食品工艺学试题库

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《食品工艺学》试题(共10套)参考答案
注：答案仅供参考。

有些问题只提供了答案的思路。

学生在学习时应注意补充
第一套
一、填空（每个问题4分）
1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。

对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。

2.马口铁罐内壁腐蚀为_uu酸均匀腐蚀、集中腐蚀uu氧化腐蚀（氧化环）、硫化腐蚀_____;和__;异常脱锡腐蚀__;。

5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢
________，防治___冷害_______等。

6.大多数食物的温度在-1℃到-4℃之间，大部分水被冷冻成冰晶。

这个温度范围被称为___;最大的冰晶形成一条带。

7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。

8.在恒速干燥阶段，材料表面温度不高于水蒸发（湿球）温度。

此时，空气提供给材料的所有热量用于蒸发水。

在减速机干燥阶段，食物水下降到平衡水，食物温度上升，直到和热空气（干球）温度相等。

2、问答（每个问题14分）
1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。

答复:① 热灌装法：特别适用于液体食品，也适用于汤含量高的散装食品。

由于密封后温度较高，容易引起食品的不良变化，因此有必要立即进入灭菌过程。

②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。

③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。

④ 真空排气法：应用范围广泛，尤其是对固体材料，但对原料组织中气体含量高的食品效果较差，罐内必须有顶部间隙。

2、影响罐头食品传热的因素有哪些？
答复① 罐内食物的物理性质② 初始温度③ 容器④ 消毒锅
3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？
A:① 速冻过程中形成的冰晶颗粒很小，对细胞几乎没有损伤。

② 冻结时间越短，盐
扩散和分离水形成纯冰的时间就越短。

③ 如果食品温度迅速降低到微生物生长活动温度
以下，可以及时防止食品在冷冻过程中的分解。

④ 在快速冷冻过程中，浓缩溶质与食物
组织、胶体和各种成分的接触时间也显著缩短，因此浓缩的危害也降低了。

4.食品在干燥
过程中的物理和化学变化。

答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

化学变
化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。

第二盘
一、填空题（每题4分）
1.排气的目的是：___________防止变形____________;减少罐内壁的氧化腐蚀
______________，风味和成分_____________________。

2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质_________、___初温_______、
____容器______和___杀菌设备_______。

4.引起食品变质的主要因素是微生物的作用、酶的作用、水分、酸度、氧化、光照和
温度。

5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸__减弱的______现象。

7.在食品干燥过程中，通常使用两种方法排放水蒸气：蒸发的水和蒸汽膨胀
散___。

二、问答（每个问题14分）
1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。

答：氧，有机酸，亚锡离子，食盐，硫和硫化物，硝酸盐，花青素，焦糖，铜，其他3。

试着描述食品冷冻过程中浓缩所造成的危害。

答：①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。

②在高浓度的溶液中若
有溶质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。

③有些溶质属酸性，浓缩后就会使ph值下
降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。

④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平
衡产生干扰作用。

⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，
最后从溶液中挤出。

⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，
解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。

4.以芦笋为例，详细介绍了冷冻干燥的原理和过程，说明了冷冻干燥工艺的优缺点。

答案：芦笋速冻工艺：
原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。

冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为
蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。

工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。

优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；
固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性
物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对
细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速
溶性和快速复水性。

但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。

第三盘
一、填空题（每题4分）
1.常见的罐损坏现象包括罐膨胀、平盖酸败、硫化发黑和霉变。

2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板→________→成圆
→________→__________→翻边。

4、引起食品变质的主要因素是___水分蒸发_______、
__冷害________、___生化作用_______、_____脂类的变化_____、____淀粉老化______、
_____微生物增殖_____和____寒冷收缩______。

5.在冷冻储存食品时，减少仓库内的人流，减少开关灯，这是防止食品干耗的重要措施。

8.食品中的水分可分为渗透、结合水分、吸附、结合水分、结构结合水分。

二、问答题（每题14分）
1.在静态高压灭菌操作中应注意什么？回答：（见p107-108页）
2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。

答复锡和铁都是带负电的金属，它们的电负性比氢强。

因此，氢可以在酸性溶液中被
取代，形成氢并形成腐蚀（电化学腐蚀）
3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。

答：气调贮藏
的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微
生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。

能够显著地抑制蔬菜，水果的呼吸强度，延缓
成熟衰老过程，抑制叶绿素分解，减轻生理性和侵染性病害，延长贮藏期和零售期。

有改
良气体贮藏，控制气体贮藏，真空包装等方法。

4、试述干制时合理选用食品干制工艺条
件的途径。

答：①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，
同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水
分扩散速率。

②
在确保食品表面水分蒸发不超过材料内部导湿性提供的扩散水的原则下，尽可能提高
空气温度。

③ 在减速干燥阶段开始时，可以降低空气温度和流速，增加空气的相对湿度，并应注意温度控制。

④ 干燥结束时，应根据干燥产品的预期含水量选择干燥介质的相对
湿度。

第四套
一、填空（每个问题4分）
1、真空封罐时，需补充加热的情况有：_____密封室的真空度不足_______________；_____物料有真空膨胀现象___________；____物料有真空吸收现象____________。

2.电阻焊缝圆罐生产工艺为板材切割→________ → 四舍五入→________
→__________ → 翻边。

3、放射性同位素能发射_α___、___β_和__γ__射线。

其中，__γ__射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。

食品的感官质量包括外观、质地和风味三个方面。

4.在食品冷冻储存中，减少和防止
食品干缩是一项重要措施。

5、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的___氧气
_____浓度和更高的__二氧化碳______浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的
寿命。

6、影响微生物低温致死的因素有__温度的高低________、___降温速度_______、
____结合状态和过冷状态______、___介质_______、___贮藏期_______和___交替冻结和
解冻_______。

7、食品中的水分可分为__吸附______结合水分、___渗透_____结合水分、
__结构_____结合水分。

8.微波干燥的优点是加热速度快，热效率高，加热均匀，不受材料形状限制，没有温
度梯度。

二、问答题（每题14分）
1.描述了影响微生物耐热性的因素。

答：①污染微生物的种类和数量。

②热处理温度。

③罐内食品成分
2.为什么蛋白质含量高的食品往往容易在罐壁和罐顶盖内壁硫化和变色？
答：硫化黑变是在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生h2s,并与罐内壁的铁反应，生成硫化亚铁黑色物质沉积在食品上而成。

蛋白质含量越高就越容易产生硫化氢，从而就
越容易出现硫化变色现象。

3.为什么速冻食品的质量通常比慢速冷冻食品好，而且在解冻时往往会快速解冻？
答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。

②冻结时间越短，允
许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。

③将食品温度迅速降低到微生物
生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。

④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降
4.介绍了冷冻干燥的原理、优缺点。

答：原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。

冷冻干燥就是利用冰晶升华的
原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体
升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。

工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。

优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生
理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽
和芳香；固体骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带
动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料
表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很
理想的速溶性和快速复水性。

但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。

第五盘
一、填空题（每题4分）
1.影响马口铁罐内壁腐蚀的主要因素是：氧气、酸、硫和硫化物、硝酸盐等。

2、罐头内壁涂料按其作用不同，可分为____防酸______、___防硫_______、_____隔
氧_____、_______防粘___、______防冲击____和____防腐蚀______。

3.电离辐射可在食品保存、杀菌、杀虫、防霉、消毒中发挥重要作用。

5、影响果蔬呼吸作用的因素有___氧气与二氧化碳的浓度_______和_____温度_____。

6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的__氧气______
浓度和更高的___二氧化碳_____浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。

7、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____湿球________温度，此时空气向物料提
供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___干球_________温度相等。

8.微波干燥的优点是___;温度梯度__;加热均匀_________;热效率高___;加热速度
_____。

2、问答（每个问题14分）
1、影响罐内真空度的因素有哪些？
答复:① 这是密封温度。

② 顶部间隙大小。

③ 灭菌温度。

④ 食品原料。

⑤ 环境温度。

⑥ 环境空气压力。

2.为什么肉毒杆菌经常被用作罐头食品的主要灭菌对象？
答：因为肉毒杆菌的生命力较强，在较恶劣的环境下也能生长，其对人类的危害极大。

在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。

对肉毒杆
菌所采取的杀菌强度又比较大，在这样强烈的杀菌处理过程中，其他微生物一般也都被杀死，所以常以肉毒杆菌作为杀菌的主要对象。

3、试述冻结对食品品质的影响。

答：冷冻食品会引起食品组织崩解、质地变化、乳化液破坏、蛋白质变性等物理化学
反应变化。

冷冻对食品质量的影响主要包括以下几个方面：① 食品物理性质的变化② 冻
结对溶液中溶质再分配的影响③ 冷冻浓缩的危害④ 冰晶对食物的危害⑤ 快速冷冻和慢
速冷冻。

4.食品在干燥过程中的物理和化学变化。

答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

化学变
化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。

第六套
一、填空（每个问题4分）
2、用以制造蒸煮袋的复合薄膜是由三层耐热基材构成，其中外层材料为__聚脂薄膜
________，中间材料为___铝薄_______，内层材料为__聚烯烃薄膜________。

4.导致食物变质的主要因素是水分蒸发、生化作用、脂质变化、冷害、微生物增殖、
冷缩和淀粉老化。

5、大部分食品在-1~-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为___最大
冰晶体形成带_______。

6.影响水果和蔬菜呼吸的因素是温度、氧气和二氧化碳浓度。

7、食品干制时常出现的物理变化有___干缩干裂_______、____表面硬化______、
____多孔性热塑性______和___溶质的迁移_______。

8.微波干燥的优点是无温度梯度、加热速度快、热效率高、加热均匀、不受材料形状
限制。

2、问答（每个问题14分）1。

试描述镀锡薄板的酸腐蚀机理。

答;锡和铁均为负电性金属，且它们的负电性均比氢强，因此，在酸性溶液中都能将
氢取代出来，而形成氢气而形成腐蚀（电化学腐蚀）
2.用真空封罐机封罐时为什么要进行辅助加热？答：当产品用真空封罐机密封时，由
于密封室内的真空度不足或材料的真空膨胀或真空吸收，可能无法达到所需的真空度。

3.
试着描述食品冷冻过程中浓缩所造成的危害。

答复:① 如果溶液中有溶质结晶或沉淀，其
质地会有砾石的感觉。

② 如果溶于高浓度溶液
质未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。

③有些溶质属酸性，浓缩后就会使ph值下
降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固。

④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平
衡产生干扰作用。

⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，
最后从溶液中挤出。

⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。

4.阐述了在干燥过程中合理选择食品干燥工艺条件的方法。

答复:① 食物表面的水分蒸发率必须尽可能等于食物内部的水分扩散率。

同时，尽量避免在食品内部建立与湿度梯度相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

② 在确保食品表面水分蒸发不超过材料内部导湿性提供的扩散水的原则下，尽可能提高空气温度。

③ 在减速干燥阶段开始时，可以降低空气温度和流速，增加空气的相对湿度，并应注意温度控制。

④ 干燥结束时，应根据干燥产品的预期含水量选择干燥介质的相对湿度。

第七套
一、填空（每个问题4分）
1、杀菌操作时应注意的问题有___杀菌温度______、_杀菌_时间___、____罐头的压力______、______真空度____、_罐头顶隙_________、____反压力______、______冷却过程____。

2、镀锡板罐罐壁变色现象有____氧化圈________和_____硫化斑_______。

4.引起食物变质的主要因素是水分蒸发、生化作用、淀粉老化、脂质变化、微生物增加、冷害和冷缩。

5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸__继续______现象。

6.气调贮藏可以达到以下果蔬效果：减少呼吸、减少营养损失、保护果蔬品质、延缓衰老、抑制叶绿素分解、预防病害等。

7、在微波加热时，经批准和最常使用的微波频率为__915________mhz和
_____2450_____mhz。

8.在恒速干燥阶段，材料的表面温度不高于湿球温度。

此时，空气提供给材料的所有热量用于蒸发水。

在减速机干燥阶段，食物水下降到平衡水，食物温度上升，直到和干燥球温度相等。

二、问答题（每题13分）
1.为什么肉毒杆菌经常被用作罐头食品的主要灭菌对象？答：因为肉毒杆菌有很强的生命力，可以在恶劣的环境中生长，所以对人类危害很大。

密封在包装容器中的低酸食品为肉毒杆菌生长和产生毒素提供了理想的环境。

肉毒杆菌毒素的灭菌强度较大。

在这样一个强大的灭菌过程中，其他微生物通常会被杀死，因此肉毒杆菌通常被用作灭菌的主要对象。

2、试述冻结对食品品质的影响。

答：冷冻食品会引起食品组织崩解、质地变化、乳化液破坏、蛋白质变性等物理化学反应变化。

冷冻对食品质量的影响主要包括以下几个方面：① 食品物理性质的变化② 冻结对溶液中溶质再分配的影响③ 冷冻浓缩的危害④ 冰晶对食物的危害⑤ 快速冷冻和慢速冷冻。

3、试述冷冻干燥的原理和优缺点。

答：原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度。

冷冻干燥是利用冰晶升华原理，在高真空环境下，将冷冻食品原料中的水从冰固体升华为蒸汽而不融化冰，因此也称为冷冻升华干燥。

工艺流程：一次干燥、二次干燥、冷冻干燥曲线。

优缺点：材料在低压低温下干燥，因此材料中容易氧化的成分不会引起氧化劣化。

生理活性物质、营养素和风味等热敏成分的损失很小，能最大限度地保留食品的原有成分、味道、色泽和香气；固体骨架基本保持不变，干燥产品不会失去原有的固体结构，保持原有形状；不会使可溶性物质流失。