果蔬复习

果蔬保鲜复习
绪论
1、果蔬产品生产的特点
（1）季节性强
农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分；生产周年价格波动较大；“反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多
（2）区域性强
农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适宜的产区；
同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同
2、果品蔬菜贮藏保鲜的原理
贮藏技术：使果蔬能够存放一段时间的方法。

保鲜技术：流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。

采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，解决周期性供应问题－￫解决剩余农产品问题－￫解决流通和贸易中保质问题。

3、果蔬贮藏保鲜的可行性
果蔬采收以后仍然是有生命的，对不良环境和致病微生物具有不同程度的抵抗性。

耐贮性：果蔬在贮藏期内能保持原有品质而不发生明显不良变化的特性；
抗病性：果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。

耐贮性与抗病性是果蔬能够完好保藏的主要特性。

4、果蔬自身特点
（1）鲜嫩易腐（2）种类多样（3）不均一性（4）用途的两面性
5、意义：做到季产年销；促进农产品生产的持续发展；增加经济效益（减少损失）（如蛇果效应）
供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季滞销）解决果蔬生产与消费时空矛盾。

避免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局
面。

延长果蔬消费时间，扩大食品消费地域。

第一章果蔬产品的质量与质量评价
1、质量构成因素
（1）卫生质量（指直接关系到人体健康的品质指标的总和表面的清洁程度。

如：果蔬组织中的重金属含量；农药及其它限制性物质如亚硝酸盐等残留量）
（2）感官质量（指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。

如外观；质地；适口性；大小；形状；颜色；光泽；汁液；硬度（脆度）；缺陷；新鲜度）（3）营养质量（指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。

如硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数、蛋白质、维生素等）
（4）商品化质量（果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度、由果蔬的品质（主体）及其果蔬产品的商品化程度（客体）两方面构成。

）2、质量标准级别及代号
（1）国际标准例联合国粮农组织FAO，食品法典委员会（CAC)
（2）区域标准欧州标准CEN
（3）国家标准中国国家标准GB
（4）行业标准农业标准NY
（5）地方标准江苏地方标准DB32；地方标准：DB+地方代码+斜线DB44/T116-2004
（6）企业标准 Q
3、质量评价
（1）感官质量评价（大小；形状；颜色；光泽；汁液；硬度（脆度、质地）；缺陷；新鲜度）
（2）理化分析（可食部分百分率测定；含水量测定；其它常规成分测定；重金属等限制性
成分含量测定）
（3）农药残留检验（化学检验；快速检验——农药速测卡法（酶试纸法）；农药残留快速测定仪法）
4、质量评价体系：
无公害食品；绿色食品；有机食品；HACCP体系；ISO9000体系；GMP
第二章果品蔬菜的采后生理
1、
成熟：指果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大并积累养分完成发育达到生理成熟。

（1）生理成熟即可食用阶段：苹果、梨、柑橘、荔枝
（2）生理成熟但不可食用阶段：香蕉、菠萝、番茄
完熟：指果实达到成熟以后，进行的后期的生理生化变化
衰老：果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程。

2、呼吸作用
（1）果蔬采收后生理活动
光合作用停止；生命活动仍在继续
（2）呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程
a果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动。

b呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命。

c呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。

（3）控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题
（4）呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域
3、呼吸温度系数：是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。

它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。

4、Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度， Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大；
Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。

5、呼吸强度：是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。

呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。

呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

（苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。

）
非呼吸跃变型果实：柑桔、葡萄、草莓、柠檬、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等
6、跃变型果实与非跃变型果实的区别
（1）完熟期间是否出现呼吸跃变
（2）两类果实内源乙烯的产生量不同：两类果实在发育期间都产生微量的乙烯。

完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平
（3）对外源乙烯刺激的反应不同
对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆。

对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平
（4）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯浓度。

跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度。

非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；
比较跃变型果实非跃变型果实
对外源乙烯的反应只在呼吸上升前有反应采后整个时期都有反应
内源乙烯水平变化，由低到高低
反应的大小与浓度无关是浓度的函数
自身催化显著无
7、影响呼吸强度的因素（自己整理）
（1）果蔬本身的因素
种类与品种
A、同类产品：晚熟品种 > 早熟品种；夏季成熟品种 > 秋冬成熟品种；
南方生长 > 北方生长
B、不同类产品：浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨）
发育年龄和成熟度
A、幼嫩组织呼吸强度高，随着发育呼吸强度逐渐下降，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。

B、块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。

同一器官的不同部位
A、果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。

B、蔬菜：生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎)
(2)环境因素
A、温度
温度系数（Q10）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的关系，即温度每上升10度，呼吸强度所增加的倍数。

B、湿度
C、机械损伤
呼吸强度的增加与机械损伤的严重程度呈正比。

D、气体成分
在正常的空气中，O2大约占21%，CO2占0.03%。

适当降低贮藏环境O2浓度或增加CO2浓度，可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，因此可延长果蔬的贮藏寿命。

E、乙烯的合成量及速度。

8、乙烯的生物合成
生物合成前体：蛋氨酸(甲硫氨酸，Met)
直接前体：ACC（1-氨基环丙烷-1-羧酸）
合成途径：并证明乙烯的合成是一个蛋氨酸的代谢循环——杨氏循环（The Yang Cycle）
Met ATP
SAM
ACC合成酶
ACC
ACC氧化酶
ETH
MACC
丙二酰基转移酶
限速步骤
9、失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。

失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。

蒸腾：指植物水分从体内向大气中散失的过程。

10、影响蒸腾的因素(自己整理）
（1）内因：
表面积比；种类、品种、成熟度；机械损伤；细胞保水力
（2）外因：
相对湿度；风速；大气压力；光照
11、影响水分蒸发的因素
内因：
（1）表面积比（也称比表面）
比表面一般指单位重量的果蔬组织所具有的表面积，单位是cm2/g。

比表面大，相同重量的产品所具有的蒸发面积就大，因而失水多。

（2）种类、品种和成熟度
表面覆盖层（蜡质）厚薄，形状，性质等（角质层）
有些果蔬，表皮有蜡被覆盖，蜡被有阻碍水分蒸发的作用。

（3）机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等）
组织受伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而容易失水；
在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化组织，使伤口愈合，但是产品的愈伤能力随着器官的成熟而减小，所以收获和采后操作时要尽量避免损伤；
表面组织遭到虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的损失。

（4）细胞的保水力
细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关：可溶性物质和亲水性胶体的含量高，有利于细胞保水
细胞间隙的大小可影响水分移动的速度：间隙大，水分移动时阻力小，移动速度快，容易失水
外因：
（1）温度与相对湿度
温度影响空气的饱和湿度，也就是空气中可以容纳的水蒸气量，导致产品与空气中水蒸气饱和差改变
果蔬失水机理
新鲜果蔬饱含水分，其内部（细胞间隙）的相对湿度可视为100%；
只要空气相对湿度不到100%，就会产生水蒸气压差，就会发生失水；
产品温度与周围空气温度不同，水蒸气压差不同，使水蒸气从产品向空气或空气向产品移动，造成水分的蒸发或凝结
（2）风速（气流速度）
气流速度越快，果蔬周围的水汽扩散越快，使果蔬产品不断处于一个相对湿度较低的环境中，增大了果蔬与环境气体之间的水汽压力差，使蒸发作用大为加强。

（3）大气压力
大气压力低，沸点降低，水分也越易蒸发，故在采用真空预冷时，需加一些水
（4）光照：气孔；温度
12、呼吸作用与果蔬贮藏的关系
（1）呼吸强度与贮藏寿命
呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。

（2）呼吸热
呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中应尽量排除；环境温度低于产品要求时，可利用自身呼吸热进行保温。

（3）感病组织呼吸的变化
果蔬组织收到病原微生物的侵染以后，其呼吸强度普遍提高。

在病原微生物形成孢子时，呼吸达到最高值，以后逐渐下降。

（4）呼吸与贮藏保鲜
果蔬的呼吸直接影响品质的变化、耐藏性、抗病性等。

13、呼吸强度作用
（1）呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标
（2）是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一
（3）根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力
第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因
（耐贮一定抗病，但抗病不一定耐贮）
1、原产热带和亚热带地区的果蔬与温带地区的果蔬相比，哪个更耐贮藏，Why？热带、亚热带地区或高温季节成熟的果蔬：呼吸旺盛，失水快，体内物质成分变化快，消耗也快，收获后不久便迅速丧失其风味品质。

温带地区或低温季节收获的果蔬，则大多具有较好的耐藏性，特别是低温季节形成贮藏器官的果蔬产品，新陈代谢过程缓慢，体内有较多的营养物质积累，贮藏寿命长，效果好。

2、贮藏环境的贮藏三要素：温度；湿度；O2和CO2浓度。

3、影响果蔬贮藏性的因素
（一）果蔬产品本身的因素（内因）：种类、品种、砧木、田间生长发育状况、采收成熟度或发育年龄（二）采前因素（外因）：
自然环境条件（生态因素）：温度、光照、降雨量、地理条件、土质、风
农业技术措施：品种选育、灌溉、施肥、喷药、合理修剪、保花保果、疏花疏果
（三）贮藏环境因素：
贮藏环境的贮藏三要素——温度、湿度、O2和CO2浓度
（四）其他因素（贮藏管理）：及时冷却、合理堆码、使用防腐保鲜剂和保鲜材料、定期通风换气、抽样检查
第四章果品蔬菜的采收和采后处理
1、果蔬采后损失有哪些原因引起？
（1）自然损耗：呼吸作用、蒸腾作用、失水
（2）微生物引起的损失：引起一些病害等等
（3）人为因素引起的损失：采后处理不当和贮藏环境不合适
2、采收的“六字基本要求”：适时；适熟；无伤
3、果蔬生理动态
（1）以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。

（2）而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收
（3）用于罐头加工的菠萝
a合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度
b成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂
c成熟度过低：成品风味较淡
4、采后处理
（1）分级（2）清洗、防腐、灭虫与打蜡（3）包装（4）催熟和脱涩（5）预冷5、预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。

预冷的作用：降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。

预冷方式：自然冷却；水冷却；空气冷却（风冷）—冷库空气冷却—强制通风冷却；真空预冷
第五章运输与冷链流通
1、运输的基本要求
（1）快装快运
a运输的最终目的地是销售市场、贮藏库、包装厂以及加工厂。

b一般而言，运输过程中的环境条件较难控制，很难满足果蔬保鲜的要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，极易对果蔬质量造成不良影响。

因此，运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。

（2）轻装轻卸
果蔬产品鲜嫩易损，因装卸粗放极易受伤而导致腐烂。

（3）防热防冻
a温度过高：会加速产品的衰老和品质劣变；另外，温度波动也会影响产品的质量。

b温度过低：容易造成冷害或冻害。

c温度波动：也会影响产品的质量。

d日晒：会使果蔬温度升高，提高呼吸强度，加速自然消耗
e雨淋：则影响产品包装完美，同时也有利于微生物的生长和繁殖，加速腐烂。

2、为了保持果蔬产品的优良品质，从商品生产到消费之间需要维持一定的低温，即从产品采收后在流通、贮藏、销售一系列过程中均实行低温保藏，以防止新鲜度和品质下降，这种低温冷藏技术连贯的体系称为冷链保藏运输系统。

（冷链环节的某一温度变化过程持续时间越短，保鲜效果越好。

）
3、实现冷链流通的条件
（1）“三P”条件：进链质量要求：果蔬原料（Products）品质好；处理工艺（Processing）质量高；包装（Package）符合原料特性。

（2）“三C”条件：流通质量要求：操作细心（Care）；清洁卫生（Clean）；低温冷却（Chilling）。

（3）“三T”条件：质变时温关系：耐藏性或容许质变量（Tolerance）；贮藏温度（Temperature）；贮藏时间（Time）。

（4）“三Q”条件：协调快速要求：设备数量（Quantity）协调；质量（Quality）标准统一；组织作业快速（Quick）
第六章贮藏方式与管理
1、机械冷藏原理：（自己整理）
机械冷藏时在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的贮藏方式。

机械冷库的制冷系统是由压缩机做功，使制冷剂成为高温高压的气体；冷凝器冷凝降温成为高压液体；膨胀阀调节流量至蒸发器；蒸发器使液态的制冷剂汽化，吸收冷库内的热量，形成吸热—放热循环。

同时利用库房良好的隔热性保持库内低温。

注：已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。

当今世界上应用最广泛的贮藏方式。

2、产品的入贮及堆放—产品堆放（三离一隙）
离墙指产品堆垛距墙20～30cm；产品不能直接堆放在地面上，要用枕木，利于产品各部位散热；产品离天花板0.5m～0.8m，或者低于冷风管道送风口30～40cm；“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。

3、气调贮藏的原理
气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。

有效地抑制呼吸、延缓呼吸跃变；减少失水；抑制乙烯合成；抑制微生物的活动；延缓叶绿素的分解；适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。

适宜的低O2和高CO2浓度的贮藏效果是在适宜的低温条件下才能实现。

4、气调贮藏方法的优缺点
优点
（1）通过降氧（低于3%）及高的二氧化碳起始浓度（高于1%），有效地降低果实的呼吸
减少失水，保持天然的果汁含量
（2）保持果蔬的营养及食用价值（糖、酸、果胶、维生素、果汁含量、芳香物质、硬度等）
延缓叶绿素的分解，保持果实的自然颜色
（3）降低乙烯的负作用（老化等）
（4）阻碍真菌在果实上的生长发育
（5）降低果实对生理病害的敏感性
（6）能明显地延长贮期（比传统的冷藏贮期长一倍以上）
缺点
（1）不适用于所有果蔬
（2）部分果蔬气调贮藏后会有异味
（3）设备昂贵
（4）货架期问题
5、气调贮藏的分类
人工气调CA：根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法，如气调贮藏库。

自发气调MA：利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调方法，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。

第七章果蔬采后病害及其防治
1、生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的地理条件或理化因素造成的生理障碍。

冷害:指低于细胞组织冰点的温度条件下，果蔬产品对低温不适产生的生理代谢失调。

冻害：是指环境温度低于细胞液冰点温度而使植物细胞组织内结冰的现象，遭受冻害的果蔬解冻后常表现为褐变、流汁、腐烂变质。

2、生理性病害特点：
（1）非生物因素诱发的病害
（2）无侵染蔓延迹象
（3）没有病症，只有症状。

（4）症状因病害种类而异，大多数是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等
3、生理性致病因素
1采前因素：营养失调、栽培管理措施不当、采收成熟度不当、气候异常
2采后因素：贮运温度失调、湿度失调、气体伤害
3其他失调
4、一般原产于热带、亚热带地区的水果、蔬菜及地下根茎类蔬菜对低温比较敏感，为什么？
原产于热带、亚热带地区果蔬的膜脂成分具有较高的饱和程度，其在不适低温下由液态变为固态，膜则有液晶结构变为固体的胶态结构，这种变化可能导致与膜结合的各种酶的活性受到限制，导致原生质停止运动而僵化，原生质中存在的一些酶活性也受到影响。