食堂加工食品安全法规培训

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生熟交叉(jiāochā)污染1
熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房(chúfáng)操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设
备用来处理熟食品 装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够
使用遵循先进先出的原则，及时 (jíshí)清除变质和过期食品
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贮存(zhùcún)运输2
冷藏、冷冻贮藏(zhùcáng)要求
温度符合存放要求
冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开， 并应有明显标志；植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放
定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷 冻温度达到要求并保持卫生
加工(jiā gōng)前检查食品
人员进入专间前必须更换洁净的工作 衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必 须戴口罩
专人加工(jiā gōng)制作，非专间操作 人员不得擅自进入专间
不得在熟食间内从事与熟食加工(jiā gōng)无关的活动
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专间操作(cāozuò)2
的密闭专用容器(róngqì)内（高温灭菌盒 饭可按包装留样） 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天 以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时 以上，每个品种留样量不少于100g
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食品(shípǐn)再加热
无适当保存条件（温度低于60℃、高于 10℃条件下放置2小时以上的），存放时 间超过2小时的熟食品，需再次利用的应 充分加热
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生熟交叉(jiāochā)污染2
接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消 毒
专间未配置消毒水
人员操作(cāozuò)前未清洗消毒双手
专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双 手继续操作(cāozuò)
上厕所后未清洗消毒双手继续操作 (cāozuò)
菜肴分派、造型整理的用具应经消毒
用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒， 不得反复使用
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高于60℃或低 于10℃的条件下存放
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留样管理(guǎnlǐ)
当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后
(yāoqiú)
贮存运输
留样管理
粗加工及切配 烹调加工
食品再加热 餐用具
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制定执行(zhíxíng)加工操作规 程
按本规范有关要求，根据预防食物中毒的 基本原则，制定相应的加工操作规程
对各道操作工序都应有相应的具体规定
包括
标准的加工操作程序
记录(jìlù)要求
各项记录(jìlù)均应有执行人员和检查人员 的签名
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下
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控制(kòngzhì)时间
即尽量缩短食品存放时间，不给 微生物生长繁殖的机会，措施 (cuòshī)有：
熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完
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清洗(qīngxǐ)和消毒
消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备 用
已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内 不得存放其他物品
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五、卫生(wèishēng)管理机构
学校校长是食品卫生(wèishēng)安全的 第一责任人
设置卫生(wèishēng)管理职责部门和专 职食品卫生(wèishēng)管理员，对本单 位食品卫生(wèishēng)负全面管理职责
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可能(kěnéng)的主要隐患
工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极 易引起生熟交叉污染
膳食在不安全温度下的存放时间超过规定， 供应隔餐食品未按要求再加热处理(chǔlǐ)
企业自身卫生管理水平低下
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食品(shípǐn)中细菌的生长条 件
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四、加工(jiā gōng)操作要求
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内容(nèiróng)
加工操作规程 原料(yuánliào)采
购
专间操作 备餐及供餐卫生要求
食堂加工(jiā gōng)食品 安全法规培训
2021//1111//1122
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A.学校食堂加工预防细菌性食 物中毒(shíwùzhòngdú)基本
原则
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一、细菌性食物中毒常见 (chánɡ jiàn)原因
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记录(jìlù)管理1
记录内容
原料采购验收
加工操作过程关键项目
卫生检查情况
人员健康状况
教育(jiàoyù)与培训情况
食品留样
检验结果
投诉情况及处理结果
发现问题后采取的措施
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记录(jìlù)管理2
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避免(bìmiǎn)污染
即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措 施有：
避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接(zhíjiē)入口食品
的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、
鼠类等动物接触食品
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二、预防(yùfáng)细菌性食物 中毒的基本原则和关键点
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基本(jīběn)原则
防止食品受到细菌污染 ——保持清洁，避免污染 控制细菌的繁殖 ——控制储存温度(wēndù)、时
间 杀灭病原菌 ——彻底加热
录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、
检验（检疫）合格(hégé)证明等 采购的食品应进行验收
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贮存(zhùcún)运输1
储存场所、设备应当保持清洁，禁止 存放有毒、有害物品及个人生活用品
食品应当分类、分架、隔墙、离地存 放
这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是(fánshì)接触直接入口环节（餐
具、工具等），还应在清洗的基础 上进行消毒
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控制(kòngzhì)加工量
食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备
(shèbèi)的承受能力时，难以做到 按卫生要求加工，极易造成食品污 染，引起食物中毒
使用
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烹调(pēngtiáo)加工
烹调前原料(yuánliào)检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低
于75℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原
料(yuánliào)分开存放
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专间操作(cāozuò)1
加热前须确认食品未变质
冷冻熟制品(zhìpǐn)须彻底解冻后经充分 加热方可食用
加热时中心温度应高于75℃
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餐用具(yòngjù)
及时洗净，定位存放
接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 （《规范》附推荐的餐饮具清洗消毒方法）
定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态 (zhuàngtài)，采用化学消毒的应定时测量有效 消毒浓度
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食品卫生管理员
不得由加工经营(jīngyíng)环节的工作人员兼任 具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合
格，身体健康并有健康合格证明 食品卫生管理员主要职责有 组织培训 制定制度并督促检查执行情况 检查生产经营(jīngyíng)过程卫生状况，不符合
卫生要求的行为及时制止，提出处理意见 组织健康检查（包括晨检），督促患者调离 建立食品卫生管理档案
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教育(jiàoyù)与培训
应制订教育和培训计划，组织各部门负责 人和食品生产经营人员参加各种上岗前及 在职培训
针对每个食品加工操作岗位(gǎng wèi)分 别进行
工用具、容器必须专用，用前必须消毒， 用后必须洗净并保持清洁
熟食间每天必须进行空气(kōngqì)和操作 台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以 上
水果等必须洗净消毒后进入专间
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书山有路勤为径ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ学海无涯苦做舟
备餐及供餐卫生(wèishēng)要 求
操作前应清洗(qīngxǐ)、消毒手部，在备 餐专间内操作应符合专间要求
加工操作过程关键项目控制标准
设备操作与维护标准
明确(míngquè )各工序、各岗位人员的要 求及职责
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原料(yuánliào)采购
向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和 依法设置的农贸集市内采购
不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记
内容包括食品卫生法规（包括本规范）、 食品卫生知识和各岗位(gǎng wèi)加工操 作规程
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卫生(wèishēng)管理制度
制订岗位责任制 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查
项目及考核标准（《规范》中附建议检查 项目） 每次检查应有记录(jìlù)并存档
三、目前发生食物中毒的主要(zhǔyào)隐患 和针对性监管措施
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部分针对性监管(jiānguǎn)措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格(yá ngé )再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考
核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
控制(kòngzhì)温度
即控制适当的温度以保证杀灭食品(shípǐn) 中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措 施有：
加热食品(shípǐn)应使中心温度达到70℃ 以上（最好是75℃以上）
贮存熟食品(shípǐn)，要及时热藏，使食 品(shípǐn)温度保持在60℃以上（最好是 65℃以上）
需要进行温度控制的应使食品中心温度符 合要求
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粗加工及切配
加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清
洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及
时使用或冷藏 切配好的半成品应避免(bìmiǎn)污染，与原料分开
存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内
心温度未达到70℃ 烧制时间不足 食品过于追求鲜嫩 食品体积过大
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人员(rényuán)带菌污染
通过手接触污染食品 带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部
破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食 品盛放(shènɡ fànɡ)容器、用具 通过呼吸道污染食品 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处 理
加工人员未将熟食品及时冷藏(lěngcáng)
易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻 或冷藏(lěngcáng)
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食品(shípǐn)未烧熟煮透
烧制温度不够(bùgòu) 一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中
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食品贮存(zhùcún)不当
熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃） 条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品 放至下一餐食用
冷藏(lěngcáng)设施数量不足，或制冷能力下 降
供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少 冷藏(lěngcáng)设施