2023年营养与食品卫生学之蛋白质解析
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是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计 算方法是将食物蛋白质中的色氨酸含量定为1，分 别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的 比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体
异亮氨酸
4.0
亮氨酸
7.0
赖氨酸
5.5
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0
人体蛋白质的合成遵循木桶原理
3、据必需氨基酸含量的食物蛋白质分类：
①完全蛋白(也称优质蛋白）：含必需氨基酸种类齐 全，氨基酸模式与人体接近，营养价值较高，不仅 可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的食 物蛋白质。
②半完全蛋白：虽含有种类齐全的必需氨基酸，但 与人体氨基酸模式差异较大，虽可维持生命，但不 能促进生长发育的食物蛋白质。
食物氮
食物氮－ 粪氮
(2)蛋白质表观消化率（%）= —————————————— × 100
食物氮
摄入蛋白质90g
30% 肌肉
50% 器官
20% 体液
少量 其它
肠道内源性蛋白
消
质70g
机体蛋白质
化
道
消化、吸收蛋白 质150g
氨基酸池
粪便10g（1.6g N)
尿75g（12g N） 其它5g（0.8g N）
87
37 28
7 47 44 46
93
38 25 10 66 64 50
17 12.5 3.3 3.5 17 14 12
714 352 216 84 512 504 479
常见几种食物蛋白质质量
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
BV NPU (%) PER
94
84
3.92
蛋白质、热能营养不良
2、蛋白质摄入过多
（1）可增加肝脏、肾脏负担。 （2）过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，
可增加体内钙的丢失。 （3）过多的动物蛋白质的摄入，可能会同时摄入
过多的动物脂肪和胆固醇，使患肥胖、高血脂、糖 尿病、高血压包括癌症、痛风等慢性疾病发生的危 险性增加。
1岁以下 2~5岁 10~12岁 成人 鸡蛋 牛奶 牛肉
28
-
- 8~12 22 27 34
70
31 28 10 54 47 48
161 73 44 14 86 95 81 103 27 22 12 70 78 89
58
27 22 13 57 33 40
125 69 27 14 93 102 80
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 总计
氨基酸通过小肠粘膜细胞上的转运中性、酸 性和碱性氨基酸三种转运系统，被主动吸收。
氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物 中氨基酸的含量比例进行吸收。
2、代谢： 吸收的氨基酸储存于人体各组织、 器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池 （amino acid pool）
游离氨基酸通过细胞膜上各种类型的氨基酸转 运子进入细胞，合成人体需要的各种含氮化和物， 主要被用来合成人体蛋白质。
食物消化吸收
机体蛋白质 分解
氨基酸池
蛋白质合成 更新、修复
脂
未被利用的氨基酸
肪
、
糖
原
尿素、氨、尿酸、肌酐
排出体外
是必要的氮损失（obligatory nitrogen losses)：指机体每天即使吃无氮膳时，仍然 要由肠道、肾脏、皮肤、毛发等排出部分氮， 而损失的蛋白质，这种氮排出是机体不可避 免的氮消耗。
夸希奥科病（Kwashiorker）：为能量基本满足而蛋 白质严重不足的儿童营养性疾病。 患儿主要表现为腹部、 腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易、 变脆和易脱落、易感染其他疾病。
消瘦病（Marasmus）：为蛋白质和能量摄入均严重 不足的儿童营养性疾病。患儿主要表现为消瘦乏力、肌 肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、易感染其他疾 病而死亡。
2023年营养与食品卫生学之蛋 白质解析
蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的 重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组 成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位 是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。
• 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质 就没有生命
• 正常人体内约有16% - 19%是蛋白质（如70kg 的男性成人含蛋白质12kg）。
生物价= ———储—留氮— × 100
吸收氮
吸收氮=食物氮- （粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
(2)蛋白质净利用率（net protein utilization， NPU）： 反映食物中蛋白质被利用的程度。计 算公式如下：
蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价
= ————储×留1氮0量0
几种食物蛋白质的消化率(%)
摘自：WHO,FAO,UNU.Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition[M].WHO World Health Organ Tech Rep Ser, 2007:110
3、蛋白质利用率（Utilization)
（3）条件必需氨基酸或半必需氨基酸： (conditionally amino acid)：这类氨基酸在 体内虽能合成，但其合成的原料可以是必需氨 基酸，如膳食中数量不足可以导致必需氨基酸 不足，如供给充足，可有节省必需氨基酸的作 用。体内共有2种即半胱氨酸（由蛋氨酸转变） 和酪氨酸（由苯丙氨酸转变）。
（2）临床表现： 成年人可有水肿、贫血、免疫力降低、伤口不易
愈合、生殖功能障碍等。 幼儿、青少年：可表现为生长发育迟缓、消瘦、
体重过轻、智力发育受障碍等。 严 重 时 可 产 生 蛋 白 质 - 热 能 营 养 不 良 （ protein-
energy malnutrition）。
蛋白质营养不良（protein malnutrition）通常与能量 缺乏同时发生，称为蛋白质—热能量营养不良
摄入氮量
(3) 蛋白质功效比（protein efficiency ratio，PER）：
是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的 雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加量（g）数 和摄入蛋白质量（g）的比值来反映蛋白质营养价 值的指标。计算公式如下：
动物体重增加量（g） 蛋白质功效比值= ——————————
构成人体蛋白质的氨基酸
注：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量相对较少 摘自：Ellie Whitney,Sharon Rady Rolfes.Understanding Nutrition[M].11th ed.Thomson Wadsworth，2008:182
2、氨基酸模式和限制氨基酸 （1） 氨基酸模式（amino acid pattern） ：
从以下三个方面评价： 1、食物蛋白质含量：是评价蛋白质营养价值的
基础。 通过测定食物中氮含量，再乘以换算系数（一
般为6.25）即可得出食物中蛋白质的含量。
2、蛋白质消化率 （diggestibility）
食物氮－ （粪氮－粪代谢氮） (1)蛋白质真消化率（%）= —————————————— × 100
评价指标主要有： 生物价(biological value，BV) 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 氨基酸评分(amino acid score，AAS)
(1) 生物价（biological value，BV）：反映食物 蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度。计算公式 如下：
确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤:
计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值
在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值， 即为该蛋白质的氨基酸评分。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
氨基酸
组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸
Βιβλιοθήκη Baidu
人群（mg/g 蛋白质）
食物(mg/g蛋白质)
87
82
3.09
83
81
4.55
74
73
2.30
73
66
2.32
52
51
0.60
63
63
2.16
67
60
－－
AAS 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48
五、蛋白质摄入不均衡 对机体健康的影响
1、蛋白质营养不良
（1）原因：体内蛋白质合成的速度不足以补偿机体 的损失、分解的速度或生长发育速度，长期下去， 会发展成为蛋白质营养不良。
3、供给热能：1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能 量
4、肽类的特殊生理功能 某些直接从肠道吸收入血的活性多肽具有许多
重要的功能 ①免疫调节 ②促进矿物质吸收 ③降血压 ④清除自由基
二、组成人体蛋白质的氨基酸
1、氨基酸的种类：蛋白质被分解后的次级结构 称为肽（peptide），含10个以上氨基酸残基 的肽称为多肽，含10个以下氨基酸残基的肽称 为寡肽，含3个或2个氨基酸残基的肽称为2肽或 3肽，肽的最终分解产物为氨基酸。人体蛋白质 由20种氨基酸组成。可以分为3类：
大豆
3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
面粉 大米
2.3 2.5 4.4 5.1
1.5 2.3
2.7 2.4 5.1 5.8
1.8 2.3
2.7 3.4 1.0 1.0
（2）限制氨基酸（limiting amino acid）：当食物中蛋白质的氨基酸模式与人 体蛋白质模式相比较时，某一种或数种氨基 酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体 内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养 价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸 称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限氨 基酸，其次称第二限制氨基酸，余类推。
经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）：是用所测 蛋白质的消化率进行校正后的氨基酸评分。
PDCAAS = 氨基酸评分×真消化率
参考蛋白(reference protein)：是指氨基酸模 式与人体蛋白质接近，用来测定其它蛋白质质量 的标准蛋白。
（1）必需氨基酸（essential amino acid）：是指人体内不能合成或合成速度 不能满足机体需要，必须从食物中直接获 得的氨基酸，有9种。
（2）非必需氨基酸： (nonessential amino acid)：是指人体可以自身合成， 不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 体内共有9种。
苏氨酸
4.0
缬氨酸
5.0
色氨酸
1.0
全鸡 蛋 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
牛奶
3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
猪瘦肉
3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
牛肉
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
• 人体蛋白质始终处于分解与合成的动态平衡 中，每天约有3%被更新。
一、蛋白质的生理功能：
1、构成人体组织：
2、参与体内多种重要活性物质的构成 酶—催化体内一切物质的合成和分解 激素—维持内环境稳定 抗体—参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换 体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 ……
③不完全蛋白：含必需氨基酸种类不全，既不能维 持生命又不能促进生长发育的食物蛋白。
三、蛋白质消化、吸收和代谢
1、蛋白质的消化吸收：蛋白质的消化从胃开始， 消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、 肽酶参与蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基 酸，在小肠粘膜被吸收，通过门静脉进入肝脏， 然后运送到全身各组织器官被利用。有报道认为， 少数蛋白质大分子和多肽可被直接吸收。
氮平衡(nitrogen balance)：是反映机体摄入氮和 排出氮的关系。用以下公式表示：
B=I-(U+F+S) B: 氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮； S：皮肤等氮损失 零氮平衡: 摄入氮 = 排出氮 正氮平衡: 摄入氮 > 排出氮 负氮平衡: 摄入氮 < 排出氮
四、食物蛋白质营养学评价
摄入食物蛋白质量（g）
被测蛋白质功效比值= —试—验—组—功—效—比—值—×2.5 对照组功效比值
(4)氨基酸评分(amino acid score，AAS)：也称蛋白质
化学分，是反映蛋白质构成和利用率的关系，计算公式如
下：
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
AAS= 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
人体
异亮氨酸
4.0
亮氨酸
7.0
赖氨酸
5.5
蛋氨酸+半胱氨酸 3.5
苯丙氨酸+酪氨酸 6.0
人体蛋白质的合成遵循木桶原理
3、据必需氨基酸含量的食物蛋白质分类：
①完全蛋白(也称优质蛋白）：含必需氨基酸种类齐 全，氨基酸模式与人体接近，营养价值较高，不仅 可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的食 物蛋白质。
②半完全蛋白：虽含有种类齐全的必需氨基酸，但 与人体氨基酸模式差异较大，虽可维持生命，但不 能促进生长发育的食物蛋白质。
食物氮
食物氮－ 粪氮
(2)蛋白质表观消化率（%）= —————————————— × 100
食物氮
摄入蛋白质90g
30% 肌肉
50% 器官
20% 体液
少量 其它
肠道内源性蛋白
消
质70g
机体蛋白质
化
道
消化、吸收蛋白 质150g
氨基酸池
粪便10g（1.6g N)
尿75g（12g N） 其它5g（0.8g N）
87
37 28
7 47 44 46
93
38 25 10 66 64 50
17 12.5 3.3 3.5 17 14 12
714 352 216 84 512 504 479
常见几种食物蛋白质质量
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
BV NPU (%) PER
94
84
3.92
蛋白质、热能营养不良
2、蛋白质摄入过多
（1）可增加肝脏、肾脏负担。 （2）过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，
可增加体内钙的丢失。 （3）过多的动物蛋白质的摄入，可能会同时摄入
过多的动物脂肪和胆固醇，使患肥胖、高血脂、糖 尿病、高血压包括癌症、痛风等慢性疾病发生的危 险性增加。
1岁以下 2~5岁 10~12岁 成人 鸡蛋 牛奶 牛肉
28
-
- 8~12 22 27 34
70
31 28 10 54 47 48
161 73 44 14 86 95 81 103 27 22 12 70 78 89
58
27 22 13 57 33 40
125 69 27 14 93 102 80
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 总计
氨基酸通过小肠粘膜细胞上的转运中性、酸 性和碱性氨基酸三种转运系统，被主动吸收。
氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物 中氨基酸的含量比例进行吸收。
2、代谢： 吸收的氨基酸储存于人体各组织、 器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池 （amino acid pool）
游离氨基酸通过细胞膜上各种类型的氨基酸转 运子进入细胞，合成人体需要的各种含氮化和物， 主要被用来合成人体蛋白质。
食物消化吸收
机体蛋白质 分解
氨基酸池
蛋白质合成 更新、修复
脂
未被利用的氨基酸
肪
、
糖
原
尿素、氨、尿酸、肌酐
排出体外
是必要的氮损失（obligatory nitrogen losses)：指机体每天即使吃无氮膳时，仍然 要由肠道、肾脏、皮肤、毛发等排出部分氮， 而损失的蛋白质，这种氮排出是机体不可避 免的氮消耗。
夸希奥科病（Kwashiorker）：为能量基本满足而蛋 白质严重不足的儿童营养性疾病。 患儿主要表现为腹部、 腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易、 变脆和易脱落、易感染其他疾病。
消瘦病（Marasmus）：为蛋白质和能量摄入均严重 不足的儿童营养性疾病。患儿主要表现为消瘦乏力、肌 肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、易感染其他疾 病而死亡。
2023年营养与食品卫生学之蛋 白质解析
蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的 重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组 成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位 是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。
• 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质 就没有生命
• 正常人体内约有16% - 19%是蛋白质（如70kg 的男性成人含蛋白质12kg）。
生物价= ———储—留氮— × 100
吸收氮
吸收氮=食物氮- （粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
(2)蛋白质净利用率（net protein utilization， NPU）： 反映食物中蛋白质被利用的程度。计 算公式如下：
蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价
= ————储×留1氮0量0
几种食物蛋白质的消化率(%)
摘自：WHO,FAO,UNU.Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition[M].WHO World Health Organ Tech Rep Ser, 2007:110
3、蛋白质利用率（Utilization)
（3）条件必需氨基酸或半必需氨基酸： (conditionally amino acid)：这类氨基酸在 体内虽能合成，但其合成的原料可以是必需氨 基酸，如膳食中数量不足可以导致必需氨基酸 不足，如供给充足，可有节省必需氨基酸的作 用。体内共有2种即半胱氨酸（由蛋氨酸转变） 和酪氨酸（由苯丙氨酸转变）。
（2）临床表现： 成年人可有水肿、贫血、免疫力降低、伤口不易
愈合、生殖功能障碍等。 幼儿、青少年：可表现为生长发育迟缓、消瘦、
体重过轻、智力发育受障碍等。 严 重 时 可 产 生 蛋 白 质 - 热 能 营 养 不 良 （ protein-
energy malnutrition）。
蛋白质营养不良（protein malnutrition）通常与能量 缺乏同时发生，称为蛋白质—热能量营养不良
摄入氮量
(3) 蛋白质功效比（protein efficiency ratio，PER）：
是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的 雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加量（g）数 和摄入蛋白质量（g）的比值来反映蛋白质营养价 值的指标。计算公式如下：
动物体重增加量（g） 蛋白质功效比值= ——————————
构成人体蛋白质的氨基酸
注：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量相对较少 摘自：Ellie Whitney,Sharon Rady Rolfes.Understanding Nutrition[M].11th ed.Thomson Wadsworth，2008:182
2、氨基酸模式和限制氨基酸 （1） 氨基酸模式（amino acid pattern） ：
从以下三个方面评价： 1、食物蛋白质含量：是评价蛋白质营养价值的
基础。 通过测定食物中氮含量，再乘以换算系数（一
般为6.25）即可得出食物中蛋白质的含量。
2、蛋白质消化率 （diggestibility）
食物氮－ （粪氮－粪代谢氮） (1)蛋白质真消化率（%）= —————————————— × 100
评价指标主要有： 生物价(biological value，BV) 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 氨基酸评分(amino acid score，AAS)
(1) 生物价（biological value，BV）：反映食物 蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度。计算公式 如下：
确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤:
计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值
在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值， 即为该蛋白质的氨基酸评分。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
氨基酸
组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸
Βιβλιοθήκη Baidu
人群（mg/g 蛋白质）
食物(mg/g蛋白质)
87
82
3.09
83
81
4.55
74
73
2.30
73
66
2.32
52
51
0.60
63
63
2.16
67
60
－－
AAS 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48
五、蛋白质摄入不均衡 对机体健康的影响
1、蛋白质营养不良
（1）原因：体内蛋白质合成的速度不足以补偿机体 的损失、分解的速度或生长发育速度，长期下去， 会发展成为蛋白质营养不良。
3、供给热能：1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能 量
4、肽类的特殊生理功能 某些直接从肠道吸收入血的活性多肽具有许多
重要的功能 ①免疫调节 ②促进矿物质吸收 ③降血压 ④清除自由基
二、组成人体蛋白质的氨基酸
1、氨基酸的种类：蛋白质被分解后的次级结构 称为肽（peptide），含10个以上氨基酸残基 的肽称为多肽，含10个以下氨基酸残基的肽称 为寡肽，含3个或2个氨基酸残基的肽称为2肽或 3肽，肽的最终分解产物为氨基酸。人体蛋白质 由20种氨基酸组成。可以分为3类：
大豆
3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
面粉 大米
2.3 2.5 4.4 5.1
1.5 2.3
2.7 2.4 5.1 5.8
1.8 2.3
2.7 3.4 1.0 1.0
（2）限制氨基酸（limiting amino acid）：当食物中蛋白质的氨基酸模式与人 体蛋白质模式相比较时，某一种或数种氨基 酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体 内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养 价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸 称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限氨 基酸，其次称第二限制氨基酸，余类推。
经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）：是用所测 蛋白质的消化率进行校正后的氨基酸评分。
PDCAAS = 氨基酸评分×真消化率
参考蛋白(reference protein)：是指氨基酸模 式与人体蛋白质接近，用来测定其它蛋白质质量 的标准蛋白。
（1）必需氨基酸（essential amino acid）：是指人体内不能合成或合成速度 不能满足机体需要，必须从食物中直接获 得的氨基酸，有9种。
（2）非必需氨基酸： (nonessential amino acid)：是指人体可以自身合成， 不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 体内共有9种。
苏氨酸
4.0
缬氨酸
5.0
色氨酸
1.0
全鸡 蛋 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
牛奶
3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
猪瘦肉
3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
牛肉
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
• 人体蛋白质始终处于分解与合成的动态平衡 中，每天约有3%被更新。
一、蛋白质的生理功能：
1、构成人体组织：
2、参与体内多种重要活性物质的构成 酶—催化体内一切物质的合成和分解 激素—维持内环境稳定 抗体—参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换 体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 ……
③不完全蛋白：含必需氨基酸种类不全，既不能维 持生命又不能促进生长发育的食物蛋白。
三、蛋白质消化、吸收和代谢
1、蛋白质的消化吸收：蛋白质的消化从胃开始， 消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、 肽酶参与蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基 酸，在小肠粘膜被吸收，通过门静脉进入肝脏， 然后运送到全身各组织器官被利用。有报道认为， 少数蛋白质大分子和多肽可被直接吸收。
氮平衡(nitrogen balance)：是反映机体摄入氮和 排出氮的关系。用以下公式表示：
B=I-(U+F+S) B: 氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮； S：皮肤等氮损失 零氮平衡: 摄入氮 = 排出氮 正氮平衡: 摄入氮 > 排出氮 负氮平衡: 摄入氮 < 排出氮
四、食物蛋白质营养学评价
摄入食物蛋白质量（g）
被测蛋白质功效比值= —试—验—组—功—效—比—值—×2.5 对照组功效比值
(4)氨基酸评分(amino acid score，AAS)：也称蛋白质
化学分，是反映蛋白质构成和利用率的关系，计算公式如
下：
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
AAS= 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）