面粉知识PPT课件
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弱化度：此值越大，表示面粉筋力越小，即面团过度搅拌 后面筋变弱或筋性下降的程度越严重。
评价值是根据面团形成时间和面团软化度等给粉质图一个 综合评分，评价值越高，面粉筋力越好。
面团的韧性用抗拉伸阻力表示。面团的韧性好，表示面筋 筋力和持气能力强.
延伸性：表明面筋网络的膨胀能力。
粉力：它表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小或小麦 粉搭配合理与否的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋 力或面团强度也越大。
【检验指标】
1 吸水率 2 形成时间 3 稳定时间 4 弱化度伸度
拉伸仪是记录面团在拉伸至断裂的过程中面团 延伸能力的变化，主要用于综合评价面粉的韧
2
拉伸阻力
性和延伸性之间的相关平衡关系
3 拉伸面积
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
判断面粉的好坏的依据
形成时间：从加水点起，至粉质曲线达到最大稠度开始下 降的时刻点的时间间隔；
稳定时间：粉质曲线上边缘首次与500FU标线相交至离开 500FU标线两点之间的时间差值；
弱化度：面团到达形成时间点时曲线宽带的中间值之间高 度的差值；
粉质指数：沿时间轴从加水点起至最大稠度中心线下降 30FU处的时间值乘以10；
湿法：将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起气泡为 止，取出 搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。
干烫法，先按干法打好粉板，然后连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。
湿烫法：将湿法检验过的粉样，连同搭粉板 倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出, 用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。
粉力：也叫拉伸曲线面积，指拉伸曲线包围的面积(c㎡); R 5 阻力：从拉伸曲线开始，沿延伸性50mm处拉伸曲线
的高度值； 最大拉伸阻力：指拉伸曲线最大高度值； 延伸性：拉伸曲线横坐标的距离（mm）
指标对面粉品质的影响
稳定时间：是高筋面粉烘焙品质的最重要指标，稳定时间 越长，表示面团的筋力越强，搅拌耐力越好，面粉的烘焙 品质越好。稳定时间短，表示面团形成后，面筋不耐搅拌 ，面筋网络易破坏。
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
面粉的组成
一、主要成分：
蛋白质、淀粉、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微
量元素、维生素、酶等组成。
蛋白质： 蛋白质含量的多少和所含蛋白质的品质直接影响了面粉的 品质，小麦蛋白主要有两种水溶性蛋白（麦胶蛋白和麦谷 蛋白）和醇溶性蛋白。
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
影响面粉储存品质的因素： • 面粉的吸湿能力强。返潮、结块，水分不均匀 • 散落性、导热性差。自然结块，易受外界气体、
液体、温度、尘埃及虫霉侵染 • 面粉的熟化：筋力增强，发酵性好，面粉变白等 • 面粉储藏期间：酸度增加、出现异味、压紧结块、
发热生霉、生虫。
指一定量的小麦粉与水的混合物置于特定粘度管内
并浸入沸水中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并 使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，这 个全过程所需的时间（s）
降落数值仪
【检验指标】 降落数值
主要用来检测面粉 的淀粉酶活性.酶活 性高则降落数值低。
粉质拉伸指标
吸水率:每300g水分含量为14%的小麦粉达到最大稠度 500±20FU时所需添加水的毫升数；
淀粉 占面粉含量的70%，淀粉的存在将影响到面团的搅拌时间 ，面团性质及面包形状的保持。面粉中存在的淀粉主要有 两种直链淀粉和支链淀粉。
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
面粉指标
常规指标
粉质拉伸指 标
一、面粉的感官检验指标： 气味
二、面粉的常规指标： 加工精度、白度、水分、灰分、湿面筋、粗细度、 含砂量、降落数值、磁性金属物
注：一般来说加工精度越高，粉色越好，麸星含量越少
干粉板
湿粉板
湿烫板
蒸馒头法
蒸馒头法是把面粉的标样和试样按照规定蒸成馒头进行对比
白度
是指测量探头光源灯照 射到经过压样器制成标 准、平滑的粉状物体表 面，表面反射光的强度 与标准黑筒到白板之间 的反射光强度进行对照， 从而得出被测样品的白 度值。
面粉贮存要点： 1、贮存场所干净、卫生、通风 2、温度在18—24℃为理想温度 3、湿度55—65%
谢--谢
工艺的 适应性
水分
加工精 度
面粉的 质量
流变学 指标
灰分 面筋
面粉选择的要点：
面粉是制作蒸煮、烘焙品的基本材料，选择适当 的面粉与产品的品质有密切的关系 1、白度—影响烘焙品的色泽 2、面筋强度—构成网状结构的强弱 3、发酵耐力—超过预定的发酵时间还能做出优 质的产品 4、高吸水量—可以降低成本，增加产品柔软度 5、均一情形—品质均一，才能使产品规格化
做 水 分 用 到 的 仪 器
灰分
• 灰分：面粉经高温灼烧后所残留的无机物质。
• 灰分是面粉进行等级划分的重要指标之一
• 灰分的测定方法：
用灼烧至恒重的坩埚称取粉碎试样2～3g(W，准确至 0.0002g)，放在电炉上错开坩埚盖，加热至试样完全炭化 为止。然后把坩埚放在高温炉口片刻，再移入炉膛内， 错开坩埚盖，关闭炉门在500～550℃温度下灼烧2～3h。 在灼烧过程中，可将坩埚位置调换1～2次，灼烧至黑色全 部消失，变成灰白色为止。取出坩埚冷却至室温，称重。 再烧 30min至恒重(W1)为止。最后一次灼烧的重量如果增 重，取前一次重量计算。
电炉
高温炉
湿面筋
• 面筋概念：
主要是小麦的两种蛋白质组成（麦谷蛋白和麦胶蛋白）经 水合而成，未经脱水干燥的具有粘弹性的物质
• 仪器：
粗细度：
按规定的筛层、规定的操作方法进行筛理留存 在 规定筛层上的筛上物占试样质量的百分率
含砂量：
面粉中含有细砂的百分率 磁性金属物含量：
面粉中含有金属杂质的百分率 降落数值：
注：同种小麦， 加工精度越高，面粉白度越高。
水分测定
水分：面粉中水分的质量占试样质量的百分比 水分的测定方法：135℃恒重法 水分的计算方法
W1 -W2 水分(%) = ────── × 100 ...........(1)
W1 - W0 式中: W0——铝盒重，g；
W1——烘前试样和铝盒重，g； W2——烘后试样和铝盒重，g。 双试验结果允许差不超过0.2％，求其平均数，即为测定 结果。测定结果取小数点后 第一位。
三、面粉的粉质拉伸指标： 粉质指标：吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度 拉伸指标：R5抗阻、最大抗阻、延展性、粉力
加工精度的检验方法
检验方法：打粉板、蒸馒头
一、打粉板法：
把面粉的标样粉和试样粉打成粉板进行粉色 麸星的对比。
打粉板法又分为干法、湿法、干烫法和湿烫法。
干法：用洁净粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切 齐。再取 少量试样置于标准右侧压平，将左边切齐，用粉刀将试样慢慢 向左移动，使试样与标样相 连接。再用粉刀把两个粉样紧紧压平(标样与 试样不得互混)，打成上厚下薄的坡度(上厚约6mm，下与粉板拉平)，切 齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。
评价值是根据面团形成时间和面团软化度等给粉质图一个 综合评分，评价值越高，面粉筋力越好。
面团的韧性用抗拉伸阻力表示。面团的韧性好，表示面筋 筋力和持气能力强.
延伸性：表明面筋网络的膨胀能力。
粉力：它表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小或小麦 粉搭配合理与否的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋 力或面团强度也越大。
【检验指标】
1 吸水率 2 形成时间 3 稳定时间 4 弱化度伸度
拉伸仪是记录面团在拉伸至断裂的过程中面团 延伸能力的变化，主要用于综合评价面粉的韧
2
拉伸阻力
性和延伸性之间的相关平衡关系
3 拉伸面积
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
判断面粉的好坏的依据
形成时间：从加水点起，至粉质曲线达到最大稠度开始下 降的时刻点的时间间隔；
稳定时间：粉质曲线上边缘首次与500FU标线相交至离开 500FU标线两点之间的时间差值；
弱化度：面团到达形成时间点时曲线宽带的中间值之间高 度的差值；
粉质指数：沿时间轴从加水点起至最大稠度中心线下降 30FU处的时间值乘以10；
湿法：将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起气泡为 止，取出 搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。
干烫法，先按干法打好粉板，然后连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。
湿烫法：将湿法检验过的粉样，连同搭粉板 倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出, 用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。
粉力：也叫拉伸曲线面积，指拉伸曲线包围的面积(c㎡); R 5 阻力：从拉伸曲线开始，沿延伸性50mm处拉伸曲线
的高度值； 最大拉伸阻力：指拉伸曲线最大高度值； 延伸性：拉伸曲线横坐标的距离（mm）
指标对面粉品质的影响
稳定时间：是高筋面粉烘焙品质的最重要指标，稳定时间 越长，表示面团的筋力越强，搅拌耐力越好，面粉的烘焙 品质越好。稳定时间短，表示面团形成后，面筋不耐搅拌 ，面筋网络易破坏。
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
面粉的组成
一、主要成分：
蛋白质、淀粉、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微
量元素、维生素、酶等组成。
蛋白质： 蛋白质含量的多少和所含蛋白质的品质直接影响了面粉的 品质，小麦蛋白主要有两种水溶性蛋白（麦胶蛋白和麦谷 蛋白）和醇溶性蛋白。
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
影响面粉储存品质的因素： • 面粉的吸湿能力强。返潮、结块，水分不均匀 • 散落性、导热性差。自然结块，易受外界气体、
液体、温度、尘埃及虫霉侵染 • 面粉的熟化：筋力增强，发酵性好，面粉变白等 • 面粉储藏期间：酸度增加、出现异味、压紧结块、
发热生霉、生虫。
指一定量的小麦粉与水的混合物置于特定粘度管内
并浸入沸水中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并 使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，这 个全过程所需的时间（s）
降落数值仪
【检验指标】 降落数值
主要用来检测面粉 的淀粉酶活性.酶活 性高则降落数值低。
粉质拉伸指标
吸水率:每300g水分含量为14%的小麦粉达到最大稠度 500±20FU时所需添加水的毫升数；
淀粉 占面粉含量的70%，淀粉的存在将影响到面团的搅拌时间 ，面团性质及面包形状的保持。面粉中存在的淀粉主要有 两种直链淀粉和支链淀粉。
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
面粉指标
常规指标
粉质拉伸指 标
一、面粉的感官检验指标： 气味
二、面粉的常规指标： 加工精度、白度、水分、灰分、湿面筋、粗细度、 含砂量、降落数值、磁性金属物
注：一般来说加工精度越高，粉色越好，麸星含量越少
干粉板
湿粉板
湿烫板
蒸馒头法
蒸馒头法是把面粉的标样和试样按照规定蒸成馒头进行对比
白度
是指测量探头光源灯照 射到经过压样器制成标 准、平滑的粉状物体表 面，表面反射光的强度 与标准黑筒到白板之间 的反射光强度进行对照， 从而得出被测样品的白 度值。
面粉贮存要点： 1、贮存场所干净、卫生、通风 2、温度在18—24℃为理想温度 3、湿度55—65%
谢--谢
工艺的 适应性
水分
加工精 度
面粉的 质量
流变学 指标
灰分 面筋
面粉选择的要点：
面粉是制作蒸煮、烘焙品的基本材料，选择适当 的面粉与产品的品质有密切的关系 1、白度—影响烘焙品的色泽 2、面筋强度—构成网状结构的强弱 3、发酵耐力—超过预定的发酵时间还能做出优 质的产品 4、高吸水量—可以降低成本，增加产品柔软度 5、均一情形—品质均一，才能使产品规格化
做 水 分 用 到 的 仪 器
灰分
• 灰分：面粉经高温灼烧后所残留的无机物质。
• 灰分是面粉进行等级划分的重要指标之一
• 灰分的测定方法：
用灼烧至恒重的坩埚称取粉碎试样2～3g(W，准确至 0.0002g)，放在电炉上错开坩埚盖，加热至试样完全炭化 为止。然后把坩埚放在高温炉口片刻，再移入炉膛内， 错开坩埚盖，关闭炉门在500～550℃温度下灼烧2～3h。 在灼烧过程中，可将坩埚位置调换1～2次，灼烧至黑色全 部消失，变成灰白色为止。取出坩埚冷却至室温，称重。 再烧 30min至恒重(W1)为止。最后一次灼烧的重量如果增 重，取前一次重量计算。
电炉
高温炉
湿面筋
• 面筋概念：
主要是小麦的两种蛋白质组成（麦谷蛋白和麦胶蛋白）经 水合而成，未经脱水干燥的具有粘弹性的物质
• 仪器：
粗细度：
按规定的筛层、规定的操作方法进行筛理留存 在 规定筛层上的筛上物占试样质量的百分率
含砂量：
面粉中含有细砂的百分率 磁性金属物含量：
面粉中含有金属杂质的百分率 降落数值：
注：同种小麦， 加工精度越高，面粉白度越高。
水分测定
水分：面粉中水分的质量占试样质量的百分比 水分的测定方法：135℃恒重法 水分的计算方法
W1 -W2 水分(%) = ────── × 100 ...........(1)
W1 - W0 式中: W0——铝盒重，g；
W1——烘前试样和铝盒重，g； W2——烘后试样和铝盒重，g。 双试验结果允许差不超过0.2％，求其平均数，即为测定 结果。测定结果取小数点后 第一位。
三、面粉的粉质拉伸指标： 粉质指标：吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度 拉伸指标：R5抗阻、最大抗阻、延展性、粉力
加工精度的检验方法
检验方法：打粉板、蒸馒头
一、打粉板法：
把面粉的标样粉和试样粉打成粉板进行粉色 麸星的对比。
打粉板法又分为干法、湿法、干烫法和湿烫法。
干法：用洁净粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切 齐。再取 少量试样置于标准右侧压平，将左边切齐，用粉刀将试样慢慢 向左移动，使试样与标样相 连接。再用粉刀把两个粉样紧紧压平(标样与 试样不得互混)，打成上厚下薄的坡度(上厚约6mm，下与粉板拉平)，切 齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。