菜中贵族——燕鲍翅的做法大全

菜中贵族——燕鲍翅的做法大全
在中国传统的高档菜肴中，有三种堪称极品的美味，一种是燕窝，一种是鱼翅，一种就是鲍鱼。

鱼翅、燕窝、鲍鱼是高档的美食，在不少市民的心目中，燕鲍翅几乎已成为一种身份的象征。

燕鲍翅是菜中的极品，尤其是在大型宴会、烹饪赛事上被广泛应用。

燕鲍翅的做法
一、燕窝的浸发方法：
（1）先将燕窝放j进多量冷水中浸泡数小时后取出，用小鉗夹去羽毛和杂质。

如燕窝未够软化浸发，再用暖水浸泡至软硬均匀（不要用热水以免溶化）。

取出沥干水备用。

官燕为极品，毛燕，血燕也行。

（2）应用实例.........冰花甜官燕。

材料：
干燕条40克冰糖300克清水1400ml
做法：
1。

依上法将燕窝浸发好，沥干水后用碗盛载。

2。

将燕窝隔水干蒸15分钟。

3。

将1400ml清水煮沸，下冰糖煮溶。

其间要捞除泡沫。

再加入燕窩。

4。

待燕窝糖水翻滚，即可起出热食，或冷藏后冷食亦佳。

二、浸发鱼翅方法（买黄色的，黑色的是末经刮沙，制作复杂。

）
（1）煲一大锅水。

（2）水滚放下鱼翅，滾15--30分鈡（视鱼翅小大而定。

）
（3）收火，焗水2小时。

（4）取出浸冷水8--10小时。

（5）煲一锅水，放几片姜，水开放下鱼翅，加白酒炖制15分鈡，捞起即可。

三、鱼翅应用实例（高汤鸡煲翅）
材料：
（1）干鱼翅500克（依上法处理妥当。

）
（2）老鸡1只洗净精肉400克金华火腿250克干贝50 排骨500
（3）清水5000ml
做法：
（1）将所有材料同放入汤锅内，大火煲开，转中小火煲8小时后，关火。

（2）以盐、鸡粉调味即成。

先将鱼翅配汤按人头分用，其余各材料取出盛碟，醮酱油食用。

四、鲍鱼煲制方法
材料：（30头）中东干鲍10只、老鸡1只、猪腩排500克、火腿120克、冰糖碎1/2汤匙、姜片20克、葱2棵、绍酒2汤匙。

做法：
（1）、老鸡洗净斩为4件，腩排斩为200px长段。

火腿切厚片。

煲滾一大鍋水，放入老鸡、腩排、火腿滾几分钟，捞出洗净，沥干水候用。

（2）、把鲍鱼以清水浸一夜，用牙刷擦洗干净，剪去鲍鱼咀的硬枕。

（3）煲滾一鍋水，加姜片20克、葱2棵，熬片刻，再加入绍酒2汤匙及鲍鱼，转慢火煲滾。

续煲5分钟，开火，冚盖。

焗至水凍，取起鲍鱼沥于水。

（4）以串烧用的长竹达，排滿在1个大砂锅内（歺厅是用竹达），（5）依下列次序逐层排放材料：排骨→鲍鱼→火腿→冰糖→老鸡（鸡皮向上）
（6）锅内注入清水，水要过肉面125px。

先大火煲滾，再改慢火煲6小时。

其间要捞除泡沫。

如水低于肉面就加鸡汤至过肉面。

（鷄汤以沸水500ml调和鸡粉1茶匙而成。

）
（7）煲足6小时后関火。

冚盖焗3小时。

（8）再开慢火续煲3小时就大功告成。

（各种鲍鱼质量不一，所需时间以实践经验鉴证，材料、操作如一）
（9）取出鲍鱼候用。

鸡排骨取起醮酱油食用。

汤汁滤净，就是100%原汁原味的鲍鱼汁。

五、美味的鲍鱼菜式（原只蚝皇鲍鱼）
材料：（处理好）中东鲍鱼1只、小棠菜80克、鸡汤1杯。

汁料：煲鲍鱼汁2汤匙、鸡汤2汤匙、上蚝油1茶匙、老抽麻油各少许。

芡水：马蹄粉1/2茶匙 + 鸡汤1汤匙调匀。

做法：
（1）小棠菜放入沸水中，川烫2分钟，取起沖冻，侯用。

（2）煮滾上汤，加少许油盐糖，放入小棠菜煨熟，取起保温侯用。

（3）小砂锅烧热少许油，注入汁料，放入鲍鱼，慢慢火煨至热透。

加入芡水拌匀煮沸，调入少少鸡油，上碟。

伴上小棠菜，即趁热以刀叉享用。