中式热菜制作课件单元3 项目3.3

中式热菜制作 第三版
单元3 油烹法
➢ 项目3.1 炒 ➢ 项目3.2 炸 ➢ 项目3.3 爆 ➢ 项目3.4 熘 ➢ 项目3.5 煎 ➢ 项目3.6 贴 ➢ 项目3.7 烹 ➢ 项目3.8 拔丝 ➢ 项目3.9 挂霜
项目3.3 爆
第三节 爆 一、爆的概念、种类及特点 爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆，经初步熟处理，然后碗内 兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，快速成菜的烹调方法。 爆由于主料性质和热处理方式的不同，又可分为两种具体烹调方法： 油爆和爆炒。 油爆就是将动物性的脆性原料加工成形，用开水一焯，热油一促， 煸炒配料，加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调方法，其成品 主要特点是芡包主料、油包芡，装盘后呈馒头形，食完盘内无汤汁，仅 剩少许底油；爆炒就是将动物性原料加工成形，上浆滑油，煸炒配料， 加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调技法，其成品特点与油爆 菜品相似，但芡汁较宽。 爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点。适宜于爆的 原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、肫、鱿鱼、墨鱼、海螺、牛肉、 羊肉、痩猪肉等。
做后反思： 1.简述肚头的刀工成形方法。 2.制作油爆肚头在选料上有什么要求？在操作中应注意什么问题？ 3.猪肚头还可以制作成哪些菜肴？
项目3型：咸辣味 风味特点：色泽红、白、绿相间，咸鲜微辣。
原料：净鱼肉300g，青、红辣椒50g，冬笋15g，指段葱5g，蒜片 5g，精盐2g，味精1g，料酒5g，鸡蛋清1个，湿淀粉25g，清汤50g， 熟猪油500g(实耗50g)，鸡油10g。
项目3.3 爆
操作关键： 1.原料切配要整齐划一。 2.翻炒时要迅速，并防止碎烂。
做后反思： 1.此菜的刀工要求是什么？ 2.辣爆鱼仁的特点和注意事项是什么？ 3.此菜调味有何特点？
项目3.3 爆
(七）爆炒鸡丁
烹调方法：爆炒 味型：咸鲜味 风味特点：色泽洁白，芡汁明亮，鸡丁滑润，配料脆嫩。
原料：鸡脯肉350g，南荠25g，黄瓜25g，葱、姜末共10g，鸡蛋清 25g，料酒10g，精盐3g，味精2g，清汤60g，湿淀粉30g，香油适量， 猪油500g(实耗50g)。
操作关键： 1.切乌鱼花时，刀距要均匀，深度要一致。 2.在碗内兑调味汁时要注意淀粉和清汤的比例。
做后反思： 1.将乌鱼花打麦穗花刀应注意什么问题？ 2.油爆乌鱼花的成菜特点是什么？ 3.乌鱼花怎样操作才能保持脆嫩？
项目3.3 爆
(三）爆炒虾仁
烹调方法：爆炒 味型：咸鲜味 风味特点：虾仁鲜嫩爽口，明油亮芡，食后盘内无芡汁。
工艺流程： 肚头初加工→剞花刀→兑汁→猪肚过油→炒配料→烹汁→颠翻均匀→ 装盘成菜
项目3.3 爆
制作工艺：
1.将肚头片开，剔去皮和白筋，先在一面每隔0.2cm剞上十字花刀， 再翻过来，每隔0.2cm横剞一遍（深度均为肚头的三分之二），再用刀尖 在肚头的四边剞一遍，提起后呈鱼网状，然后切成梳子片；大葱片开， 切1cm长的段，蒜切片。
项目3.3 爆
二、菜例
(一）芫爆腰条 烹调方法：爆 味型：咸鲜味 风味特点：腰条形态美观，咸鲜爽脆，略带汤汁。
原料：猪腰子300g，葱50g，香菜25g，大蒜10g，姜25g，精盐3g， 味精1.5g，料酒2.5g，香油5g，醋15g，清汤100g，花生油250g（实 耗70g)。
工艺流程： 原料初加工→切配→兑汁→过油烹制→出锅成菜
3.将洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油用旺火加热，加入葱段、蒜片煸炒出 香味后，加入玉兰片、木耳略炒，加酱油、精盐、清汤、肝片，烹入醋，颠翻炒 锅，放入味精，勾芡，淋上香油，盛入盘中即可。
项目3.3 爆
操作关键： 1.猪肝切片时不要太厚，且厚薄也要均匀一致。 2.猪肝片滑油时，油温要达到130℃左右，油温太低容易脱浆。
2.炒锅内加花生油烧至100℃，将虾仁入锅用筷子滑开，倒入漏勺内 控净油；炒锅内留油50g，加葱、蒜入锅炒出香味，加笋丁略炒，加入滑 好的虾仁，随即把兑好的汁倒入锅内，颠翻均匀，淋上鸡油，盛盘内即 成。
项目3.3 爆
操作关键： 1.给虾仁上浆时淀粉用量不宜过多。 2.碗内兑汁时水和湿淀粉的用量不宜过多。
原料：净乌鱼肉200g，葱50g，青蒜苗50g，料酒10g，精盐2.5g，味精 2.5g，湿淀粉30g，清汤150g，香油1g，醋5g，花生油500g（实耗50g)。
项目3.3 爆
工艺流程： 原料初加工→刀工处理→兑汁→烹制→装盘成菜
制作工艺： 1.将葱、蒜苗切成1cm长的段；将乌鱼洗净，打麦穗花刀，切成4cm 长、1.8cm宽的条。
做后反思： 1.如何鉴别虾仁的质量好坏？ 2.为什么制作此菜湿淀粉的用量不宜过多？ 3.爆炒虾仁为什么要事先兑汁？
项目3.3 爆
(四）爆炒肝尖
烹调方法：爆炒 味型：咸鲜味 风味特点：肝片厚薄均匀，火候以断生为度，口感滑嫩爽口，滋味咸鲜。
原料：生猪肝250g，木耳25g，玉兰片50g，葱、蒜各20g，湿淀粉50g， 酱油25g，精盐2g，花生油500g，清汤5g，味精1.5g，醋2g，香油2g，熟猪油 50g。
项目3.3 爆
制作工艺：
1.将葱、姜切丝，大蒜切片，香菜切1.5cm的段；将猪腰子洗净，剥 去外皮，从中间片成两片， 去掉腰臊，切成1. 5cm长的夹刀条，用开水 一氽，倒出控净水分。
2.将清汤、精盐、味精、醋兑成汁。
3.炒锅置于炉火上，加入花生油，烧到180C时，将腰子下油锅爆至 变色，马上倒入漏勺控净油；炒锅内留热油50g，放旺火上，加蒜片、葱 丝、姜丝，煸炒出香味后，再加腰条、香菜和调料汁， 迅速颠翻均匀， 淋上香油，盛盘内即成。
工艺流程： 原料改刀成形→上浆、兑汁→滑油→炒配料→急火烹汁→快速颠匀→ 出锅成菜
项目3.3 爆
制作工艺：
1.将鸡脯肉切成1.5cm见方的丁片，放碗内加蛋清、精盐、湿淀粉抓 匀；南荠和黄瓜分别切成比鸡丁略小的丁片。
2.在小碗内用清汤、精盐、味精、湿淀粉兑成汁。
3.勺内加猪油烧至四五成热，倒入上浆的鸡丁，用筷子划散至嫩熟时， 捞出控净油。
项目3.3 爆
操作关键： 1.注意猪腰子改夹刀条时的刀距和成形。 2.注意在烹制腰条时动作要快，才能保持口感爽脆。
做后反思： 1.如何才能使芫爆腰条成菜后口感爽脆？ 2.芫爆腰条的成菜特点是什么？ 3.香菜在烹调时要注意什么问题？
项目3.3 爆
（二）油爆乌鱼花
烹调方法：油爆 味型：咸鲜味 风味特点：形似麦穗，大小均勻，脆嫩爽口，芡包主料，亮油包芡。
做后反思： 1.为了使猪肝成菜滑嫩，应该在制作过程中注意什么问题？ 2.猪肝除了用爆炒的方法制作菜肴以外，还可以如何烹制？ 3.猪肝还可以制作成哪些菜肴？
项目3.3 爆
(五）油爆肚头
烹调方法：油爆 味型：咸鲜味 风味特点：脆嫩爽口，色泽洁白，油亮包汁。
原料：猪肚头500g，葱白30g，蒜20g，清汤30g，料酒10g，味精 2g，精盐3g，湿淀粉30g，猪油1000g(实耗50g)，虾油1碟。
4.炒勺内加底油25g烧热，加葱、姜末爆锅，烹入料酒，放入南荠和 黄瓜丁略炒，倒入鸡丁和兑好的汁，迅速颠翻均匀，盛入盘内即可。
项目3.3 爆
操作关键： 1.鸡丁滑油时必须用温油。 2.烹调工具要洁净，以免影响成品的色泽。 3.芡汁的浓度要恰当，爆芡应裹住原料，食后盘底无芡汁。
做后反思： 1.爆炒鸡丁的刀工要求是什么？ 2.爆炒鸡丁的成品特点及注意事项是什么？ 3.鸡丁还可以制作成哪些菜肴？
2.将料酒、精盐、味精、清汤、湿淀粉加入碗内兑成调味汁。
3.炒锅内加清水烧开后，投入乌鱼焯水随即捞出，控净水分；再将炒 锅内加花生油烧至180℃，加上乌鱼花一促，迅速倒入漏勺内控净油；炒 锅内留油30g，加葱、蒜稍炒，即加乌鱼花用醋一烹，把兑好的调味汁倒 入炒锅内，随即颠翻均匀，淋上香油装盘即成。
项目3.3 爆
工艺流程： 原料刀工切配→猪肝过油→炒配料主料→烹汁翻匀→出锅成菜
项目3.3 爆
制作工艺：
1.将猪肝切成0.3cm厚、1.6cm宽、4cm长的片，盛在碗内加湿淀粉抓匀， 木耳切成两半，葱切成1.6cm的段，蒜和玉兰片切成小片。
2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至130°C时，将猪肝放入 油内用筷子划开，倒入漏勺内控净油。
原料：虾仁200g，冬笋50g，大葱25g，蒜10g，花生油500g(实耗 60g)，湿淀粉40g，蛋清25g，精盐2g，料酒10g，味精2.5g，清汤50g， 鸡油10g。
工艺流程： 原料切配→调味兑汁→上浆滑油→急火烹汁→出锅成菜
项目3.3 爆
制作工艺：
1.冬笋切1cm方丁，大葱切方丁，大蒜切片；虾仁放入碗内加蛋清、 湿淀粉抓匀；清汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉盛碗内兑成调味汁。
2.取一小碗放入盐、味精、湿淀粉、清汤兑成汁。
3.炒勺内放猪油烧至七成热时，加入肚头，用筷子拨散，快速倒入漏 勺控油。
4.勺内留油少许，放入葱、蒜炝锅，出香味时放入配料和肚头，倒入 兑好的汁，急火加热，快速颠翻均匀，芡汁包住原料时，盛起装入平盘 中即成。食时可蘸虾油，更加别有风味。
项目3.3 爆
操作关键： 1.肚头去净筋皮。 2.操作时要迅速，以免老了嚼不动。 3.为使肚头爽口脆嫩，在过油前可适当加点嫩肉粉或食粉腌制一会儿。 4.胶东“油爆肚仁”的做法是肚头切成方块，过油时不上浆。
工艺流程： 鱼肉改刀成形→调味上浆→兑汁→滑油→炒配料→烹汁→炒匀淋油→ 装盘成菜
项目3.3 爆
制作工艺： 1.将净鱼肉切成2.5cm长、0.5cm粗的条，放入蛋清、精盐、味精、 湿淀粉，搅匀上浆；青、红辣椒，冬笋分别切成长2cm、宽0.3cm的条。 2.取一碗，加入清汤、精盐、味精、湿淀粉兑成汁备用。 3.勺内加入熟猪油烧至四成热，放入鱼条划散至熟，捞出并控油。 4.炒勺内留少许油烧热，放入葱、蒜爆锅，烹入料酒，放入辣椒、冬 笋煸炒，再放入鱼条和兑好的汁，迅速翻炒均匀，淋入鸡油即成。