膳食调查与评价 ppt课件

备注
就餐地点
早
中
晚
1 2 3 4 5
食品名称 谷类 薯类
蔬菜类 豆类
植物油
近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）
消耗量
食品名称
6
禽畜类
7
畜肉类
8
水产类
9
蛋类
10
奶类
消耗量
将此表与24h回顾法比较，有没有较大差别，否则有误。 就餐地点选择：1.在家 2.单位/膳学食校 调3查.饭与馆评/摊价点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
100g可食部含有的能量
（一）、各类食物摄入量的计算
1、工作准备 《中国食物成分表》和中国居民膳食宝塔
。 2、以一名20岁健康女性为例，得到她一日食 物消耗得登记表。
1）、分类排序记录食物 并计算各类食物摄入的总量
各类食物摄入量统计表
不同能量膳食各类食物参考摄入量
2）与膳食宝塔评价食物数量
30克
50克
模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml 250ml 250ml
模型（实物）
50g
75g
150g
10mL
序号：
姓名： 餐次
食品名称
24h膳食回顾及近期膳食史调查表
性别： 原料名称
原料编码
住址： 原料重量
调查日期：
电话：
3）评价膳食种类（9类）是否齐全
4）总体评价和建议
①评价食物种类是否齐全？ ②评价数量分布是否合理? ③大致估计能量是否足够？ ④合理化建议
3、注意事项
1）、注意三餐分配量。 2）、某些食物要折算后相加。如豆制品、奶 制品等。
鲜奶摄入量=奶制品摄入量 X 蛋白质含量/ 鲜奶蛋白质含量。
黄豆摄入量=豆制品摄入量 X 蛋白质含量/ 黄豆蛋白质含量。
装盛。
7.填写记录表
应用以上方法计算芹菜、莴笋、排骨、带鱼、鸡蛋、香蕉、
西瓜、葡萄等食物的可食部重量，并将结果记录在表格中。
食物名称
食物重量（g） 可食部重量（g） 废弃量（g） 废弃率（%）
蔬菜类
芹菜
莴笋
动物类
带鱼
500
排骨
鸡蛋
水果类
375
125
25
葡萄（玫瑰 香）
白兰瓜 香蕉
例1:
请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提 供的能量和视黄醇当量。
75克胡萝卜
160克青椒
动作要领：苹果尖端在手心， 四指尖达到苹果上缘平面
香蕉178克，皮63克，可食115克
动作要领：宽度：3指，长度：中指尖到指根 厚度：一食指的厚度
动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背， 拇指尖平虾尾
动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶
八连杯的酸奶，不管什么牌子，每杯都是 100g。
（二）、一份菜肴中营养素的计算方法
1、工作准备 《中国食物成分表》、菜肴的原料及用
量记录表、计算器等。 2、工作程序 以青椒肉片为例，计算其主要营养素的含量 。
1）、将该青椒肉片中的原料组成及重量列出
2）、根据食物成分表计算各种原料的营养素含量
4）、计算各营养素的总量
（三）、一日膳食中能量计主要营养的计算
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
膳食调查和评价
一、膳食调查的目的 二、膳食调查方法
膳食调查
❖ 膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入
量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食 摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借 此来评定营养需要得到满足的程度。
二，工作程序
• 1，生食品称量 • 2，面条加工煮熟。 • 3，称量熟面的重量。 • 4，计算面条的生熟重量比值
食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量 如，面条生重50g，煮好的重量是140g，则： 面条的生熟重量比值为0.36，即36g生面条煮 熟后为100g。
食物消耗记录表
餐 别
饭菜 名称
72.9 65.1(27%)
329 1105 176 767
21
身体活动 6000步
饮水 1200mL (6杯)
• 烹调油25g～30g • 食盐6g
• 奶类及奶制品300g • 大豆类及坚果30g～50g
• 畜禽肉类 50g~75g 鱼虾类 50g~100g 蛋类 25g-50g
• 蔬菜类 300g~500g 水果类 200g~400g
• 谷类薯类及杂豆 250g~400g
膳食调查与评价
主讲：王鹏
膳食调查是营养调查的一部分
膳食调查
体格测量 营养调查
营养状况实验室检测
营养缺乏病的临床检查
膳食 状况
营养 状况
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
50
75
75
75
100
100
烹调油 20
25
25
25
30
30
30
食盐 6
6
6
6
6
6
6
二、营养素计算
• 查食物成分表计算 • 营养软件计算
食物成分表的应用
食物成分表中食物的种类 《中国食物成分表2002》中共21类
1.谷类及制品
8.畜肉类及制品
15.速食食品
２.薯类、淀粉及制 9.禽肉类及制品 品
❖膳食调查的目的： 1）了解个体或群体营养需要满足的程度。 2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。 3）引导食品工业的发展方向。 4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提
供基础的数据资料。
膳食调查方法
❖回顾法 • 称重法 ❖记账法 • 食物频率法 • 化学分析法
通过询问和称 量得到被调查 者消费食物的 名称和食物消 费量等信息
3.干豆类及制品 4.蔬菜类及制品 5.菌藻类 6.水果类及制品 7.坚果、种子类
10.乳类及制品 11.蛋类及制品 12.鱼虾蟹贝类 13.婴幼儿食品 14.小吃、甜饼
16.饮料类
17.含酒精饮料 18.糖、蜜饯类 19.油脂类 20.调味品 21.药食两用食物及 其他
编码
可食部88%
脂肪、蛋白质、碳水化合物、 钙、维生素、矿物质···
计算各种营养素摄入量
营养素 能量(Kcal)
蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 维生素 A ( ugRE) 维生素c ( mg ) 钙(mg) 铁(mg)
摄入量
计算各种营养素摄入量
例如：营养素摄入量（以下数据为不实际数据）
营养素
摄入量
能量(Kcal)
Байду номын сангаас
2192
蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 维生素 A ( ugRE) 维生素c ( mg ) 钙(mg) 铁(mg)
l
谷类 225
250
300
300
350
400
450
大豆类 30
30
30
40
40
50
50
蔬菜 300
300
350
400
450
500
500
水果 200
200
300
300
400
400
500
肉类 50
50
50
75
75
75
75
乳类 300
300
300
300
300
300
300
蛋类 25
25
25
50
50
50
50
水产 50
第二节 膳食调查结果的计算
与评价
一、评价内容
1) 摄入食物种类和质量与膳食宝塔比较（各类食物构成比） 2）能量、营养素实际摄入量与同年龄同性别同生理状况 同
劳动强度DRIs参考摄入量比较% 3）能量.蛋白质.脂肪的食物来源： 4）三大营养素供热比；
碳水化合物50%~65%蛋白质10%~15%脂肪20%~30% 5）三餐热能分配比: 早：中：晚=30%：40%：30%
1）查食物成分表
• 花蛤的食部为46% • 花蛤的能量为45 kcal /100克食部
物 食物名称 别
食部 能量水分蛋白质脂肪膳 纤食 维碳 化水 物灰分胡 卜萝 素视 醇 量 黄 当……
(％) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (μg) (μg) ……
蛏 57 40 88.4 7.3 0.3 — 2.1 1.9 — 59 ……
1. 能量评价
劳动强度，年龄，气候和体型均影响 能量需要。 摄入量应占供给量标准的 90%以上。 低于标准80%为供给不足， 低于60%则认为是缺乏，对身体会造成 严重的影响。
七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d)
能量 水平
6700kJ 7550kJ 8350kJ 9200kJ 10050kJ 10900kJ 11700kJ 1600kcal 1800kca 2000kcal 2200kcal 2400kcal 2600kcal 2800kcal
花蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 — 2.2 2.3 — 23 ……
河蚬[蚬子] 35 47 88.5 7.0 1.4 — 1.7 1.4 — 37 ……
食物生熟重量比值的计算
• 一，工作准备 • 1，一定量的食物（如米饭、蔬菜、面条、
肉类）
• 2，食物秤或电子秤等食物称量工具。 • 3，盛食物的器具。 • 4，电磁炉或其他烹调用具。 • 5，纪录用的纸和笔。
常见蔬菜和禽、鱼类的可食部重量 和废弃率的计算
一 工作准备 （1）《食物成分速查手册》或《中国食物成分
表2002》，用于食物可食部和废弃率的查询。 （2）准备西芹、莴笋、鸡翅、带鱼、香蕉、白
兰瓜、葡萄等新鲜食物，并清洗干净。 （3）食物秤，精确度为克级，并调试完好。 （4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前处理和
评价膳食结 构是否合理
结合食物成分表计 算营养素摄入量， 并对摄入水平进行 评价
动作要领：五指紧握，指端紧触手掌
• 50克大米 • 50克面粉 • 70克面粉 •
130克米饭（2.6） 70克馒头（1.4） 100克馒头
100克米饭
动作要领：虎口正对馒头最高点
动作要领：大拇指和中指接触
动作要领：双手拇指、中指分别相对
食物原料 名称
食物 编码
生重
熟重
生熟 比
熟食 余量
净熟食重
净生重量
米饭
大米
114
309
57
早
瘦猪肉
150
餐 肉丝炒 豆芽
绿豆芽
160
20
30
午 餐
三 ，注意事项
• 1，食物的生熟重量比值与食物的种类和烹调 方法等有关。
• 2，利用《食物营养成分速查》查询食物生熟 重量比值时，需要确保与实际食品相符。