酒母工艺培训资料

酒母工艺培训资料
酒母工艺培训讲义
一、什么是酒母、酒母制备？
酒母：将酵母菌进行扩大培养，获得含有足够数量酵母菌的酵母培养液，以供酒精发酵之用，这种含有大量酵母菌的醪液，称为酒母。

而这种酵母菌的扩大培养过程，就称之为酒母的制备。

酒精发酵：酵母菌在无氧条件下，利用糖做基质，发酵生成酒精和二
氧化碳的过程。

二、酒母的工艺目的
使酵母在糖化醪和营养盐等介质中被激活,加快繁殖,提高酵母活力,达到快速发酵,增强酵母抵抗杂菌能力,为发酵提供足够量的酵母细胞。

三设备情况及公用工程（辅料添加及作用）公用工程条件 1 设备
2 蒸汽：压力：0.78±0.05MPa、温度：170±5℃ 一次水：压力：0.4～0.7MPa
循环水：压力：0.25～0.5MPa、温度：≤32℃ 冷冻水：压力：0.30～0.70MPa、温度：16±2℃ 工艺空气：压力： 0.6～0.8MPa 露点：－40℃ 电力：电压：220／380 伏、频率：50Hz 3 辅料干酵母硫酸青霉素尿素
四酒精酵母的选择条件 1、 2、 3、 4、 5、
繁殖能力强，生长速度快发酵能力强，发酵迅速而且完全对温度、酸度、酒精的抵抗能力强营养要求低，抗菌力强，管理容易性能稳定，不易变异
五酵母菌繁殖方法及生长曲线
繁殖方法：出芽繁殖生长曲线：
1、延迟期(调整期)：当酵母菌移植到新的培养液中后，开始时
由于还不适应环境，细胞并不增殖，甚至稍有减少。

过了一段时间，酵母菌逐渐适应新环境，便开始增殖，但还不旺盛。

这一阶段，是酵母生长的调整时期。

2、旺盛期(对数期)：酵母菌经过调整期后，细胞繁殖速度增加，
酵母菌数量依几何级数增加，为对数增殖期，也称生长旺盛期。

是酵母增殖的重要阶段。

3、平衡期(稳定期)：酵母菌经一段时间的大量繁殖后，培养液
中的酵母菌数目达到了一定的数量，养料被逐渐消耗，不利的代谢产物逐渐加多，溶
解氧也被大量消耗而变得供应不足甚至严重缺乏，细胞繁殖受阻，繁殖速度减慢，死亡细
胞逐渐出现，因而表现一定时期内新细胞的产生与旧细胞的死亡
处于相对平衡状态。

是发酵产物生成的最重要时期。

4、衰亡期(死亡期)：由于培
养液中的营养物质和溶解氧被继续
消耗而逐渐枯竭，不利的代谢产物大量积累，培养液的PH值和氧化还原电位等变成
对酵母菌不种，因而死亡速度加快，新细胞的繁殖由缓慢而逐渐停止，细胞的衰残型及自
溶现象也开始出现，酵母菌的整个生长繁殖处于衰老死亡阶段。

六影响酵母生长繁殖的主要因素
1营养：营养要全，氮源要足，生产中补加氮源，如尿素。

2温度：适宜温度4-35度，温度低繁殖慢，温度高繁殖快。

但温度过高也会使酵母瓣繁殖速度减慢，而且酵母菌
容易衰老，活力减退，还易污染杂菌。

酒精生产最适培养温度为28-30度。

3 PH值：调PH有利于酵母菌的生长繁殖，又能有效地抑制杂菌的生长繁殖。

PH值太高易染菌，太低
又会抑制酵母的生长繁殖。

4氧气：酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行好性呼吸，大量繁殖菌体，在无氧条件下则进行厌气性呼吸，进行糖的酒精发酵。

通风量少酵母
繁殖速度慢，通风量大速度快。

需要通入微风。

5培养时间：培养时间过短，酵母菌过嫩，细胞数较少，培养时间过长，酵母菌衰老，繁殖和力发酵力减退。

二、成熟酒母的质量指标 1、
酵母细胞数：大于等于2.0亿/毫升
2、 3、 4、
酵母死亡率：小于等于5% 酵母出芽率：大于等于15% 酒精含量：2-5%
三、酒母工艺指标培养温度28℃ 外观糖：15-180BX 挥发酸：小于0.15 PH值：
3.8-
4.0 酒份：2-5％酵母数：2.0亿/ml 死亡率：小于2.0��出芽率：15-25��培
养时间：18小时四、活化工艺指标活化温度：35-38度活化时间：15分钟
外观糖：外观糖是用糖度计测定的试样的质量浓度，即在20℃时，糖水溶液中所含糖的质量与在同温度下该溶液总质量百分数。

其只表示溶液中可溶性物质的含量，是在含酒
份和杂质的条件下用糖度计测得的值，不是试样的纯糖，以0BX表示，如温度不为20℃，需查阅温度校正表加以校正。

（刚入料培养12-15BX° 正常运行15-180BX）
活化
四酵母培养及正常操作
向活化罐注入一次水至30%液位，开启蒸汽将水加热，当水温至35～38°C，关闭蒸汽，停止加热。

开启活化泵P1205A/B进行循环，按要求的量加入干酵母,均匀活化15分
钟后，开启入扩培罐阀门，关闭循环进罐阀门，从而将活化醪打入扩培罐。

再用适量一次水冲洗残留酵母后打入扩培罐中。

扩培培罐
打开水阀FIC213开始向酒母扩培罐中加入一次水（加入量视工艺情况而定），同时
打入液化醪及活化醪至扩培罐内，打开无菌风使酵母进行有氧繁殖，启动P1206A/B循环
并控制扩培罐温度，将罐内温度控制在27-30°C范围内。

培养时入料量控制：
起始入液化醪的流量为10m3/h；
（1）当酵母数为1.0亿/ml以上时入料流量为15m3/h；（2）当酵母数为1.5亿
/ml以上时，入料流量为20m3/h；
（3）当酵母数为2.0亿/ml以上时，入料流量为25m3/h。

液位达50-55%时开始正常进出料。

正常运行时
（1）当酵母数低于1.5亿/ml时，15t/h进出；（2）当酵母数1.5-2.0亿/ml时，30t/h进出；
（3）正常情况酵母数高于2.0亿/ml时，40-50t/h进出。

液化醪连续进入扩培罐中，调节阀LV205A/B控制液化醪进料量，由调节阀
FIC209/FIC212控制酒母醪出料量。

入料培养过程中，通过酒母出料管线或罐顶加酸管路加酸调节罐内pH在工艺要求范
围内。

酒母醪使用一段时间后，需对扩培罐杀菌，重新入料培养，使用周期根据酵母实际情
况而定。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。