食品营养与健康-蛋白质,脂类,维生素

轻体力活动
重体力活动
成年男、女（18 ~ ）
中国营养协会推荐摄入量（RNIs）
*成年人按蛋白质/（kg . d）计算。
2、按能量计算：
蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童 青少年为12%～14%。
例：轻体力活动成年男性，能量摄入为 2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：
2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d
因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是 人体最低生理需要量。
负氮平衡的危害
蛋白质营养不良 营养缺乏症
原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加
继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍
加西卡病（Kwashiorker）：主要表现 为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质 严重不足的儿童营养性疾病。
消瘦病（Marasmus）：主要表现为 消瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足 的儿童营养性疾病。
• 肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时， 需要大量水分，从而增加肾脏负担。
• 钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄 入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。
蛋白质的参考摄入量和食物来源
1、推荐摄入量RNI：
男：75g/d 女：60g/d
男：80g/d 女：70g/d
中体力活动
男：90g/d 女：80g/d
鱼类是优质易吸收蛋白质重要来源。
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想一想：
酶和蛋白质是什么关系？ 举例说明酶的调节生理功能?
答案提示：
酶的实质是各种蛋白质，如：乳酶生片能补充蛋白酶帮
助消化蛋白质。
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想一想：
这是什么？它是有什么构成？有何作用？
红血球
答案提示： 这是血液中的红细胞，主要由含铁的血红蛋白构成，能
结合和运输氧和二氧化碳。
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想一想：
有人说：只要用高蛋白食品代替淀粉类食品或者说 “少吃饭，多吃肉”就能减肥，你认为对吗？
答案提示： 不对。蛋白质也是产热营养素，合理膳食应提供充足的碳
水化物、脂肪，才能保证发挥蛋白质应有的作用。
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
组织Pro不断 更新 修复
磷脂、糖酯、 固醇、脂蛋白
生物膜、 1.构成生物膜、组织细胞
神经、 2.固醇可转变成类固醇激素等
血浆
3.构成血浆脂蛋白
二、脂肪（甘油三脂）的分子组成
1甘 油
3脂肪酸
想一想：
1:1:1究竟是什么意思?
广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）
牛 猪瘦 牛 大 面粉
奶 肉 肉豆 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
限制氨基酸
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含 量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利 用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相 对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
赖氨酸 苏氨酸
蛋氨酸
混合膳食 苏氨酸
蛋白质的互补作用
比一比：
由食品中蛋白质的含量比较它们的营养价值
PK
纯牛奶（蛋白质含量约3%）
乳饮料蛋白质含量≤1%
结论：纯牛奶营养价值大于含乳饮料
蛋白质的消化率
比一比：
下列不同烹调方法的食品中蛋白质的消化率
蛋白质的利用率
1.蛋白质生物价
反映蛋白质经消化后在机体中可储留并利用的程度。 蛋白质生物价=储留氮/吸收氮×100%
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
×100%
理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
氨基酸评分
不同人群氨基酸需要模式及几种食物的氨基酸评分
氨基酸
不同人群每克蛋白质中氨基酸含量mg/g
FAO模 式
1岁以 下
2-10岁
11-12 岁
成人
异亮氨酸 40
46
28
28
13
亮氨酸 70
混合蛋白质 氨基酸含量 51
32
35
13
谷67，豆22， 奶11
比值
88（苏氨酸） 0.93 0.91 0.88 1.30
五、食品加工对蛋白质的影响
1)有利影响：蛋白质变性，促进消化；破坏有害物质（如生大 豆中的胰蛋白酶抑制素），产生风味物质，提高感官质量。 2)不利影响：过度加热降低风味和营养价值，破坏氨基酸，羰 氨反应造成褐变以及营养价值流失，赖氨酸损失最大。
搭配的食物种类越多越好如：五彩肉丝
搭配的食物种类差异要大如：荤素搭配. 搭配的不同食物种类要同时吃如：八宝饭
四、食物蛋白质的营养价值评价
▪ 蛋白质含量 ▪ 蛋白质消化率 ▪ 蛋白质利用率
▪ 生物价 (BV) ▪ 蛋白质净利用率(NPU) ▪ 蛋白质功效比值 (PER) ▪ 氨基酸评分 (AAS)
蛋白质的含量
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模 式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
全鸡 鸡蛋 人体
蛋白 4.0 2.5 3.3 7.0 4.0 5.6 5.5 3.1 4.3 3.5 2.3 3.9 6.0 3.6 6.3 4.0 2.1 2.7 5.0 2.5 4.0 1.0 1.0 1.0
生物活性蛋白 食物蛋白
起活性作用，酶、激素、免疫球蛋白 可口的，易消化的，包括上两种
蛋白质的分类
蛋白质的生理功能：
供给热能 运输功能
构成和修补机体组织
想一想 想 一 想
想 一 想 想一想
调节生理功能如酶的 催化作用
想一想：
当病人手术之后，为了加速伤口愈合， 适合吃什么膳食，为什么？
答案提示：
伤口愈合既是构成修补组织，需要食物蛋白质补充，而
蛋白质代谢及氮平衡
氮平衡
总平衡（成年人） 正平衡（生长发育、病后恢复）
负平衡（衰老、消耗性疾病）
B=I-(U+F+S)
B:氮平衡状况 I:食物摄入氮 U:尿氮 F:粪氮 S:皮肤/其他排出氮
必然丢失氮
机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落， 经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮 量，成人平均为57mg/kg体重，相当于每人 每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避 免的。
用于蛋白质的浓缩和分离。氨基酸消旋作用，降低营养价值 。
冷冻对蛋白质营养价值无影响，但是对蛋白质品质有严重影 响。
五、食品加工对蛋白质的影响
脱水干燥的食物易储存和运输，但温度过高易使蛋白质变 性，影响风味。较好的干燥方法是真空冷冻干燥。
放射线对食品杀菌时，蛋白质也会轻微分解，降低风味。
用蛋白酶进行水解，可制取功能性食品蛋白（乳清蛋白， 酪蛋白，大豆蛋白等，蛋白粉），促进人体消化。
93
66
44
19
赖氨酸 55
66
58
44
16
蛋氨酸 34
42
25
22
17
苯丙氨酸 60
72
63
22
19
Байду номын сангаас
苏氨酸 40
43
34
28
9
缬氨酸 50
55
35
25
13
色氨酸 10
17
11
9
5
食物氨基酸含量mg/g 鸡蛋 牛奶 牛肉
54
47
48
86
9
81
70
78
89
57
33
40
93 102 80
47
44
46
66
蛋白质的食物来源
植物蛋白
粮谷类食品（米、面）、豆类
动物蛋白
肉类、蛋类、奶类
优质Pro
蛋白质总结
• 理解：
• 蛋白质的生理功能
• 识记：
• 必需氨基酸 • 限制氨基酸
• 蛋白质的互补作用 • 氮平衡 • 蛋白质的营养评价指标
• 氨基酸模式
• 蛋白质的参考摄入量
• 蛋白质的食物来源
任务四 脂类
脂类的分类
人体对氨基酸的需求
必需氨基酸
半必需氨基酸
非必需氨基酸
(甲硫)蛋氨酸 色氨酸 赖氨酸 缬氨酸
异亮氨酸 亮氨酸
苯丙氨酸 苏氨酸 组氨酸
半胱氨酸 （蛋氨酸）
酪氨酸 （苯丙氨酸）
丙氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 谷氨酰胺 谷氨酸 精氨酸
必需氨基酸
是人体不能合成或合成速度不能满足机体 需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
一、脂类与脂肪的关系
脂肪
如：各种动物油、植物油
脂 类
类脂
如：胆固醇、卵磷脂等等
脂类的分类和功能
分类 含量 分布
生理功能
脂肪： 甘油三酯
95﹪ 脂肪组织、1.提供和储存能量
血浆
2.构成机体组织
3.保护器官，维持体温
4.调节生理功能
5.促进脂溶性维生素吸收
6.改善食物的感官性状 ，增加 饱腹感
类脂：
5﹪
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
三、人体对蛋白质和氨基酸的需求
胃蛋白酶水解 小肠内胰腺分 泌的蛋白酶消化
消化
不断分解成含氮废物， 由尿排出
分解的同时不断在体内 合成，补偿分解.
代谢
吸收
以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收
食物名称 鸡蛋黄 整鸡蛋 牛奶 鸡蛋白 鱼肉 牛肉
生物价 96 94 90 83 83 76
食物名称 大米 白菜 红薯 马铃薯 玉米 精面粉
生物价 77 76 72 67 60 52
动物性蛋白质>植物性蛋白质
蛋白质的利用率
2.蛋白质净利用率
反映蛋白质实际被利用的程度。 蛋白质净利用率=消化率×蛋白质生物价 =氮储留量/氮摄入量×100%
Kwashiorkor
Marasmus
Marasmus
Marasmus
影响氮平衡的主要因素：
a. 能量 能量摄入不足，蛋白质被用作能量而分解
b. 膳食蛋白与氨基酸摄入量的变化
低氮饮食
高氮饮食
c. 激素 如生长激素，甲状腺素，都会影响氮的代谢
d. 各种应激状态 紧张，焦虑，疾病状态
蛋白质摄入过多：
二、蛋白质的分类及生理功能
按食物来源分
植物性食物蛋白
玉米蛋白、大豆蛋白
动物性食物蛋白
奶蛋白、鱼蛋白
菌体（微生物）蛋白
酵母蛋白
按蛋白质的功能
按蛋白质的营养价值
完全蛋白
乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白
半完全蛋白
小麦的胶蛋白，大米的米谷蛋白
不完全蛋白
玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白
结构蛋白
处于所有机体中，角蛋白，胶原蛋白
丙氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 谷氨酰胺 谷氨酸 精氨酸
氨基酸模式
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
氨基酸模式
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体 蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体 利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价 值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。
宏量营养素
碳水化合物 蛋白质 脂类
任务三 蛋白质 (protein)
生命是蛋白体的存在方式。
恩格斯
这些“大头娃娃”怎么啦？！
答案提示： 由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导
致营养性水肿，甚至死亡。
一、蛋白质的元素组成
铜
硫
磷
铁
碳
氢
50-55% 6.7-7.3%
氧
19-24%
氮 13-19%
蛋白质是由20种氨基酸通过肽键形成的大分子物质 蛋白质是人体氮的唯一来源 大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为 蛋白质百分含量（%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%
蛋白质是由20种氨基酸通过肽键形成的大分子物质蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近约16折算系数为625蛋白质百分含量每克样品中含氮量g625100蛋白质的分类按食物来源分完全蛋白玉米蛋白大豆蛋白乳类的酪蛋白蛋类的卵蛋白处于所有机体中角蛋白胶原蛋白植物性食物蛋白奶蛋白鱼蛋白动物性食物蛋白按蛋白质的功能可口的易消化的包括上两种按蛋白质的营养价值半完全蛋白小麦的胶蛋白大米的米谷蛋白不完全蛋白玉米胶蛋白肉皮中的胶质蛋白结构蛋白食物蛋白菌体微生物蛋白酵母蛋白生物活性蛋白起活性作用酶激素免疫球蛋白供给热能构成和修补机体组织调节生理功能如酶的催化作用运输功能想一想想一想
64
50
17
14
12
氨基酸评分
确定某一食物中蛋白质氨基酸评分分两步： 1．计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 2．在上述计算结果中，找出最低的评分值（ 即第一限制氨基酸的评分值），即为该食物 蛋白质的氨基酸评分。
混合三种膳食蛋白质氨基酸评分
蛋白质来源
赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 色氨酸
氨基酸评分 限制氨基酸
共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、纈氨酸。
婴儿：组氨酸 早产儿：色氨酸、半胱氨酸
半必需氨基酸
也称条件必需氨基酸。可以从食物中获得， 也可以由其它氨基酸转化而来。
半胱氨酸
2种
酪氨酸
蛋氨酸 苯丙氨酸
非必需氨基酸
获取途径： ➢ 食物获取 ➢ 其它氨基酸转化 ➢ 人体自身合成
3.蛋白质功效比值
反映摄入的蛋白质被利用于机体生长的效率。 蛋白质功效比值=动物体重增加质量/蛋白质摄入量
试验方法：用刚断乳的幼小动物（如白鼠），以含10%蛋白质的饲料 喂养28天，监测体重增加情况。
蛋白质的利用率
4.氨基酸评分
反映被测蛋白质的构成和利用率，衡量蛋白质的质量。
氨基酸评分(AAS) =
FAO/WHO
氨基酸含量 mg/g
55
35
40
10
100
谷类
氨基酸含量 24
38
30
10
44（赖氨酸）
比值
0.44 1.09 0.75 1.00
豆类
氨基酸含量 72
24
42
14
69（蛋氨酸）
比值
1.31 0.69 1.05 1.40
奶粉
氨基酸含量 80
24
37
13
69（蛋氨酸）
比值
1.45 0.69 0.93 1.30