课题2_腐乳的制作
生物：《腐乳的制作》(新人教版选修(共10张PPT)
酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
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实验流程：
• 让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装
瓶
实验操作过程
题•目：→密封腐腌乳制制作
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成
为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？
辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
ห้องสมุดไป่ตู้
异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。
——课题2 腐乳的制作
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程 • （ 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
• 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤 。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
• 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min
。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯 加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。
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练习：
• 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵 酿制腐乳的是（ A ）
生物：1.2《腐乳的制作》(新人教版选修
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专题1 传统发酵技术的应用 ——课题2 腐乳的制作
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一、课题目标：
• 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用， 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成 腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
选修1专题1课题2《腐乳的制作》
选修1专题1课题2《腐乳的制作》腐乳是一种传统的中国食品，以黄豆为主要原料，经过发酵制作而成。
它具有独特的风味和口感，在中国的饮食文化中占据着重要地位。
本文将探讨腐乳的制作过程、相关问题和解决方案，并提供一份问题清单、知识清单和检测题。
腐乳的制作过程可以分为几个关键步骤：黄豆的准备、发酵菌的添加、发酵过程的控制和腐乳的储存。
首先，黄豆的准备非常重要。
新鲜的黄豆应先用水浸泡6-8个小时，然后用清水冲洗干净。
接下来，将黄豆磨碎成豆浆，并通过滤网将豆渣过滤掉。
然后，需要添加发酵菌。
通常使用的菌种有米曲、红曲、黄曲等。
这些发酵菌能够加速黄豆的发酵过程，并赋予腐乳特有的风味和香气。
添加发酵菌后，需要将豆浆放置在适当的温度和湿度下进行发酵。
在发酵过程中，需要注意控制温度和湿度。
合适的温度和湿度能够促进发酵菌的生长和繁殖，使腐乳的质量更加稳定和可靠。
一般来说，温度应保持在20-30摄氏度之间，湿度应保持在60-80%之间。
最后，制作好的腐乳需要进行储存。
腐乳可以选择储存在冰箱或者常温环境下。
储存在冰箱可以延长腐乳的保质期，但会使其变得坚固和颜色变浅。
储存在常温环境下可以使腐乳保持其原有的特色，但会使其保质期缩短。
在制作腐乳的过程中，可能会遇到一些问题，例如腐乳发霉、发酵不够或者味道过于酸。
针对这些问题，可以采取相应的解决方案。
对于腐乳发霉的问题，可以在发酵过程中添加少量食盐或白酒，这样可以抑制霉菌的生长。
对于发酵不够的问题，可以增加发酵时间或发酵温度来加快发酵的速度。
对于味道过于酸的问题，可以在发酵过程中添加一些甜味剂或增加黄豆的比例。
以下是一份问题清单、知识清单和检测题，可以帮助读者更好地理解腐乳的制作过程和相关知识。
问题清单：1.腐乳的主要原料是什么？2.腐乳的发酵菌有哪些种类？3.制作腐乳的发酵过程需要注意哪些关键因素？4.腐乳的储存方式有哪些选择？5.腐乳制作过程中可能遇到的问题有哪些？如何解决？知识清单：1.腐乳的主要原料是黄豆。
2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作精练(含解析)1(1)
课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述,正确的是（）A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误;腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误;在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味,D正确.2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（)A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长,A项正确;发酵过程中温度过低,则菌丝生长缓慢，B项正确;发酵温度过高，菌丝易老化和死亡,C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。
3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵,观测发酵效果。
以下推测不合理的是（)A．该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A 正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。
2020-2021高中生物1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析
2020-2021学年高中生物人教版选修1配套学案：专题一课题2腐乳的制作含解析课题2腐乳的制作学习目标课程标准1．说明腐乳制作的原理.（重点)2．设计并完成腐乳的制作。
（重点）3．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
（难点）能进行腐乳的制作自主学习·预习热身一、毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1．形态结构：毛霉属__真__菌，呈__丝__状。
2．新陈代谢类型:__异养需氧型__。
3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__蛋白酶__能将豆腐中的蛋白质成分解成__肽和氨基酸__；__脂肪酶__将脂肪水解为__甘油和脂肪酸__。
在多种微生物的__协同__作用下,普通的豆腐变为腐乳。
二、腐乳的制作流程1．让豆腐上长出毛霉（1）毛霉的来源：空气中的__毛霉孢子__。
（2）需控制条件：温度__15～18_℃__，并保持一定的__湿度__。
2．加盐腌制(1）操作：将长满毛霉的豆腐块__分层__整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐,随着层数的加高而__增加盐量__,接近瓶口表面的盐要__铺厚__一些。
(2）目的：析出豆腐中的水分,利于__成形__，同时盐也能__抑制__微生物的生长。
3．加卤汤装瓶(1)卤汤的组成:由__酒__及各种__香辛料__配制而成.（2）装瓶：①所用玻璃瓶要__洗涮干净__并用__沸水__消毒。
②装瓶时,要__迅速小心__。
封瓶时，最好将瓶口通过__酒精灯火焰__,以防止污染。
（3)目的①加酒可以__抑制__微生物的生长，同时使腐乳具有__独特香味__.②香辛料可以调制__风味__，也具有__防腐杀菌__的作用。
4．密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。
思考利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事?提示：豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝.┃┃活学巧练__■判断题1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。
（×）分析：制作腐乳利用的微生物包括毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。
人教版高中生物选修一讲义专题1课题2腐乳的制作
课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。
(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。
(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。
( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。
( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。
( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。
毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
选1 1-2 腐乳的制作
王致和腐乳
桂林花桥腐乳 克东腐乳
绍兴腐乳
广和腐乳
一、 基础知识
小资料
据史料记载，早在公 元5世纪北魏古籍中，就 有腐乳生产工艺的记载， 到了明代我国就大量加工 腐乳，而今腐乳已成为具 现代化工艺的发酵食品。
课题2 腐乳的制作
传说故事
---王致和与臭豆腐
一、腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）
装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
四、 结果分析与评价
A 、完成腐乳的制作的依据
a) 能够合理的选择实验材料与用具；
b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝； c)后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
B 、腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡 适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、 质地细腻、无杂质。
盐的浓度过低 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐 腐败变质；
浓度过高 会影响腐乳的口味。
b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）
酒精含量过低 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐
含量过高
腐败。
虽然抑制微生物的生长，但是会抑制酶的活性，
从而延长腐乳成熟的时间；
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体 健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中 含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的， 但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的 保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压 肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这 就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞 的形成。
高中生物复习专题1 课题2 腐乳的制作
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一、腐乳制作的原理
1．发酵微生物
(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛 霉等，其中起主要作用的是 毛霉 。
现代腐乳生产
是否灭菌 不需灭菌
严格无菌条件
菌种来自空气 将经过筛选的优良毛霉菌种， 接种方式
中的毛霉孢子 直接接种在豆腐上
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3.用盐腌制的目的 (1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程 中不会过早酥烂。 (3)抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。 (4)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其 产生的蛋白酶却仍能发挥作用。
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解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为 越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时，不应该每 层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表 面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间应为 8 d 左右，而不是 3 d， 腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制 在 12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高， 会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆 腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于 加盐过少而被杂菌污染引起的。
脂肪酸等。
(2)后期发酵
①实质：主要是酶参与生化反应的过程。
②作用：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶
人教版高中生物选修1-生物技术实践：腐乳的制作(2)
D、温度为25℃，并保持一定湿度
3、下列关于毛霉的叙述，错误的是( A )
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列
措施中不能起抑制杂菌污染作用的是( D )
腐乳制作过程中条件控制与结果评价
• 1．控制好材料的用量 • (1)盐量的控制： • 用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足
以 抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的 浓度 过高 ，会影响腐乳的 口味 。
• (2)酒的控制： • 卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高，
腐乳成熟的时间会 延长 ；酒精含量过低，不足 以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?
含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含 水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4. 腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什 么？它对人体有害吗?
“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌 丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮” 对人体无害。
阅读P7[资料二] 思考：
杀菌的作用。
三、结果分析与评价
1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐 乳的风味和质量?
(1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种 是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含 水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有 杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
课题二_腐乳的制作(精品课件)
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因）
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐 败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
预习
一、阅读课本，完成实验报告册的“知识储备” 和“实验探究”（实验步骤、结果分析与评价） 部分
二、小组讨论，完成课本上的 “旁栏思考题”（5个题）
三、小组讨论“腐乳的制作流程示意图”
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
1、什么条件下豆腐才能长出毛霉？ 豆腐上的毛霉从哪里来？ 空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上 主要生长的是毛霉？ 2、盐的作用是什么？为什么随着豆腐层的加高而 增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 3、卤汤怎么做？卤汤中的酒加多少，酒精含量过高或 过低会出现什么情况？ 酒和香辛料的作用是什么？ 4、整个过程中如何控制杂菌的污染？
总状毛霉菌落形态
毛霉菌落形态
覆土上的毛霉菌丝
（2）发酵原理
毛霉 等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成 小分子的肽 和 氨基酸 ， 脂肪酶 可将 脂肪水解为甘油 和 脂肪酸 ．
大豆蛋白 脂肪
蛋白酶 脂肪酶
小分子的肽 + 氨基酸
甘油 + 脂肪酸
你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因 吗？ 闻着臭—— 含硫化合物
（1）所需菌种——参与腐乳制作的微生物有 多种（协同作用）
主要 青霉 作用
曲霉
毛霉
酵母
关于毛霉
1、分类： 无隔膜多核单细胞的丝状真菌, 菌丝 可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 2、代谢类型：异养需氧型 3、适宜生长温度： －18℃ 15 孢子生殖 4、生殖（主要方式）： 5、分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
人教版生物选修一讲义：专题1 课题2 腐乳的制作 含答案
课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。
(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。
(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 ②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。
( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。
( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。
( )提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。
毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
《专题1 课题2 腐乳的制作》作业设计方案-高中生物人教版选修1
《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标1. 了解腐乳的制作原理和过程，掌握腐乳的制作关键点；2. 培养学生的实践操作能力和观察分析能力；3. 增强学生对传统食品文化的认识和热爱。
二、作业内容1. 预习课本内容，熟悉腐乳的制作流程，包括毛霉的生长环境、培养基制备、发酵罐准备、腐乳腌制、装瓶、后期发酵等步骤；2. 通过查找资料，了解腐乳的制作历史、文化背景、营养成分、食用方法等知识；3. 根据课本提供的配方，按照实验室操作要求，制备用于腐乳发酵的培养基，并进行培养基质量的初步检测；4. 进行腐乳的腌制实验，记录腌制过程中各种因素（如温度、湿度、时间等）对腐乳发酵的影响；5. 在实验室条件下，完成一次完整的腐乳制作过程，并拍摄制作过程的视频。
三、作业要求1. 实验前请认真阅读课本和相关资料，确保对腐乳制作有全面、准确的了解；2. 实验过程中，务必注意安全，严格按照实验室操作规范进行；3. 实验结束后，整理实验数据和记录，形成实验报告，字数不少于500字；4. 提交视频作业，视频应清晰展示制作全过程，字幕配以讲解，时长不超过10分钟；5. 鼓励对腐乳制作过程中出现的问题进行讨论，增强团队协作能力。
四、作业评价1. 评价标准：作业完成情况、实验报告质量、视频质量等方面；2. 评价方式：教师评价与学生互评相结合，综合评定学生的作业成绩。
五、作业反馈1. 学生对作业中出现的问题和建议应及时与教师沟通，共同解决问题；2. 教师应及时收集学生反馈，对教学方案进行反思和调整，提高教学质量。
通过本次作业，学生将更好地理解和掌握腐乳的制作原理和过程，提高实践操作能力和观察分析能力，同时增强对传统食品文化的认识和热爱。
在作业过程中，学生需要独立思考、团队协作、问题解决等综合能力，为今后的学习和工作打下坚实的基础。
作业设计方案（第二课时）一、作业目标：1. 加深对腐乳制作原理和过程的理解；2. 实践操作，熟练掌握腐乳的制作技巧；3. 培养独立思考和团队协作能力。
专题1传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作
专题1传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作课题2 腐乳的制作一、教学目标（一）知识与技能以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理（二）过程与方法设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件，注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、课题背景分析课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。
豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。
有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。
还可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。
四、基础知识分析与教学学习内容：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。
（一）、教学方法：启发式教学（二）教学工具：多媒体课件（三）、教学过程：引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与"香"相联系，而且与"臭"也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来"臭"而吃起来"香"的食品也与发酵有着密切关系。
1、进行新课（阅读"腐乳制作原理"，完成基础知识）1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
（其新陈代谢类型是：）毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
课题2腐乳的制作 用
2．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条 件下进行。 (2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产 的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
特别提示 腐乳“闻着臭，吃着香”的原因：
豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，故 “ 吃着 香”；臭味主要是由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两 蛋白酶 种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。蛋白质 ― ― → 多肽 肽酶 分解 ― ― →氨基酸― ― →不含氮部分＋NH3。
【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 ( B )。 A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成 小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐 败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的 浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的 生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉 →加 盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
3．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什 么？它对人体有害吗? “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
4．腐乳制作过程中盐的作用 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如 下四方面： (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解 所产生的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐，防止腐败菌种的污染； (3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬； (4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。 特别提示 腐乳制作过程中具杀菌作用的物质包括食盐、 酒精、香辛料等。
毛 霉
图1-6a 长满毛霉白色菌丝的培养基
图1-6b 显微镜下毛霉菌的菌丝
1.课题2 腐乳的制作
课题2腐乳的制作理一理判一判1.在多种微生物的协同作用下豆腐才能变成腐乳。
(√)2．先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可。
(×) 3．加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长。
(√)4．制作腐乳时要选含水量较高的嫩豆腐为材料。
(×)5．装瓶时，每两层豆腐块之间的用盐量保持相等。
(×)6．制作腐乳时，只有盐和酒能抑制杂菌生长。
(×)悟一悟1.水的控制：豆腐含水量以70%为宜。
毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，则腐乳不易成形；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。
2．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，腐乳易腐败变质。
3．酒的控制：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延长。
酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
4．温度的控制：温度控制在15 ℃～18 ℃，适合毛霉生长。
5．发酵时间的控制：发酵时间宜控制在6个月左右。
6．调味品：加入的各种香辛料的多少对腐乳的口感有重要的影响。
感悟体会：练一练1.[2019·江苏会考]下列关于“腐乳的制作”叙述，错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30 ℃～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：制作腐乳时起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A项正确；毛霉生长的适宜温度为15 ℃～18 ℃，B项错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C项正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D项正确。
答案：B2．[2019·江苏高二期末]下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是()A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B．加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层均等加盐C．将长满毛霉的豆腐直接投入到装有卤汤的瓶中密封D．控制卤汤中酒的含量可防止腐乳成熟过慢或腐败变质解析：制作腐乳应选择含水量为70%的豆腐为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，A项错误；加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层加盐，随层数的增高而增加盐量，B项错误；长满毛霉的豆腐加盐腌制后，再加卤汤装瓶密封，C项错误；卤汤中酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，可加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
人教版 高中生物 选修一 专题一 课题2 腐乳的制作
【学习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作；3．分析影响腐乳品质的条件。
【学习重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【学习难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件【学法指导】一、基础知识：腐乳制作的原理（阅读课本P6相关内容）1．参与豆腐发酵的微生物有、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。
2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 上，具有发达的 。
3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。
在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
二、实验设计（阅读课本P7相关内容）(一)(二)毛霉的生长:1.欲使豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自 ，而现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良的 直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。
(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。
腌制时间约为 。
2.加盐腌制的目的是 。
(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。
卤汤是由 和各种 配制而成。
第 1 页 共 2 页【使用时间】 第 1 周 第 2 课时 【编辑】李玲珍 【审核】韦学超 【主题】 第一章 第二节 腐乳的制作 2012.01.062.卤汤中酒可以选用，含量一般控制在左右.加酒的目的是。
3.香辛料可以 ,也具有作用。
三、操作提示（阅读课本P8相关内容）1.控制好材料的用量⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，；盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过高，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
腐乳的制作
五 、 相关链接
腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：
毛霉腐乳 根霉腐乳 腌制腐乳 细菌腐乳
根霉型腐乳：
采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养， 人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳， 但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶 活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风 味及理化质量都不如毛霉腐乳。
腌制腐乳：
作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回 事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖，
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功 能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆 和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄 酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100 克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与 药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
毛霉菌落形态
探究1：腐乳制作的原理
思考1：豆腐发酵过程中，哪种微生物起了主要 作用？其细胞结构有何特点？新陈代谢类型是什 么？繁殖方式是什么？
毛霉；丝状真菌；异养需氧型；孢子繁殖
思考2：你能概述腐乳的制作原理吗？
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腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用 曲霉 青霉 毛霉
酵母
1、关于毛霉：
（1）生物类型：丝状真菌 繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧型 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂 肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物 的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐 乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 （3）分布： 分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物 上
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时 散去霉味；
毛霉菌落形态
酿造腐乳的主要工序是将豆腐 进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵 主要变化: 毛霉在豆腐（白坯）上的生长。
2、微生物的作用机理
15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌 发酵温度： 和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。
前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形 成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋 白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含 有的蛋白质水解为各种氨基酸。
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制8天；
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤；
）
③杀菌防腐
后期发酵：酶与微生物协同作
用，通过腌制并配入各种辅料（红 曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用 缓慢，促进其他生化作用，生成腐 乳的香气。
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制 加卤汤装瓶
密封腌制Βιβλιοθήκη 阅读课本P-7，思考讨论1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形。含水量过低，影响毛霉菌丝的深入程度
8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃ 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
小资料
据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐 乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
毛霉 主要微生物 根霉 制作 曲霉 酵母 原理 蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 长出毛霉 腌制 装瓶 设计 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主 要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
答案：A
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（
）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A. ①②③
C. ①②③④
B. ③④
D. ①③ 答案：C
3. 卤汤中香辛料的作用是（
①调味 A. ①② C. ②③ 答案：B ②促进发酵 B. ①②③ D. ①③
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
3、控制好发酵温度和时间
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具；
b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制
2、盐的作用是什么？加盐腌制时，为什么要随着豆 腐层的加高而增加盐的用量？
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
防止杂菌污染
3、卤汤中酒的含量应该控制在多少？为什么？
12%、酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以 抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
我国腐乳的种类多种多样
白腐乳
红油腐乳
五香腐乳
专题1 传统发酵技术的应用
课题2
腐乳的制作
学习目标
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明 腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作， 分析影响腐乳品质的条件。
重点与难点
重点：说明腐乳制作过程的科学原理， 难点：影响腐乳品质的条件。
一、 基础知识