第4课时 蛋白质

3．蛋白质的用途
人类的主 要营养物质 各种生物酶 均是蛋白质
动物的皮革 是衣服的原料
蛋白质
牛奶中的蛋白质 与甲醛制酪素塑料
动物的毛、蚕丝 是很好的纺织原料
驴皮熬制的胶 是一种药材—阿胶
1．常说的“蛋白质溶液”属于溶液吗？能否发生丁达尔现象？ 提示：“蛋白质溶液”并不属于溶液，蛋白质分子属于高分子， 粒子直径介于1 nm～100 nm之间，“蛋白质溶液”属于胶体， 能发生丁达尔现象。“蛋白质溶液”是习惯说法。
发生酯化反应，具有酸的通性。
答案：
8．鸡蛋中含有丰富的蛋白质，鸡蛋白就是一种蛋白质，它的 分子直径在1 nm～100 nm之间，具有某些胶体的性质。取新鲜 鸡蛋的鸡蛋白溶于水制成水溶液，分装于试管中，分别进行如
下实验，回答下列问题：
(1)将一束可见光从侧面照射试管中的溶液，观察到的现象是 ___________________________________________________。 (2)欲使溶液中的蛋白质形成沉淀过滤出来，再重新用蒸馏水 溶解，应向试管中加入下列试剂中的________。 a．饱和Na2SO4溶液 c．70%的酒精 b．饱和CuSO4溶液 d．饱和石灰水
的。
5．鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是“人造丝”(成分是纤 维素)，最简便的方法是什么？ 提示：用在火焰上灼烧闻气味的方法，蚕丝是蛋白质，灼烧时 有烧焦羽毛的气味，人造丝无此气味。
1．蛋白质是天然有机高分子化合物，能水解，水解的最终产 氨基酸 。 物是_______
2．填写下表：
性
质
条
件
现
象
和氨基酸
C．棉制品和丝毛制品可以通过灼烧后闻气味的方法进行鉴别 D．紫外线、医用酒精能杀菌消毒，是因为它们能使细菌的蛋 白质变性
【解析】选A。虽然人体不含纤维素水解需要的酶，但是纤维 素能刺激肠道蠕动和分泌消化液，有助于食物的消化和排泄， 并非对人体没有用处，A错误，所以选A；纤维素在一定条件下 水解的最终产物是葡萄糖，蛋白质水解的最终产物是氨基酸， B正确；丝毛制品的成分是蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，
3．向豆浆中分别加入饱和食盐水和浓氢氧化钠溶液，会发生 什么现象？继续加入蒸馏水后现象有何异同？ 【精讲点拨】
提示：豆浆中含有大量蛋白质，加入饱和食盐水和浓氢氧化钠 溶液后均会有沉淀析出。继续加入蒸馏水后，前者生成的沉淀 溶解，后者生成的沉淀不溶解。
4．医疗器械的消毒常用煮沸的方法，为什么？
提示：煮沸可使细菌(蛋白质)变性而死亡，从而达到消毒的目
常用于鉴别蛋白质，C正确；紫外线、医用酒精能使蛋白质变
性，所以常用于杀菌消毒，D正确。
【规律方法】有机物的检验或鉴别的常用方法 (1)利用有机物的溶解性或密度。 一般用水观察溶解或分层的情况。例如：鉴别苯、 CCl4和乙醇； 乙酸和乙酸乙酯；乙醇和油脂。 (2)利用特别试剂的反应现象：用碘水鉴别淀粉；用浓硝酸或 灼烧的气味鉴别蛋白质；用饱和NaHCO3溶液鉴别乙酸和乙醇； 用溴水鉴别乙烷和乙烯；用新制Cu(OH)2悬浊液加热煮沸鉴别
第4课时
蛋白质
点击进入相应模块
沾化一中：孔令杰
1．了解蛋白质的组成、主要性质和主要应用。
2．掌握蛋白质的化学性质。 3．通过关注食品中的营养成分，激发对物质组成、结构、性 质等知识的学习和探究的兴趣。
蛋白质的盐析和变性
1．蛋白质的组成和存在 组成元素 C、H、O、N、S 等元素 ______________
盐或铵盐的浓溶液。
(2)实质不同：变性是化学变化，改变了蛋白质的生理活性， 是不可逆的；盐析是物理过程，不影响蛋白质的生理活性，是 可逆过程。 (3)并非所有的有机物都能使蛋白质变性。乙醇、乙酸能使其
变性，乙酸乙酯则不能使蛋白质变性。
3．下列说法中错误的是(
)
A．在豆浆中加入少量的石膏，能够使豆浆产生聚沉 B．温度越高，酶的催化效率越高
确。
6．(双选) 市场上有一种加酶洗衣粉，它是在洗衣粉中加入 少量的碱与蛋白酶制成的。蛋白酶的催化活性很强，衣物的
汗渍、血渍以及人体排放的蛋白质、油渍遇到它都能水解而
除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是( A．棉织品 C．腈纶制品 B．毛织品 D．丝织品 )
【解析】选B、D。毛织品、丝织品的成分是蛋白质，在蛋白酶
2．向蛋白质溶液中加入盐溶液一定发生盐析吗？
提示：不一定。向蛋白质溶液中加入重金属盐离子。例如 Cu2+、 Pb2+、Hg2+，发生变性。加入少量轻金属盐(或铵盐)时，能促 进蛋白质溶解，加入浓的轻金属盐(或铵盐)时，会降低蛋白质 的溶解度而使其析出，这一过程才是盐析。
3．蛋白质的水解产物是纯净物吗？ 提示：不是。蛋白质是由多种氨基酸聚合而成的高分子化合物，
牛奶、蛋清或豆浆，从而使重金属盐与牛奶、蛋清、豆浆中的
蛋白质发生变性作用，减轻重金属盐对机体的危害。
2．(2012·济南高一检测)欲将蛋白质从水中析出而不改变它 的性质，可以加入的试剂是( A．甲醛溶液 C．饱和Na2SO4溶液 ) B．CuSO4溶液 D．浓硫酸
【解析】选C。35%～40%的甲醛水溶液又叫福尔马林，在医疗 上常用于浸泡动物标本，这种有机物和重金属盐、酸等会使蛋
(3)变性。
紫外线照射、加热、酸、碱、重金属盐、有机化合物 条件：_______________________________________________
等。 蛋白质发生性质上的改变 而聚沉。 现象：会使_______________________ 不可逆，使蛋白质失去生理活性 。 特点：_____________________________ (4)显色反应。 浓硝酸 呈___ 黄 色。 某些蛋白质遇_______ (5)灼烧时的气味。 烧焦羽毛 的气味。 蛋白质灼烧时的气味：_________
水解的最终产物是多种氨基酸，是混合物。
4．蛋白质的盐析和变性的现象都是有沉淀析出，二者原理相
同吗？
提示：不同。蛋白质的盐析是浓的轻金属盐溶液降低了蛋白质 的溶解度而使蛋白质沉淀，是物理变化；而蛋白质的变性是重
金属盐或其他条件使蛋白质的性质发生变化而聚集沉淀，是化
学变化。
wk.baidu.com
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。饮食中的
C．蛋白质水解生成氨基酸
D．浓硝酸能够使皮肤变成黄色，是由于浓硝酸与蛋白质发生 了显色反应 【解析】选B。A、C、D均说明了蛋白质的性质，均正确；酶属 于蛋白质，需要温和的温度，如果温度高到使蛋白质发生变性， 那么蛋白质就会失去生理活性。
4．(2012·郑州高一检测)蔬菜中富含纤维素，豆类食品中富 含蛋白质。下列有关纤维素和蛋白质的叙述中不正确的是 ( A．人体内不含纤维素水解所需要的酶，因此蔬菜中的纤维素 对人没有用处 B．纤维素和蛋白质都能水解且水解的最终产物分别为葡萄糖 )
的强催化作用下，织物会受到损伤，所以洗涤丝毛织品不能用
加酶洗衣粉。
二、非选择题 7．某期刊封面上有如图所示的某分子球
棍模型图，图中“棍”代表单键、双键
或叁键，不同颜色的球代表不同元素的 原子。 (1)该分子是蛋白质水解的产物，其分子 式为________，结构简式为________。
(2)写出该分子的下列反应的化学方程式：
蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，可用于鉴别蛋白质， D正确。
一、选择题
1．误食重金属盐后，应采取的有效应急措施是(
A．服用大量葡萄糖溶液 C．喝大量的豆浆或牛奶
)
B．喝大量的生理盐水 D．注射大量的盐水
【解析】选C。误食重金属盐会导致人体组织中的蛋白质凝结 变性而中毒，应该立即服用大量富含蛋白质的饮料，例如：鲜
与NaOH溶液反应：___________________________________； 与乙醇反应：_______________________________________。
【解题指南】解答此题要注意以下两点： (1)紧扣“该分子是蛋白质水解的产物”，可推测该有机物属 于氨基酸。 (2)常见原子的成键特点，碳原子四键，氢原子一键，氧原子 两键，氮原子叁键。
蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。蛋白质是以氨
基酸为基本单位构成的生物大分子。蛋白质在酸、碱或酶的作 用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α ­氨基酸。
1．蛋白质遇浓硝酸或浓硫酸时现象相同吗？ 提示：不同。浓硫酸会使蛋白质变性而发生聚沉现象，蛋白质 遇浓硝酸会发生显色反应，变黄色。
2．在医院里，医生常常向患者伤口处涂抹医用酒精来杀菌消 毒，为什么？ 【思路分析】病菌的成分→蛋白质←酒精的作用 提示：病菌的主要成分是蛋白质，而医用酒精可以使蛋白质变 性，因而可用于杀菌消毒。
葡萄糖。
5．下列说法不正确的是(
)
A．蛋白质的盐析和变性都是可逆过程
B．淀粉和蛋白质都是能水解的有机高分子化合物
C．用一束强光照射蛋白质溶液会产生丁达尔现象 D．利用盐析可以分离和提纯蛋白质
【解析】选A。蛋白质的盐析是可逆过程，变性是不可逆的， A 错误； 淀粉和蛋白质都是天然有机高分子化合物，淀粉最终 水解成葡萄糖，蛋白质最终水解成氨基酸，B正确；蛋白质溶 液实际是胶体，用一束强光照射时会产生丁达尔现象， C正确； 盐析是可逆过程，利用多次盐析可以分离和提纯蛋白质， D正
杀菌消毒 _________
蛋白质发生聚沉 ______________
显色 灼烧时 的气味
黄色 显_____
烧焦羽毛 的气 _________ 味
鉴别蛋白质 鉴别蛋白质
【典题训练】 下列关于蛋白质的叙述中错误的是( )
A．蛋白质水解的最终产物是多种氨基酸
B．蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，再加
【解析】根据球棍模型中四种颜色的球，可以判断该分子是有
四种元素的原子，并且根据原子的连接特点和原子的成键特点 可以判断出①伸出两条键的红球为氧原子，并且红绿球之间为 双键；②伸出四条键的绿球为碳原子，结合“该分子是蛋白质 水解的产物”，蓝球一定为氮原子；③白球是氢原子，即该有
机物的结构简式为
。羧基结构的性质主要是能
应
用
盐析
变性
浓的 轻金属盐或铵盐 ______________ 紫外线照射、加 ______________ 热、酸、碱、重 ______________ 金属盐、有机化 ______________ 合物 _____ 浓硝酸 灼烧
蛋白质发生聚沉 ______________
分离或提纯蛋 ______________ 白质 ____
白质变性，使蛋白质发生性质上的改变而聚沉，所以 A、B、D
错误。C使蛋白质发生盐析，降低了蛋白质的溶解度而使其析 出，但是不影响蛋白质的生理活性，C正确。
【误区警示】考查蛋白质的盐析和变性的易错点：
(1)条件不同：使蛋白质变性的条件有紫外线照射、加热、酸、 碱、重金属盐、有机化合物等。使蛋白质盐析的条件是轻金属
水蛋白质溶解 C．向蛋白质溶液中加入酒精，蛋白质析出，再加水后蛋白质
溶解
D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质
【解题指南】解答本题注意两点： (1)蛋白质的盐析是物理变化，是可逆的；而变性的化学变化， 是不可逆的。 (2)灼烧蛋白质可产生烧焦羽毛的气味。
【解析】选C。蛋白质能水解，最终产物是多种氨基酸， A正确； (NH4)2SO4不是重金属盐，使蛋白质因溶解度减小而析出，这个 过程是可逆的，加水后蛋白质会继续溶解，B正确；蛋白质遇 酒精、甲醛等有机物会发生变性，变性为不可逆过程， C错误；
结构特点
结构非常复杂，相对分子质量很大，属于天然有
高分子 化合物 机_______ 生物体 中，例如：动物的 广泛存在于_______ 肌肉、皮肤、毛发 等 _________________
存
在
2.蛋白质的性质 (1)水解反应。
催化剂（如酶） 氨基酸 _______ 蛋白质 水解
三种重要的氨基酸 名称 甘氨酸 结构简式
丙氨酸
谷氨酸 _______
(2)盐析。 轻金属盐 的浓溶液，如_____________ (NH4)2SO4溶液 。 条件：加入_________ 析出 。 现象：蛋白质从溶液中_____ 原理：降低蛋白质的溶解度(稀溶液能促进蛋白质的溶解)。 可逆 过程，加水时能_____ 溶解 ，不影响蛋白质的_________ 生理活性 。 特点：是_____