食品变质的原因、危害与鉴别

食品变质的原因、危害与鉴别
6月10日，全省食品安全宣传周活动启动。

期间，省有关部门开展了“食品安全论坛”“食品安全五进”等系列活动。

为了使百姓辨别伪劣食品，提高自我保护能力，我们就食品变质的原因、危害与鉴别作如下解答：
食品腐败变质的原因
食品腐败变质是指食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用。

食品腐败变质的原因主要有以下几个方面：一是微生物作用，这是引起食品腐败变质最为重要和普遍的原因。

能分解蛋白质的微生物有大肠杆菌、芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等；能分解脂肪的有荧光假单孢菌、无色杆菌属、产碱杆菌属等；能分解碳水化合物的有枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌属等。

二是食品本身的组成和性质，包括组织酶、营养成分组成、pH、水分、渗透压等。

食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。

一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。

三是环境因素，主要指温度、湿度、紫外线和氧等。

例如每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，大多数微生物都可以在20℃～30℃之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的腐败变质。

食用变质食品的危害
食用腐败变质的食物有以下一些危害，一是极易发生食物中毒，例如肉类和蛋类最容易被沙门菌污染，污染沙门菌的食物进入人体后，沙门菌即可在肠道内大量繁殖，通过淋巴系统进入血液，引起全身感染；沙门菌作用于胃肠道，可使胃黏膜发炎、水肿、充血和出血；沙门菌还可在体内放出毒素引起发烧、呕吐、腹疼和腹泻。

二是有明显的致病、致癌作用，比如黄曲霉毒素，最容易污染玉米和花生，其毒性非常强，主要损伤肝脏，有明显的致肝癌作用，一般高温高湿地区黄曲霉毒素污染相对严重。

另外需要说明的是，并不是食物中的所有细菌都是有害的。

比如酸奶，含有
大量有益于肠道的细菌，经常食用可以维持肠道菌群的良好状态。

如何鉴别食品腐败变质
鉴别食品腐败变质可以从几个方面进行判定。

感官鉴定：感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。

轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时，人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查。

比如：蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有特有的恶臭；另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感；此外，油脂酸败的“哈喇味”也是判断油脂是否酸败的敏感实用指标。

实验室检验：一是微生物检验，微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。

一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。

二是理化指标，在实验中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。