烹饪营养与卫生试题库-完整版

《烹饪营养与卫生》试题
第一部分选择题
1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了
___________。

A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是
__________。

A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱
4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是
5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%
6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.麦芽糖
7、糖类中最甜的一种糖是___________。

A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。

A.36 kJ
B.16kJ
C.29kJ
D.7.0kCAl
9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。

A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质
10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的
_______________。

A. 4%、6%、30%
B. 6%、4%、30%
C. 6%、30%、4%
D. 4%、30%、6%
11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。

A.1.0kCAl
B.4.0kCAl
C.9.0kCAl
D.7.0kCAl
12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。

A. 16kJ
B. 29kJ
C. 37kJ
D. 4.0kCAl
13、基础代谢是指____________。

A.食物热效应
B.因摄食而引起的能量额外消耗
C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量
D.维持生命的最低能量消耗
14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。

A.10g
B.25g
C.50g
D.100g
15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_____________。

A.40g
B.90g
C.120g
D.150g
16、以下为必需氨基酸的是____________。

A.丙氨酸
B.甘氨酸
C.丝氨酸
D.蛋氨酸
17、自然界中的蛋白质常见分类原则是___________。

A.按蛋白质来源分类
B.按营养价值分类
C.按化学结构分类
D.按营养价值和化学结构分类
18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________。

A.整粒大豆
B.豆腐
C.豆芽
D.豆浆
19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？
A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸
B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸
C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸
D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸
20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________。

A.碳
B.氢
C.氮
D.氧
21、蛋白质的基本组成单位是_________。

A.脂肪酸
B.氨基酸
C.核苷酸
D.蛋氨酸
22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是___________。

A.鱼、蛋、蔬菜和水果
B.瘦肉、动物全血、鸡蛋
C.牛奶、大豆及其制品
D.营养强化食品
23、营养学上，从食物蛋白质的含量、__________和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

A.被消化吸收的程度
B.蛋白质种类
C.氨基酸分类
D.蛋白质的生物价
24、下列属于可溶性膳食纤维的是___________。

A.果胶
B.木质素
C.纤维素
D.淀粉
25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是___________。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉
26、下列物质中属于多糖的是___________。

A.糖原
B.蔗糖
C.麦芽糖
D.葡萄糖
27、能直接被小肠吸收的碳水化物是___________。

A.糖原
B.麦芽糖
C.双糖
D.单糖
28、鱼类蛋白质的含量一般为___________。

A.5％
B.10％～15％
C.15％～22％
D.25％～35％
29、夜盲症可能是由于缺乏____________。

A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素B2
30、以下属于脂溶性维生素的是_________。

A.维生素 B
B.维生素 C
C.维生素 H
D.维生素 D
31、维生素B1又称为___________。

A.核黄素
B.生物素
C.硫胺素
D.钴胺素
32、海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。

A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素E
33、 VB.12结构复杂，结构中含有_________和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。

A.铁
B.铬
C.钴
D.铜
34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中__________中胡萝卜素含量尤其丰富。

A.深色的叶类蔬菜
B.浅色的茎类蔬菜
C.深色的茎类蔬菜
D.浅色的叶类蔬菜
35、与能量代谢关系密切的维生素是___________。

A.维生素E
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素B2
36、在体内可转化为维生素A的是___________。

A.维生素E
B.胡萝卜素
C.维生素D
D.不饱和脂肪酸
37、与夜盲症有关的维生素是____________。

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素D
D.维生素C
38、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________。

A.蛋白质
B.矿物质
C.碳水化合物
D.维生素
39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。

A.钾
B.镁
C.铁
D.钙
40、以下属于微量元素的是___________。

A.钾
B.锌
C.钙
D.氯
41、碘主要存在于___________。

A.红细胞
B.肌肉组织
C.骨骼、牙齿
D.甲状腺
42、膳食中铁的最佳来源是____________。

A.蔬菜
B.动物肝脏
C.牛奶
D.谷类
43、海产品是哪种矿物质的主要食物来源?
A.铁
B.氟
C.镁
D.碘
44、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是__________。

A.维生素 A
B.维生素 B1
C.维生素 D
D.维生素 E
45、__________是人体消化吸收食物最重要的器官。

A.小肠
B.大肠
C.胃
D.口腔
46、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童___________。

A.铜的摄入量应高于成年人
B.碘的摄入量应高于成年人
C.铁的摄入量应高于成年人
D.钙的摄入量应高于成年人
47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________。

A.黄豆
B.魔芋
C.燕麦
D.蜜饯
48、下列食物中钙最好的来源是____________。

A.奶及奶制品
B.肉及肉制品
C.蔬菜
D.水果
49、以下食物中油脂含量最高的是__________。

A.山核桃
B.绿豆
C.栗子
D.银杏
50、以下食物中氨基酸组成最优的是__________。

A.鱼肉
B.牛肉
C.大豆
D.奶酪
51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________。

A.高很多
B.低很多
C.略高
D.略低
52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________。

A.β-胡萝卜素
B.维生素E
C.维生素C
D.钙
53．常见的食物中毒是____________。

A.毒蕈中毒
B.化学性食物中毒
C. 植物性食物中毒
D.细菌性食物中毒、
54、膳食纤维主要存在于____________。

A.鸡蛋
B.瘦猪肉
C.牛奶
D.蔬菜
55、_____蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往
将其作为参考蛋白。

A.牛奶
B.鸡蛋
C.瘦猪肉
D.鱼肉
56、对热处理最敏感的维生素是___________。

A.维生素C
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素A
57、大米淘洗时，营养素损失最多的是___________。

A.蛋白质
B.无机盐
C.脂肪
D.B族维生素
58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是___________。

A.去茎留心
B.先洗后切
C.急火快炒
D.炒好即食
59、下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是_________。

A.沙门氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.致病性大肠杆菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？
A.3
B.4
C.5
D.6
61、平衡膳食是指：
A.供给机体足够的营养素
B.供给机体所需要的全部营养素
C.供给机体足够的热能和营养素
D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例
62、下列食物中铁含量最高的食物是________。

A.鸡蛋
B.米饭
C.鲜奶
D.动物血
63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占_________。

A.10％
B.20％
C.30％
D.40％
64、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是_________。

A.铁离子
B.铜离子
C.维生素E
D.氧气
65、黄曲霉毒素污染的主要食品是_________。

A.花生、玉米
B.蔬菜、水果
C.肉类及其制品
D. 以上都不是
66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：
A.人与人之间不传染
B.较短时间内有大量的病人出现
C.有一定潜伏期
D.有相似的临床表现
67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是_______。

A.缺铁性贫血
B.肥胖
C.糖尿病
D.高脂血症
68、肥胖者不用限制的食物成分是__________。

A.葡萄糖
B.果糖
C.饱和脂肪酸
D.膳食纤维
69、糖尿病治疗中最基本的措施是________。

A.药物治疗
B.运动治疗
C.血糖监测
D.饮食治疗
70、去除黄曲霉毒素的理想方法是_____。

A.加热处理
B.碱处理
C.酸处理
D.水洗
71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。

A.食物多样，谷类为主，粗细搭配
B.食不过量，天天运动，保持健康体
重
C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
D.多吃植物性食物，少吃动物性食物
72、膳食调查的目的是___________。

A.了解有无营养缺乏症
B.了解膳食组成及营养素摄取情况
C.了解机体生长发育情况
D.了解机体营养状况
73、从营养学角度来看，下列___________不属于减肥食品。

A.黄瓜
B.苦瓜
C.海带
D.咖啡
74、海带、紫菜等富含碘，常食可预防__________。

A.侏儒症
B.克山病
C.佝偻病
D.夜盲症
75、大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是___________。

A.视黄醇
B.硫胺素
C.核黄素
D.抗坏血酸
76、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是__________。

A.血液
B.皮肤
C.卵巢
D.眼睛 E 肾脏
77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是___________。

A.对胃肠道粘膜的刺激
B.有致癌危险性
C.对血细胞的损害
D.抑制食欲
78、以下不属于双糖的是__________。

A.蔗糖
B.果糖
C.乳糖
D.麦芽糖
79、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和________。

A.抗生素
B.甲状腺素
C.抗原
D.抗体
80、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及
________。

A.平衡膳食，多运动
B.防止肥胖
C.适当节食
D.不宜控制高能量食
81、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能
下降及________。

A.体成分改变
B.氧化损伤加重
C.体成分改变及氧化损伤加重
D.肌肉萎缩
82、以下________是属于食物中毒。

A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎
B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻
呕吐
C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状
D.吃含镉食品引起的慢性肝
癌
83、食物中毒一般分为（）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。

A.2
B.3
C.4
D.5
84、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是________。

A.对营养有兴趣的人士
B.营养指导师等专业人士
C.食品企事业单位管理人士
D.全体中国居民
85、含钾量较多的水果为：
A.西瓜
B.桃子
C.香蕉
D.李子
86下列关于铁的叙述何者有误？
A.植物来源的铁较动物来源者难吸收
B.三价铁较二价铁易吸收
C.维生素C有保护铁的作用
D.铁是血红素的成分、
87、身体中储存铁量最多的地方为何？
A.脾
B.肝
C.骨髓
D.肾
88、人体水分含量的叙述何者有误？
A.在0、46~0、751/kg之间
B.女多于男
C.年轻针年老者
D.大部分存于非脂肪组织中。

89、猪肝含高量的:
A.铁质
B.硫
C.钠
D.镁
90、植物来源的维生素A原较动物来源者：
A.不易吸收
B.易吸收
C.吸收率相同
D.以上皆非。

91、关于维生素D的叙述，何者有误？
A.不能自己制造
B.白色结晶，脂溶性
C.是钙磷代谢所需
D.以上皆非。

92、维生素D的帮助钙的代谢是因为：
A.帮助胃的消化作用
B.帮助肠粘膜细胞的运输
C.帮助钙的贮存
D.以上皆非
93、维生素E有何功能：
A.抗癫皮病因子
B.抗不孕症
C.抗软骨症
D.以上皆非。

94、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的()
　A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶
　B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定
　C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病
　D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素
95、在铁减少期，生化指标出现()
　A．血清铁下降
　B．铁结合力上升
　C．血红蛋白下降
　D．血清铁蛋白下降
96、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()
A．5～10g B．10～15g
C．15～20g D．20～30g
97、治疗营养性肥胖的首选疗法是_____________。

A.控制饮食
B.手术疗法
C.控制饮食+运动疗法
D.药物治疗
98、糖尿病饮食治疗的首要原则是_____________。

A.严格限制碳水化合物的摄入
B.给予适宜的能量
C.给予优质蛋白质
D.严格限制脂肪摄入
99、地中海膳食结构的代表国家是_____________。

A.日本
B.发展中国家
C.欧美发达国家
D.意大利、希腊
100、幼儿膳食中脂肪应占总量的_____________。

A.15-25%
B.20-30%
C.25-35%
D.30-35%
101、《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经
_____________卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

A.兽医
B.工商行政管理人员
C.卫生行政部门工作人员
D.质检人员102、对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为_____________都有权检举和控告权。

A.有选举权的公民
B.法人
C.公民
D.自然人和法人
103、能被人体消化吸收的碳水化合物是_____________。

A.果胶
B.纤维素
C.半纤维素
D.淀粉
104、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是
_____________。

A.香菇
B.银耳
C.海带
D.木耳
105、制作菜肴，投放味精最佳的时机是_____________。

A.加热前
B.加热后
C.成熟后
D.成熟时或出锅前
106、脂肪之吸收大部分是发生在：
A.空肠
B.回肠
C.十二脂肠
D.大肠。

107、对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是_____________。

A.10～15克
B.15～20克
C.20～25克
D.25～30克
108、 1克脂肪在体内氧化可产生的能量是_____________。

A.9.0千焦
B.16.74千焦
C.16.81千焦
D.37千焦
109、以下说法正确的是__________。

A.蒸馏水比自来水营养
B.经济发展了,营养问题就解决了
C.保健食品的营养价值高
D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡110、有明显降血糖作用的蔬菜是__________。

A.萝卜
B.黄瓜
C.苦瓜
D.冬瓜
111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是
__________。

A.炸
B.蒸煮
C.烤
D.微波加热
112、长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是__________。

A.干眼病
B.脚气病
C.癞皮病
D.佝偻病
113、以下含维生素C最丰富的食物是_________。

A.橙子
B.苹果
C.西瓜
D.梨
114、以下属于优质铁食物来源的是__________。

A.牛奶
B.大米
C.菠菜
D.瘦肉
115、下列食物中含钙最高的是__________。

A.虾皮
B.菠菜
C.竹笋
D.茭白
116、锌在人体内的主要生理功能是__________。

A.参与血红蛋白的组成
B.参与多种酶的组成
C.参与骨骼和牙齿的组成
D.参与甲状腺激素的代谢
117、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是__________。

A.铁摄入量不足
B.铁的主要来源是植物性食物
C.食用糖类过多
D.食用油脂过高
118、成年人缺碘会发生__________。

A.克汀病
B.甲状腺肿
C.夜盲症
D.脊柱裂
119、引起人类患坏血病的原因是缺乏__________。

A维生素B1 B.维生素A
C.维生素C
D.维生素D
120、能量摄入达到推荐供给量90%时为__________。

A.超量
B.正常
C.不足
D.严重不足
121、下列属于强酸性食品的是__________。

A.柠檬
B.葡萄
C.蛋黄
D.葡萄酒
122、维生素K与________作用有关。

A．抗不孕 B.凝血 C．抗赖皮病 D.抗脚气病
123、维生素A缺乏不能引起____________。

A．干眼病 B．脚气病 C．夜盲症 E．失明
124、不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有
___________。

A．补充鱼肝油 B．补充维生素D制剂
C．补充大豆异黄酮类 D．晒太阳
125、下列观点错误的是___________。

A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成
B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能
C.硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高
D.铜参与铁的代谢和红细胞生成。

126、属于芳香族的氨基酸有__________。

A.色氨酸
B.蛋氨酸
C.酪氨酸
D.赖氨酸
127、重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂停等。

应首先考虑__________。

A.心力衰竭
B.低钠血症
C.低钙血症
D.低血糖症
128、能促进钙吸收的措施是___________。

A.经常在户外晒太阳
B.经常做理疗(热敷)
C.多吃谷类食物
D.多吃蔬菜,水果
129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的________。

A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
130、一般来说，机体所需要能量的_____以上是由食物中的碳水化合物的。

A.30%
B.50%
C.60%
D.70%
131、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是___________。

A.胃淀粉酶
B.胃蛋白酶
C.胆汁
D.唾液
132、可以被直接吸收的是___________。

A.蛋白质
B.氨基酸
C.脂肪
D.淀粉
133、不可以被直接吸收的是___________。

A.乳糖
B.钙离子
C.维生素C
D.果糖
134、膳食纤维的主要成分是来自植物的___________。

A.细胞膜
B.细胞核
C.细胞浆
D.细胞壁
135、为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行___________。

A. 控制繁殖
B. 高温杀灭
C. A和B都正确
D.A和B都错误136．副溶血弧菌食物中毒的原因是___________。

A.食物生熟不分
B.交叉感染
C.食物用餐前加热不够或处理不当
D.以上选项都正确
137、不符合老年人在饮食中的要求的是___________。

A. 饮食有节
B. 食物多样
C. 粗细搭配
D.不饿不吃
138、按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构___________。

A.中国膳食模式
B.发达国家模式
C.日本模式
D.以上选项都正确
139、编制食谱需要掌握对象的___________。

A.年龄
B.性别
C.劳动强度及经济状况
D.以上选项都正确140、下列描述错误的是___________。

A.多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处
B.猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油
C.油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物
D.油出现“哈喇味”时，不能食用。

141、下列对食品的基本卫生要求错误的是：
A. 食品应当无毒、无害
B.具有相应的色、香、味等感官性状
C.应当有本身所应有的营养价值
D.应当无食品添加剂
142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？
A.干燥脱水
B.低温
C.提高湿度
D.真空包装
143、下列哪项不是食物污染的种类？
A.生物性污染
B.物理性污染
C.化学性污染
D.放射性污染
144、我国目前允许使用的防腐剂是____________。

A.山梨酸钾
B.硝酸钠
C.苯丙酸
D.山梨酸钠
145、下列属于天然甜味剂的是：
A．甜叶菊 B.环已基糖精 C.糖精 D.麦芽糖
146、下列哪项不是食物中毒的特点？
A. 中毒病人一般具有相似的临床症状
B. 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧
C. 发病与食物有关
D. 食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内可能有多数人发病
147、粮食储藏的关键是：
A.严格控制适宜的温度和湿度
B.通风
C．抑制酶的活性与害虫的生长繁殖
D．加入干燥剂
148、豆类赖氨酸含量高于谷类的__________倍。

A．5 B.6 C.7 D.8
149、大豆的脱臭脱腥可采用__________方法。

A．日光照射 B.加热 C.通风 D.用乙醇处理后减压
150、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题？
A.腐败变质
B.人畜共患传染病
C.人畜共患寄生虫病
D.工业污染
151、___________对老年人是一种良好的滋补品。

A．甲鱼 B.鱼翅 C.虾米 D.海参
152、_________是鱼鲜度的良好标志。

A.僵直
B.色泽
C.口味
D.气味
153、为了防止或延缓油脂氧化酸败，不常使用的天然抗氧化剂是
__________。

A.脂溶性维生素E
B.烹调常用的香料
C.磷脂和柠檬酸
D.维生素C
154、下列哪一类不属于酒的分类？
A.蒸馏酒
B.烧酒
C.发酵酒
D.配制酒
155、非酒精饮料不包含下列哪一类？
A.生物碱饮料
B.矿泉水饮料
C.果汁饮料
D.运动饮料156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是__________。

A.叶菜类
B.根茎类
C.豆荚类
D.瓜茄类
157、维生素C的主要来源是____________。

A.水果
B.蔬菜类
C.畜禽肉类
D.鱼类
158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和___________。

A.加工性食品
B.甜品
C.罐头类食品
D.零食
159、供给热能的最主要的来源是：
A.谷类
B.豆类
C.蛋乳类
D.坚果类
160、谷类的碳水化合物主要是__________，含量很高，可达70%以上。

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.淀粉
D.纤维素
161、鲜蛋内一般应是___________的。

A.存有大量细菌
B.存有部分细菌
C.存有少量细菌
D.无菌
162、食用荷包蛋时以_________吸收率最高。

A.三分熟蛋
B.溏心蛋 D.全熟蛋 D.焦蛋
163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是__________。

A.水果、蔬菜
B.鱼、禽、肉、蛋
C.豆、奶
D.油脂
164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是________。

A.煮
B.涮
C.炸
D.蒸
165、菜肴烹制最好用________。

A.铁锅
B.铜锅
C.铝锅
D.不锈钢锅
166、蔬菜烹制中加入少量_______有利于保护维生素。

A.碱
B.盐
C.醋
D.味精
167、动物性食物烹调中损失最大的是________。

A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失________。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.呈味物质
169、蛋中的蛋白质主要集中在_______。

A.蛋白
B.蛋黄
C.蛋皮
D.蛋壳
170、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是________。

A.口腔
B.胃
C.小肠
D.大肠
171、乳类特有的碳水化物是__________。

A.淀粉
B.乳糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
172、下列食物中，碱性食品是_______。

A.大米
B.食醋
C.鸡蛋
D.猪肉
173、人体必需的常量元素共有______。

A.12种
B.14种
C.21种
D.7种
174、下列海产品中_________含锌特别丰富，而且吸收率比植物性食物高。

A.海参
B.蛤蜊
C.牡蛎
D.鱿鱼
175、目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是_______。

A．聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯
176、蔬菜一般宜采用__________的烹调方法，维生素的保存铝较高。

A.小火慢炒
B.炒煮法
C.中火慢炒
D.大火急炒
177、下列无机盐中，_______不是常量元素。

A.钙
B.镁
C.铁
D.硫
178、、肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有_________。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.无机盐
D.含氮浸出物
179、人体中的血糖主要是_______。

A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．糖原
180、海产品消费量最大的国家是_______，并形成其膳食结构的一大特点。

A．美国 B．法国 C．日本 D．中国
181、具有“止血功臣”之称的维生素是_________。

A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素K
182、目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素是________。

A．黄曲霉毒素B．黄变米毒素 C．镰刀菌属毒素 D．赭曲霉毒素
183、肉类中的铁主要是_______，吸收利用率高。

A．植酸铁 B．草酸铁 C．乳酸铁 D．血红素铁
184、胆汁是由_________分泌的。

A．胆囊B．肝脏 C．脾脏 D．胰脏
185、动物性原料食用品质最好的阶段是________。

A.僵直阶段
B.后熟阶段
C.自溶阶段
D.腐败阶段
186、被誉为“动物人参”的是_______。

A.火鸡
B.乌鸡
C.飞龙
D.鹌鹑
187、以下不属于食用合成色素的是___________。

A.苋菜红
B.姜黄素
C.柠檬黄
D.靛蓝
188、人体缺少___________会引起味觉减退。

A.铜
B.镁
C.锌
D.锰
189、我国规定成年男子每日应摄取铁__________mg。

A.6
B.12
C.2
D.18
190、人体内糖元分布以___________中含量最多。

A.肝脏
B.肌肉
C.肾
D.胃
191、下列人群中，维持负氮平衡的是________。

A.正常成年人
B.孕妇
C.儿童
D.老年人
192、造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是____________。

A.淀粉发生了糊化
B.淀粉发生了老化
C.淀粉发生了氧化
D.淀粉发生了焦化
193、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的营养物质是___________。

A.淀粉
B.蔗糖
C.膳食纤维
D.脂肪
194、下列不属于食醋的原料的是___________。

A.粮食
B.糖
C.酒
D.水果
195、国家对食品保质期的新规定中，夹心巧克力的保质期为______。

A.六个月
B.三个月
C.九个月
D.一年
196、下列哪种不是食物营养素流失的途径？
A.蒸发
B.渗出
C.溶解
D.光照
197、造成食物营养素破坏的化学因素不包括____________。

A.配菜不当
B.不恰当使用食碱
C.脂肪氧化酸败
D.不恰当使用食醋198、下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是_________。

A.聚乙烯
B.聚丙烯
C.聚丙乙烯
D.聚氯乙烯
199.食物中毒的急救处理步骤是：
○1
防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜
○2
尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物
○3
对症治疗
○4
促进已吸收的毒物排泄
○1○2○3○4○2○4○3○1○2○1○4○3○2○1○3○4
A. B. C. D.
200、营养学上可以将蛋白质分为三类，下列不属于蛋白质分类的是____。

A.非必需蛋白质
B.完全蛋白质
C.半完全蛋白质
D.不完全蛋白质
第二部分判断题
1、色氨酸不是人体必需氨基酸。

2、必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。

3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。

4、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。

5、碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理
功能。

6、纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。

7、通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。

8、维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。

9、当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。

10、人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。

11、维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中
耐热，但易被氧化。

12、维生素C又名抗坏血酸。

13、长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。

14、维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。

15、维生素D与钙元素代谢有关。

16、维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。

17、维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。

18、维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解
破坏，游离型对紫外光高度敏感。

19、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。

20、人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0、02％时我们称其为微量元
素。

21、锰元素不是人体必需的微量元素。

22、镁是人体必需的微量元素。

23、人体的甲状腺组织中含碘最多。

24、锌具有促进维生素A代谢的生理功能。

25、当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。

26、硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。

27、膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。

28、铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。

29、人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。

30、维生素D不影响钙元素的吸收。

31、高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。

32、婴儿的最佳天然食品是牛奶。

33、母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。

34、母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度
适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等
优点，因此提倡母乳喂养。

35、对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。

36、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。

37、长期喝浓茶会引起骨质疏松症。

38、蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。

39、烹调后的食物才容易被人体消化吸收。

40、从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。

41、大米蛋白质是优质蛋白质。

42、反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。

43、大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。

44、谷类的碳水化合物主要为淀粉。

45、对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生
素影响较大。