学校食堂从业人员岗前专业知识培训考试卷与答案汇编

学校食堂从业人员岗前专业知识培训考试卷
单位：姓名：分数：
一、填空：（每空0.5分共25分）
1、学校食堂从业人员年龄男性不超过 60 岁，女性不超过 55 岁，严禁使用18岁以下未成年人；文化程度初中以上，两证齐全，即健康证及岗前专业知识培训合格证；有户口所在地村委会或办事处出具的身份证明，无违纪前科。

2、病毒性肝炎的最有效的预防就是接种乙肝疫苗。

3、结核病的最有效的预防就是接种卡介苗。

4、痢疾、伤寒等肠道传染病是通过粪、口传播的疾病。

5、酱油、醋有两种制造方法：酿造、配制。

6、下水道出、入口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应小于 0.6 ㎝。

7、食堂内防鼠可以用防鼠台、防鼠夹、防鼠板，但是不能用鼠药灭鼠。

8、结核菌是通过飞沫传播的。

9、三台、三案是指素（台）案、荤（台）案、面（台）案，主要是防止食品的交叉污染。

10、食物中毒一般分为细菌性、植物性、化学性。

11、细菌性食物中毒多发生在气候炎热的 5-10 月份。

12、每餐的各种凉菜应各取不少于100克的样品，留臵于2—8摄氏度的冷藏设备内，保存 48 小时以上，以备查验。

13、学校食堂必须挂有效的餐饮服务许可证方可开业经营，饮食从业人员必须持两证（健康证、岗前专业知识培训合格证）上岗。

14、食堂的操作间、售饭间、餐厅、原料库、粗加工间等必须有完整的“三防”，即防鼠、防蝇、防尘。

15、食品原料采购应定点、索证，并与供货单位签订卫生、质量、安全责任书。

严禁采购“三无”或腐败、变质、不新鲜的食品、原料、蔬菜等。

“三无”食品是指无厂名、无厂址、无生产日期的食品。

16、食品原料储存必须设主原料库及副原料库，冰箱、冰柜里所储食品、原料严禁生熟混放。

17、学校食堂不能制作凉拌菜、腌制菜及烧烤、熏制食品。

18、容器、工具应首选热力消毒，其次用消毒液浸泡消毒；蔬菜、水果只能用消毒液消毒；消毒后餐具放在专用保洁柜中，以防止二次污染。

19、食品销售必须用消毒后的食品夹。

20、食堂不准为学生提供公用餐具，不准用塑料制品作炊具、餐具。

二、判断题：在每小题后的括号中打“√”或“×”（每题1分共35）分
1、蔬菜加工应一捡、二泡、三冲洗，洗干净再切；不用农药可能污染重的蔬菜。

如：小白菜、包菜、小萝卜叶等。

（√）
2、学校原则上不用四季豆，若用应先焯熟再炒；豆浆要充分滚熟，不销售未经高温煮熟煮透的豆浆。

（√）
3、食堂和自备水井25米以内不允许有垃圾堆放点、污水池、开放式厨房等。

（√）
4、非本食堂从业人员，未经许可不准进入食堂，防止投毒事件发生。

（√）
5、采购运输途中防止污染，做到随购随用，可长时间存放。

（×）
6、剩饭菜原则上不能再用，绝对不能销售过夜饭。

（√）
7、剩米饭不可炒食，只可高温做稀饭。

（√）
8、学校无消毒设施，允许使用公用碗筷。

（×）
9、消毒浓度、消毒时间必须严格按消毒剂的使用说明进行。

（√）
10、消毒好的餐具应在使用时再用抹布擦干净。

（×）
11、野蘑菇、鲜黄花菜严禁食堂采购食用。

（√）
12、生芽带黑点、青块的土豆严禁食用。

（√）
13、严禁在食堂中销售过期面包和过期饮料。

（√）
14、食堂从业人员要勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗衣服、勤换被褥、勤换工作服；不留胡须、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；工作不穿裤头、背心，不吸咽、不随地吐痰，服装统一整齐。

（√）
15、食堂从业人员若出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐时，应立即离开工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

（√）
16、餐厅及操作间要有带盖的污物桶，做到日产日清。

（√）
17、生、熟肉案及刀具必须专用专放，严禁混用；洗菜、洗肉、洗餐具、洗手的池或盆必须专用，严禁混用。

（√）
18、学校可以使用地沟油。

（×）
19、学校校长是食堂卫生安全的第一责任人，主管副职是直接责任人，食堂从业人员是主要责任人。

（√）
20、确定饭菜质量试尝责任人，提前30分钟试尝饭菜，也是防止食物中毒关健环节的重要举措。

（√）
21、根据季节变化，学校食堂尽可能制订一周循环固定食谱，这是增加饭菜花样，提高品味和质量的主要手段。

学校应制定切实可行的食物中毒应急预案，每年至少演练二次。

（√）
22、严格落实校长每周至少二次对食堂卫生安全进行检查的制度；严格落实主管副职每天至少一次对食堂卫生安全进行检查的制度。

（√）
23、学校必须建立食堂食品卫生安全领导小组，分工明确，责任到人。

校长必须与伙主签订食堂食品卫生安全目标责任书，伙主必须向学校签订食堂食品卫生安全承诺书，并在餐厅醒目处公示。

学校应成立10人以上的学生食堂食品卫生安全监督委员会和10人以上的学生家长食堂食品卫生安全监督委员会。

（√）
24、学校炊事人员不需要统一着装。

（×）
25、学校要落实好台账制度，及时完善购物记录，及时索证。

（√）
26、不吃不经加热的剩饭剩菜。

（√）
27、不吃无证摊贩经销的食品。

（√）
28、不吃过期变质的食品。

（√）
29、食物成品和半成品可用塑料制品、泡沫箱盛放、覆盖。

（×）
30、污物桶必须加盖。

（√）
31、学校杜绝使用地沟油、劣质油。

（√）
32、仓库内不准存放有毒害物品和非食品原料以外物品，不能住人，干净整洁，通风效果好。

（√）
33、销售饭菜不能落地盛装，待售食品加盖或罩，直接入口食品不准用手抓，使用夹具、工具后消毒。

（√）
34、售饭间、餐厅不准设煤灶和煤气灶。

（√）
35、学校尽量不采购四季豆和农药大的小白菜、小萝卜苗、泡菜等蔬菜；土豆要除青块去皮；豆浆、牛奶要高温加热。

（√）
三、选择题：（每题2分共12分）
1、食物中毒处臵的原则：（1、
2、
3、4）
⑴抢救病人⑵及时报告⑶保护现场⑷配合有关部门进行调查⑸按照有关部门的指导对现场进行消毒处理。

2、食品安全重责由哪几个部门共担。

（1、2、
3、
4、5）
⑴农业部⑵卫生部⑶工商局⑷技术监督局⑸食品药品管理局⑹公安局⑺法院
3、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行体检，凡患有规定的哪些传染病，不得参加接触直接入口食品工作。

（1、2、3、
4、5）
⑴痢疾⑵伤寒⑶病毒性肝炎等消化道传染病⑷活动性肺结核⑸化脓性或渗出性皮肤病⑹心脏病⑺高血压
4、采购定型包装食品应索取哪些有效证件。

（1、2、3、4）
⑴餐饮服务许可证⑵工商营业执照⑶（检疫）检验报告⑷发票⑸户口本
⑹身份证（复印件）
5、学校食堂申请餐饮服务许可证，其加工场所的必备条件是。

（1、2、3、4、5、6）
⑴更衣间（更衣柜、洗手池）⑵粗加工间（四池、洗、切）
⑶烹调间（炒菜、加工主食）⑷售饭间⑸主、副食仓库
⑹消毒间⑺员工宿舍
6、病毒性肝炎的传播途径。

（1、2、3）
⑴血液传播⑵性传播⑶母婴垂直传播⑷握手
四、简答题：（共28分）
（一）、做为一名学校食堂的负责人，你如何做才能保证学生的饮食安全?（四个方面）（8分）
答：1、把好从业人员健康体检关，搞好个人卫生。

2、把好采购关。

3、注意在加工中“三池”“三案”分开，生（荤素）盆和售饭用盆分开，冰箱生熟分开，防止食品交叉污染。

4、杜绝销售隔夜剩饭菜。

（二）、《食品安全法》第二十八条，禁止生产经营那些食品？（10分）
答：⑴用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
⑵致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
⑶营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
⑷腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
⑸病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
⑹未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
⑺被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
⑻超过保质期的食品；
⑼无标签的预包装食品；
⑽国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
⑾其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

（三）、厨房应拒绝哪些食品原料加工饭菜？（10分）。