烹饪基础知识教案(72节)

烹饪基础知识
备课本
目录
第一章中国烹饪概述
第二章烹饪原料知识
第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识
第七章筵席知识
第八章地方菜系
组织教学：清点人数安定课堂秩序
讲授新课：
第一章中国烹饪概述
第一节烹饪的意义
一、烹饪的基本概念：
原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。

巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。

就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。

其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。

现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。

烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。

在某些场合，二者也可混用。

二、烹饪的基本内容：
1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。

具体分类见教材第二页。

2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。

3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。

属于休闲与点缀食品。

三、烹饪的社会作用：
1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本
的生存技能之一。

2、改善人类的饮食生活；
3、充当社会活动的媒介；
4、繁荣社会市场经济；
属第三产业
四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术
1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。

五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。

2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。

3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。

中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。

巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用
作业布置：
组织教学：清点人数安定课堂秩序
讲授新课：
第二节中国烹饪的起源和发展
一、中国烹饪的起源：
1、熟食的开始：以用火熟食为标志
有巢氏→元谋人接取火种→燧人氏
2、陶器的发明、制取和使用：
制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。

3、盐的发现、制取和使用：
煮海为盐。

盐是调和百位的基础，有了调味，原始烹饪技术才真正形成。

二、中国烹饪的发展简况：
1、萌芽时期：（约50万年前——旧石器时代）
石烹阶段→水煮阶段：从人类开始主动用火开始，开始对原料进行简单的烘烤熟制从而拉开了烹调的序幕；叉烧的渊源即源于此。

石烹法分为石上烧烤与烧石入水进行水煮的方法。

2、形成时期：（旧石器——新石器时期）
陶烹阶段：烹饪器具的发明，水烹方法的丰富，简单的调味方法使用
陶器的发明源于偶然；随后有目的的制作如釜、甑、斝、鼎等。

烹饪原料的发展：人工种植与野外采集，人工养殖与野外渔猎；酿酒、调味方法的出现。

3、发展时期（约公元前21世纪——公元前5世纪）
青铜器时代用油烹调的方法出现。

新材料的运用；新原料的运用；调味品的大量出现；厨房分工的出现：从药食同源到单独分离，从单一工种到多程序工种。

烹饪技法的丰富。

巩固新课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段
布置作业：
组织教学：清点人数安定课堂秩序
复习旧课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段
讲授新课：
中国烹饪发展后两个阶段
1、繁荣时期：
又称铁器烹饪时期：始于秦汉，到清代末年为止，历经2000余年。

鉄鼎最早见于春秋晚期，秦汉时代，铁器大量出现，铁质炊具菜广泛应用于烹饪，由此带来烹饪多方面巨大变化。

①烹饪技术的交流：铁锅和煤灶的优势形成了爆、炒等旺火俗称的烹饪技法；铁制道具更锋利；瓷质餐具逐步取代了陶器和青铜器；
②烹饪原料的扩展：疆域的扩大；与海外交流的不断扩大与加深，使原料的引进形成良性循环。

胡椒、番茄、土豆、辣椒等
③烹饪技术理论的研究：
④地方菜的形成和发展：四大菜系：川、粤、鲁、淮阳
地方风味：八大、十大地方菜系
官府：谭家菜、孔府菜
民间：农村田席、民间市肆
宫廷：千叟宴、满汉全席
素菜：寺院、宫观
⑤烹饪典籍的极大丰富:《砍脍录》、《随园食单》等
⑥筵席肴馔的登峰造极：满汉全席、全席、素席、烧尾宴、鹿鸣宴等
2、现代时期：
①新能源的运用：电、电磁波、燃气、柴油
②新的烹调方法的运用：针对于新的能源与加热方式
③东西方技术的融合：
④新原料的运用：
⑤筵席模式的改革
巩固新课：繁荣时期、现代时期的特点及体现
布置作业：
组织教学：清点人数安定课堂秩序
复习旧课：繁荣时期、现代时期的特点及体现
讲授新课：
第三节中国烹饪的基本特点
一、原料广博菜品丰富
①960万平方公里陆地面积加上300万平方公里海上面积，经纬度跨越大，地域加上气候的多样，使烹饪原料及其丰富多样。

②从乡间菜式、民间菜式、市肆菜式到官府菜式、宫廷菜式直至寺院宫观菜式构成了数万种菜品。

二、选料严谨物尽其用
几乎每种菜式都有严格的选料要求，同时中国节约的传统造就了物尽其用的传统，使分档取料成为了一项重要的技术工作。

三、刀工精湛成形美观
四、技法丰富精于火候
①各大菜系及地方风味均有各自特有的烹调技法，从而汇集成了丰富的烹饪技法；
②对于口感及口味的要求造就了对火候控制的精细。

五、讲究风味善于调和
中国菜式的口味追求是世界的顶峰；食在中国、味在四川；
六、合理组配膳食平衡
①传统的饮食观念与中国古代哲学的结合充实了中国饮食搭配的互补性；
②药食同源的客观存在造就了中国饮食的均衡性和营养性。

七、地方性强各具风格
①地域的区别形成了各具特色的菜系与地方风味；
A、蒸制经济文化中心首都北京的京味菜，有古朴、庄重、大度的京味艺术气质。

B、国际大都会上海的海派菜，有崇新、华彩、秀美的海派艺术风韵。

C、黄河流域的山东风味菜、有宏伟豪放的艺术风味。

D、长江上游流域的四川风味菜，有质朴明快的艺术风格。

E、长江下游流域的江苏风味菜，有轻柔雅致的艺术风格。

F、主讲流域的广东风味有壮丽气派的艺术风格。

②传统的包容性使多民族杂居形成了丰富的民族风味。

八、盛器考究、精巧美观
美食不如美器。

精美的餐具对彩电具有一定的衬托作用，美食与美器的和谐统一是中国烹饪的显著特点。

巩固新课：中国烹饪的七大特点
布置作业：教材14页：1——4题
组织教学：清点人数安定课堂秩序
复习旧课：中国烹饪的七大特点
讲授新课：
第二章烹饪原料知识
第一节烹饪原料的概念与分类
一、烹饪原料：是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材料。

包括天然材料和经过加工的材料。

二、烹饪原料分类：
（一）根据原料在烹调中的作用分类：
1、主配料：构成菜点的主要烹饪原料（数量大）
2、调味料：用于调和菜点口味的原料。

3、佐助料：对于菜点的色香味形质感产生帮助或促进作用的原料（数量小，不调味）
优点：适用于烹饪行业专业菜点制作人员对于菜点的原料统计。

缺点：对于同一种原料分类不够明确，容易混淆模糊。

（二）根据原料本身的性质分类
1、动物性原料
2、植物性原料
3、矿物性原料
4、人工合成原料
（三）根据原料加工与否分类
1、鲜活原料
2、干活原料
3、复制品原料
（四）根据原料的商品种类分类：粮油、肉禽、水产、蛋奶、蔬菜、果品、罐头、调料等。

第二节畜禽类
一、家畜主要品种：
（1）猪：华北猪型、华南猪型
（2）牛：黄牛、水牛、牦牛
（3）羊：绵羊、山羊
（4）驴：关中驴
（5）兔
二、家禽主要品种：
（1）鸡：蛋用、肉用、蛋肉兼用及观赏用
（2）鸭：肉用、蛋用、肉蛋兼用
（3）鹅：中国鹅、狮头鹅
（4）鸽：家鸽、岩鸽、厚鸽
（5）鹌鹑
（6）火鸡
三、畜禽制品：
（1）火腿：南腿（金华火腿）、北腿（江苏如火腿）、云腿
（2）咸肉：（家乡肉）南方农村
（3）腊肉：广东、四川、湖南等
（4）南京香肚
（5）广东腊肠
（6）肉松：福建、太仓、四川（肉松）
4、蛋、奶及其制品：（1）蛋：鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋
（2）奶：牛奶、羊奶、马奶
（3）蛋制品：松花蛋、咸蛋、糟蛋
（4）奶制品：奶油、炼乳、奶粉
巩固新课：烹饪原料的分类方法、禽畜的主要品种
布置作业：
组织教学：清点人数安定课堂秩序
复习旧课：烹饪原料的分类方法、禽畜的主要品种
讲授新课：
第三节水产品
种类繁多：主要分为4大类：鱼类（咸水鱼类、淡水鱼类）、虾蟹类及其他类、
鱼制品
咸水鱼类：我国四大海产经济鱼类：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼。

此外还有鳓鱼、鲅鱼、银鲳、海鳗、藤萝鱼、鲈鱼、鱿鱼
1、鱼类淡水鱼类：鲥鱼、鳜鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、黑鱼、银鱼
我国四大淡水养殖鱼类：草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼大马哈鱼、鳡
鱼、鳗鲡、罗非鱼
2、、虾、蟹：其他：对虾、龙虾、晃虾、青虾、海蟹、螃蟹、
3、牡蛎、文蛤、毛蛤、海螺、扇贝、河蚌、圆鱼（甲鱼、团鱼）、鳝鱼、泥鳅
4、鱼制品：鱼制品的加工方法主要有腌制法、干制法和熏制法。

咸鱼、干鱼、熏鱼、鱼肉松、鱼肉香肠
第四节蔬菜类
按蔬菜的构造和可食部位分为：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。

1、叶菜类：大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、油菜、太古菜、瓢菜、香菜、
豌豆苗。

2、茎菜类：莴苣、马铃薯、芋头、藕、百合、芦笋、姜、大蒜。

3、根菜类：萝卜、胡萝卜、山药。

4、果菜类：番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、四季豆、豇豆、扁
豆。

5、花菜类：黄花菜、花椰菜。

6、食用菌类：蘑菇、香菇、草菇、金针菇、木耳。

7、豆制品类：豆腐、豆浆、豆腐干、绿豆芽、腐竹。

补充1：粮食类
各种主食料的总称。

作用：作主食，作点心小吃，作菜肴的主配料，制各种调味品和油脂。

种类划分：
1、稻谷和大米（1）籼米：南方各省，粒细长，色灰白，硬质小，碎米多，胀
饭率高。

制干饭、米粉、米线。

（2）粳米：东北、华北、江苏。

粒形短圆，硬度高，色蜡白，
胀饭率较低，口感好，制饭，烧粥，制糕团。

（3）糯米：江浙一带，色蜡白，硬度低，粘性大，胀性小，热
后透明，制各种糕团。

2、小麦和面粉（1）精制粉：（特制粉、富强粉）色白，质细、含麸量小。

（2）标准粉：色稍黄，含少量麸皮，用途广。

（3）普通粉：色较黄，质地稍次。

（4）全面粉：色泽暗，口感差，出粉率高，营养高。

3、其他粮食品种（1）玉米：可煮食，制窝窝头、玉米饼、煮粥。

（2）小米：小米饭、小米粥，磨粉后制成糕点。

（3）高粱：饭、粥、各式糕团、酿酒、制醋、指饴糖。

（4）大麦：制各种小吃，制啤酒、麦芽糖。

（5）荞麦：荞麦面，制点心、小吃，风味独特，口感较好，色
暗，营养高。

补充2 果品类：
1、水果类：西瓜、苹果、梨、香蕉、桃、菠萝、荔枝、柑橘、樱桃、葡萄、哈
密瓜、山楂
2、干果类：栗、桃仁、花生仁、松子、榛、芝麻、杏仁、橄榄仁
3、果干类：柿饼、红枣
4、蜜饯果脯类：桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯、蜜饯
巩固新课：水产类、蔬菜类的主要品种及特点
布置作业：
组织教学：清点人数安定课堂秩序
复习旧课：水产类、蔬菜类的主要品种及特点讲授新课：
第五节干货制品
干货制品又称干货或干料，是由各种动植物鲜活原料机经脱水干制而成的烹饪原料。

一、干货原料的特点：干、硬、老、韧，抗烹、抗食。

二、干货原料的涨发:水发：冷水发、开水发、蒸发
硷发：纯碱发制、火碱发制
油发：温油浸制到高油温炸制
火发：辅助发制方法
砂发：与油发相同
三、海味类干货：鱼翅、海参、干贝、紫菜、鱼皮、鱼肚、淡菜、瑶柱。

四、陆生类干货：驼峰、蛤士蟆油、香菇、竹荪、、猴头菇、霉干菜、
第六节调味品及辅助原料
调味品原料：
1、食盐：海盐、井盐、池盐、矿盐
2、酱油：天然酱油、化学酱油、固体酱油
酱制品：黄酱、面酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、番茄酱、辣椒酱等。

3、食糖：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖
糖制品：糖精、蜂蜜、饴糖
4、醋：米醋、熏醋、白醋
5、味精
6、黄酒及香糟
7、香料：大茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、桂花
8、辣味品：辣椒油、胡椒粉、芥末粉、咖喱粉
补充辅助材料：
1、油脂：（1）植物油：豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油
（2）动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油
2、淀粉
作用：增加菜肴感官性能，保持菜肴贤能，提高菜肴滋味。

种类：玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉、甘薯淀粉。

巩固新课：干货原料的特点、发制方法、各品种的特点
布置作业：
复习旧课：干货原料的特点、发制方法、各品种的特点
讲授新课：
补充烹饪原料的感官鉴别
一、原料的检验方法
1、感官鉴定法：嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉等来鉴定
特点：简单易行，不需要繁杂的仪器设备，但缺乏精确度。

2、理化鉴定法：用各种试剂、仪器和器械来鉴定。

特点:精确，但必须有一定的试验场所和设备，专业技术人员。

二、主要原料的检验
1、蔬菜果品的检验：含水量、形态、色泽、成熟度、损伤与病虫害。

2、肉禽蛋奶的检验
家禽肉：外观、硬度、气味、脂肪、骨髓
家禽内脏：心、肝、腰子、肠、肚子
畜肉制品：香肠、火腿、肉松
家禽肉：嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉制成的汤。

奶品：色、汁、味
蛋品：新鲜蛋、陈蛋、裂纹蛋、散黄蛋、搭黄蛋、白蛋、血筋蛋、雷蛋、臭蛋
3、水产品的检验
鱼类：鱼鳃、鱼眼、鱼表皮、肌肉、肛门
虾：外形、色泽、肉质
蟹：外形、色泽、体重、肉质
4、调味品的检验：色泽、晶粒、气味、滋味、溶液净度、性状等。

巩固新课：原料感官鉴别的方法：理化、感官
作业布置：教材49页1-3题。

补充：如何对烹饪原料进行感官鉴别，如何鉴别鱼的新鲜度
复习旧课：烹饪原料的感官鉴别
讲授新课：
第三章原料成形与配菜
第一节原料成形
概念：原料成形指各种烹饪原料经过刀工处理后呈现的各种形状，通常是运用刀工刀法来完成。

一、刀具：
刀具的分类：切刀：适合于切，分量适中
砍刀：适合于砍，刀身厚重
前切后砍刀：前薄后厚，斩切两便
片刀：刀身轻薄，适合于片
特殊刀具：剔骨刀，雕刻刀，各种模具
刀具的磨制：磨两头、梭中间，内平外斜
刀具的运用：握刀的方法、手臂与手腕的协调配合
二、一般形状
块：象眼块（菱形块）：一般其长对角线为4厘米、短对角线为2.5厘米、厚约2厘米
长方块（大小骨牌块）：长约4厘米、宽约2.5厘米、厚约2厘米
大小方块：边长3.3厘米以上为大方块、3.3厘米以下为小方块
劈柴块：拍刀块
排骨块：3.3厘米长的长方块
片：象眼片（菱形片）：对角线约5厘米，2厘米、厚0.2厘米
月牙片：半圆形的片
柳叶片：猪肝等自然形状或修切加工而成
夹刀片：两刀一断的片，如冬瓜夹、夹沙肉
磨刀片：指运刀方法似磨刀，川菜称反刀斜批
长方片（骨牌片）：厚0.3厘米、类似骨牌
巩固新课：刀具的种类及使用、块、片的种类
作业布置：
复习旧课：刀具的种类及使用、块、片的种类
讲授新课：
丝：头粗丝：8-10厘米长，粗0.4厘米
二粗丝：8-10厘米长，粗0.3厘米
细丝：8-10厘米长，粗0.2厘米
银针丝：8-10厘米长，粗0.1厘米
条：大一字条、小一字条、筷子条、象牙条
丁粒末：大丁、小丁、粒、末、茸
二、刀工美化形状
麦穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、蜈蚣形、松鼠形、卷筒形、球形原料成形的基本要求
三、原料成形的基本要求：
1、符合制品的烹调需要；
原料形状的大小、厚薄一定要符合制品的烹调要求，旺火速成的菜品原料形状要薄小些。

慢火长时间加热成熟的菜品，原料的形状要相应厚大一些。

2、原料成形要整齐、利落、均匀一致；
经过刀工处理的原料必须达到粗细、厚薄均匀、整齐划一、干净利落，否则影响菜品的美观，而且使原料的成熟程度不一致。

3、要做到物尽其用，合理使用原料；
原料成形必须要遵循物尽其用、合理用料的原则，做到大材大用，小材小用，提高原料的利用率。

4、要有助于美化菜品的形态；
原料成形要有助于菜品形态的美化，主辅料的形状搭配要和谐一致。

5、讲究卫生，保持营养；
在原料切制成形过程中要注意生熟分开，防止污染串味，要尽量掌握先洗后切的原则，保持原料各种营养素不流失。

巩固新课：其他刀工成形的规格、原料成形的基本要求
作业布置：
组织教学：清点人数安定课堂秩序
复习旧课：其他刀工成形的规格、原料成形的基本要求
讲授新课：
第二节配菜的作用与方法
概念：根据菜品的质量要求把加工成型的原料科学、合理地配合在一起，使其可以烹制出一道完整的菜品或配合称可以直接食用的菜品的操作过程。

一、配菜的作用
1、确定菜品的质和量
菜品的质：即构成菜品各种原料的配合比例；菜品的量：就是菜肴中所含原料的单位定量。

2、确定菜品的营养价值
由于各种原料的营养成分不同及人们对营养成分需要的多样化，在菜品种要力求各种营养素配合全面合理，而营养成分配合的合理与否，则是由配菜来确定的。

3、确定菜品的成本
菜肴的成本主要是由主料成本、辅料成本和调料成本构成，所以主、配料品种的优劣、数量的多少，均会直接影响菜品的成本。

4、使菜品的色、香、味、形基本确定
每款菜品都有其色、香、味、形的标准要求，配菜时必须严格按照菜品的这四个方面的标准进行配置，即按照每款菜品对所用原料的形态要求、配比要求进行配置，方能使之成为一个比较完美的整体。

5、使菜品花色多样化
中国菜品之所以品种多样、丰富多彩，一方面是由于刀工的多变和烹调方法的不同运用；另一方面，则是由于配菜巧妙所致。

配菜的方法
一、配菜的种类和技法：
（一）配一般菜：1、配单一原料的菜A：突出原料的有点，避免原料缺点。

B：有某些特殊浓厚滋味的原料，不单独制菜。

2、配主、配料兼有的菜
3、配有多种不分主次原料的菜
（二）配花色菜：花色菜指在色形方面特别讲究，富于艺术性的一种菜肴。

1、配花色菜应注意的问题
2、配花色菜的常用方法：叠、穿、镶、扣、扎、包
巩固新课：配菜的概念、作用及方法
布置作业：
组织教学：清点人数安定课堂秩序
复习旧课：配菜的概念、作用及方法
讲授新课：
补充内容：二、配菜的一般原则：
（一）量的配合：1、以一种原料为主料
2、主料是由几种原料组成
3、由单一原料构成的菜肴
（二）色的配合：顺色、花色
（三）香和味的配合：1、以主料的香味为主，辅料适当衬托
2、以辅料的香味补主料的不足
3、主料香味过浓、过油腻，配清淡辅料、适当调和（四）形的配合：辅料适应主料、衬托，突出主料。

（五）质的配合：质地相同
（六）营养成分的配合：
三、菜肴的命名原则和方法
1、菜肴命名的一般原则：（1）力求名实相符，使菜名充分体现菜的特色或全貌。

（2）力求雅致得体，不可牵强附会，滥用词藻。

2、一般菜肴命名的类型：
（1）烹调方法+主料红烧排骨
（2）调味品或调味方法+主料咖喱牛肉
（3）色或形+主料金银大虾蝴蝶海参
（4）某一突出的辅料+主料元葱板鱼
（5）以烹调方法+原料菜一方面的特征清炸菊花鱼
（6）人名或地名+主料东坡肉德州扒鸡
（7）辅料+烹调方法+主料黄瓜炒肉片
（8）特殊器皿+用料砂锅豆腐
3、花色艺术类的命名
（1）根据形命名：熊猫戏竹
（2）根据形、实命名：荷花鸡丁
（3）根据色、实命名：翡翠虾仁
（4）用味、实命名：五香牛肉怪味鸡
（5）用形象，寓意命名：梅雪争春
4、菜肴命名的一般规律：（1）先创造出品种，再命名
（2）先构思菜名，再创造品种
巩固新课：配菜的原则（补充，不作要求）；菜肴命名的方法
作业布置：P72：1-3题
组织教学：清点人数安定课堂秩序
复习旧课：配菜的方法；配菜的原则；菜肴命名的方法
讲授新课：
第四章冷菜制作方法及菜品
冷菜：生食原料经过刀工、调味后或经过熟制烹制的菜品晾凉后食用的菜品成为冷菜。

第一节拌、炝、腌及菜品简介
拌及菜品简介
（一）概念：生食的原料或熟制晾凉的原料，加工切配成较小的形状，再用调味料直接拌制成才的烹调方法。

拌制的菜肴用料广泛，如熟料多用烧鸭、五香鸡、海蜇、鱿鱼、猪肚等。

生料则多用莴笋、黄瓜、胡萝卜、番茄及水果等。

调味料主要有精盐、粗、酱油、香油、也可根据不同口味加入白糖、味精、蒜泥、姜末、葱花、花椒油、辣椒油、芥末油、芝麻酱、香菜等。

拌制的味型较多，常见的有咸鲜味、芥末味、糖醋味、酸辣味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、红油味、怪味等。

（二）菜品简介：
红油三丝怪味鸡丝蒜泥白肉夫妻肺片糖醋蛰头
炝及菜品简介
(一)概念：将小型原料，以滑油或沸水焯水，以花椒油、精盐为主要调味料调拌成才的一种烹调方法。

炝制的原料一般有甘蓝、芹菜、冬笋、芦笋、茭白、豌豆、海米、鸡肉、鱼肉、虾仁等。

炝制常用的调味品有精盐、味精、姜丝、花椒油、胡椒粉、花椒面等。

炝菜均得加热成熟，根据加热的方式不同，分为滑油炝和焯水炝两种。

滑油炝主要以滑油的方式使原料成熟；焯水炝则以焯水的方式使原料断生。

炝菜成品具有脆嫩、咸鲜、醇香、色泽鲜艳的特点。

（二）菜品简介：
冬笋炝鸡丝炝黄瓜条西芹炝海米炝腰花
腌及菜品简介
（一）概念：加工整理的原料用调味品或调味汁浸渍，使原料中的水分排出，调味料渗透入味的一种方法。

腌的原料一般为新鲜的蔬菜和质嫩的鸡、鸭、蟹、猪肉、蛋等。

常用的调味料有精盐、酱油、花椒、白糖、米醋、干辣椒、酒类(料酒、玫瑰露酒等)、香糟等。

腌制菜肴具有质地脆嫩，味道醇厚不腻的特点。

（二）分类：盐腌醉腌糟腌
（三）菜品简介：
醉虾醉蟹盐水鸡条香糟鸭条
巩固新课：拌、炝、腌、概念；代表菜品。

组织教学：清点人数安定课堂秩序
复习旧课：拌、炝、腌、概念；代表菜品。

讲授新课：
第二节酱、卤
一、酱的方法及制品特点
（一）概念：经腌制或焯水后的原料，放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。

具体制法是将经过初步加工的原料，用盐（或酱油）腌制或焯水，放入酱油、精盐、料酒、白糖、味精、香料等调制的酱汤中，用旺火烧沸，小火煮熟，制成酱制品捞出，再取部分酱汤用微火敖浓汤汁，涂在酱制品表面；或将煮熟的酱制品浸泡在原汤中。

其特点具有酥烂味厚、浓郁咸香的特点。

（二）酱汤的配方：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）
大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
(三)菜品简介：
酱牛肉五香酱鸡酱肘子酱排骨
卤
卤的方法及制品特点：
（一）概念：酱原料放入调好的卤水中，用小火徐徐浸煮至成熟，再用原汁浸渍入味的一种烹调方法。

（二）红白卤水的配方及制作简介：
红卤水：八角5克，花椒8克，丁香7克，苹果10克，甘草5克，骨汤1000克，精盐4克，广东米酒50克，白糖2克。

调制：将以上八角，花椒，丁香，甘草，桂皮用布袋装好，其他原料入锅煮沸，加入料袋约一小时即成。

红卤水：：
香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

（三）菜品简介：
卤鸭油卤排骨卤牛肉
巩固新课：卤、卤酱概念；常用制作过程、代表菜品。

布置作业
组织教学：清点人数安定课堂秩序。