分析实验原理

二、样品预处理
1、样品预处理的原则：1）消除干扰因素；2）完整保留被测组分；3）使被测组分浓缩。

2、样品预处理的方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩法(br) 1）有机物破坏法在食品分析中应用较广，主要是利用高温或强氧化剂使有机物破坏，而被测的元素以简单的无机化合物的形式出现，从而使其易于被测定。

包括干法灰化、湿法灰化、紫外光分解法、微波消解法。

(br)
2）蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。

可用于除去干扰组分和被测组分的抽提。

分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏。

(br)
3）溶剂抽提法是使用无机溶剂如水、稀酸、稀碱溶液，或有机溶剂如乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等从样品中抽提被测物质或除去干扰物质的方法。

适用于固体（浸提）或液体（萃取）。

(br)
4）色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。

(br)
5）化学分离法包括磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法。

(br)
3、几种常用的样品预处理方法：1）干法灰化法——a、500~600摄氏度灼烧；b、为了缩短灰化时间、促进灰化完全，防止元素挥发损失，常向样品中加入硝酸、过氧化氢；c、添加氧化镁、碳酸盐、硝酸盐等，它们可以同灰分混杂，使炭粒不被覆盖，但要做空白实验；d、优点——有机物破坏彻底，操作方便，使用试剂少；适用于除砷、汞、铅等以外的金属元素的测定，因为温度高，这几种金属易挥发损失。

2）湿法灰化法——a、强酸、强碱、加热；b、特点——加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失，但消化时会产生大量有毒气体，需在通风橱进行；消化初期应控制火力，防止产生的泡沫冲出瓶颈，造成损失。

三、实验
1、食品中还原糖的测定（碱性铜盐法[直接滴定法、高锰酸钾滴定法]、铁氰化钾法、碘量法、比色及酶法）
掌握直接滴定法
1）原理：试样经处理除去蛋白质后在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，由于酒石酸铜具有氧化性，加热条件下可以将还原糖氧化成醛酸，而本身还原成氧化亚铜沉淀，使溶液呈蓝色，由于所用指示剂为氧化还原指示剂，当还原糖将二价铜全部还原后，过量的还原糖则可以把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色，即为滴定终点。

2）样品预处理（看实验册！！）
3）步骤：①样品预处理：取样→提取液（50ml水）→250ml锥形瓶→乙酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液各5ml →定容、摇匀，静置30min→过滤（弃去初滤液）→滤液备用；②碱性酒石酸铜溶液的标定：碱性酒石酸铜甲乙液各5ml，水10ml于150ml锥形瓶（玻珠3粒）→从滴定管放入9ml葡萄糖标准溶液→加热（2min内沸腾）→准确沸腾30min→用葡萄糖标准溶液以1滴/秒的速度进行滴定→蓝色刚好褪去时记录葡萄糖标准溶液的消耗量（ml）；③样品溶液预测：碱性酒石酸铜甲乙液各5ml，水10ml于150ml锥形瓶（玻珠3粒）→加热（2min内沸腾）→以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液，保持溶液沸腾状态，待颜色变浅，以1
滴/2秒的速度滴定，直至溶液蓝色刚好消失为终点，记录样液消耗量（应与标定碱性酒石酸铜溶液时说消耗的葡萄糖标准溶液体积接近，若太高则要适当稀释才进行正式滴定，过低则可以直接加10ml的样液而不加10ml水，在用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准溶液的体积之差，那么一会正式滴定则加这差值）④试样溶液测定：碱性酒石酸铜甲乙液各5ml，水10ml于150ml锥形瓶（玻珠3粒）→从滴定管滴加比预测体积少1ml的试样溶液至锥形瓶→加热（2min内沸腾）→趁沸继续以1滴/2秒的速度滴定→直至溶液蓝色刚好消失为终点，记录样液消耗量（平行三次）
4）主要试剂及作用
①乙酸锌-亚铁亚铁氰化钾溶液：作为澄清剂，主要是利用乙酸锌和亚铁亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌沉淀带走或吸附干扰物质（主要是蛋白质），这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能力弱，适合于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液澄清，如乳制品、豆制品。

②酒石酸铜溶液：作为反应物之一参与反应，在颜色变化中其作用。

③次甲基蓝：氧化还原指示剂，颜色指示作用。

5）计算方法X=[m1/(m2*V*1000)/250]*100，m1——10ml酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，等于标定酒石酸铜溶液的葡萄糖标准溶液的质量浓度（mg/ml）*标定时消耗的葡萄糖标准溶液的体积（ml）；m2——样品质量（mg）；V——测定时平均消耗样品溶液的体积（ml）；250——样品液总体积（ml）
6）注意事项
①碱性酒石酸铜甲乙液应分别储存，需要用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

②为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量的亚铁氰化钾，使之与氧化亚铜生成可溶性的络合物，而不在析出红色沉淀，消除沉淀对观察滴定终点的干扰，使终点更为明显。

③本法是以测定过程中的Cu2+量为计算依据，故样品处理时不能用硫酸铜-氢氧化钠溶液为澄清剂，以免引入Cu2+而影响测定结果。

④滴定必须在沸腾条件下进行，是因为a、可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；b、次甲基蓝的反应是可逆的，还原性的次甲基蓝遇到空气中的氧时有会被氧化成氧化性，此外氧化亚铜本身极不稳定，易被空气中的氧氧化。

保持沸腾可以防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

⑤样液必须进行预测，因为本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样液的消耗量应与标定时葡萄糖标准溶液的消耗量接近，通过预测可以了解样液浓度是否适合，对浓度过大或过小进行调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；另外通过预测了知道样液大概消耗量，以便在正式测定时预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml样液在续滴定时加入，确保在规定时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

1、葡萄糖标准溶液的配制：准确称取1.0000g经过干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解并定容至100ml。

2、碱性酒石酸铜甲乙液的配制：甲液——称取15.00g硫酸铜及0.05g次甲基蓝溶于水并稀释至1000ml；乙液——称取50.00酒石酸钾钠及75g氢氧化钠溶于水，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释到100ml。

3、直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的？为什么用标准葡萄糖溶液标定？
通过利用标准葡萄糖溶液对所用酒石酸铜溶液进行标定，计算出还原糖系数，再用公式
X=[m1/(m2*V*1000)/250]*100计算出试样中还原糖的含量。

其中m1就是还原糖系数。

用标准葡萄糖溶液标定的原因是因为葡萄糖本身就是还原糖，且其他糖类物质最后还是疏解为最简单的葡萄糖参与各种反应
4、高锰酸钾法测定还原糖中的定量与直接滴定法的区别？怎样正确配制及标定高锰酸钾标准溶液？
直接滴定法通过利用标准葡萄糖溶液对所用酒石酸铜溶液进行标定，计算出还原糖系数，再用公式
X=[m1/(m2*V*1000)/250]*100计算出试样中还原糖的含量。

其中m1就是还原糖系数。

而高锰酸钾法是根据滴定时高锰酸钾标准溶液消耗量计算出氧化亚铜的质量｛等于c*(V-V0)*71.54,c——1/5高锰酸钾浓度，V——测定用样品液消耗高锰酸钾标准溶液的体积（ml），V0——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积（ml）｝再根据氧化亚铜的质量查表得出该质量的氧化亚铜对应的还原糖量A，再由公式X=A/[(m*V1*1000)/250]*100,m——样品质量，V1——测定用样品溶液体积，250——样品处理后的总体积。

5、糖类澄清剂的要求
a、能较完全地除去干扰物质；b不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；c、过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。

】
Ⅹ.用直接滴定测定还原糖时，应从哪几个方面控制以减少误差？
答：原理：直接滴定法是利用还原糖在加热沸腾以及碱性条件下可将二价铜氧化成单价铜的还原性质，还原糖优先与二价铜反应，当还原糖稍有过量时，立即与蓝色的氧化型次甲基蓝反应生成无色的还原型次甲基蓝，以此判断滴定的终点，然后根据糖液消耗量计算糖液中还原糖的浓度。

根据上述原理，加热强度，沸腾程度，碱浓度以及温度稳定性均可影响测定结果，所以要减少测定误差应注意以下几个要点：
1、严格控制反应液体积，标定和测定时消耗的体积应尽可能接近，使反应体系的碱浓度一致。

2、反应液在两分钟内沸腾。

3、严格控制沸腾时间，一般沸腾时间短，消耗糖液多。

反之，消耗糖液少。

4、严格控制滴定速度，滴定速度过快，消耗糖量越多。

反之，消耗糖量少。

5、做预测实验，然后根据预测的消耗量在加热滴定前预先加入大部分样液。

6、尽可能增加平行测定次数。

3、食品中蛋白质的测定（凯氏定氮法、双缩脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法、考马斯亮蓝染料比色法、染料结合法、水杨酸比色法、红外光谱法、比浊法、杜马斯法[燃烧法]）
掌握凯氏定氮法（适用于各类食物中蛋白质的测定）
1）原理:样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。

然后与碱蒸馏，使氨游离，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数即为蛋白质的含量。

2）样品预处理：称取0.20~2.00g固体试样或2.00~5.00半固体试样或10.00ml~25.00ml液体试样→移入干燥定氮瓶→加0.2g硫酸铜、6g硫酸钾及20ml硫酸→摇匀后将瓶倾斜45°角支于石棉网上加热→待内容物全部炭化，泡沫全部停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，直至液体呈蓝绿色澄清透明后，再加热0.5~1h →冷却，加入20ml水→放冷，移入100ml容量瓶，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶→定容，混匀备用。

3）步骤（装置图要记住实验册p45）样品预处理→装好定氮装置（水蒸气发生瓶内装水至2/3）→加数粒玻珠，甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸→加热煮沸水蒸气发生器内的水→待蒸馏水在整个装置流过后开始试剂空白（即等到冷凝管有液滴出来后才开始）→试剂空白（将样液换成蒸馏水就ok）→（样液测定）加10ml20g/l的硼酸溶液及1~2滴混合指示剂于接收瓶→将冷凝管下端完全插入液面→准确吸取10ml试样
处理液于小漏斗加入反应室→用10ml水洗涤小烧杯并将洗液同样于小漏斗流入反应室，塞紧玻塞→加入
10ml400g/l氢氧化钠溶液与玻杯，提起玻塞使氢氧化钠缓慢流入反应室→塞紧玻塞后，加水与玻杯（以防漏气）→夹紧螺旋夹，蒸馏5min→提起冷凝管使其离开接收瓶液面，继续蒸馏1min→用少量蒸馏水冲洗冷凝管外部，取下接收瓶→以0.05mol/l的盐酸或硫酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。

4）主要A、硫酸钾：可以提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可以提高反应温度。

B、硫酸铜：起催化作用，指示消化终点，可在蒸馏中作为碱性反应的指示剂。

C、指示剂是甲基红-溴甲酚绿指示剂
D、浓硫酸：使有机物脱水而炭化为碳、氢、氮；其强氧化性可以将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，而本身还原为二氧化硫，二氧化硫则使氮还原为氨，本身氧化为三氧化硫，而氨则随之与硫酸反应生硫酸铵留在溶液中。

E、硼酸溶液：吸收加热蒸馏放出的氨
F、氢氧化钠：使硫酸铵分解生成氨
5）计算方法：X={[c*(V1-V2)*0.0140]/(m*10/100)}*F*100,V1——样液消耗酸标准溶液的量（ml），V2——试剂空白消耗酸标准溶液呃量（ml），c——酸标准溶液浓度，0.0140——1.0ml酸标准溶液对应的氮含量，F——氮换算为蛋白质的系数，一般为6.25。

6）注意事项
①所用蒸馏水应该无氨（煮沸）
②消化时不要用强火，应保持缓和沸腾，以免粘附在凯氏定氮瓶内壁的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮损失。

③消化时要不断转动凯氏定氮瓶，以便利用冷凝酸液将附着在瓶壁上的固体残渣洗入并促进其消化完全。

④若所用样品含糖或脂肪较多，消化时易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出，开始消化时应小火加热，或加入少量的辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并控制热源强度。

⑤当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏定氮瓶冷却后加入30%过氧化氢2~3ml再继续加热消化。

⑥若取样量较大，则按每克试样5ml浓硫酸的比例增加硫酸用量。

⑦蒸馏前若加碱不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需增加氢氧化钠的用量。

⑧硼酸吸收液的温度不能超过40摄氏度，否则对胺的吸收作用减弱而造成损失。

⑨蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸馏1min后关掉电源，否则可能造成吸收液倒吸。

⑩混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。

试剂及作用
1、凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白的含量，这是因为样品中还含有核酸、生物碱、含氮类脂，卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物。

2、消化过程中内容物的颜色变化为：黑色→澄清蓝绿色，黑色是因为浓硫酸的脱水作用，蓝绿色则是因为消化过程中硫酸亚铜的不断生成。

3、样品经消化蒸馏前应先加入氢氧化钠，以保证反应处于碱性环境，溶液颜色变成深蓝色或黑色，若没变化说明加碱不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需增加氢氧化钠的用量。

4、食品中总砷及无机砷的测定
主要有银盐法、砷斑法
砷斑法
1）原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。

2）样品预处理：有干法灰化和湿法消化（详见实验册p67）
两法的关键点
干法：a、处理看实验册；b、坩埚炭化时应注意控制火力，不可让样液溢出，炭化完全的标志是无烟。

湿法：a、有硝酸-高氯酸-硫酸法和硝酸-硫酸法（后一种方法是用硝酸代替硝酸-高氯酸混合液）；b、根据不同样品处理并加入相适应量的硝酸-高氯酸（硝酸）后，放置片刻，小心缓慢加热，待作用缓和，防冷→沿瓶壁加入5ml或10ml硫酸，加热至液体开始变成棕色→不断沿瓶壁滴加硝酸-高氯酸（硝酸）直至有机质分解完全→加大火力至产生白烟，待瓶内白烟冒净后，瓶内液体再产生白烟为消化完全，此时液体澄清透明或微带黄色，放冷；c、实际实验操作时是直接将得到的澄清透明液体全部移入测砷瓶，而后根据需要加水和硫酸至50ml；d、对于含糖高的食品再放入硝酸-高氯酸（硝酸）后，要先摇匀，缓慢加入5ml或10ml 硫酸，待作用缓和且停止气泡后，应先用小火缓慢加热，再不断的沿瓶壁加硝酸-高氯酸（硝酸），泡沫完全消失后再加大活力。

3）主要试剂及作用
A、导管中塞入乙酸铅棉花，用以吸收可能产生的硫化氢气体，使其生成PbS而滞留在棉花上，以免硫化氢进入吸收液中与银生成灰黑色的Ag2S而干扰实验观察。

棉花应松紧合适，既能顺利透过气体又能除尽H2S
B、同一批测定用的溴化汞试纸纸质必须一致，否则会因为疏密不同而影响色斑深度，制作时应避免受接触到纸，晾干后贮存于棕色试剂瓶。

C、色斑必须在取出后立刻拍照留底，因为会褪色。

5、食品中亚硝酸盐的测定
1）原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm测定吸光度，与标准比较定量。

2）样品预处理：试样捣碎后，置于烧杯，加硼砂饱和液，搅拌均匀→用70摄氏度左右的水将样液洗入容量瓶→沸水浴15min→冷却至室温→边转动，边加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液→加水至刻度，摇匀，放置半小时→去除上层脂肪，滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

3）步骤：试样处理→吸取40.0ml滤液于50ml带塞比色管→另吸取0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50ml亚硝酸钠标准使用液分别置于50ml带塞比色管→于标准管与试样管中分别加入2ml4g/l 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静止3~5min后和加入1ml2g/l盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静止15min →装入比色管，以零管调节零点，于波长538nm处测定吸光度。

4）主要试剂及作用
A.亚铁氰化钾和乙酸锌溶液：蛋白质的沉淀剂，使产生的亚铁氰化锌沉淀与蛋白质产生共沉淀。

B.饱和硼酸溶液：a.亚硝酸盐提取剂；b.蛋白质沉淀剂。

5）计算方法X=(A×1000)/[m×(V2/V1)×1000]，m—试样质量(g)，A—测定用样液中亚硝酸盐的质量(ug)，V1—试样处理液总体积(ml)，V2—测定用样液体积(ml)
6）注意事项
A.使用的水应为重蒸馏水，即重新煮过的蒸馏水；
B.用于油脂较多的样品时，可通过冷却使脂肪凝固后再将其滤去，或用撇去法分开萃取液上层脂肪；对有色的样品，因其色素会影响比色测定，应在硫酸锌沉淀蛋白质后，用氢氧化铝乳进行脱色，直至萃取液为无色透明滤液再进行比色测定；
C.N-1-萘基乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。

6、食品中挥发性盐基氮的测定（微量扩散法）
1）原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，这些物质可在37摄氏度碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液，用标准酸溶液滴定。

2）样品预处理：样品除去脂肪、骨后，狡碎搅匀，称取10.0g，置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸30min后过滤
3）步骤：试样预处理→将水溶性胶涂于扩散皿边缘→向皿中央加入1ml吸收液及1滴混合指示剂→皿外室一侧加入1.00ml样液，另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液→立刻盖好，密封，在桌上轻轻转动→37摄氏度温箱内放置2h，去盖→用0.010mol/l盐酸或硫酸标准滴定溶液滴定，终点呈蓝紫色。

平行做三组，同时做试剂空白试验。

4)计算公式X=[(V1－V2)*c*14/m*1/100]×100
5)注意事项
A.扩散皿洗涤时先经皂液煮洗再经稀酸液中和处理，然后再用蒸馏水冲洗，烘干后才能使用；
B.使用无氮水及无氮仪器
1、常用的的样品预处理方法各有什么优点缺点？
答：（1）有机物破坏法。

优点：能使被测的无机盐或金属离子以简单是无机化合物形式出现，使其容易被测定。

缺点：在较高温下进行，金属会出现挥发逸散而损失。

（2）蒸馏法。

优点：不需要使用系统组分以外的其他溶剂，从而保证不会引入杂质，可用于除去干扰组分，也可用于抽提被测组分。

缺点：需要人手照看，效率不高。

（3）色层分离法。

优点：可得到较为纯净的色素溶液，其中的离子交换色谱还可制备无氨水，无铅水。

（4）溶剂抽提法
优点：可用于提取被测物或除去干扰物，且被提取样品可以是固体或液体，其中加速溶剂提取的优点是有机溶剂用量少，快速。

（5）化学分离法
优点：可用于除去油脂、色素，其中的掩蔽法更有分析步骤简单的优点。

缺点：仅适用于对强酸稳定或对强碱稳定的被测组分。

（6）浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法，主要用于待测组分为热不稳定性或易挥发的样品精华液的浓缩。

速度快，被测组分损失少，简便。

2、t检验常用于什么检验，而F检验又如何作用？
答：t检验法用以比较一个平均值与标准值之间或两个平均值之间是否存在显著性差异。

分析检验方法时否存在系统误差。

(br)
F检验法其步骤如下：(br)
（1）计算统计方差比：F=S12-S22(br)
式中：S12、S22分别代表两组测定值的方差。

(br)
（2）查F分布表(br)
（3）判断(br)
当计算所得F值大于F分布表中相应显著性水平a和自由度f1、f2下的临界值fa(f1.f2)，即F＞fa(f1.f2)时，则两组方差之间有显著性差异；
3、两组分分析人员对同一含SO4的试样用重量法进行分析，得到两组分析数据，要判断两人分析的精密度有无显著性差异，应该用下列哪一种方法？
（1）Q检验法（2）F检验法（3）t检验法(br)
答：F检验法。

对同种分析方法得到的两组不同数据精密度有无显著性差异应用F检验法。

4、当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？
答：测定蛋白质的方法可分为两大类：一类时利用蛋白质的共性，即含氮量，肽键和折射率等测定蛋白质含量；另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基，酸性和碱性基因以及芳香基因等测定蛋白质含量，但因食
品种类繁多，食品中蛋白质喊两句各异，特别是其他成分，因此蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法。

5、蛋白质样品消化蒸馏之前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？若无变化说明什么？
答：加入氢氧化钠是使溶液呈碱性，加热蒸馏可释放出氨气，加入氢氧化钠后，溶液会变为深蓝色或产生黑色沉淀，若无变化则说明加入碱量不足。

6、蛋白质的结果计算为何要乘上蛋白质换算系数？6.25的系数是怎样得到的？
答：不同蛋白质，其氨基酸构成比例不同，故各种不同的蛋白质含氮量也不同，一般蛋白质的含氮量16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质。

7、简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理，试说明密度瓶上的小帽起什么作用？
答：（1）原理：由于密度瓶的容积一定，故在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比。

（2）作用：该小帽使带温度计的精密度瓶处于封闭状态，以免20℃的样液温度改变，使20℃时一定容积样液质量的测量结果误差较大。

8、简述旋光法测定样液密度的基本原理
答：对于特定的光学活性物质，在光波和测定温度一定的情况下，其旋光度a与溶液的密度p和液层的厚度l成正比，那a=kpL，一定条件下，比旋光度是已知的，故测出a就可计算出样液的密度p。

9、黏度的测定方法有几种，各有什么特点？
答：测定方法有毛细管黏度计法，旋转黏度计法和滑球黏度计法。

特点：毛细管黏度计法设备简单，操作简便，精度高。

后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门；旋转黏度计法的不同转a在不同的转速下可测得的最大黏度值和换算系数不一样；滑球黏度适用于黏度较高的样液。

10、食品中的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组分上是否完全相同？
答：并不完全相同，因为食品在灰化时，某些易挥发的元素如氨、碘、铅等会挥发散发，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，这部分无机物减少了。

另一方面，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，增加食品中的无机成分。

11、加速食品灰化的方法有哪些？
答：（1）初步灼烧→取出冷却→从灰化容器边缘慢慢加入少量离子水→水浴蒸发至干→置于120-130℃烘箱中充分干燥→灼烧至恒重。

（2）初步灼烧后加入硝酸或双氧水等蒸发后再灼烧至恒重。

（3）样品经灼烧，冷却后，加入硫酸再灼烧至恒重。

（4）添加乙酸镁或硝酸镁等助灰化剂。

12、为什么食品在高温灼烧前要进行炭化处理？
答：这样做是为了防止灼烧时因高温，试样中的水分急剧蒸发使试样飞溅，防止糖、蛋白质、淀粉等易膨胀的物质在高温下发泡膨胀，而溢出坩埚，不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。

13、什么是食品分析?。