饭店管理饭店的组织结构与管理 体制
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饭店是一个组织，是一个劳动 密集型、多人员聚集、无机器生产 而又生产无形产品的经济组织。
一、饭店组织管理理论
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1．饭店组织职能的涵义 任何组织，都有必不可少的六个要素：人员
、职位、职责、职权、关系和信息。具有一定素 质要求的人员，占据某一职位，承担一定职责， 行使一定职权，确定明确的相互关系，并借助信 息的流通，就能够形成各种形式的组织。这六大 要素的科学组合，就能形成健全有效的组织。